fermenty0007

Tabela VII-1

Fazy tworzenia się ciasta pszennego [1]

Nazwa fazy	Zachowanie się mieszaniny, jej właściwości
I. Faza wstępna - mieszanina składników	cząstki mąki zaczynają wchłaniać wodę (zjawisko hydratacji), łączą się stopniowo w pojedyncze, wilgotne skupiska, wyzwala, się ciepło; mieszanina o luźnej konsystencji, lepka w dotyku
II. Faza zawiązywania struktury	intensywne chłonięcie wody (osmotyczne i mechaniczne), początek tworzenia struktury ciasta i glutenu (ciasto pszenne), min. wskutek łączenia się pojedynczych grudek zwilżonej mąki; spoista masa (ciasto) wilgotna na powierzchni, lepka
III. Faza porządkowania struktury	kształtowanie się lepko-sprężystych cech ciasta, woda znika z powierzchni, powierzchnia obsycha; ciasto oddziela się od ścian dzieży (komory) mieszenia
IV. Faza rozwoju ciasta	mechaniczne oddziaływanie na ciasto powoduje uzyskanie ekstremalnych właściwości lepko-sprężystych; powierzchnia ciasta gładka, ciasto „hałasuje” (uderza o powierzchnię dzieży); ciasto uzyskuje stałą konsystencję przez pewien czas (określany jako tolerancja na mieszenie)
V. Faza uplastycznienia (upłynniania)	ciasto „mięknie”, staje się mniej sprężyste, coraz bardziej ciągliwe aż do utraty spoistości i pojawienia się mazistości będącej przyczyną płynięcia

w wyniku nasycenia ciasta powietrzem, powstaje w nim faza gazowa, która może stanowić nawet 20% ogólnej objętości ciasta. Bezpośrednio po mieszeniu ciasto należy rozpatrywać jako układ dyspersyjny składający się z fazy stałej, ciekłej i gazowej.

Mieszenie ciasta, a ściślej oddziaływanie mechaniczne na ciasto, powoduje w nim zmiany strukturalne. Jednocześnie następują zmiany w reakcji ciasta na odkształcenie. Kształtują się cechy strukturotwórcze ciasta określane jako tzw. właściwości Teologiczne lub po prostu fizyczne.

W zależności od reakcji na odkształcenie rozróżnia się następujące rodzaje ciasta:

—    sprężyste, co oznacza, że odkształcenie, jakiemu je poddano, znika po odjęciu siły;

—    plastyczne, co oznacza, ze odkształcenie me zanika po odjęciu siły;

—    ciasto płynie, jeśli pod wpływem działania ograniczonej siły odkształcenie wzrasta.

Podstawowe właściwości Teologiczne ciasta — to pełzanie i relaksacja. Pełzanie polega na powolnym wzroście plastycznego odkształcenia ciasta przy stałym naprężeniu, relaksacja zaś polega na powolnym zaniku naprężenia wewnętrznego, przy stałym odkształceniu.

Ciasto, dzięki swej sprężystości, zachowuje się jak ciało stałe, a dzięki skłonności do płynięcia zachowuje się podobnie jak ciecz. Sprężystość ciasta kształtują głównie właściwości strukturotwórcze białek.

W praktyce piekarskiej dla określenia właściwości Teologicznych ciasta używa się najczęściej określeń: lepkość i konsystencja. Lepkość ciasta — to najważniejszy czynnik decydujący o jego przydatności technologicznej. Określenie konsystencja nie jest precyzyjne, gdyż obejmuje wiele pojęć podstawowych jak: sprężystość, plastyczność i wytrzymałość.

Oprócz opisanych procesów fizycznych, podczas mieszenia ciasta rozpoczynają się p r o c e s y biochemiczne spowodowane działaniem enzymów zawartych w mące i w drożdżach. Zasadniczy wpływ na właściwości ciasta podczas mieszenia ma proces proteolizy. Mniejsze znaczenie natomiast mają procesy amyłolityczne. Pewną rolę może też odgrywać enzymatyczny rozkład śluzów (pentozanów) mąki.

W wyniku hydrolitycznego działania enzymów w cieście następuje rozpad głównie białka i skrobi. Powoduje to zwiększenie ilości substancji przechodzących do ciekłej fazy ciasta, a tym samym następuje pogorszenie jego właściwości fizycznych. Duży wpływ na proces proteolizy i właściwości ciasta ma jego kontakt podczas mieszenia z tlenem powietrza. Zachodzące w cieście podczas mieszenia procesy utleniania białkowo-enzymatycznego kompleksu powodują poprawę właściwości Teologicznych ciasta. Ważne funkcje w tych procesach odgrywają tłuszcze i enzym lipooksygenaza.

Tworzenie się ciasta żytniego. Odmienne właściwości skrobi i białek żyta powodują, że inaczej tworzy się ciasto żytnie niż pszenne. Podobnie jak w procesie tworzenia się ciasta pszennego następuje hydratacja cząstek mąki. Pęcznienie przebiega jednak znacznie szybciej niż w przypadku cząstek mąki pszennej. Uwodnione cząstki zlepiają się, tworząc ciasto. Również to zjawisko zachodzi znacznie szybciej niż w cieście pszennym.

Proces tworzenia się ciasta żytniego kończy się w zasadzie po uzyskaniu jednolitej masy, gdyż faza rozwoju ciasta, tj. jego zmian strukturalnych, w tym przypadku nie występuje lub trwa bardzo krótko. W sumie, czas tworzenia się ciasta żytniego jest znacznie krótszy i nie ma istotnego znaczenia w produkcji pieczywa żytniego. Wskutek słabego pęcznienia białek mąki żytniej ciasto nie tworzy struktury włóknistej jak ciasto pszenne, tworzy się natomiast struktura ziarnista. Tak więc nie białka żyta, lecz skrobia bierze głównie udział w tworzeniu się ciasta żytniego.

MIESZENIE CIASTA    W wyniku mieszenia uzyskujemy połączenie

ORAZ PARAMETRY    w jednolitą masę składników przewidzianych

PROCESU MIESZANIA    recepturą danego półproduktu lub ciasta.

Dalsze mechaniczne oddziaływanie na ciasto podczas mieszenia polepsza, jak wiadomo, jego właściwości fizyczne. Jednak nadmierna obróbka mechaniczna ciasta pogarsza jego właściwości fizyczne na skutek zniszczenia struktury glutenowej. Jest to szczególnie widoczne przy mieszeniu ciasta z mąki słabej. Proces mieszenia powinien być przeprowadzo-

173