,
0

właściwościom dwutlenek siarki wykorzystywany jest do utrwalania przeróżnych. produktów żywnościowych- Do półproduktów owocowych i warzywnych: soków,' przecierów oraz pulp. Są one używane do produkcji wina, dżemów, marmolad, koncentratu pomidorowego itp. W gotowych produktach zawartość siarki jest znacznie niższa niż w półprodukcie wskutek jego ulotnienia się wraz z parą wodną podczas ogrzewania np. przy gotowaniu dżemów, marmolad czy „rozcieńczaniu” konserwanta. Jest też dodawany w celu utrzymania jasnej barwy przy produkcji np. glukozy, żelatyny, suszo w owocowych (Czapski, Wieland, 1992). Szczególnie dużo bezwodnika kwasu siarkawego dodaje się do suszonych owoców, takich jak morele, gruszki i śliwki - do 2 g/kg, ponieważ dzięki jego zawartości nie może rozwijać się wiele szkodliwych owadów, między innymi muszka owocowa (Zagórski, 1995).

Jednak pomimo zalet dwutlenku siarki jako konserwanta, zbyt duża jego ilość jest szkodliwa dla zdrowia. Kwas siarkawy w pożywieniu powoduje zniszczenie tiaminy, a poza tym przy jego udziale powstają bliżej niezidentyfikowane substancje. U ludzi zaobserwo^Ote Ostre zatnieia-po spożyciu, od. 4-do-6 g siarczynu sodu. Wsktitełc zatrucia występowały objawy związane z podrażnieniem błony śluzowej żołądka i jeiit. Odruch wymiotny występował u człowieka przy dawce odpowiadającej 25D mg SO2 na

osobę, tzn. około.

na 0,35 mg/kg masy ciała, a obecnie wartość tę podniesiono na 0,7 mg/kg masy ciała

ciała. Jeszcze w latach sześćdziesiątych ADI ustalono

(Gertig,1996).

Wśród licznych spostrzeżeń, dotyczących współdziałania związków dodawanych do żywności, wykazano, że siarczyny powodują wytwarzanie nadtlenków w tłuszczach, w mikrosomach wątroby oraz w mitochondriachu Nie bez wpływu jest również hemoliza, co może wynikać z uszkodzenia błony krwinek czerwonych przez nadtlenki tłuszczów. Nie jest wykluczone, że towarzyszy temu również toksyczne uszkodzenie płuc (Nikonorow, 1979).

Przy^- przyjmowaniu siarczynów przez przewód pokarmowy, część z nich tworzy związki addycyjne ze składnikami produktów spożywczych. Trwałość ich zależy od pH, temperatury, oraz stężenia cząsteczek regulujących w roztworze. Część kwasu siarkawego ulega utlenieniu, siarczyny zresorbowane w jelitach ulegają w organizmie szybkiemu i praktycznie całkowitemu utlenieniu do siarczanów, a następnie wydalone.