X
Małgorzata Schlegel-Zawadzka
Zakład śywienia Człowieka, Instytut Zdrowia Publicznego
Wydział Ochrony Zdrowia, Collegium Medicum UJ
MSZ
Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków, tel [phone]
I
I
F
A
E
C
A
U
C
I
L
N
T
A
O
T
L
E
L
S
E
I
M
G
E
A
D
J
S
C
A
T
E
A
T
C
I
S
O
R
L
E
L
V
E
I
A
G
N
I
U
I
A
.
I
M
C
E
I
D
D
T
.
A
M
D
C
N
C
U
C
F
L
V
I
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
Fizjologia smaku (1825)
Losy narodów zale\
ą od ich
sposobu od\
ywiania się.
Najbardziej nieodzowną zaletą
kucharza jest punktualność;
powinna ona być równie\
zaletą
gościa.
MSZ
 ...Ryba, mniej po\
ywna jak mięso,
ale soczystsza od
roślin, stanowi mezzo termine:
odpowiada wszystkim
niemal temperamentom i nawet
dla rekonwalescentów
jest dozwolona. ... (Anthelme
Brillat-Savarin)
Matisse Henri,
Welonki
Czerwone ryby, 1911 r.
MSZ
Okres kamienia łupanego
Jaskiniowcy  dieta zawierała więcej \
ywności pochodzenia
zwierzęcego a mniej roślinnego.
Badania grup myśliwych sprzed 100-200 lat wykazują, \
e 2/3
energii po\
ywienia pochodzi z \
ywności pochodzenia zwierzęcego
(w tym ryb i owoców morza)  jedynie 1/3 pochodzenia
roślinnego.
Rewolucja rolna
Rozpoczęto spo\
ywać du\
e ilości węglowodanów w formie ziaren
zbó\
pszenicy, ry\
u, korzeni roślin okopowych i bulw, jak
równie\
owoców i jagód.
Ten typ diety był idealny  powolne uwalnianie energii,
opóz
nienie wystąpienia uczucia głodu, dostarczanie energii -
paliwa dla mięśni długo po zjedzeniu posiłku.
MSZ
Piast przyjmując znamienitych gości, przybyłych w momencie
postrzy\
yn Ziemowita, musiał wydać ucztę. Przygotowała ją
jego \
ona Rzepicha (lub Rzepka). Przybyli na nią bracia Cyryl i
Metody. Wg Galla Anonima podano prosiaka i piwo (nie było
wtedy wina i wódki). W dodatku podczas biesiady zdarzył się
cud  piwa zamiast ubywać przybywało i gospodarz musiał
napełniać nimi po\
yczone u sąsiadów naczynia.
Na stole oprócz pszennego kołacza, ciasta słodzonego miodem,
nie brakowało wędlin i ryb oraz drobiu. Umiano ju\
wtedy
solić i wędzić mięso oraz ryby.
Haczyk na ryby z końca X w.
Gall Anonim  w Polsce mamy  wody rybne
MSZ
W średniowieczu jedzono tłusto  mięsa pieczone, duszone
oraz w postaci wędlin, szczególnie wśród mo\
nych.
Sytuacja zdrowotną ratowały posty. Było ich w średniowieczu
192 (piątki, poniedziałki, wigilie dni poświęconych popularnym
świętym).
W ciągu 51 dni oprócz mięsa nie wolno było jeść masła, jaj i
mleka. Wolno było jeść ryby dowoli.
Czyli surowo przestrzegane posty  profilaktyka zdrowotna.
W kuchni plebejskiej niedobory białka zwierzęcego uzupełniały
ryby słodkowodne. Ryby morskie pomimo solenia i suszenia
z
le znosiły transport.
W czasach Bolesława Krzywoustego śpiewano:
 Naszym ojcom wystarczały ryby słone i cuchnące, my po
świe\
e przychodzimy, w oceanie pluskające .
W XIII w. próbowano hodowli ryb w stawach
MSZ
Na dworze królowej Jadwigi
i Władysława Jagiełły
jedzono 2,0 kg mięsa na mę\
czyznę i
1,3 kg na kobietę.
Czeladz
i ciury  300 g na osobę,
\
ywiąc się resztkami z pierwszego
stołu.
Marcello Bacciarelli
Podawano przede wszystkim: wołowinę
 duszoną i pieczoną, wieprzowinę i
drób  przewa\
nie kury i kurczęta.
W dni postne jedzono zawsze ryby 
świe\
e, solone lub suszone, między
innymi śledzie.
W inne dni nigdy nie łączono ryb z
mięsem
Jan Matejko
Antoni Madeyski, 1902, fundator Karol Lanckoroński
MSZ
PAN TADEUSZ
czyli
OSTATNI ZAJAZD NA LITWIE
HISTORIA SZLACHECKA
z r. 1811 i 1812
WE DWUNASTU KESI
GACH WIERSZEM
A. Mickiewicz
Księga XII
Kochajmy się
MSZ
MSZ
Michał Elwiro Andriolli (1836-1893), 1881
Księga XI
Owe ryby! łososie suche, dunajeckie,
Wy\
yny, kawijary weneckie, tureckie,
Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne,
Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!
W końcu sekret kucharki: ryba nie krojona,
U głowy przysma\
ona, we środku pieczona,
A mająca potrawkę z sosem u ogona.
Księga XII
Goście nie pytali nazwiska potrawy,
Ani ich zastanowił ów sekret ciekawy,
Wszystko prędko z \
ołnierskim jedli apetytem,
Kieliszki napełniając węgrzynem obfitym.
Przepis z ksią\
ki kucharskiej wydanej
w 1682 r. Compendium Ferculorum.
Miejsce druku: W Krakowie w drukarni
Jerzego i Mikołaja Schedlów, J. Kr. M.
Typografia roku Pańskiego 1682.
Liczyła 100 stron. Trzy pierwsze
rozdziały Czernecki poświęca potrawom
polskim, w ka\
dym podając 100
przepisów.
Podaje jak ugotować całego kapłona
w butelce i tego szczupaka,
aby nie dzielony miał głowę sma\
oną,
środek warzony, a ogon pieczony.
MSZ
Z punktu widzenia fizjologii \
ywienia najwa\
niejsze są wielonienasycone kwasy
tłuszczowe (Polyunsaturated Fatty Acids)  niezbędnie nienasycone kwasy tłuszczowe
(NNKT) (EFA  Essential Fatty Acids)
Rodzina kwasu linolowego C18:2,n-6 Rodzina kwasu alfa-linolenowego C18:3,n-3
Kwas gamma-linolenowy C18:3, n-6 Kwas eikozapentaenowy (EPA) C20:5, n-3
o. z wiesiołka, ogórecznika, ml. kobiece łosoś, o. wątłuszczowy (dorsz)
Kwas arachidonowy C20:4, n-6 Kwas dokozaheksaenowy (DHA) C22:6, n-3
Produkty zwierzęce, mięso o. z makreli
Organizm nie umie przekształcać kwasów n-6 w kwasy n-3 i na odwrót.
Izomeria przestrzenna  ró\
na konfiguracja
Izomeria poło\
eniowa  poło\
enie wiązania podwójnego
Stosunek 4-6:1
MSZ
Związek między spo\
ywaniem dwa lub więcej razy w tygodniu
posiłków rybnych a ni\
szą zachorowalnością na chorobę
niedokrwienną serca.
Obecność długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów
tłuszczowych.
W organizmie przekształcane w prostaglandyny  hormony
tkankowe (obni\
ają poziom triglicerydów we krwi, zmniejszają
ryzyko wystąpienia skrzepów krwi, wzmacniają system
immunologiczny).
Ryby i owoce morza dobre z
ródło białka, ryby strefy tropikalnej
i subtropikalnej  mało tłuszczu (0,5-2,0%), ryby zimnych
mórz (łosoś, pstrąg, tuńczyk, sardynka, śledz
, sardela,
makrela, węgorz) wy\
sza zawartość  10-20%. Tłuszcze te
bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
MSZ
Zawartość składników od\
ywczych i energii w 100 g części
jadalnych ryby
Prod. Energia Biał. Tłuszcz K Ca Mg Chol Kwasy Kwasy
[kcal] [g] tł. nas tł.
[g] [mg] [mg] [mg] [mg]
nienas
[g]
[g]
Dorsz świe\
y, 70 16,5 0,3 364 7 29 50 0,06 0,14
filety bez skóry
Karp świe\
y 110 18,0 4,2 387 10 12 70 0,67 2,19
Śledz
solony 217 19,8 15,4 240 62 39 70 3,09 10,40
Sardynka 169 20,6 9,6 360 84 31 80 2,60 4,10
świe\
a
Sardynka w 221 24,1 13,9 388 330 46 78 2,22 9,82
oleju
Sardynka w 162 17,0 9,9 410 250 39 76 2,80 6,00
pomidorach
Dorsz wędzony 94 22,1 0,5 300 20 15 50 0,10 0,23
Filety z dorsza 273 19,1 10,8 439 23 36 78 1,37 13,43
panierowane
sma\
one
Kunachowicz i wsp. 1998
MSZ
Pieter Aersten
(1508-1575)
Scena na targu
MSZ
Ryby, mięczaki i skorupiaki są najlepszym z
ródłem jodu:
Ryby słodkowodne 2x mniej ni\
ryby morskie.
Du\
a zawartość selenu i fluoru.
Umiarkowane ilości \
elaza (30-50% w porównaniu do
czerwonego mięsa), cynku i magnezu.
Węgorz, ikra i łosoś  dobre z
ródło witaminy A.
MSZ
Dorsz  rodzina
Gadidae
Przedstawiciele rodziny
dorszowatych \
yją w zimnych
wodach Atlantyku i Pacyfiku.
W 1493 r. John Cabot
(angielski \
eglarz) odkrył Nową
Funlandię. Wyspa ta
wykorzystywana była póz
niej
jako baza lądowa dla rybaków
 wielka obfitość dorsza  przez
300 lat artykuł handlowy.
Początkowo suszono i solono
je.
Suszone mięso jednego z gatunków dorsza  sztokfisz.
Hiszpańscy Baskowie i Portugalczycy  prym na łowiskach.
Grecja, Francja i Włochy importują solonego dorsza  mo\
liwość
przechowywania ryby bez lodówki.
Przygotowanie ryby w ciągu dwóch dni od zakupu ze względu na zapach.
Moczenie 12-12 h, gotowanie w mleku lub wodzie przez 15-20 min. dopóki
mięso nie da się łatwo oddzielić.
MSZ
SUM
Mieszkał w Wiśle sum wąsaty,
Znakomity matematyk& &
Więc opuścił wody słodkie
NURKA DO WODY
I za \
onę pojął szprotkę.
Sum
Ryby
ŚLEDZIE PO OBIEDZIE
Śledz
i dorsz
Bardzo w kuchni gniewały się śledzie,
śe nikt nie chce ich jeść po obiedzie,
Ryby, \
aby i raki
Tak jak gdyby istniały powody,
Śledzie po obiedzie
Wy\
ej cenić owoce lub lody.
RYBY, śABY I RAKI
Przed obiadem dobry jest śledz
,
A po obiedzie - cicho siedz
!
Ryby, \
aby i raki
Raz wpadły na pomysł taki,
Kucharzowi zrobiło się przykro:
śeby opuścić staw, siąść pod drzewem
Taki śledzik, czy z mleczkiem, czy z ikrą,
I zacząć zarabiać śpiewem.
Przed obiadem to przysmak nie lada,
No, ale có\
, kiedy ryby
Lecz na deser się śledzi nie jada.
Śpiewały tylko na niby,
śaby
Na aby-aby,
A rak
Byle jak.
MSZ
Jan Brzechwa RYBY
ŚLEDy
I DORSZ
Leszcz za wąsy suma szarpie.
"A to śmiałość!" - rzekły karpie.
Raz się kiedyś zdarzyło, \
e w pobli\
u Helu
Przepływały dorsze dwa.
"Karpie dobre są, lecz w sosie" -
Jeden z nich rzekł: "Przyjacielu,
Odezwały się łososie.
Nasza przyjaz
ń serdeczna tyle lat ju\
trwa,
Lecz \
eby kogo poznać w doli i w niedoli,
"Głupie \
arty" - rzekła flądra.
Trzeba z nim zjeść beczkę soli."
"Patrzcie, flądra jaka mądra,
Usłyszał te słowa śledz
,
Skąd u flądry rozum taki?" -
Więc do śledzia-sąsiada
Obruszyły się szczupaki.
Powiada:
"Przyjaciela chciałbym mieć,
"Có\
za dziwne obyczaje,
Chyba panu nie uchybia,
śe okoniem szczupak staje?" -
Proszę pana, przyjaz
ń rybia?" & & .
Mruknął sandacz. Więc sandacza
"A więc pięknie. Pan pozwoli,
Zbeształ okoń: "Pan uwłacza
śe wpierw zjemy beczkę soli? & & ..
Mnie i całej mej rodzinie,
"Trzeba znać się na przenośni!
Niech pan od nas precz odpłynie!"
Jest mi pana \
al prawdziwie,
Niech pan moczy się w oliwie!"
Rzekły śledzie: "Ryby rzeczne
Ośmieszony, nieszczęśliwy,
Są zazwyczaj niedorzeczne."
Śledz
popłynął do Oliwy,
Tam się moczył miesiąc chyba,
"Ka\
da woda im za słodka" -
A\
go złapał jakiś rybak.
Przygadała śledziom płotka.
Ach! Bo w \
yciu to najgorsze,
Kiedy śledz
się wdaje z dorszem.
Karaś milczał. Tylko kilka
Inna wersja Jeszcze słów rzuciła kilka,
A sardynki z tej rozmowy
Ach! Bo to jest rzecz najgorsza
Potraciły całkiem głowy.! MSZ
Brać na serio słowa dorsza.
Acras  małe sufleciki z dorsza solonego, przystawka
Składniki: 500 g solonego dorsza, 600 g mąki, 400 ml mleka, 2
ły\
eczki z oliwy z oliwek, 2 \
ółtka, 4 białka ubite na pianę,
ły\
eczka posiekanej pietruszki, pieprz kajeński.
1. Włó\
cie solonego dorsza do du\
ej salaterki z zimną wodą
dzień przed.
Sól z mięsa ryby przedostaje się do wody na zasadzie
wyrównywania stę\
eń. Kilkakrotne zmienianie wody powoduje
obni\
anie stę\
enia soli w ciele ryby. Trzeba uwa\
ać, gdy\
mo\
e się
okazać, \
e ryb trzeba będzie ponownie nasolić.
MSZ
2. Przygotowana rybę wkładamy do garnka z wodą i
gotujemy ją na małym ogniu.
Komórki mięśniowe zawierają białko, wpływające na
kurczenie się mięsni. Mięśnie ryby zawierają mało włókien
kolagenowych, które otaczają grupy mięśni. Mięso zwierząt
rzez
nych odwrotnie. Gotowanie ryby nie powoduje jej
zmiękczenia, wręcz przeciwnie  powoduje jej twardnienie,
poniewa\
koagulują białka zawarte w komórkach.
Podobnie jak przy sma\
eniu jaja sadzonego pozbawienie go
wody powoduje twardnienie i wysuszenie jaja.
MSZ
3. Wyjąć rybę, kiedy woda zacznie wrzeć.
Gotowanie wody z rybą na małym ogniu w temperaturze 65o
do 90oC. Doprowadzamy do ugotowania całej ryby, nie
pozbawiając jej du\
ej ilości soków.
4. Zmiksować dorsza wraz z dwoma ły\
eczkami oliwy, 60
g mąki, 400 ml mleka, szczyptą pieprzu kajeńskiego i
natką pietruszki a\
do uzyskania jednolitej masy.
Oliwa emulguje w cieście, nadając potrawie delikatną,
aksamitną konsystencję. Natka pietruszki dodawana ze
względu na smak, listki a szczególnie łodyga zawiera du\
o
związków aromatycznych.
Mąka zagęszcza potrawę, ziarenka skrobi wchłaniają wodę i
pęcznieją, oddając niektóre ze swych cząsteczek
rozpuszczających się w płynie.
MSZ
MSZ
rodzina Umbelliferae (Baldaszkowate),
rodzaj Petroselinum, P. sativum Hoffm.
Pochodzi prawdopodobnie ze wschodnich
obszarów Orientu. Roślina dwuletnia.
Roślina przyprawowa, środek leczniczy,
afrodyzjak.
Grecy przystrajali głowy wieńcami z liści
pietruszki, by zapobiec nietrzez
wości.
Średniowiecze  zioło czarownicy i
afrodyzjak. Spo\
ycie łodygi  zauroczenie
miłosne  pietruszkowe zaułki  miejsca
schadzek.
Korzeń  0,2% a liście 2-6% olejku
eterycznego  skład: apiol (substancja
o właściwościach pobudzających  stymu-
lująca seksualnie i lekko psychotropowo)
i mirystycyna.
Petroselinum crispum  Lecznicze działanie w niedomogach dróg
moczowych, zaburzeniach apetytu i in.
pietruszka zwyczajna
5. Kiedy masa zostanie dokładnie zmiksowana, nale\
y
dodać dwa \
ółtka i ponownie krótko miksować.
śółtka zwią\
ą potrawę i nadadzą jej zdecydowany smak.
Smak białka jest mdły w porównaniu do \
ółtka. Stąd do
wielu potraw dodaje się więcej \
ółtek.
6. Przystępując do przygotowania suflecików, ubić 4
białka na bardzo sztywną pianę i połączyć delikatnie z
uprzednio przygotowaną masa z dorsza.
Białko jest zbudowane z silnie skoncentrowanych w wodzie
protein przybierających postać lepkiego płynu. Lepkość jaką
ma białko jaja znacznie ogranicza odsączanie wody i zapewnia
utworzenie trwałej piany.
Im więcej malutkich pęcherzyków w pianie tym mniejsze
odległości między nimi i oddziaływania wzajemne między
cząsteczkami wody silniejsze  woda jest bardziej związana.
MSZ
7. Usma\
yć acras (sufleciki) w du\
ej ilości oleju. Acras
muszą móc swobodnie rosnąć. Na 12 sztuk potrzeba
około 2 l oleju.
Tłuszcz powinien być średnio gorący.
Olej zbyt zimny  masa opada na dno i nasiąka olejem. Olej
wsiąka w masę, gdy\
ma wystarczająco du\
o czasu, aby
przeniknąć w warstwę zewnętrzną, zanim zdą\
y ją ściąć i
utwardzić.
Olej zbyt gorący  powierzchnia czernieje, a środek pozostaje
surowy.
Samo sma\
enie 3 minuty  podczas sma\
enia pęcherzyki
powietrza rozszerzają się rosnąc, a woda zawarta w masie
wyparowuje. Proteiny \
ółtka koagulują, usztywniając ścianki
pęcherzyków.
Rośnięcie  nieprzepuszczalna warstwa tworzy się w tym
samym czasie co par; para wychodząc na powierzchnię
sprawia, \
e pęka zewnętrzna skorupka, wtedy nowa cześć
ciasta wychodzi na powierzchnię.
MSZ
8. Gotowe podajemy na bibułce umieszczonej na talerzu.
Podaje się je jeszcze ciepłe.
MSZ
Zakazy \
ywieniowe Hebrajczyków pochodzą z czasów ich wyjścia
z Egiptu i dotyczą pewnych rodzajów ryb, być mo\
e z powodu
mo\
liwości ich pomylenia z wę\
ami.
Od czasów Moj\
esza za nadające się do jedzenia, czyli koszerne,
uwa\
ali
...wszystkie istoty wodne, w morzach i rzekach, które
mają płetwy i łuski [...] Ale ka\
da istota wodna, która nie
ma płetw, albo łusek, [...] będzie dla was obrzydliwością...
(Księga Kapłańska, 11, 9-10)
Czyli to są np.. węgorze morskie i słodkowodne.
MSZ
Właściwe \
ydowskie przyjęcie
weselne rozpoczyna się od
podania rozmaitych zakąsek
głównie z ryb.
Pieczone śledzie
Karp po \
ydowsku
MSZ
Symbolika ryby
Podwójny znak ryb  w zodiaku pierwszy znak triady
wiosennej, tu\
przed zrównaniem dnia z nocą.
Tradycja arabska  pojawienie ryby we śnie dobry znak.
Amulety w kształcie ryby  staro\
ytny Egipt  talizman
szczęścia.
W kulturze duchowym  najstarszy symbol płodności i
odnowy. Staro\
ytne Indie  ryby narzędziem objawienia,
pozwalającym odrodzić się do innego, du\
o bogatszego i
płodniejszego \
ycia. Ryba, wcielenie Wisznu, uratowała od
potopu Manu, ojca i ustawodawcę obecnych pokoleń.
Wręczyła mu wtedy Wedy  księgi świętej wiedzy.
MSZ
Symbolika ryby
Chrześcijanie
Chrystus rybakiem, a chrześcijanie rybami, bo poprzez
chrzest z wody otrzymali objawienie i odkupienie.
Ideogram ryby iktus (po grecku) był godłem pierwotnego
Kościoła
Iesus Kristus Theou Uios Soter  Jezus Namaszczony, Syn
Bo\
y, Zbawiciel
Po zmartwychwstaniu pierwszym posiłkiem Chrystusa była
pieczona ryba  ryba jest symbolem eucharystii.
Stary Testament  zakaz składania w ofierze ryb
Egipt  nie spo\
ywali ryb faraonowie i kapłani  osoby
uświęcone.
MSZ
Bibliografia
Bockenheim K.: Przy polskim stole. Wyd. Dolnośląskie,
Wrocław, 2003.
Bodin H.: Bale noblistów  od klasycznych menu po
współczesne przepisy. Wyd. Skrivbyra E. Palmblad,
Warszawa, 2002.
Brillat-Savarin A.: Fizjologia smaku albo medytacje o
gastronomii doskonałej. PIW, Warszawa, 1997.
Miętkiewicz Z.: Nowoczesna Kuchnia Polska. wyd. Podsiedlik-
Raniowski i S-ka, Poznań, 2000
Tousssaint-Samat M.: Historia naturalna i moralna jedzenia.
Wyd. W.A.B., Warszawa, 2002.
Wirkowski E.: Kuchnia śydów Polskich. Interpress,
Warszawa, 1988.
This H.: Odkrycia kulinarne. Prószyński i S-ka, Warszawa,
1998.
http://www.incar.com.pl/nika/page5.htm
MSZ
Danie główne 1931 r.
Filet z soli z krewetkami,
sosem winnym i porami
MSZ
Przystawka 1954 r. Wędzony pstrąg tęczowy z sosem
ze świe\
ych kurek i szpinakiem.
MSZ
Nagroda Nobla w
dziedzinie literatury
1996
Lepiej w głowę dostać drągiem,
Ni\
się tutaj raczyć pstrągiem.
Lepszy jasyr, panie dzieju,
ni\
z gablotki śledz
w oleju.
MSZ
Wisława Szymborska  Lepieje (Rymowanki dla du\
ych dzieci,
Wyd. a5, Kraków 2003)