3582325507

EGZAMIN ZESTAW 3

1.    Właściwości fizykochemiczne mleka -napięcie powierzchniowe -temperatura zamarzania wynosi -0.520C -pienie się

-powstawanie kożucha

-krzepnięcie

-zmaślanie

-kwasowość mleka- zawdzięcza obecności soli kwasowych, kazeiny, kwasów nieograniczonych oraz organicznych. Mleko

świeże ma odczyn kwaśny

*ph świeżego mleka 6,6-6,7

*ph mleka ludzkiego 7-7,2

“ph mleka krów chorych na mastitis 7,3

-lepkość mleka- uzależniana od zawartości suchej masy (głównie kazeiny i tłuszczu) oraz temperatury mleka -Gęstość mleka- zawiera się w przedziale 1,029-1,033 g/cm.3

2.    Pasteryzacja- zabieg termiczny polegający na ogrzewaniu mleka w temperaturze nie przekraczającej 100C w czasie potrzebnym do całkowitego zniszczenia mikroflory chorobotwórczej I w stopniu maksymalnym- mikroflory saprofitycznej oraz istotnego obniżenia lub zniszczenia aktywności obecnych w mleku enzymów. Prawidłowa pasteryzacja powinna zniszczyć w mleku wegetatywne farmy drobnoustrojów chorobotwórczych i 99-99,9% mikroflory saprofitycznej oraz możliwie najmniejszym stopniu zmniejszyć cechy fizyczne i wartość biologiczną mleka jako pożywienia Pasteryzację krótkotrwała-mleko w czasie 15sek w temp. 72C.

3.    Banderole na jajach

“Banderole białe z czarnym nadrukiem używane są do opakowań jaj świeżych klas A lub B.

“Banderole żółte- do opakowań transportowych jaj świeżych nie sortowanych pochodzących z ferm zlokalizowanych w UE, jak również do opakowań z jajami klasy A iBnie spełniający mi już wymagań w swojej klasie i do opakowań jaj klasy C. Wszystkie te jaja przeznaczone sąna przetwory jajeczne. Na etykietach umieszcza się napis „Jaja do przemysłu spożywczego”. “Banderole czerwone do opakowań z jąjami przemysłowymi, oboknazwy odbiorcy i wysyłającego.

4,    Skład mleka -rasakrów -pokarm -stan zdrowa krów -para raku -stadium laktacji

5. WADY MIĘSA:

Mięso ciemne DED - ciemne, twarde, suche, czarno-czerwona barwa, jędrna zbita konsystencja- powolny wzrost kwasowości

tkanki mięsnej po uboju i ustalenie wysokiego phkońcowego w granicy 6-6,5

HSE -normalny wygląd, czerwono-różowabarwa, miękkie, wodniste, cieknące

REN - jasne, twarde, anormalnym wycieku

PSE - jasne, miękkie, wodniste

ASE -kwaśne, miękkie, cieknące

Świeże mięso powinno mieć czerwone, krwiste zabarwienie spowodowane przez białka, jeśli nie ma jest to mięso wadliwe.