73777

EGZAMIN ZESTAW 3

1.    Właściwości fizykochemiczne mleka -napięcie powierzchniowe

-temperamra zamarzania wynosi -0.S20C -pienie się

-powstawanie kożndia -krzep ni ęrie •zmaś lanie

-kwasowość mleka- zawdzięcza obecności soli kwasowych, kazeiny, kwasów nieograniczonych oraz organicznych. Mleko

świeże ma odczyn kwaśny

•ph świeżego mleka 6.6-6,7

•ph mleka ludzkiego 7-7,2

♦ph mleka krów chorych na mastitis 7,3

-lepkość mleka- uzależniona od zawartości suchej masy (głównie kazeiny i tłuszczu) oraz temperatury mleka -Gęstość mleka- zawiera się w przedziale 1,029-1.033 g/cm3

2.    Pasteryzacja- zabieg termiczny polegający na ogrzewaniu mleka w temperaturze nie przekraczającej 100C w czasie potrzebnym do całkowitego zniszczenia mikroflory chorobotwórczej I w stopniu maksymalnym- mikroflory saprofitycznej oraz istotnego obniżenia lub zniszczenia aktywności obecnych w mleku enzymów. Prawidłowa pasteryzacja powinna zniszczyć w mleku wegetatywne formy drobnoustrojów chorobotwórczych i 99-99,9% mikroflory saprofitycznej oraz możliwie najmniejszym stopniu zmniejszyć cechy fizyczne i wartość biologiczną mleka jako pożywienia. Pasteryzację krótkotrwała-mleko w czasie 15sek w temp. 72C.

3.    Banderole na jaj adi

♦Banderole białe z czarnym nadrukiem używane są do opakowali jaj świeżych klas A lub B.

* Banderole żółte- do opakowali transportowych jaj świeżych nie sortowanych pochodzących z ferm zlokalizowanych w UE. jak również do opakowali z jajami klasy A i B nie spełniającymi już wymagań w swojej klasie i do opakowali jaj klasy C. Wszystkie te jaja przeznaczone są na przetwory jajeczne. Na etykietach umieszcza się napis „Jaja do przemysłu spożywczego". ♦Banderole czerwone do opakowań z jajami przemysłowymi, obok nazwy odbiorcy i wysyłającego.

4.    Skład mleka -rasa krów -pokarm -stan zdrowa krów -pora roku -stadium laktacji

5. W ADY MIĘSA:

Mięso dennie DFD - ciemne, twarde, suche, czarno-czerwona barwa, jędrna zbita konsystencja- powolny wzrost kwasowości

tkanki mięsnej po uboju i ustalenie wysokiego ph końcowego w granicy 6-6,5

RSE -normalny wygląd, czerwono-różowa barwa, miękkie, wodniste, cieknące

RFN - jasne, twarde, o normalnym wycieku

PSE-jasne, miękkie, wodniste

ASE - kwaśne, miękkie, cieknące

Świeże mięso powinno mieć czerwone, krwiste zabarwienie spowodowane przez białka, jeśli nie ma jest to mięso wadliwe.