147226464

INSTRUKCJA BHP

DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ

UWAGI OGÓLNE

Dobra praktyka higieniczna to działania, które muszą być podjęte oraz

warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na

wszystkich etapach produkcji lub obrotu środkami spożywczymi, aby

zapewnić bezpieczeństwo żywności.

WYMAGANIA DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃ ŻYWNOŚCIOWYCH

1.    Pomieszczenia, w których przygotowuje się, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze muszą być tak zaprojektowane i wykonane by umożliwiać dobrą praktykę higieny żywności, w tym ochronę przed zanieczyszczeniami między oraz podczas działań.

2.    Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej.

3.    Powierzchnie podłóg, ścian oraz powierzchnie wyposażenia w obszarach, w których pracuje się z żywnością muszą być łatwe do czyszczenia i w miarę potrzeby do dezynfekcji. Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, gładkich, zmywalnych, nietoksycznych, odpornych na korozję materiałów.

4.    Budynki i instalacje z nimi związane, a także okna i drzwi powinny mieć zabezpieczenia przed dostępem szkodników i zanieczyszczeń z zewnątrz (pył, dym).

5.    Prawidłowy układ funkcjonalny pomieszczeń, a w nich urządzeń powinien zapewnić właściwy przebieg procesów i nie krzyżowania się dróg technologicznych „czystych" i „brudnych".

6.    W zakładzie powinny znajdować się w odpowiednich miejscach i ilościach pomieszczenia socjalne, szatnie i toalety wraz z urządzeniami zapewniającymi zachowanie higieny osobistej jak umywalki oraz miejsca do spożywania posiłków.

7.    U mywał ki powinny być wyposażone w armaturę z bieżącą ciepłą i zimną wodą najlepiej uruchamiane bezstykowo, z mydłem w płynie, środkiem dezynfekującym i ręcznikami jednorazowego użytku. Nad umywalką powinna wisieć instrukcja mycia rąk.

KONSERWACJA MASZYN I URZĄDZEŃ

1.    Maszyny i urządzenia powinny być tak usytuowane by istniała możliwość ich czyszczenia, mycia i w miarę potrzeby dezynfekcji.

2.    Mycie maszyn spożywczych, środki do mycia i detergenty powinny być zgodne z DTR danej maszyny.

3.    Maszyny spożywcze po użyciu powinny być rozkręcone na poszczególne części i starannie umyte, wyparzone, osączone i wysuszone. Zabiegi mycia maszyny powinny być ujęte w indywidualnych instrukcjach BHP przy obsłudze danej maszyny.

4.    Przeglądy maszyn, ich naprawa i konserwacja powinny odbywać się w przerwach produkcyjnych. Po każdej z tych czynności maszyny i ich otoczenie powinny być umyte, zdezynfekowane i osuszone a efekt tych czynności powinien być skontrolowany.

ZAOPATRZENIE ZAKŁADU W WODĘ

1.    Zakład musi posiadać odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną przeznaczoną do celów spożywczych i technologicznych odpowiadającą wymaganiom określonym w odrębnych przepisach. Wody tej należy używać zawsze gdy zachodzi konieczność uniknięcia ryzyka zanieczyszczenia żywności, tj. do mycia żywności, urządzeń i maszyn mających styczność z żywnością.

2.    Woda techniczna stosowana, np. do celów ppoż., wytwarzania pary technicznej, itp. powinna przepływać w oddzielnym, wyraźnie oznakowanym rurociągu.

3.    Jakość wody musi być systematycznie kontrolowana, a wszystkie wyni ki badań udokumentowane.

4.    Zabrania się stosowania wody technicznej przy produkcji żywności.

MYCIE I DEZYNFEKCJA

środki, sprzęt do mycia, sprzątania i dezynfekcji oraz częstotliwość prowadzenia zabiegów mycia i dezynfekcji.

6. środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością.

ZABEZPIECZENIE PRZED SZKODNIKAMI I KONTROLA W TYM ZAKRESIE

1 W zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania obecności szkodników oraz program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających, adekwatnych do występujących sytuacji. W przypadku stwierdzenia obecności szkodników należy przeprowadzić zabieg deratyzacji, dezynsekcji lub obydwa jednocześnie.

2.    Szczególnym nadzorem należy objąć miejsca gromadzenia od padów.

3.    Należy prowadzić ciągłe obserwacje dróg wtargnięcia szkodników: kanałów kanalizacyjnych i wentylacyjnych, nieszczelności oraz należy uważać by przy otwieraniu okien nie uszkodzić siatek ochronnych przeciw insektom.

4.    Przy przyjmowaniu surowców pracownicy powinni sprawdzać czy nie są one zanieczyszczone pasożytami lub szkodnikami. W przypadku stwierdzenia zanieczyszczeń dostawę należy zakwestionować i zwrócić dostawcy.

5.    Monitoring, który wykazuje brak szkodników jest potwierdzeniem właściwego stanu sanitarnego, prawidłowo prowadzonych zabiegów profilaktyki dezynsekcyjno-deratyzacyjnej.

HIGIENA OSOBISTA PRACOWNIKÓW

1.    Pracownicy zatrudnieni przy pracach wymagających bezpośredniego stykania się z żywnością muszą posiadać odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony badaniami lekarskimi, z uzyskaniem książeczki zdrowia do celów sanitarnio-epidemiologicznych.

2.    Żadna osoba cierpiąca na chorobę lub będąca jej nosicielką, lub u której stwierdzono zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia, itp. nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością.

3.    Pracownicy mają obowiązek poddawania się badaniom okresowym i kontrolnym..

4.    Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednią, czystą, odzież ochronną, roboczą oraz środki ochrony osobistej (maski, okulary ochronne). Zabrania się noszenia biżuterii, ozdób, polakierowanych paznokci, itp.

5.    Przestrzeganie higieny osobistej, polega na dbaniu o zdrowie i czyste ręce. Zdrowe ręce powinny być bez skaleczeń, z paznokciami krótko obciętymi. Przy uszkodzeniu skóry, zabezpieczyć je plastrem i pracować w rękawiczkach.

6.    Ręce należy myć i dezynfekować przed rozpoczęciem pracy, po każdej bytności w toalecie, po pracy przy wybijaniu jaj, itp.

USUWANIE ODPADÓW I ŚCIEKÓW

1.    Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu.

2.    W zakładzie powinien funkcjonować sprawny system usuwania odpadów i ścieków. Odpady i śmieci powinny być gromadzone w zamykanych pojemnikach usytuowanych w odpowiednich miejscach poza pomieszczeniami z żywnością i systematycznie usuwane.

3.    Pojemniki należy opróżniać po wypełnieniu 2/3 ich pojemności. Po każdym usunięciu odpadów pojemnik należy umyć i wydezynfekować.

4.    Ścieki oraz wszystkie odpady, muszą być odprowadzane w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska, nie mogą stanowić bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia żywności.

KWALIFIKACJE I SZKOLENIE PRACOWNIKÓW

1.    W zakładzie powinny funkcjonować odpowiednie systemy mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń oraz sprzętu w celu zminimalizowania wtórnych zakażeń surowców, półproduktów lub wyrobów gotowych.

2.    W miarę potrzeby, muszą być stosowane odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia. Urządzenia te muszą być wykonane z materiałów odpornych na korozję i muszą być łatwe do czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie doprowadzenia ciepłej i zimnej wody.

3.    Zasadnicze etapy mycia i dezynfekcji sprowadzają się do: usunięcia resztek żywności oraz brudu i zanieczyszczeń, dokładnego mycia przy użyciu odpowiedniego detergentu, dezynfekcji powierzchni, osuszenia czyszczonych powierzchni.

4.    Stosowane są metody mycia ręcznego, maszynowego, natryskowego o niskim lub wysokim ciśnieniu oraz metody CIP.

5.    Procesy mycia i dezynfekcji powinny być realizowane zgodnie z opracowanym harmonogramem, uwzględniający sposób mycia i dezynfekcji,

1.    Pracownicy muszą posiadać odpowiednie kwalifikacje z zakresu BHP w procesach produkcji, przetwórstwa i obrotu żywnością.

2.    Personel pracujący z żywnością musi być nadzorowany i szkolony w sprawach higieny żywności odpowiednio do charakteru pracy.

3.    Zakład zapewnia szkolenie pracownikom biorącym udział w procesie produkcji, przetwórstwa i obrotu żywnością w celu uzyskania kwalifikacji z zakresu zagadnień higieny oraz zasad dobrej praktyki higienicznej.

UWAGI KOŃCOWE

Stosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej w zakładzie, powinno być udokumentowane poprzez prowadzenie zapisów zgodności wykonywanych czynności z założeniami.

Zatwierdzam:

TOP DESIGN ©

IAA44

data i podpis