36458

HO.

>-O,

OH

-betanina stanowi 75-78%ogobiej zawartości beta cyjanów, a łącznie z izobctaniną (Cl 5 cpuna bctanuiy) stanowią 95% zawartość bdacyjanin w buraku wynosi od 0,02-0.3%

-z grupy beta ksantyn dominującym barwnikiem buraka jest wulgaksantyna (I-rys.l II-rys.2)

Betaniny- właściwości:

-duża siła barwiąca, dobrze rozpuszczabic w wodzie.

-do czynników wpływających na stabilność bctacyjanów należą: pH. temp., aktywność wody. obecność tlenu, światło dzienne, promieniowanie ultrafioletowe i gamma, enzymy Osydo-redukcyjne. obecność niektórych jonownKtali.

-przy pH od 3.0-7.0 ton barwy bctanin>‘ jest czerwono fioletowy, przy pH <3.0 nastq}ujc zmiana tonu barwy w kierunku fioletu, z kolei pH >7.0 powstaje niebicskofiolctowy odcień Przy pH powyżej 8.5 następuje degradacja barwnika z jednoczesną zmianą barwy poprzez Żółtą do brązowej. Górną graniczną wartością pH. która nic wpływa ujemnie na trwałość tego związku w temp pokojowej jest pH 6.0 tzw. Odczyn naturalny buraka UwaZa się. Ze betanina jest najbardziej stabilna w zakresie pH 4-6.

-mała odporność na ogrzewanie i składowanie (zarówno w trakcie obróbki termicznej, jak i przechowywania, sub. te zmieniają swoją barwę w miarę jak tworzą się brunatne barwniki tłumiące ich fioletowo czerwoną barwę)

Pomuno małej stabilności barwniki bctacyjanowc znalazły zastosowanie do barwienia

produktów spożywczych otrzymywanych i przechowywanych w niskich temperaturach Nadają się również do barwienia produktów sucliych Barwniki te są stosowane do barwienia min. galaretek, przetworów mlecznych, wyrobów cukierniczych i napojów

-    karotenoidy Żółte policnowi barwniki roślinne rozpuszczabic w tłuszczach (podział, wzory, występowanie, funkcja, stabibiość)

Karołcnoidy należą do grupy barwników roślinnych Umożliwiają one uzyskanie barw od

żółtej poprzez pomarańczową do czerwonej Towarzyszą chlorofilowi w chloroplastach, nadają żółtą barwę owocom i kwiatom, obecne są również w nasionach i podziemnych częściach niektórych roślin. Zwierzęta nie mają zdolności syntetyzowania karołenoidów. ale mogą wchłaniać i gromadzie barwniki dostarczane z paszą Karotenoidy są związkami pohenowymi. zbudowanymi z ośmiu jednostek izopraiowy ck Poszczególne związki różnią się stopniem uwodornienia, występowaniem i strukturą form

cyklicznych na końcach łańcucha, a także obecnością lub brakiem tlenu w cząsteczce. W - l() -karotcnoidach występują podwójne wiązania w układzie sprzężonym, w naturalnych barwnikach najczęściej w układzie all trans. Cząsteczka musi zawierać najmniej 7 podwójnych wiązań, aby pojawiła się barwa żółta. Ze wzrostem liczby sprzężonych wiązań podwójnych barwa zmienia się z żółtej na pomarańczowoczcrwoną W nazwie karotenoidów. w których występuje jedno podwójne wiązanie w konfiguracji cis. dodaje się przedrostek nco-. a w przypadku występowania więcej niż jednego wiązania cis, przedrostek pro-.

Obecnie jest znanych 400 barwników karotcnoidowy eh naturalnych i ok. 200 otrzymanych w wyniku syntezy. Karotenoidy mogą występować w postaci związków acyklicznych (likopen). monocyklicznych (y-karołen) lub bicyklicznych (a-karołai i fł-karoten).

Ogólnie karotenoidy dzicluny na dwie gnipy

-karoteny - węglowodory' nie zawierające utnych pierwiastków.

-ksantofile- zawierające tlen w formie gmp hydroksylowych, epoksydowych, karbonylowych lub karboksylowych

-    untocYjany -czcrwnoc rozpuszczabic w wodzie barwniki owoców i kwiatów (budowa, przemiany)

Antocyjany są dużą gnipą barwników, bardzo rozpowszechnionych w święcie roślin, nadających owocom i kwiatom atrakcyjne kolory, od pomarańczowego przez różne odcienie

czerwieni i fioletu aż do barwy niebieskiej Antocyjany występują również w warzywach, gdzie zwykle przyjmują barwę fioletową. W owocach są one zlokalizowane w zewnętrznych

warstwach hipodenny. W komórkach antocyjany występują w wakuolach w postaci granulek o różnej wielkości, natomiast ściany kem orkowe i tkanki nuękiszu nic zawierają antocyjanów Barwniki antocyjanowc są dnigorzęd owymi metabolitami roślin, zaliczane są do flawonoidow. charakteryzujących się szkieletem węglowym C6 -C3 - C6. składającym się z dwóch pierścieni fenolowych połączony ch trójwęglowym łańcuchem alifatycznym Budowę antocyjanidyny (aglikonu). tj. pozbawionej cukrów części barwnika można przedstawić ogóbiym wzorem jako kation 2-fenylobcnzopiry liowy