101695

Jednostka w układzie SI grej (Gy)

Dawka lGy= U/lkg pochłonięcie energii 1 dżula przez 1 kg materiału Dio: dawka potrzebna do lOkrotnej redukcji populacji drobnoustrojów

Wykorzystanie promieniowania jonizującego do utrw alania żyw ności:

Promieniowanie katodowe i gamma wnikają głęboko, sterylizacja żywności (także w puszkach), przy dużych dawkach są zmiany smaku, barwy, zapachu, ale metoda używana. Wrażliwość drobnoustrojów:

•    Gr- > Gr+

•    Komórki wegetatywne > zarodniki, przetrwalniki

•    Komórki młode > komórki z fazy stacjonarnej

•    Środowisko ubogie > środowisko bogate w zw org

•    Wysokie Aw > niskie Aw (środowisko suche- liofilizaty lub mrożonki)

Dawki do lOkGy działają jak pasteiyzacja.

Dawki: kilkanaście-kilkadziesiąt kGy- to procesy radiopasteryzacji i radiosterylizacji nie mają praktycznego znaczenia, bo powodują zmiany sensoryczne i gromadzenie się produktów reakcji radiochemicznych

FAO/WHO- zgoda na dawki do lOkGy dla 50 rodzajów produktów spożywczych

PL- zezwolenie na napromieniowanie i obrót handlowy m.in. pieczarki, przyprawy, suszone

warzywa

Metoda nie jest dopuszczona m.in. w Niemczech, Austrii, Szwecji, Grecji, Portugali

Kuchenki mikrofalowe:

•    Działanie fal mikrofalowych i ciepła

•    Kawitacja (powstające pęcherzyki gazu rozrywają komórkę + ciepło denaturujące białka)

•    2450 MHz, moc do 650W: po 5min śmierć komórek wegetatywnych większości bakterii chorobotwórczych

•    2450 MHz, moc 1400 W: po 10-20min, zniszczenie spor w środowisku wodnym

•    Czynniki: rodzaj drobnoustroju, rodzaj komórek, rodzaj i wielkość żywności, Aw

•    Metoda szybka ale nie stosowane przemysłowo

UV:

•    Do sterylizacji pomieszczeń, powierzchni

•    Powierzchnia owoców, warzyw, serów, ale możliwa zmiana amaku i tworzenie nadtlenków

•    230-270nm

•    Mechanizm- indukcja mutacji

•    Zasady purynowe i pirymidynowe AA aromatyczne

•    Wrażliwość: Gr- > Gr+ > zarodniki, przetrwalniki, wirusy

•    Działanie ochronne: melanina, berwniki, wilgoć, subs niskocząsteczkowe (pirogronian), enzymy (katalaza)

•    Promieniowanie nie dociera do głębszych warstw żywności.

Światło widzialne:

Słaba działania bakteriobójcze