101981

W PL nietolerancja laktozy występuje u 1,5% niemowląt i 25% dorosłych.

Laktoza - ^w‘^u“'^,BO - D-galaktoza + D-glukoza

Metabioza- określone następstwo gatunków, z których jeden „przygotowuje” środowisko dla następnego.

Np. metabioza w glebie.

Mleko- mineralizacja

Metabioza gatunków w trakcie mineralizacji składników mleka:

1)    Najpierw rozwój wszystkich drobnoustrojów z otoczenia (np. mikroflora naturalna z wymiona, z naczyń)

2)    Laktoza 5% stymuluje rozwój bakterii fermentacji mlekowej, które mają zdolność do rozkładu laktozy

a)    Najpierw mezofilne paciorkowce mlekowe Lactococcus- zakwaszają śród, wytwarzają kw mlekowy, pH spada do 4

b)    Względne beztlenowce i beztlenowce Lactobacillus- dalej zakwaszają środowisko do pH 3,5

c)    Bakterie propionowe- wykorzysniją kw mlekowy i wytwarzają kw propionowy, kw octowy i CO_;. Następuje gorzknięcie mleka

d)    Pleśnie Odium lactis w postaci błonki. kożuszka- zużywają kw mlekowy i propionowy, w wyniku tego następuje odkwaszenie środowiska, rośnie pH

e)    Bakterie gnilne Bacillus- rozwijają się w pH neutralnym. Rozkładają białka, co powoduje nieprzyjemny zapach (siari<a. amoniak, niskocząsteczkowe peptydy jako produkty). Następuje całkowite zużycie zw org, mineralizacja.

Homofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej

Heksoza -*^mp - kw propionowy -^aNADH* »«•*•»»«>•- kw mlekowy

Różnica między homo a heterofermentacją:

Brak aldozy rozszczepiającej 1,6-difosfofruktozę na 2 triozy.

Obecność enzymów szlaku H M P

SCHEMAT 1.

SCHEMAT 2. Fermentacja propionowa u bakterii z rodzaju Propionibacterium

1)    Mleczan przekształcany jest do pirogronianu, a ten może być do octanu, produkcja ATP

2)    Pirogronian jest przekształcany w propionyloCoA i kw propionowy.

Jest szlak metyło-malonylo-CoA, który umożliwia powstawanie zw o wyższych rn.cz i w tym układzie jest wytwarzana ATP-energia

•    Bakterie beztlenowe

•    Niewielki zysk energetyczny i zredukowanie nukłeotydów SCHEMAT 3. Przetwarzanie mleka

Produkty mleczarskie fermentowane

Napoje mleczne fermentowane (Międzynarodowa Federacja Mleczarska)- są to produkty otizymane z mleka odtłuszczonego lub pełnego przy użyciu specyficznych drobnoustrojów. Mikroorganizmy te muszą pozostać żywe aż do momentu sprzedaży, a produkt nie może zawierać żadnych drobnoustrojów chorobotwórczych. Termiczne utrwalenie gotowego produktu nie jest dozwolone.