55673

Przeprowadzamy przez moczenie w wodzie w celu przyspieszenie procesu możemy kilkakromie wymienić woda.

Oczyszczanie

Usuwanie hisek:

-    skrobanie parzenie i skrobanie golenie

-    ściąganie skory patroszenie

• bez przecinania jamy brzusznej - przez przecinanie jamy brzusznej

Podział tuszek:

-    na dzwonka filetowanie.

fr zeznaczenie mięsa ryb:

ryby chude o mięsie białym, np. dorsz, okoń, szczupak są najsmaczniejsze w sosach typowych dla ryb (beszamelowy, koperkowy, oraz saute: panierowane)

-    ryby średniotłusle i tłusle o mięsie białym (karp. węgorz, leszcz) podaje się saute. panierowanie, w sosach zapiekanie, duszone w warzywach i z wody.

Ryby o mięsie ciemnym (makrela, ostrobok) maja mięso podobne w smaku do mięsa zwierząt rzeźnych i mogą być przyrządzone jak potrawy mięsne. Nie nadają się do przyrządzania z wody po grecku, w sosie pomidorowym.

Gotowanie

Ryby można gotować w całości podzielone na porcje lub po zmieleniu w postaci rolady czy gołek. Niektóre ryby gotuje się z niewielkim dodatkiem octu poprawiających ich zapach (dorsz, węgorz) lub barwy skory (karp. pstrąg, lin)

Ryby najwygodniej gotuje się w specjalnych podłużnych naczyniach z perforowana wkładka ułatwiająca wyjmowanie ugotowanych ryb, które łatwo się kruszą, rozpadają i trącą kształt.

Ryba powiiuia się gotować pod przykryciem, aby pozostały w naczyniu aromat z włoszczyzny. Czasami gotowanie w parze pozwala na zachowanie ich delikatnego smaku, aromatu.

Maksymabry czas gotowania 30min.

Zależy od wielkości. Po upływie tego czasu zawarty w skórze i kręgosłupie kolagen rozkleja się co powoduje przywarcie lub przypalenie ryby oraz wpływa niekorzystnie na smak wywaru.

Przygotowanie do obróbki termicznej.

Ryby wkładamy do gotowego wywaru z rozdrobnionych i podgotowanych warzyw i przypraw.

Gwałtownie ścina się zewnętrzna warstwa białek.

Ryba powiiuia się gotować wtzw. „krótkim smaku" wywaru ma być tyle, aby lekko przykrywał rybę

Aby porcje ryb nie zniekształciły się podczas gotowania z powodu kurczenia się skóry należy je przedtem w

kilku miejscach naciąć ostrym nożem.

Dania zasadnicze z ryb podaje się z kluskami francuskimi lub półfrancuskimi, ziemniakami z wody lub puree z masłem z siekanym gotowanym na twardo jajkiem, sosami (chrzanowym, pieczarkowym, holenderskim) z warzywami z wody.

Ryby smażone

1)    W oleju sojowym, słonecznikowym, w smalcu.

2)    Ilość tłuszczu do smażenie zależy od sposobu wykończenia ryby

a.    Ryby saute i kotlety smażone są w malej ilości tłuszczu

b.    Ryby panierowane i w cieście - w głębokim tłuszczu

3)    Przed włożeniem ryby. tłuszcz należy rozgrzać: zbyt zimny powoduje przywierania do patehii. a zbyt gorący - szybkie i mocne rumienieni a nawet przypalenie, temp. 140-190C (smalec). 170-180 (olej).

4)    Po usmażeniu należy do każdej porcji położyć porcje masła - zmniejszyć ogień i przykryć, pozostawić do zagrzania

5)    Czas 15-20 min filety szybciej niż cale ryby.

6)    Ryby należy smażyć tuz przed podaniem gdyż przetrzymywane trącą apetyczny wygląd, spada wartość smakowa i odżywcza.

7)    Podaje się z ziemniakami z wody puree, frytki, surówki o ostrym smaku, warzywa z wody.