73886

SUBSTANCJE ZAGĘSZCZAJĄCE

a)    Hydrokoloidy (m. cząsteczkowa 100 000- 1000 000)

-w układach wodnych tworzą trójwymiarową sieć -wzrost lepkości

-przy wyższych stężeniach żelują Podział:

a)    naturalne- wydzieliny roślinne (guma arabska) -wyciągi z nasion, cltleba świętojańskiego (mączka)

•wodorostów (agar. alginiany. karogen)

-zwierzęce (żelatyna, chityna)

-mikrobiologiczne (dekstran, ksantan)

b)    półsyntetyczne lub syntetyczne

-CMC- karboksymetyloceluloza (fosforany jedno i dwuskrobiowe)

Zagęszczające	żelujące	Stabilizujące
-Guma arabska -guma guar -mączka chleba świętojańskiego •alginiany -ksantan -CMC -modyfikowana skrobia	-karagen -pektyny -modyfikowana skrobia	- Guma arabska -guma guar -mączka chleba świętojańskiego •alginiany -ksantan -CMC -modyfikowana skrobia -karagen -pektyny

Zastosowanie:

-galaretki, dżemy, napoje -jogurty, desery mleczne -wyroby wędliniarskie •kisiele, budynie -wyroby konfeteryjne