73912

fizykochemiczne (zmiana barwy, denaturacja białek, kiełkowanie skrobi). Efektem tych ograniczeń jest czas rozmrażania - dwu-trzykrotnie dłuższy w przypadku rozmrażania powietrznego niż czas powietrznego zamrażania. Przyczynia się do tego również prawie pięciokrotnie niższa przewodność cieplna wody niż lodu. Podczas rozmrażania zewnętrzne rozmrożone warstwy utrudniają przepływ ciepła do wewnętrznych zamrożonych warstw i czas rozmrażania wydłuża się.

Jakość rozmrożonego materiału zależy od techniki zamrażania i rozmrażania, jak również od warunków w jakich przechowywano zamrożone materiały. Podczas zamrażania powstają kryształki lodu których rozmiary mogą przekroczyć rozmiary komórek w których powstają, a co za tym idzie fizycznie zniszczyć błony i ściany komórkowe zamrażanych tkanek. Największy rozrost kryształów ma miejsce w temperaturach od -2 do -5C dlatego zarówno podczas zamrażania jak i rozmrażania dąży się do jak najkrótszego przetrzymywania produktu w tym zakresie temperatur. Wzrost kryształów ma miejsce również podczas przechowywania mrożonek jeśli dochodzi do wahań temperatury, dlatego zalecane jest by podczas przechowywania mrożonek temperatura była utrzymywana na stałym poziomie.

Fizycznych zniszczeń zamrażanych tkanek nie sposób uniknąć całkowicie i dlatego każdemu rozmrażaniu towarzyszy wyciek rozmrażałniczy. W skład wycieku rozmrażalniczego oprócz wody wchodzą składniki obecne w soku komórkowym: barwniki, witaminy, cukiy, sole mineralne, niskocząsteczkowe białka i peptydy. Zniszczenie struktur komórkowych niesie za sobą jeszcze jedno niebezpieczeństwo. Uwolnione z komórek enzymy przestają być kontrolowane przez odpowiednie mechanizmy obecne w komórkach, przez co może dochodzić do niepożądanych reakcji hydrolizy czy utleniania a co za tym idzie do niekorzystnych zmian jakościowych produktu. Dlatego zalecane jest by produkty rozmrażane były szybko poddawane przetworzeniu najlepiej związanemu z obróbką cieplną (w przypadku mięsa lub ryb) bądź spożyciu (w przypadku pieczywa, owoców, deserów).

Wśród metod rozmrażania możemy wyróżnić rozmrażanie zewnętrzne i wewnętrzne.

Rozmrażanie zewnętrzne odbywa się poprzez kontakt z ośrodkiem rozmrażającym - gazem (powietrzem), cieczą (wodą) lub ciałem stałym (płyta grzewcza). Druga grupa metod dotyczy wykorzystywania technik elektromagnetycznych, gdzie ogrzewanie ma miejsce w całej objętości produktu.

Rozmrażanie w powietrzu można prowadzić przy użyciu powietrza stojącego i ruchomego. Rozmrażanie w powietrzu stojącym stosuje się do niegrubych bloków (do 10 cm), temperatury nie przekraczają 15C, czas trwania nie przekracza kilkunastu godzin. W przypadku grubszych materiałów rozmrażanie w powietrzu stojącym nie jest zalecane z powodu nadmiernego rozwoju mikroflory na powierzchni rozmrażanego produktu. Czas rozmrażania dużych bloków np. półtusz wieprzowych czy wołowych w ww warunkach wydłuża się do dwóch, trzech dni. Wadą tego typu rozmrażania jest także duża ilość miejsca potrzebna do tego celu. Jedyną zaletę stanowi brak potrzeby zakupu specjalistycznego sprzętu rozmrażalniczego.

Rozmrażanie owiewow'e dominuje w przemyśle spożywczym. Istotne są tu trzy czynniki: temperatura, wilgotność i prędkość przepływu powietrza. Wilgotność powietrza, kontroluje się w celu uniknięcia strat zawartości wody w produkcie. Powinna być ona proporcjonalna do aktywności wody rozmrażanego materiału, np. 90% wilgotność dla materiałów o aw= 0,9. Przepływ powietrza zawiera się w przedziale od 1 do 5 m/s. Temperatura zależy od rodzaju rozmrażanego materiału. W przypadku półtusz mięsnych pierwszy etap rozmrażania prowadzi się w temperaturze bliskiej 30-40C. Etap ten trwa zwykle 1-1,5 h. Kiedy zewnętrzne warstwy rozmrażanego materiału osiągną temperaturę 7-10C obniża się wtedy temperaturę powietrza do tego poziomu. Drugi etap trwa zwykle 15-20 h.

Rozmrażanie w ośrodku ciekłym z powodu znacznie wyższych współczynników przewodności ciepła przebiega znacznie szybciej niż w powietrzu - dotyczy to głównie cienkich materiałów. Technika ta ma jednak wiele ograniczeń związanych z przechodzeniem części składników odżywczych z rozmrażanego produktu do ośrodka w którym są rozmrażane - najczęściej wody. Straty te można wyeliminować tylko jeśli produkt jest szczelnie opakowany. Drugim