1404384407

Nazwa Opis

macśdolne (czyt. maseduan)	kostka o bokach około 5 mm	marchew, pietruszka, cukinia, baki, i dynia, seler
bśtonnets (czyt. batone)	słupki o długości ok. 5 cm, grubość ok. 5 mm	marchew, seler, pietruszka
chlffonnade (czyt, szifonet)	bardzo drobne paski	liście ziół, warzywa liściaste, kapu:
concasse (czyt. konkas)	kostka o boku 5-6 mm	warzywa i owoce miękkie bez skód np. pomidory, awokado
pritaniree(czyt. pritanie) jardiniree (czyt. żardinie)	małe wrzeciona (długość 4 cm, szerokość 5 mm) duże wrzeciona	marchew, pietruszka, cukinia, selei, kalarepa
vlchy(cift. wiszi)	talarki o grubości 1-2 mm	tylko marchew
6mince(oy\. emins)	cienkie plastry lub półplastry	wszystkie warzywa
paris/enne(cifi. parizjen)	duże kulki	marchew, seler

Źródło: opracowanie własne.

ZASADY PRODUKCJI SURÓWEK

SURÓWKI to potrawy przyrządzane z surowych warzyw i owoców, d -kładnie umytych i obranych, rozdrobnionych, zaprawionych i przypr wionych.

Warzywa i owoce przeznaczone na surówki powinny być świeże, jędri u soczyste, bez uszkodzeń. Nie mogą zawierać skrobi, zdrewniałego błonniki, piekących olejków.

Zaleca się łączyć warzywa twarde z soczystymi, o różniącym się smaki i ostrym i łagodnym, w kontrastowych kolorach, Należy dobierać je pod wzgly dem smakowym i aromatycznym. Nie powinno się łączyć pomidorów ze Świn żymi ogórkami, ponieważ ogórki zawierają enzym niszczący witaminę C, zawai l, w pomidorach. Należy unikać również łączenia warzyw z tej samej grupy, np. pi i rów i cebuli.

Zaprawy: majonez, olej, śmietana, jogurt, kefir, winegret, łączą składniki su rowki, zabezpieczają przed stratami witamin, ułatwiają przyswajanie karotenu.

Przyrządzane są z jednego lub kilku rodzajów warzyw, zazwyczaj z dodał kiem owoców, np. jabłek, śliwek. Oprócz surowców świeżych wykorzystuje ; ;n, warzywa kwaszone, marynowane, a w przypadku owoców - utrwalone w syro ple, np. brzoskwinie.

/i(kilo: opracowanie własne.

I ’r/yprawy uwydatniają smak surówek. Stosujemy sól, pieprz, cukier, ocet ii it ty, sok z cytryny i pomarańczy, sok z kwaszonych ogórków i kapusty, musz-; iiilp, zioła.

Należy unikać nadmiaru ostrych przypraw, aby zachować smak i aromat wli t/ych warzyw.

Dodatki witaminowo-aromatyczne - koperek, szczypiorek, natka pietruszki,

i    o in selera naciowego oraz chrzan, czosnek lub cebula, podnoszą zawartość u. ii i liny C oraz korzystnie wpływają na cechy organoleptyczne surówki.

Surówki są przyrządzane z surowców poddanych tylko obróbce wstępnej,

ii    iii ii |o należą do potraw o wysokiej wartości odżywczej. Wzbogacają jadłospis wilaminy, (szczególnie w witaminę C), a także w składniki mineralne. Błonnik

I ii iklyny regulują pracę przewodu [tok;iiiiktwego.