ÿþT a j e m n i c e s m a k u p r o d u k t ó w r e g i o n a l n y c h i t r a d y c y j n y c h , K r a k ó w 1 9 - 2 2 . 0 6 . 2 0 0 6
K r y s t y n a R e i n f u s s - J a n u s z
yr ó d Ba k u l i n a r n e g o d z i e d z i c t w a M a Bo p o l s k i
W o j e w ó d z t w o m a Bo p o l s k i e o b e j m u j e c z [ M a Bo p o l s k i - k r a i n y g e o g r a f i c z n o -
h i s t o r y c z n e j w p o Bu d n i o w e j i p o Bu d n i o w o - w s c h o d n i e j c z [c i P o l s k i . M a Bo p o l s k a u c h o d z i
z a n a j b a r d z i e j z r ó |n i c o w a n y r e g i o n P o l s k i . O b e j m u j e W y |. K r a k o w s k o - C z s t o c h o w s k ,
N i e c k N i d z i a Ds k , K o t l i n S a n d o m i e r s k . P o g ó r z e K a r p a c k i e , B e s k i d y , P i e n i n y i T a t r y .
W p ó Bn o c n e j i [r o d k o w e j c z [c i w o j . M a Bo p o l s k i e g o z a m i e s z k u j K r a k o w i a c y , w c z [c i
p o Bu d n i o w e j |y j G ó r a l e . O d z a c h o d u G ó r a l e P o d h a l a Ds c y ( t a t r z a Ds k i c h , n o w o t a r s k i c h ,
r a b c z a Ds k i c h ) s s i a d u j z G ó r a l a m i B e s k i d o w y m i ( O r a w i a c y , B a b i o g ó r s c y i G ó r a l e
{y w i e c c y ) z a [ o d w s c h o d u z e S p i s z a k a m i . W r e j o n i e S z c z a w n i c y |y j G ó r a l e
S z c z a w n i c c y , s s i a d u j c y z G ó r a l a m i P i e n i Ds k i m i . P o d s i l n y m i w p By w a m i G ó r a l i
P o d h a l a Ds k i c h z n a j d u j s i m n i e j s z e g r u p y n p . Z a g ó r z a n i e , w o k o l i c y M s z a n y D o l n e j . N a
p o Bu d n i o w y m w s c h o d z i e w o j . m a Bo p o l s k i e g o m i e s z k a j G ó r a l e S d e c c y . N a t e r e n i e
m a Bo p o l s k i m i e s z k a w i e l e m a By c h g r u p , k t ó r e n a z w y o t r z y m a By o d m i e j s c o w o [c i
( n p . P r o s z o w i c z a n i e , S k a w i n i a c y )
M i e j s c o w o [c i ( m i a s t a i w s i e ) l e |c e w n a j b l i |s z y m o t o c z e n i u d u |y c h i m n i e j s z y c h
a g l o m e r a c j i z o s t a By w c h Bo n i t e p r z e z r o z r a s t a j c e s i m i e j s c o w o [c i . W c i g u k o l e j n y c h
d z i e s i c i o l e c i w o b r b i e K r a k o w a z n a l a z Bo s i k i l k a o k o l i c z n y c h m i a s t e c z e k ( K l e p a r z ,
K a z i m i e r z , P o d g ó r z e ) i w i e l e w s i ( n p . B o r e k F a Bc k i , S k o t n i k i , B r o n o w i c e W i e l k i e ,
K o b i e r z y n , P r d n i k B i a By , D b i e i t p . ) . W c z a s i e b u d o w y N o w e j H u t y w Bc z o n o d o
K r a k o w a w s i e s s i a d u j c e z k o m b i n a t e m ( K r z e s Ba w i c e , W a d ó w , L u b o c z a , G r b a Bó w ,
P l e s z ó w i i n n e ) . N a d a l t r w a e k s p a n s j a K r a k o w a n a s s i a d u j c e z n i m w s i e . P o d o b n a
s y t u a c j a w y s t p u j e w o k ó B w i e l u m i e j s c o w o [c i n a t e r e n i e w o j e w ó d z t w a M a Bo p o l s k i e g o .
Z r ó |n i c o w a n e w a r u n k i g e o g r a f i c z n e i g o s p o d a r c z e p r z y c z y n i a By s i d o
u t r z y m y w a n i a o d r b n o [c i p o s z c z e g ó l n y c h g r u p , d e c y d o w a By c z s t o o i z o l a c j i , k t ó r a b y Ba
p r z y c z y n w y b o r u o d p o w i e d n i e g o s p o s o b u o d |y w i a n i a s i .
P r o b l e m a m i z w i z a n y m i z e s p o s o b e m o d |y w i a n i a s i m i e s z k a Dc ó w M a Bo p o l s k i
z a c z t o z a j m o w a s i w d r u g i e j p o Bo w i e X I X w i e k u . W 1 8 7 7 r o k u N a p o l e o n C y b u l s k i ,
p r o f e s o r U n i w e r s y t e t u J a g i e l l o Ds k i e g o r o z e s Ba B d o k i l k u s e t w s i g a l i c y j s k i c h a n k i e t
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
yr ó d Ba k u l i n a r n e g o d z i e d z i c t w a M a Bo p o l s k i
T a j e m n i c e s m a k u p r o d u k t ó w r e g i o n a l n y c h i t r a d y c y j n y c h , K r a k ó w 1 9 - 2 2 . 0 6 . 2 0 0 6
z a w i e r a j c 3 0 p y t a D z z a k r e s u p o |y w i e n i a . U z y s k a B z a l e d w i e k i l k a d z i e s i t
o d p o w i e d z i , j e d n a k w y n i k i a n k i e t y o p r a c o w a B i w y d a B w 1 8 9 4 r . n a k Ba d e m K r a k o w s k i e g o
T o w a r z y s t w a O p i e k i Z d r o w i a . P r o f . N . C y b u l s k i s t w i e r d z i B , |e l u d g a l i c y j s k i o d |y w i a s i
n d z n i e , p r z e w a |n i e z i e m n i a k a m i , k a p u s t i p o t r a w a m i m c z n y m i , k t ó r e p r z y r z d z a s i
z n a j t a Ds z y c h g a t u n k ó w z b o |a ( j c z m i e n i a , o w s a , r z a d z i e j z |y t a i p s z e n i c y ) , m i s a n i e
j e d z c h Bo p i m a Bo p o l s c y p r a w i e w c a l e . P o d o b n e b a d a n i a p r o w a d z i Ba w 1 9 2 7 r o k u
B . S z e w c z y k ó w n a w p o w i e c i e l i m a n o w s k i m . W y n i k i s w o i c h b a d a D o p u b l i k o w a Ba
w d w u t y g o d n i k u Z d r o w i e b d c y O r g a n e m W a r s z a w s k i e g o T o w a r z y s t w a
H i g i e n i c z n e g o . W o b u p r a c a c h z n a l a z By s i s p i s y p o t r a w w r a z o p i s e m s p o s o b u i c h
p r z y g o t o w a n i a o r a z p o d a n o n a z w y l u d o w e o m a w i a n y c h p o t r a w .
N a t r a d y c j e k u l i n a r n e m a j w p By w w a r u n k i n a t u r a l n e c z y l i m i e j s c e , g d z i e |y w n o [
j e s t p r o d u k o w a n a , a t a k |e s p o s ó b j e j w y t w a r z a n i a . R ó w n i e w a |n e s p r z e c h o d z c e
z p o k o l e n i a n a p o k o l e n i e , p r z e p i s y i t e c h n o l o g i e p r z y g o t o w a n i a p o t r a w . W t r a d y c y j n y c h
s p o s o b a c h o d |y w i a n i a s i m i e s z k a Dc ó w n a l e |y w y r ó |n i p o |y w i e n i e n o r m a l n e
( c o d z i e n n e ) o r a z p o |y w i e n i e w o k r e s a c h g Bo d o w y c h , a t a k |e p r z y g o t o w y w a n i e p o s i Bk ó w
[w i t e c z n y c h z o k a z j i [w i a t d o r o c z n y c h l u b r o d z i n n y c h . P o m i m o b a r d z o o g r a n i c z o n e j
i l o [c i p o |y w i e n i a w n i e k t ó r y c h r e g i o n a c h w o j e w ó d z t w a m a Bo p o l s k i e g o r o z w i n By s i
u p r a w y r o [l i n b d z h o d o w l a , k t ó r e n i e t y l k o p o z w a l a By z a s p o k o i g Bó d a l e r ó w n i e | b y By
t o w a r e m n a s p r z e d a |.
W p o |y w i e n i u c h Bo p s k i m g Bó w n r o l o d g r y w a By o d d a w n a p r o d u k t y
p o c h o d z e n i a r o [l i n n e g o , m i s o z a [ w y s t p o w a Bo w k u c h n i n i e z w y k l e r z a d k o . N i s k i
p o z i o m u p r a w y r o l i w c z a s a c h p a Ds z c z y zn i a n y c h p o w o d o w a B t r u d n s y t u a c j
|y w n o [c i o w n a w s i . S z c z e g ó l n i e g o s p o d a r s t w a [r e d n i e i m a Be p r z e |y w a By c i |k i e
p r z e d n ó w k i , w c z a s i e k t ó r y c h p o w y c z e r p a n i u s i z a p a s ó w n a s t p o w a By o k r e s y g Bo d u .
R ó w n i e | n i e u r o d z a j e s p o w o d o w a n e d Bu g i m i o k r e s a m i s u s z y l u b d Bu g o t r w a By m i
d e s z c z a m i b y By p r z y c z y n b r a k u p o |y w i e n i a n a w s i . W l a t a c h k l s k g Bo d o w y c h
m i e s z k a Dc y w s i w r a c a l i d o p r y m i t y w n y c h f o r m p o |y w i e n i a , p o p r z e z z b i e r a n i e d z i k o
r o s n c y c h p Bo d ó w r o [l i n n y c h . N a P o d h a l u z p o k r z y w y z w y c z a j n e j ( U r t i c a d i o i c a L ) l u b
|e g a w k i ( U r t i c a u r e n s L . ) a l b o m Bo d e g o o s t u ( C a r d u u s L . ) p r z y g o t o w y w a n o p o t r a w
z w a n w a r m u s . D o p o s i e k a n y c h r o [l i n d o d a w a n o m k o w s i a n l u b z i e m n i a k i . Z l i [c i
l e b i o d y ( O r i g a n u m v u l g a r e ) , k o m o s y b i a Be j ( C h e n o p o d i u m a l b u m L . ) , r d e s t u ( P o l y g o n u m
b i s t o r t a ) p r z y r z d z a n o z i e l e n i n , c z y l i p o t r a w y p o d o b n e d o d z i s i e j s z e g o s z p i n a k u .
R o [l i n n a z y w a n b a r s z c z ( H e r a c l e u m s p h o n d y l i u m L . ) n a j p i e r w s p o |y w a n o w p o s t a c i
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
yr ó d Ba k u l i n a r n e g o d z i e d z i c t w a M a Bo p o l s k i
T a j e m n i c e s m a k u p r o d u k t ó w r e g i o n a l n y c h i t r a d y c y j n y c h , K r a k ó w 1 9 - 2 2 . 0 6 . 2 0 0 6
z i e l e n i n y , p ó zn i e j z l i [c i i Bo d y g g o t o w a n o k w a [n p o l e w k . N a z w a t a p r z e s z Ba
z c z a s e m n a w s z y s t k i e p o l e w k i k w a [n e , z w Ba s z c z a p r z y g o t o w a n e z |y t a l u b b u r a k ó w .
D a w n i e j k o b i e t y w i e j s k i e z b i e r a By d z i k o r o s n c t r a w t a k z w a n m a n n j a g l a n
( G l y c e r i a f l u i t a n s R . B R ) , z z i a r e n e k k t ó r e j w y r a b i a n o k a s z i m k . W o k r e s a c h
s z c z e g ó l n e g o g Bo d u z b i e r a n o r o z m a i t e c h w a s t y n p . p e r z o r a z |o Bd z i e i b u k w y .
U z u p e Bn i e n i e m c h Bo p s k i e g o p o |y w i e n i a n i e t y l k o w o k r e s i e g Bo d ó w b y By z b i e r a n e
p o w s z e c h n i e g r z y b y , j a g o d y l e [n e , o w o c e d z i k o r o s n c y c h d r z e w o w o c o w y c h .
D o n a j c z [c i e j u p r a w i a n y c h z b ó | n a l e |a By : p s z e n i c a ( n a j b a r d z i e j z n a n a t z w .
s a n d o m i e r s k a ) , |y t o , j c z m i e D, o w i e s , b e r i g r y k a . W o k o l i c a c h o c h Bo d n i e j s z y m k l i m a c i e
u p r a w i a n o o r k i s z p s z e n n y ( T r i t i c u m s p e l t a ) , w n i e k t ó r y c h r e j o n a c h z a c h o d n i e j M a Bo p o l s k i
s i a n o p s z e n i c z w a n j e |a t k a ( T r i t i c u m c o m p a c t u m ) . W y s i e w a n o r ó w n i e | r ó |n e o d m i a n y
|y t a ( n p . |y t o m a Bo p o l s k i e ) , j c z m i e n i a . U p r a w i a n o r ó w n i e | o d m i a n y o w s a s i e w n e g o
( n p . r y c h l i k t a t r z a Ds k i ) a n a g o r s z y c h z i e m i a c h w y s i e w a n o o d m i a n o w s a z w a n m a r c z a k .
S i a n o t a k |e g r y k i j e j o d m i a n t z w . t a t a r k z a [ p r o s o n a l e |a Bo d o n a j p o s p o l i t s z y c h z b ó |.
W M a Bo p o l s c e m By n y n a l e |a By d o r z a d k o [c i , d l a t e g o m k m i e l o n o p o w s z e c h n i e n a
|a r n a c h , z a [ z i a r n o n a k a s z t Bu c z o n o w s p a c h . K a s z e p r z y g o t o w y w a n o p r z e d w s z y s t k i m
j c z m i e n i a , o r k i s z u r z a d z i e j z p r o s a . Z a r ó w n o m k a j a k i k a s z a b y By s k Ba d n i k a m i w i e l u
t r a d y c y j n y c h p o t r a w s p o |y w a n y c h w d n i e r o b o c z e j a k i z o k a z j i [w i t .
Z m k i p o w s z e c h n i e p r z y g o t o w y w a n o k l u s k i i |u r . K l u s k i r o b i o n o z |y t n i e j m k i
c z a s a m i b y By t o p a s k i c i a s t a p o c i t e ( t z w . k l u s k a u r z n i t a - T e n c z y n k . M y [l e n i c ) . K l u s k i
b y By o m a s z c z o n e s Bo n i n l u b z d o d a t k i e m s e r a a l b o z a l a n e m l e k i e m s p o |y w a n o
n a j c z [c i e j n a o b i a d . W c z a s i e w i e c z e r z y w i g i l i j n e j p o d a w a n o k l u s k i z m i o d e m l u b
c u k r e m , c z a s a m i z m a k i e m . I n n o d m i a n p o t r a w m c z n y c h b y By z a c i e r k i , k t ó r e
z g n i a t a n o z m k i p s z e n n e j , |y t n i e j , o w s i a n e j z w o d i o d r o b i n s o l i , a n a s t p n i e w r z u c a n o
n a g o t u j c s i w o d l u b m l e k o . S u t k a ( z a c i e r k i ) o m a s z c z o n e t Bu s z c z e m b y By
p o w s z e c h n i e s p o |y w a n e n a [n i a d a n i e .
{u r c z s t o n a z y w a n o b a r s z c z e m p r z y r z d z a n y b y B n a k w a s i e z o w s i a n y c h l u b
|y t n i c h o t r b . P r z y g o t o w a n y k w a s w l e w a n o d o w r z t k u , p o d a w a n o z z i e m n i a k a m i , l u b
k a r p i e l a m i c z a s e m c h l e b e m . D o |u r u d o d a w a n o t a k |e [m i e t a n y l u b m l e k a . P o s t n y |u r
z g r z y b a m i p o d a w a n o z a w s z e w c z a s i e W i g i l i i . W M a Bo p o l s c e p o w s z e c h n i e s p o |y w a n o
p o l e w k i z w a n e s a p k a , b r y j k a o t r z y m y w a n e p r z e z w r z u c e n i e n a w r z c w o d m k i
i g o t o w a n i e a | z g s t n i e j e . W e w s i a c h g ó r a l s k i c h p r z y g o t o w y w a n o t z w . j u h s e r w a t k
z k w a [n e g o o g r z a n e g o m l e k a z a r z u c a n o o w s i a n m k . J e d z o n o r ó w n i e | z a t r z e p k . N a
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
yr ó d Ba k u l i n a r n e g o d z i e d z i c t w a M a Bo p o l s k i
T a j e m n i c e s m a k u p r o d u k t ó w r e g i o n a l n y c h i t r a d y c y j n y c h , K r a k ó w 1 9 - 2 2 . 0 6 . 2 0 0 6
w r z c w o d w r z u c a n o k a r p i e l e i k a w a Bk i k r o w i e g o s e r a , c a Bo [ p o s y p y w a n o p s z e n n l u b
o w s i a n m k . C z s t o n a [n i a d a n i e l u b o b i a d j e d z o n o p r a |u c h . W y p r a |o n m k |y t n i
l u b p s z e n n d o d a w a n o d o u g o t o w a n y c h i u t Bu c z o n y c h z i e m n i a k ó w , c a Bo [ z a l e w n o
m l e k i e m .
K a s z u g o t o w a n n a w o d z i e , s e r w a t c e a z a l a n g o r c y m m l e k i e m s p o |y w a n o
b a r d z o c z s t o . P r z y g o t o w y w a n o z k a s z y i g r o c h u l u b f a s o l i t z w . s p ó Bk . W n i e k t ó r y c h
o k o l i c a c h p r z y b i e r a Ba o n a p o s t a g s t e j z u p y ( S w o s z o w i c e , W i e l i c z k a ) , w i n n y c h b y Ba t o
g r u b a k a s z a p e r Bo w a z g r o c h e m l u b f a s o l o m a s z c z o n a m a s Be m l u b s Bo n i n ( Z i e l o n k i ,
K r a k ó w ) , a w o k o l i c a c h T o k a r n i k o Bo M y [l e n i c b y Ba t o p a p k o w a t a p o t r a w a z g o t o w a n e j
k a s z y j c z m i e n n e j z k a p u s t o m a s z c z o n a m a [l a n k l u b s Bo d k i m m l e k i e m . W n i e k t ó r y c h
r e g i o n a c h M a Bo p o l s k i ( Ae m k o w i e ) z n a n a b y Ba p o t r a w a p a m u Ba - g s t a k a s z a p s z e n n a
z s u c h y m i [l i w k a m i , j a b Bk a m i l u b g r u s z k a m i . K a s z j c z m i e n n g o t o w a n o n a s y p k o d o
z i e m n i a k ó w a l b o p l a c k a .
B a r d z o w a |n r o l w p o |y w i e n i u c h Bo p s k i m o d g r y w a B c h l e b , b d c y s y m b o l e m
d o s t a t k u i s y t o [c i . C h l e b z w y k l e p i e c z o n o r a z w t y g o d n i u , c i a s t o p r z y g o t o w y w a n o z m k i
z m i e s z a n e j z z a k w a s e m , w y p i e k a n o w c z e l u [c i p i e c a c h l e b o w e g o . C h l e b p i e c z o n o
z a z w y c z a j m k i |y t n i e j , c z a s e m p s z e n n e j , c z s t o u |y w a n o m k i m i e s z a n e j |y t n i e j
z j c z m i e n n l u b o w s i a n . B i e d n i e j s i g o s p o d a r z e , k i e d y b r a k o w a Bo m k i d o d a w a l i
g o t o w a n e u t a r t e z i e m n i a k i . C z [c i e j n i | c h l e b p i e c z o n o p l a c k i , c i a s t o z a r a b i a n o z m k i
p s z e n n e j r a z o w e j n a j a j a c h l u b [m i e t a n i e b e z z a k w a s k a c z y d r o |d |y . P l a c k i p o w s z e c h n i e
n a z y w a n o p o d p Bo m y k a m i . P o d p Bo m y k i p o s y p y w a n o m a k i e m , p o k r o j o n c e b u l l u b
k r o j o n y m i j a b Bk a m i , s e r e m b i a By m ( Be m k o w s k i e k n y s z e ) . P o d p Bo m y k i p i e c z o n o n a
n a l e p i e p i e c a l u b w j e g o c z e l u [c i . W c z a s i e o k r e s ó w n a s i l a j c e g o s i g Bo d u m k
m i e s z a n o z s u s z o n y m i i z m i e l o n y m i k a s z t a n a m i , k o r b r z o z o w , a n a w e t t r o c i n a m i c z y
p o p i o Be m d r z e w n y m ( Z e g a r t o w i c e , k o Bo M y [l e n i c ) .
C h l e b w y p i e k a n o p r z e d w s z y s t k i m w g o s p o d a r s t w a c h d o m o w y c h n a w Ba s n e
p o t r z e b y . Z d a r z a Bo s i , |e c h l e b s t a n o w i B r o d z a j p Ba c i d Ba z a w y k o n a n p r a c l u b u s Bu g .
W o k o l i c a c h K r a k o w a z n a j d o w a Bo s i w i e l e w s i s p e c j a l i z u j c y c h s i w w y p i e k u
p i e c z y w a . C h Bo p i m i e s z k a j c y w P r d n i k u C z e r w o n y m u c h o d z i l i z a n a j w i k s z y c h
s p e c j a l i s t ó w o d p i e c z e n i a c h l e b a . C h l e b p r d n i c k i w y p i e k a n o z m k i c z y s t o |y t n i e j . B y B
b i a By i o s i g a B n i e b y w a Be r o z m i a r y ( . . . w y m i a r y c h l e b a t e g o d o c h o d z d o 2 i ½ s t o p y
[r e d n i c y , n a d z i e s i c a l i w y s o k o [c i , a n a w e t i w i c e j , w a |y d o 3 0 f u n t ó w & , t j 1 5 k g ) ,
d Bu g o z a c h o w y w a B [w i e |o [. S p o |y w a l i g o r a c z e j z a m o |n i m i e s z c z a n i e , s z l a c h t a b o g a c i
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
yr ó d Ba k u l i n a r n e g o d z i e d z i c t w a M a Bo p o l s k i
T a j e m n i c e s m a k u p r o d u k t ó w r e g i o n a l n y c h i t r a d y c y j n y c h , K r a k ó w 1 9 - 2 2 . 0 6 . 2 0 0 6
c h Bo p i . P r d n i c z a n i e s p r z e d a w a l i c h l e b w K r a k o w i e z a p o [r e d n i c t w e m t z . o k i e n n i c z e k ,
t j . p r z e k u p e k h a n d l u j c y c h w k r a m a c h m i e j s k i c h . W K r a k o w i e d u | p o p u l a r n o [c i
c i e s z y By s i s p r z e d a w a n e n a r y n k u k l e p a r s k i m p l a c k i t z w . k u k i e Bk i w y r a b i a n e
w L i s z k a c h , G o l k o w i c a c h . l u b w K l e p a r z u .
N a P o d h a l u , z p o w o d u c i |k i c h w a r u n k ó w k l i m a t y c z n y c h , n i e p o z w a l a j c y c h n a
u z y s k i w a n i e w y s t a r c z a j c y c h p l o n ó w z b ó |, o d d a w i e n d a w n a p o d s t a w j a d Bo s p i s u
s t a n o w i By p l a c k i ( d a w n e j o w s i a n e ) z w a n e m o s k o l a m i r o b i o n e z u g o t o w a n y c h d o b r z e
u b i t y c h z i e m n i a k ó w z d o d a t k i e m s o l i o r a z m k i o w s i a n e j , j c z m i e n n e j l u b k u k u r y d z i a n e j .
Z t a k p r z y r z d z o n e g o c i a s t a f o r m o w a n o p l a c u s z k i , k t ó r e w y p i e k a n o n a b l a s z e . M o s k o l e
c z s t o b y w a By n a z y w a n e p o d h a l a Ds k i m l u b g ó r a l s k i m c h l e b e m .
Z i e m n i a k i s t a n o w i By w p o |y w i e n i u l u d n o [c i M a Bo p o l s k i j e d e n z g Bó w n y c h
s k Ba d n i k ó w . J e s z c z e w X V I I I w i e k u l u d n o [ w i e j s k a n i e c h c i a Ba s a d z i z i e m n i a k ó w
( c h o c i a | w e d w o r a c h j u | j e u p r a w i a n o ) a n i s p o |y w a w o b a w i e p r z e d c h o r o b a m i , k t ó r e
r z e k o m o m i a By w y w o By w a W p o Bu d n i o w e j c z [c i M a Bo p o l s k i c z s t o b r a k o w a Bo
z i e m n i a k ó w w i c z a s t p o w a n o j e k a r p i e l a m i , w e w s i a c h Be m k o w s k i c h z a n i m z a c z t o
s p o |y w a z i e m n i a k i j e d z o n o d u |o r z e p y , k t ó r a n i e g d y [ b y Ba s i a n a b y Ba j a k o p o p l o n d l a
|y w i e n i a b y d Ba . R z e p j e d z o n o s u r o w , g o t o w a n l u b s u s z o n , a n a w e t k i s z o n .
Z i e m n i a k i p i e c z o n e s t a n o w i By p o d s t a w p o s t n e g o p o |y w i e n i a . G o t o w a n e b y By j e d z o n e
w r a z z k w a [n y m m l e k i e m , m a [l a n k , b a r s z c z e m , k a p u s t , |u r e m . P o w s z e c h n i e
z z i e m n i a k ó w n a d p s u t y c h , p o o b r a n i u i s t a r c i u g o t o w a n o c z a r n e k l u s k i , n a
Ae m k o w s z c z y zn i e z w a n e m o r d u n i e . P i e r o g i o b e c n i e b a r d z o p o p u l a r n e n a d z i e w a n e
r ó |n y m i f a r s z a m i : z z i e m n i a k ó w , z i e m n i a k ó w i s e r a , s a m e g o s e r a , c z y k a s z w y s t p u j
w s p i s a c h p o t r a w u N a p o l e o n a C y b u l s k i e g o w 1 8 9 4 r a l e g Bó w n i e w m i e j s c o w o [c i a c h
p o Bo |o n y c h n a w s c h ó d o d o b e c n e j g r a n i c y w o j . m a Bo p o l s k i e g o . B . S z e w c z y k ó w n a
( w 1 9 3 0 r o k u ) o p i e r o g a c h w p o w i e c i e l i m a n o w s k i m p i s z e k r ó t k o r o b i z b i a Be j l u b
c z a r n e j m k i z s e r e m , k a p u s t l u b p o w i d Ba m i .
N i e m a l c o d z i e n n y m p o |y w i e n i e m l u d n o [c i w i e j s k i e j b y Ba d a w n i e j k a p u s t a , k t ó r
s p o |y w a n o n a r ó |n e s p o s o b y . M Bo d k a p u s t g o t o w a n o z k w a [n [m i e t a n , a l e n a j c z [c i e j
j e d n a k j e d z o n j p o u p r z e d n i m u k i s z e n i u . P r a w i e w c a Be j M a Bo p o l s c e n a j s t a r s z y m
s p o s o b e m k i s z e n i a k a p u s t y b y Bo w y k o p a n i e z i e m n e g o d o Bu , k t ó r y w y k Ba d a n o l i [m i
k a r p i e l i . D o d o Bu w r z u c a n o c a Be g Bo w y k a p u s t y , n a s t p n i e z a l e w a n o w o d . D o By
p r z y k r y w a n o s Bo m , z i e m i . D o p i e r o p o w y j c i u u k i s z o n e g Bo w y s z a t k o w a n o . N o w s z y m
s p o s o b e m b y Bo i j e s t n a d a l k i s z e n i e k a p u s t y w b e c z k a c h . P o w s z e c h n i e u w a |a n o , |e
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
yr ó d Ba k u l i n a r n e g o d z i e d z i c t w a M a Bo p o l s k i
T a j e m n i c e s m a k u p r o d u k t ó w r e g i o n a l n y c h i t r a d y c y j n y c h , K r a k ó w 1 9 - 2 2 . 0 6 . 2 0 0 6
p i e r w s z y s p o s ó b l e p i e j k o n s e r w u j e k a p u s t , k t ó r m o |n a d Bu |e j - t r z y m a n a w e t d o 7 l a t .
C z s t o d o By z n a j d o w a By s i p o d p o m i e s z c z e n i a m i m i e s z k a l n y m i ( w s i e n i , i z b i e ) .
Z k i s z o n e j k a p u s t y p r z y g o t o w y w a n o w i e l e p o t r a w , d o d a w a n o d o k a s z y , z i e m n i a k ó w ,
g r o c h u . W c z a s i e p o s t u m a s z c z a n o p o t r a w y z k a p u s t y o l e j e m l n i a n y m , n a t o m i a s t n a
[w i t a , p o [w i n i o b i c i u g o t o w a n o r a z e m z w i e p r z o w i n . N a P o d h a l u g o t o w a n o k a p u s t
p o g ó r a l s k u z z i e m n i a k a m i . W e w s i a c h g ó r a l s k i c h n a p o Bu d n i u w o j . m a Bo p o l s k i e g o
p r z y r z d z a n o k w a [n i c - p o l e w k n a k w a s i e z k a p u s t y a l b o z a r z u c a n k w a s z o n
k a p u s t . K w a [n i c g o t o w a n o n a w i e l e s p o s o b ó w , d o p o s t n e j k w a [n i c y d o d a w a n o g r z y b y .
W c z a s i e w i e c z e r z y w i g i l i j n e j j e d z o n o k a p u s t z g r z y b a m i , k i s z o n k a p u s t z n i e w i e l k
i l o [c i o l e j u l n i a n e g o . N a [w i t a z a w s z e d u s z o n o k i s z o n k a p u s t n a w i e p r z o w y c h
s k w a r k a c h l u b m i s i e . P o t r a w y z k a p u s t y j e d z o n o n a w s z y s t k i e t r z y p o s i Bk i d z i e n n i e .
U z u p e Bn i e n i e m p o |y w i e n i a b y By o w o c e z a r ó w n o d z i k o r o s n c e ( l e [n e ) j a k
i z p r z y d o m o w y c h s a d ó w . J a g o d y l e [n e ( m a l i n y , b o r ó w k i , p o z i o m k i , o s t r |y n y , o w o c e
t a r n i n y ) j e d z o n o c z a s a m i n a s u r o w o r o z t a r t e z c u k r e m l u b p o s y p u j c n i m i k l u s k i . O w o c e
j a g o d o w e o r a z g r u s z k i , j a b Bk a s u s z o n o . N a j c z [c i e j o w o c e s u s z o n o n a p i e c u l u b n a
p a l e n i a c h ( b e l k a c h d o s u s z e n i a d r e w n a ) . O w o c e w c z a s i e s u s z e n i a p r z e c h o d z i By r ó w n i e |
d y m e m i b y By u w d z o n e . S u s z o w o c o w y b y B w y k o r z y s t y w a n y d o p r z y g o t o w a n i a w i e l u
p o t r a w p r z e d e w s z y s t k i m p o s t n y c h . S u s z o n e o w o c e u |y w a n o j a k o o m a s t d o g o t o w a n y c h
k a r p i e l i , z i e m n i a k ó w c z y k l u s e k . Z s u s z o n y c h [l i w e k p r z y g o t o w y w a n o n i e s Bo d z o n e
p o l e w k i t z w . p i e c z o n k i , w o d z i o n k i ( m y [l e n i c k i e ) , [l i w i o n k a , g r u s z c z o n k a ( o k o l i c e
G o r l i c ) , i t p . R ó w n i e | w c z a s i e w i e c z e r z y w i g i l i j n e j j e d z o n o p o t r a w y z e [l i w e k
g o t o w a n y c h n a g s t o z f a s o l ( B u g a j k . M y [l e n i c )
N a b i a B w c h o d z i B w s k Ba d t r a d y c y j n e g o p o |y w i e n i a c o d z i e n n e g o . J e d n a k |e
w i k s z c z [ w y d o j o n e g o m l e k a p r z e r a b i a n o n a s e r i m a s Bo , k t ó r e w r a z z e [m i e t a n
i m l e k i e m b y By p r z e z n a c z o n e n a s p r z e d a |. P o z o s t a Ba c z [ m l e k a c z s t o r o z c i e Dc z o n a
w o d o r a z s e r w a t k a i m a [l a n k a b y By p o d a w a n e d o p l a c k a , z i e m n i a k ó w , k a r p i e l i , k a s z y
i s t a n o w i By p o s i Be k p o r a n n y i w i e c z o r n y . M l e k a , m a [l a n k i i s e r w a t k i u |y w a n o j a k o o m a s t y
d o g s t y c h p o t r a w t a k i c h j a k g r o c h z k a p u s t , g s t a k a s z a , c z y z a p r a w i a n o n i m i t z w .
b r y j k . N a t e r e n i e w o j . m a Bo p o l s k i e g o p o w s z e c h n i e w y r a b i a n o s e r z m l e k a z s i a d Be g o
i n a s t p n i e p o d g r z a n e g o . O t r z y m a n m a s w l e w a n o d o w o r e c z k a i p o o d c e d z e n i u c z [c i
s e r w a t k i n a d m i s k , r e s z t s e r w a t k i w y c i s k a s i w d r e w n i a n e j p r a s i e ( p i o n o w e j l u b
p o z i o m e j ) . B i a Be s e r y s o l o n o a n a s t p n i e s u s z o n o n a s Bo Dc u , t a k i e s e r y m o |n a b y Bo
p r z e c h o w y w a w p r z e w i e w n y m m i e j s c u p r z e z d Bu |s z y o k r e s c z a s u . P r z e d j e d z e n i e m
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
yr ó d Ba k u l i n a r n e g o d z i e d z i c t w a M a Bo p o l s k i
T a j e m n i c e s m a k u p r o d u k t ó w r e g i o n a l n y c h i t r a d y c y j n y c h , K r a k ó w 1 9 - 2 2 . 0 6 . 2 0 0 6
n a l e |a Bo s e r z a m o c z y w w o d z i e a b y n a p c z n i a B ( M y [l e n i c e , o k o l i c e D b r o w y
T a r n o w s k i e j Z a l i p i e ) . W p o Bu d n i o w e j c z [c i w o j . m a Bo p o l s k i e g o a p r z e d e w s z y s t k i m n a
P o d h a l u z m l e k a o w c z e g o w y r a b i a n o s e r y k l a g o w e ( p o d p u s z c z k o w e ) .
H o d o w l a o w i e c s t a n o w i Ba o d d a w n a p o d s t a w g o s p o d a r k i n a t e r e n a c h g ó r s k i c h .
W n i e k t ó r y c h r e j o n a c h M a Bo p o l s k i o w c e p r z e b y w a By w s e z o n o w y c h s t a j n i a c h ( T e n c z y n )
i t a m b y By d o j o n e ( 3 r a z d z i e n n i e ) , a c a By u d ó j z a n o s z o n o d o w s i , n a t o m i a s t w L u b n i u
o w c e d o j o n o p o p o w r o c i e z p a s t w i s k a . N a P o d h a l u g o s p o d a r k a s z a Ba [n i c z a z n a n a b y Ba o d
w i e k ó w . G o s p o d a r z e o d d a w a l i s w o j e o w c e b a c y , a b y j e w y p a s a B n a h a l a c h . D z i k i
w s p ó l n e m u w y p a s o w i , b a c a p o z y s k i w a B w i c e j m l e k a , k t ó r e m ó g B p r z e r a b i a n a s e r
( b u n d z ) i b r y n d z . U f o r m o w a n e z b u n d z u o s z c z y p k i s t a w i a n o n a p ó Bk a c h w s z a Ba s i e
i w d z o n o d y m e m r o z c h o d z c y m s i z p a l e n i s k a w s z a Ba s i e . P o d s u s z o n y i r o z d r o b n i o n y
b u n d z s o l o n o . P o w s t a B b r y n d z m o |n a b y Bo p r z e c h o w y w a p r z e d Bu |s z y c z a s .
N a P o d h a l u p r z y r z d z a n o p o t r a w t z w . k l u s k ( z m a k i o w s i a n e j l u b |y t n i e j )
o k o n s y s t e n c j i b r y i , k t ó r p o l e w a n o r o z p u s z c z o n w w o d z i e l u b m l e k u b r y n d z . D a w n i e j
o s z c z y p k i b y By p o |y w i e n i e m l u k s u s o w y m , s p o |y w a n o j e w c z a s i e u c z t w e s e l n y c h
i [w i t d o r o c z n y c h l u b u r o c z y s t o [c i r o d z i n n y c h .
M i s o n i e w y s t p o w a Bo w c o d z i e n n y m , t r a d y c y j n y m j a d Bo s p i s i e c h Bo p s k i m . N a w e t
u z a m o |n y c h g o s p o d a r z y s p o |y w a n o m i s o t y l k o w c z a s i e w a |n i e j s z y c h u r o c z y s t o [c i
o r a z w n i e d z i e l . Z w y k l e j e d z o n o m i s o s z e [ r a z y w r o k u ( B o |e N a r o d z e n i e , n a z a p u s t y ,
p r z e d w i e l k i m p o s t e m , n a W i e l k a n o c , Z i e l o n e Zw i t a , w j e s i e n i p r z e d a d w e n t e m , n i e k i e d y
p o d c z a s o d p u s t ó w ) o r a z w b o g a t s z y c h c h Bo p s k i c h d o m a c h w c z a s i e u r o c z y s t o [c i
r o d z i n n y c h ( n p . w e s e l e ) . C z a s a m i j e d z o n o m i s o d o d a t k o w o w t e d y , g d y t r z e b a b y Bo
d o r |n c h o r e z w i e r z l u b g d y p o w i o d By s i k Bu s o w n i c z e Bo w y . N a j c z [c i e j s p o |y w a n o
m i s o w i e p r z o w e , p o c h o d z c e z w Ba s n e g o u b o j u , n a t o m i a s t w o Bo w i n k u p o w a n o
u r z e zn i k ó w w m i e [c i e , c z a s a m i z a b i j a n o k r ó l i k a l u b k u r . M i s o j e d z o n o p r z e d e
w s z y s t k i m w p o s t a c i g o t o w a n e j w r o s o l e l u b p r z e r o b i o n e j n a w d l i n y ( m i s o
w i e p r z o w e ) . C z [ m i s a s o l o n o i p r z e c h o w y w a n o w b e c z k a c h l u b w y m o c z o n e
w r o z t w o r z e s o l i m i s o s u s z o n o k o Bo p i e c a . A s o r t y m e n t w i e j s k i c h w y r o b ó w m a s a r s k i c h
o g r a n i c z a B s i d o k i e Bb a s , s a l c e s o n u k r w i s t e g o z g Bo w i z n y i p o d r o b ó w , |e b e r e k
w d z o n y c h i b o c z k u w d z o n e g o , s Bo n i n y n a s o l o n e j i o s u s z o n e j n a d o g n i e m , s a d Ba
w b Bo n i e ( n a s o l o n e g o i z a m o c z o n e g o w s Bo m i e o w s i a n e j d l a n a d a n i a k o l o r u |ó Bt e g o ) .
K i e Bb a s w y r a b i a n o z r o z d r o b n i o n e g o m i s a w i e p r z o w e g o , k t ó r e w p y c h a n o d o j e l i t a
p r z y p o m o c y l e j k a z r o b i o n e g o z u c i t e g o k r o w i e g o r o g u . W d z o n o j e w d y m i e z d r e w n a
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
yr ó d Ba k u l i n a r n e g o d z i e d z i c t w a M a Bo p o l s k i
T a j e m n i c e s m a k u p r o d u k t ó w r e g i o n a l n y c h i t r a d y c y j n y c h , K r a k ó w 1 9 - 2 2 . 0 6 . 2 0 0 6
d b o w e g o ( S k a w a k . M y [l e n i c ) n a d p o l e p p i e c a w c h a Bu p a c h k u r n y c h , w k o m i n i e l u b
( w n o w s z y c h c z a s a c h ) w w d z a r n i a c h b u d o w a n y c h w p o b l i |u o b e j [c i a . K i e Bb a s y p o
w d z e n i u o s u s z a n o n a s Bo Dc u . W w i e l u m i e j s c o w o [c i a c h M a Bo p o l s k i z a j m o w a n o s i
p r o d u k c j m i s a i k i e Bb a s n a p o t r z e b y m i a s t . W M a Bo p o l s c e z n a n a b y Ba k i e Bb a s a z o k o l i c
T u c h o w a ( k o Bo T a r n o w a ) i G Bo g o w a M a Bo p o l s k i e g o ( k o Bo R z e s z o w a . ) o r a z L i s z e k
i C z e r n i c h o w a . W m i e j s c o w o [c i a c h g d z i e p r o d u k o w a n o k i e Bb a s i w d l i n n a z b y t
r o z w i n Bo s i m a s a r s t w o . T a j e m n i c w y r o b u k i e Bb a s y p r z e k a z y w a n o s o b i e z p o k o l e n i a
n a p o k o l e n i e . N a u w a g z a s Bu g u j e p o d a w a n a w c z a s i e W i e l k a n o c y p o l e w k a
z u g o t o w a n e j s e r w a t k i z c h r z a n e m , s u c h k i e Bb a s i w d z o n k . D o p o l e w k i d o d a w a n o
s u c h y s e r w k a w a Bk a c h , p o k r o j o n e g o t o w a n e j a j k a i r a z o w y c h l e b . P o t r a w t n a z y w a n o
[w i c o n e l u b [w i c o n k a , p o n i e w a | p r z y g o t o w a n a b y Ba z p r o d u k t ó w [w i c o n y c h
w W i e l k S o b o t .
P o t r a w y m a s z c z o n o p r z e d e w s z y s t k i m t Bu s z c z e m w i e p r z o w y m w p o s t a c i s Bo n i n y
l u b s a d Ba , k t ó r y i m s t a r s z y i b a r d z i e j p a c h n c y c u j n y , t y m u w a |a n y b y B z a
s m a c z n i e j s z y , c z a s a m i j a k o o m a s t y u |y w a n o [m i e t a n y . W o k r e s a c h p o s t u p o t r a w y
m a s z c z o n o o l e j e m l n i a n y m . C h Bo p i m i e s z k a j c y w p o b l i |u z b i o r n i k ó w w o d n y c h i r z e k
k o r z y s t a l i z Bo w i o n y c h r ó |n y c h g a t u n k ó w r y b . W n i e k t ó r y c h r e g i o n a c h M a Bo p o l s k i
u t r z y m y w a l i c h Bo p i m a Be z b i o r n i k i w o d n e , o c h a r a k t e r z e o p a d o w o [c i e k o w y m , p r o w a d z c
w n i c h t a r Bo k a r p i o r a z o d r o s t n a r y b k u . J u | w w X V I w i e k u n a j w i k s z e s k u p i s k a s t a w ó w
c h Bo p s k i c h z n a j d o w a By s i w d o b r a c h k r ó l e w s k i c h w Z a t o r z e , B r z e s z c z a c h i P i o t r o w i c a c h ,
w m a j t k a c h M y s z k o w s k i c h n a t e r e n i e B e s t w i n y i P o d o l s z a . Z l i c z n y c h s t a w ó w
c h Bo p s k i c h s By n By t e | W i l a m o w i c e n a l e |c e d o G i e r a Bt o w s k i c h . C h Bo p i s p r z e d a w a l i
s t o s u n k o w o m a Bo - k i l k a l u b k i l k a n a [c i e , r z a d z i e j s t o c z y d w i e [c i e - k o p n a r y b k u .
W c i g u p i e r w s z e j p o Bo w y X V I I w i e k u w o [r o d k u o [w i c i m s k o - z a t o r s k i m n a s t p i Bo
z a Ba m a n i e s i g o s p o d a r k i s t a w o w e j , n a k t ó r e w p By n Bo r ó w n i e | p r z e n i e s i e n i e s t o l i c y
z K r a k o w a d o W a r s z a w y p o w o d u j c e k u r c z e n i e s i c h Bo n n e g o r y n k u .
N a z a k o Dc z e n i e c h c i a Ba m o m ó w i j e s z c z e j e d n o z a g a d n i e n i e z w i z a n e
z p o |y w i e n i e m , a m i a n o w i c i e s p o |y w a n i e a l k o h o l u . J u | p o d k o n i e c X I X w . , b a d a n i a n a d
a l k o h o l i z m e m w G a l i c j i Z a c h o d n i e j p r o w a d z i Ba d r Z . D a s z y Ds k a - G o l i Ds k a . N a i c h
p o d s t a w i e s t w i e r d z i Ba , |e c h Bo p i w M a Bo p o l s c e n i e t y l k o n i e g a r d z u |y w k a m i , a l e n a w e t
u w a |a j j e z a n i e z b d n y e l e m e n t s w e g o j a d Bo s p i s u . D u |e k o m p l e k s y l e [n e n a t e r e n i e
M a Bo p o l s k i p r z y c z y n i By s i d o r o z w o j u b a r t n i c t w a a n a s t p n i e p s z c z e l a r s t w a
w p r z y d o m o w y c h p a s i e k a c h . Z m i o d u , j u | w [r e d n i o w i e c z u w y r a b i a n o m i ó d p i t n y .
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
yr ó d Ba k u l i n a r n e g o d z i e d z i c t w a M a Bo p o l s k i
T a j e m n i c e s m a k u p r o d u k t ó w r e g i o n a l n y c h i t r a d y c y j n y c h , K r a k ó w 1 9 - 2 2 . 0 6 . 2 0 0 6
O d c z a s ó w [r e d n i o w i e c z n y c h w b r o w a r a c h p r z y k l a s z t o r n y c h w a r z o n o p i w o . Z a r ó w n o
p r o d u k c j m i o d u p i t n e g o i p i w a o r a z w ó d e k z a j m o w a l i s i c z a s a m i p o k t n i e m a Bo p o l s c y
c h Bo p i . W I z d e b n i k u k o Bo K r a k o w a w X I X w . i s t n i a Ba m a Ba g o r z e l n i a ( F a b r y k a W ó d e k
Z d r o w y c h ) z a j m u j c a s i p r o d u k c j w i e l u o d m i a n j a r z b i a k u . W n i e k t ó r y c h
m i e j s c o w o [c i a c h w o j . m a Bo p o l s k i e g o i s t n i a By d e s t y l a r n i e [l i w o w i c y . O b e c n i e n a d a l
w o k o l i c a c h Ac k a , I w k o w e j p r o d u k u j e s i , c z [c i o w o n i e l e g a l n i e , [l i w o w i c .
Z m i a n y w t r a d y c y j n y m s p o s o b i e o d |y w i a n i a l u d n o [c i w i e j s k i e j z a c z By s i
w d r u g i e j p o Bo w i e X I X w i e k u . P r e k u r s o r k a m i z m i a n b y By d z i e w c z t a , k t ó r e s z By n a s Bu |b
d o m i a s t a l u b p o m a g a By w d w o r s k i e j k u c h n i . W t y m c z a s i e r ó w n i e | z a c z t o z a k Ba d a
s z k o By u c z c e g o s p o d a r s t w a d o m o w e g o o r a z o r g a n i z o w a n o k u r s y , n a k t ó r y c h d z i e w c z t a
w i e j s k i e p o z n a w a By z a s a d y p r a w i d Bo w e g o o d |y w i a n i a i g o t o w a n i a . W n i e k t ó r y c h
d o m a c h m i e s z c z a Ds k i c h c z y d w o r a c h k s z t a Bc e n i e m s Bu |b y z a j m o w a Ba s i p a n i d o m u .
Z a s a d n i c z e z m i a n y w s p o s o b i e o d |y w i a n i a s i l u d n o [c i w i e j s k i e j n a s i l i By s i p o I I w o j n i e
[w i a t o w e j , k i e d y t o n a s t p i B n i e z w y k l e s i l n y w p By w |y c i a m i e j s k i e g o n a w i e j s k i . C z s t e
k o n t a k t y m i d z y m i a s t e m a w s i r o z p o c z By p r o c e s u p o d a b n i a n i a s i w s i d o m i a s t a , k t ó r y
t r w a d o d z i [.
W w y |y w i e n i u z a s z By i s t o t n e z m i a n y j a k o [c i o w e . W j a d Bo s p i s i e w i e j s k i m j e s t
o b e c n i e m n i e j k a s z , p o l e w e k o w o c o w y c h , w i c e j n a t o m i a s t z u p , j a r z y n i m i s a . W [r ó d
p o t r a w m c z n y c h o b o k d a w n y c h k l u s e k c o r a z c z [c i e j w y s t p u j p i e r o g i , n a l e [n i k i . W i e [
p r z y s w o i Ba s o b i e c a By s z e r e g p o t r a w m i e j s k i c h , u m i e j t n o [ w y r o b u r ó |n y c h p r z e t w o r ó w
( s o k ó w , k o n f i t u r , k o m p o t ó w , k o n s e r w ) . G o s p o d y n i e w i e j s k i e k o r z y s t a j o b e c n i e w d u |e j
m i e r z e z k u p n y c h p r o d u k t ó w i p r z e t w o r ó w p r z e m y s Bo w y c h ( c h l e b , m a k a r o n y , b u d y n i e ,
d |e m y , k o n s e r w y r y b n e i m i s n e ) .
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yr ó d Ba k u l i n a r n e g o d z i e d z i c t w a M a Bo p o l s k i
T a j e m n i c e s m a k u p r o d u k t ó w r e g i o n a l n y c h i t r a d y c y j n y c h , K r a k ó w 1 9 - 2 2 . 0 6 . 2 0 0 6
W y b r a n a l i t e r a t u r a :
1 . C i e [l a - R e i n f u s s o w a Z . S u s z e n i e o w o c ó w i w d z e n i e m i s a w e w s i a c h p o Bu d n i o w e j
M a Bo p o l s k i , R o c z n i k M u z e u m E t n o g r a f i c z n e g o w K r a k o w i e , 1 9 6 8 , s . 2 1 5 - 2 2 4 ;
2 . C y b u l s k i N . P r ó b a b a d a D n a d |y w i e n i e m s i l u d u w i e j s k i e g o w G a l i c j i , K r a k ó w ,
1 8 9 4 ;
3 . D a s z y Ds k a - G a l i Ds k a Z . B a d a n i a n a d a l k o h o l i z m e m w G a l i c j i z a c h o d n i e j , L u d , t . 8 ,
1 9 0 2 , s . 6 2 - 1 2 6 ;
4 . K a n t o r R . L u b i j e [ s Bo n o i p i e p r z n o , [ w ] : K r a k o w i a c y , K r a k ó w , 1 9 6 8 , s . 3 4 - 3 7 ;
5 . K o t u l a F r . M i a s t e c z k o n a p r z y k Ba d z i e G Bo g o w a M a Bo p o l s k i e g o i j e g o s s i a d ó w ,
R z e s z ó w , 1 9 8 1 , s . 1 1 8 - 1 1 9 ;
6 . M a r c z a k o w a K . P o |y w i e n i e , [ w ] : M o n o g r a f i a p o w i a t u m y [l e n i c k i e g o , t . 2 ,
K r a k ó w , 1 9 7 0 , s . 2 1 3 - 2 3 2 ;
7 . P o |y w i e n i e l u d n o [c i w i e j s k i e j , p o d r e d . A . K o w a l s k i e j - L e w i c k i e j , M u z e u m
E t n o g r a f i c z n e w K r a k o w i e , K r a k ó w , 1 9 7 3 ;
8 . R a t a j A . , R e i n f u s s - J a n u s z K . T r a d y c j e k u l i n a r n e , [ w ] : D z i e Ba r k , u m y s Bu i s e r c a ,
K r a k ó w , 2 0 0 5 , s . 1 1 7 - 1 2 6 ;
9 . S z c z y g i e l s k i W . Z d z i e j ó w g o s p o d a r k i r y b n e j w P o l s c e w X V I - X V I I I w i e k u , S t u d i a
z d z i e j ó w g o s p o d a r s t w a w i e j s k i e g o , 1 9 6 7 , t . 9 z . 2 , s . 2 6 - 3 5 ;
1 0 . S z e w c z y k ó w n a B . {y w i e n i e s i l u d u w i e j s k i e g o w M a Bo p o l s c e z a c h o d n i e j ( p o w i a t
l i m a n o w k i ) , Z d r o w i e , 1 9 3 0 , R 4 5 , s . 4 7 4 - 4 8 5 .
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
yr ó d Ba k u l i n a r n e g o d z i e d z i c t w a M a Bo p o l s k i
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