5270659494

Są pospolite lec/ chimeryczne. Mają wpływ na prawidłowe funkcjonowanie niemal całego organizmu. Ich niedobór może spowodować choroby Parkinsona, Alzheimera i schorzenia naczynii

w skali kraju badaniach analitycznych fohanow -czyli I soli kwasu foliowego mówi prof. Elżbieta Gujska z Katediy Towaroznawstwa i Badań Żywności Wydziału Nauki o Żywności.

-    Pani Profesor, czym są te tajemnicze foliany?

-    To sole kwasu foliowego, witaminy z grapy B. obecne przede

ale także w zbożach i produktach zbożowych, ow ocach.

-    Ważne dla naszego zdrowia?

-    Bardzo! Badania epidemiologiczne wskazują na zbyt niskie spożycie folianów. któro pokrywa zaledwie około 70% zalecanej ilości, a w grupie młodych kobiet jeszcze mniej. Profilaktycznie kwas foliowy (w dawce 400 pg/dzień), czyli syntetyczne ..foliany " powinny przyjmow ać kobiety pragnące zajść w ciążę, bowiem niedobór kwasu

się płodu. Cewa nerwowa zamyka się w początkowych tygodniach ciąży , kiedy kobieta często nie wie, że w niej jest. Lekarz'przepisuje kwas foliowy przyszłym matkom często zbyt późno. Uważa się także, że niedobór kwasu foliowego może odpow iadać za pow stawanie chorób układu nerwowego (m.in. choroby Parkinsona. Alzheimera) oraz scliorzcń sercow o-naczyniow ych. Sygnałem dla lekarza, że organizm potrzebuje kwasu foliowego może być podwyższam' poziom hotno-cysteiny (związek chemiczny z grapy aminokwasów - przyp. red.). Przy jmuje się. że dziemia bezpieczna dla człowieka dawka folianów to ok. I miligram.

-    Jedząc zielone warzywa - szpinak, brukselkę, brokuły, fasolę oraz produkty zbożowe i ow oce. Według naszych żywieniowców ok. 40% zapotrzebowania na foliany pokrywamy jedząc produkty zbożowe. Powinniśmy jednak więcej spożywać zielonych warzyw. Kupując warzywa powinniśmy zwracać uwagę, aby czas dostarczania warzyw z pola do konsumenta by I jak najkrótszy Foliany są także obecne tam. gdzie pracują bakterie fermentacji mlekowej, czyli np. w jogurtach, kefirach, serach dojrzewających. Bardzo duże ilości folianów zaw icrają drożdże, dlatego możemy je znaleźć również w ... piwie.

-    Wiosną i latem to łatwe, ale co robić zimą? Pozostają nam

-    I tu zaczyna się problem i wkraczamy my z naszymi badaniami. Wiemy, że foliany są bardzo nietrwale. Tracą swą wartość biologiczną pod wpływem światła, temperatury i czasu przechowywania. Mrożenie, a wcześniej krojenie warzy w i płukanie zmniejszają ilość folianów. Im bardziej pocięte warzywa, tym folianów umiej. Nie

nr 6 (154

zymują się nawet 6-7 miesięcy. Badamy wpływ mrożeni, i na zaw ario c folianów w żywności. Takie badania są bardzo skomplikowane i prawdę mówiąc, pionierskie w kraju. Długi jest proces analityczny, trudne jest samo przygotow anie próbki do badań ze w zględu na nietrw alość folianów. Praktycznie dla każdego materiału biologicznego należy dobrać najbardziej efektywne waranki ekstrakcji i następnie oczyszczenia próbki przed analizą za pomocą wysokociśnieniowej chromatografii cieczowej.

-    Czy badacie tylko mrożonki?

-    W latach 2002-2005 mieliśmy grant na badania folianów w surow cach i przetworach zbożowych. Badaliśmy także straty folianów i dodanego kwasu foliowego zachodzące w czasie wypieku chlcba. Kończymy dwa gramy dotyczące badań analitycznych folianów w żywności mrożonej

że bogate w foliany są także świeże Niektóro polskie soki owocowe tzw. „multiwitaminasą cznym kwasem foliowym. Powinniśmy pamiętać, nie pow inny wprowadzać nadmiernych ilości naszych badań św iadczą o „przypadkowy nf, słabo lub wcale nie kontrolow anym dodatku kwasu foliowego w procesie produkcyjnym soków. Zawartość kwasu foliowego w wielu przypadkach znacznie przekraczała podawaną na etykiecie wartość. W przy padku osób zaży w ających suplementy kwasu foliow ego, stosujących dietę bogatą w foliany oraz spożywających iime wzbogacane kw asem foliowym produkty. wypijanie dodatkowo soków z tak dużą ilością tego związku może

ponieważ nie potrafimy jednoznacznie stw ierdzić, czy jego nadmiar nic jest szkodliwy. Natomiast w USA obligatory jnie wzbogaca się mąkę i przetwory zbożowe kwasem foliowym już od 1998 r. Zajmujemy się

gicznymi związanymi z przetwarzaniem żywności (gotowanie tradycyjne, gotowanie na parze). Podsumowując możemy powiedzieć, ze w czasie przy goto' nejest.iak najkrótsze gotowanie, warzyw- - spożywanie ich w stanii

Infomn jemy. że do końca I dotacji z. MNiSW na inwestycję i. badaw czej. Koszt jednostkowy zakupu;

i twórczości artystycznej -.

- w grupie nauk ścisłych i inżynierskich (