1313878358

13

INŻYNIERIA PRZETWÓRSTWA ŻYWNOŚCI

MONIKA HOFFMANN, HANNA JĘDRZEJCZYK Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Katedra Dietetyki i Żywności Funkcjonalnej Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

ROLA WODY W PRZETWÓRSTWIE ŻYWNOŚCI, ŻYWIENIU I ZDROWIU CZŁOWIEKA

Część I

NATURALNE WODY MINERALNE I -RÓDLANE®

W artykule przedstawiono charakterystykę i klasyfikację naturalnych wód mineralnych, źródlanych i stołowych oraz omówiono właściwości zdrowotne i przeznaczenie tych wód. Na tle aktualnych uregulowań prawnych krajowych i unijnych omówiono aspekty znakowania. Przedstawiono podstawową charakterystykę rynkowych wód naturalnych, uwzględniając zawartość magnezu i wapnia oraz zanieczyszczenie azotanami i azotynami.

WSTĘP

Woda stanowi główny składnik ilościowy pożywienia, a także jest czynnikiem niezbędnym dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wypełnia znaczną część wszystkich komórek ciała i stanowi środowisko, w którym przebiegają wszystkie procesy życiowe. Woda, między innymi, jest niezbędna do prawidłowego trawienia i wchłaniania w przewodzie pokarmowym, służy do transportu składników odżywczych i metabolitów, jest nośnikiem i rozpuszczalnikiem składników mineralnych, a także bierze udział w procesach termoregulacji [8].

Zapotrzebowanie na wodę u dorosłego człowieka wynosi w ciągu doby około 30ml na kilogram masy ciała, co odpowiada 1ml/1kcal pożywienia i może wzrastać w zależności od temperatury otoczenia, stanu fizjologicznego i wieku. Przyjmuje się, że dorosły człowiek może przeżyć bez wody zaledwie 3 do 5 dni, a dla zapewnienia prawidłowych procesów życiowych ważne jest stałe dostarczanie płynów do organizmu na poziomie co najmniej 1,5 litra dziennie. Głównym źródłem wody w organizmie są napoje oraz pokarmy o konsystencji płynnej i stałej [7]. Szczególną wartością żywieniową cechują się naturalne wody mineralne, które, poza funkcją dostarczania wody do organizmu, stanowią źródło cennych mikro i makroskładników mineralnych.

NATURALNE WODY MINERALNE, •RÓDLANE I STOŁOWE

Naturalne wody mineralne to wody wydobywane z izolowanych od środowiska zewnętrznego podziemnych złóż o udokumentowanych zasobach, charakteryzujące się stałym składem chemicznym i naturalną pod względem chemicznym i mikrobiologicznym czystością.

Podstawowe cechy naturalnych wód mineralnych to:

-    stała zawartość naturalnych składników mineralnych i określony stosunek ilościowy pomiędzy tymi składnikami, a także niezmienne właściwości fizyczne,

-    obecność pierwiastków śladowych,

-    sposób pozyskiwania bezpośrednio z naturalnego lub odwierconego źródła zasilanego przez podziemną warstwę wodonośną,

-    sposób pobierania wody gwarantujący jej niezmienny skład i czystość mikrobiologiczną.

Do kategorii naturalnych wód mineralnych zaliczyć można wody, które ponadto zawierają w 1 litrze:

-    co najmniej 1000mg rozpuszczonych składników mineralnych lub

-    250mg wolnego dwutlenku węgla naturalnego pochodzenia lub

-    wapń, magnez, sód, żelazo, chlorki, siarczany, wodorowęglany, fluorki lub jodki w ilości wyższej od wartości dopuszczonych dla wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (pitnej), co zapewnia korzystne oddziaływanie na organizm człowieka [17]. Kwalifikacja do naturalnych wód mineralnych, w przypadku nie spełnienia ww. warunków może nastąpić jedynie na podstawie oceny farmakologicznej, fizjologicznej i klinicznej, jeżeli uzasadnione jest to właściwościami wody. Kryteria stosowane przy kwalifikacji i znakowaniu naturalnych wód mineralnych podano w tabeli 1.

Wśród wód powszechnie spożywanych, poza wodami mineralnymi, wyróżnia się również naturalne wody źródlane oraz wody stołowe. Wody źródlane, w porównaniu do wód mineralnych, pochodzą z płytszych i gorzej izolowanych od środowiska zewnętrznego warstw wodonośnych. Charakteryzują się również znacznie niższą zawartością składników mineralnych. Powinny jednak, podobnie jak wody mineralne, cechować się pierwotną czystością pod względem chemicznym i mikrobiologicznym a ich skład mineralny i właściwości nie powinny odbiegać od wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (wody pitnej) [15]. Natomiast wody stołowe produkowane są z naturalnych wód źródlanych, poprzez dodanie do nich określonej recepturą ilości związków mineralnych lub naturalnej wody mineralnej w celu uzyskania pożądanych właściwości odżywczych.

KLASYFIKACJA WÓD NATURALNYCH

Podstawowym kryterium różnicującym wody oraz pozwalającym ocenić ich przydatność do celów spożywczych jest zawartość rozpuszczonych składników mineralnych oraz obecność i stężenie dwutlenku węgla.

Pod względem zawartości rozpuszczonych składników mineralnych naturalne wody mineralne klasyfikuje się na 3 grupy: