3071579993

sporządzania surówek z warzyw mieszanych i jednorazowych i ich zastosowanie do różnych dań.

Ćwiczenia:

■    Rozdrabnianie określonej ilości warzyw - ręcznie i mechanicznie

■    Sporządzanie surówki w określonym asortymencie: surówka z warzyw mieszanych, surówka z marchwi, surówka z pora, surówka ze słodkiej i kwaszonej kapusty, surówka z zielonej sałaty

■    Porcjowanie i dekorowanie surówek

IV. Obróbka cieplna warzyw i ziemniaków

Obróbka cieplna warzyw korzeniowych, zabarwionych chlorofilem, antocyjanami i karotenem. Gotowanie warzyw zapustnych strączkowych świeżych i suchych. Obróbka cieplna ziemniaków. Zastosowanie podprawy. Czas gotowania warzyw. Zastosowanie warzyw.

Ćwiczenia:

■    Ugotowanie, obranie i rozdrobnienie buraków na: jarzynę, ćwikłę, sałatę - ręcznie i

mechanicznie.

■    Ugotowanie i rozdrobnienie szpinaku.

■    Sporządzenie sałatki z czerwonej kapusty.

■    Ugotowanie odpowiedniej ilości kapusty: białek, kwaszonej, brukselki, kalafiora

■    Określenie czasu gotowania poszczególnych warzyw

■    Przygotowanie do gotowania grochu i fasoli i ugotowanie na sypko

■    Obliczenie przyrostu wagowego warzyw strączkowych suchych

■    Gotowanie określonej ilości ziemniaków w parze i wodzie

■    Rozdrabnianie ziemniaków na frytki i ich smażenie.

V. Sporządzanie potraw z mleka i przetworów mlecznych

Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej. Mleko jako podstawowy produkt do sporządzania potraw i napojów. Mleko jako dodatek do potraw, napojów i wypieków. Asortyment deserów z mleka.

Ćwiczenia:

■    Upłynnianie mleka w proszku instant.

■    Sporządzanie zup mlecznych

■    Sporządzanie napojów gorących z mleka: kawa z mlekiem

■    Sporządzanie kisieli mlecznych

3