4553981904

4. Wykonanie

Sprzęt laboratoryjny i odczynniki

Sprzęt: waga techniczna, waga analityczna, prasa do wyciskania moszczu, sokowirówka, noże kuchenne, pH-metr, biureta do miareczkowania, butle fermentacyjne (gąsiory) wraz z korkiem i rurką fermentacyjną, butle do dojrzewania wina wraz z rurką fermentacyjną, cylinder miarowy (500 ml), cylinder miarowy (250 ml), kolby miarowe, wąż PCV, termometr.

Urządzenie do destylacji składające się z:

•    jednolitrowej kolby okrąglodennej ze szlifem szklanym,

•    kolumny rektyfikacyjnej o wysokości około 20 cm,

•    źródła ciepła,

•    skraplacza zakończonego przedłużaczem, doprowadzającym destylat na dno kolby miarowej, zawierającej kilka mililitrów wody.

Matka drożdżowa i odczynniki: NaOH, CaCC>3, CaO, sacharoza,, (NH^HPO,)) Wykonanie:

1.    Otrzymywanie moszczu owocowego

Moszcz owocowy należy przy gotować wyciskając sok ze świeżych owoców. Operację tą przeprowadzamy dwuetapowo. Pierwszym etapem jest przygotowanie owoców do przerobu, a drugim rozgniatanie owoców i wyciskanie soku.

2.    Korygowanie kwasowości i doslodzenie moszczu

Kwasowość moszczu a tym samym i wina powinna mieścić się w granicach od 0,6% (przy winach wytrawnych) do 1% przy w inach deserowych. Kwasy organiczne należy oznaczyć metodą potencjometryczną według normy PN-90/A-75101/04. Po oznaczeniu kwasowości należy wyliczyć w jakich proporcjach należy rozcieńczyć moszcz wodą aby uzy skać zawartość kwasów w 1 litrze moszczu mieszczącą się w granicach od 6 do 10 g. W przypadku gdy obliczony dodatek wody przekracza 2 litry na 1 litr moszczu do regulacji kwasowości należy użyć węglanu wapnia przyjmując, że 0,35 g CaC0₃ neutralizuje 1 g kwasów.

W celu oznaczenia zawartości cukru w moszczu należy oznaczyć jego gęstość za pomocą kalibrowanego areometru posiadającego cylindryczną bańkę oraz trzpień o przekroju kołowym i minimalnej średnicy 3 mm. W celu przeprowadzenia pomiaru należy wlać 250 ml próbki do cylindra miarowego i włożyć do niego termometr i areometr. Mieszać próbkę przez minutę w celu wyrównania temperatury i odczytać wskazanie termometru. Wyjąć termometr i po następnej minucie odczytać na areometrze pozorną gęstość w temperaturze 20°C. Odczytaną w stopniach Ballinga (Big) zawartość ekstraktu wyrażamy w g/1 korzystając z odpowiednich tabel.

Od wyniku pomiaru należy odjąć poprawkę 4°Blg określającą średnią zawartość niecukrów^: w moszczu.

W celu uzyskania określonej dla danego rodzaju wina zawartości alkoholu należy moszcz owocowy doslodzić sacharozą. Teoretyczne z 1 kg sacharozy' otrzymuję się 1,053 kg cukru inwertowanego, a z niego 0,54 kg alkoholu, czyli 0,68 1 etanolu (gęstość etanolu wynosi 0,76 kg/1).

Korzystając z powyższych danych należy wyliczyć ile należy dodać syropu cukrowego do moszczu aby uzyskać planowaną dla wytwarzanego rodzaju wina zawartość alkoholu, kwasów oraz cukru._