544443371

Reduktaza diacetylowa (RA) - oksydoreduktaza

Diacetyl + NADH + H⁺ <-> NAD + Acetoina

CH, 1	2 H*	r	2 H*	CH, 1 '
-o ll O	V,	c=o	V. .	HO—CH
-o- II o	RA	HO—CH		HO—CH
ch3		CHj		CH;
diacetyl		aceton ina		butandiol

Diacetyl (produkcja piwa)

-    diketon o nazwie systematycznej 2,3-butandion, zapachu maślanym, znajduje się

w piwie jako produkt uboczny fermentacji przez drożdże, przy odpowiednim stężeniu wykazuje korzystne właściwości - pozwala dłużej odczuwać w ustach smak piwa,

-    w stężeniu większym niż 0,2 mg/l nadaje piwu niekorzystny „maślany posmak",

powstaje w wyniku przetwarzania cukrów przez drożdże, czasami bakterie w procesie fermentacji,

w czasie leżakowania piwa te same drożdże redukują diacetyl do obojętnych smakowo produktów (acetoina, butandiol).