6862716640

nek wykorzystuje glukozę jako jedyne źródło energii. Również synteza białek organizmu w znacznej części przebiega przy udziale energii pochodzącej z węglowodanów.

W produktach żywnościowych węglowodany rozpuszczalne w wodzie pełnią rolę środków słodzących i osmoaktywnych. Średnie zalecane zapotrzebowanie na węglowodany wynosi 400-600 g, co stanowi około 50-60% energii dostarczanej z pożywieniem. Równocześnie zaleca się, aby dzienne spożycie sacharozy nie przekraczało około 90 g, a błonnika 7 g.

Białka są najważniejszym składnikiem pokarmowym. Stanowią zasadniczy element budowy wszystkich tkanek ustroju i związków biologicznie czynnych. Białka wprowadzone z żywnością są przede wszystkim źródłem aminokwasów niezbędnych do syntezy białek organizmu. Białka pożywienia są również źródłem energii 1 g = 16,8 kJ. Energetyczne wykorzystanie białek ma miejsce przy braku dostatecznej ilości tłuszczu i węglowodanów w pożywieniu. Białko, zwłaszcza zwierzęce, dzięki zawartości m.in. glutaminianu sodowego odgrywają także rolę składników smakowo-zapachowych oraz mają zdolność pobudzenia łaknienia. W aspekcie technologii żywności białka pełnią rolę strukturotwórczą, decydując o konsystencji i jakości pieczywa oraz wielu artykułów powszechnego spożycia zwłaszcza wyrobów mięsnych.

Poszczególne białka wprowadzone z pożywieniem są w różnym stopniu wykorzystane przez ustrój do celów budulcowych. Tę cechę nazywa się wartością odżywczą białek lub jakością odżywczą białka.

0    jakości białka decyduje głównie skład aminokwasowy. Blisko połowa aminokwasów występujących w białkach nie jest syntetyzowana w ustroju człowieka i zwierząt. Muszą one być dostarczone z pożywieniem. Aminokwasy te noszą nazwę egzogennych. Zalicza się do nich: lizynę, tryptofan, metioninę, fenyloalaninę, treoninę, walinę, łeucynę

1    izoleucynę. Aminokwasy syntetyzowane w organizmie są nazywane endogennymi. Jakość białka zależy głównie od udziału aminokwasów egzogennych w sumie składu aminokwasowego oraz proporcji aminokwasów egzogennych. Ustrój człowieka najlepiej wykorzystuje białko laktoalbuminy zawartej w mleku matki oraz białko jaja kurzego. Dlatego proporcje aminokwasów zawartych w tych dwóch rodzajach białek uważa się za pełnowartościowe i wzorcowe. Białko jaja kurzego służy jako wzorzec do porównania jakości biologicznej innych białek.

18