7355290625

Dla mąki słabej LG<40, średniej - LG = 40 - 60, mocnej - LG>60.

Na wartość technologiczną mąki wpływ mają także enzymy zawarte w mące. Najważniejsze z nich to amylazy - enzymy rozkładające skrobię. Wyróżniamy alfa -amylazę, która powoduje rozrywanie łańcucha skrobiowego „od środka” w wyniku czego powstają krótsze łańcuchy - dekstryny, oraz beta-amylazę, która nazywana jest enzymem scukrzającym, gdyż działa od końca łańcucha skrobiowego, odrywając kolejne cząsteczki maltozy (cukru zbudowanego z dwóch cząsteczek glukozy). Znając optymalne warunki działania tych enzymów (kwasowość środowiska i temperatura) można odpowiednio kierować procesem produkcji ciasta. Alfa - amylaza działa najlepiej w środowisku mało kwaśnym i w temperaturze 51-66°C, natomiast beta-amylaza najlepiej działa w środowisku o wyższej kwasowości, ale jest nieodporna na działanie podwyższonej temperatury. Należy dodać, że aktywność enzymów w mące z ziarna porośniętego znacznie wzrasta.

Wskaźnikiem aktywności amylaz jest liczba opadania.

Tabela 2. Podział mąki w zależności od liczby opadania [5. s. 60]

Wartość liczby opadania (LO)		Aktywność amylolityczna mąki
mąka pszenna	mąka żytnia
poniżej 80	poniżej 70	bardzo wysoka aktywność alfa-amylazy
90-150	75-100	wysoka aktywność alfa-amylazy
175-280	125-200	średnia aktywność alfa-amylazy
powyżej 300	powyżej 500	niska aktywność alfa-amylazy

Ważnym składnikiem mąki są tłuszcze. Nie mają one większego znaczenia dla wartości energetycznej ani odżywczej (ze względu na małą zawartość), ale odgrywają ważną rolę podczas przechowywania i dojrzewania mąki. Kwasy tłuszczowe, które powstają w wyniku rozkładu tłuszczu poprawiają jakość glutenu.

W mące występują wodorofosforany (tzw. kwaśne fosforany) potasu, wapnia i magnezu oraz kwasy organiczne. Związki te są odpowiedzialne za kwasowość mąki. Kwasowość mąki zależy od rodzaju ziarna, z którego pochodzi oraz od wyciągu. Kwasowość mąki żytniej jest wyższa niż mąki pszennej. Mąka o niskim wyciągu ma niską kwasowość, mąka razowa ma kasowość wyższą.

Istotną cechą mąki jest jej wilgotność. Mąka powinna zawierać nie więcej niż 15% wody. Podwyższona wilgotność jest przyczyną zwiększenia aktywności enzymów oraz działalności drobnoustrojów, co przyspiesza psucie się mąki podczas przechowywania.

Jakość mąki ocenia się metodą organoleptyczną oraz na podstawie wyników badań laboratoryjnych. Metodą organoleptyczną ocenia się takie cechy mąki jak: wygląd (barwa, występowanie uszkodzeń, zanieczyszczeń, szkodników), smak, zapach, stopień granulacji, a także wilgotność (w przybliżeniu). Aby w przybliżeniu określić wilgotność mąki ściska się ją w dłoni, a po otwarciu dłoni mąka sucha rozsypuje się. Mąka wilgotna zachowuje nadany jej kształt.

Wartość wypiekowa mąki pszennej

Na wartość wypiekową mąki pszennej wpływają:

-    zdolność do wytwarzania gazów,

-    „siła mąki”,

-    barwa mąki i skłonność do pociemniania,

-    granulacja mąki.

Podczas fermentacji ciasta pszennego powstaje etanol i dwutlenek węgla. Ilość dwutlenku węgla jest jednym z czynników decydujących o porowatości i objętości pieczywa. Przebieg fermentacji zależy między innymi od zawartości w mące cukrów ulegających „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

9