9515745271

gdzie:

a - ilość mokrego glutenu, [%],

R - rozpływalność mokrego glutenu [mm],

Dla mąki słabej LG<40, średniej - LG = 40 4- 60, mocnej - LG>60.

Na wartość technologiczną mąki wpływ mają także enzymy zawarte w mące. Najważniejsze z nich to amylazy - enzymy rozkładające skrobię. Wskaźnikiem aktywności amylaz jest liczba opadania.

Ważnym składnikiem mąki są tłuszcze. Odgrywają one ważną rolę podczas przechowywania i dojrzewania mąki. Kwasy tłuszczowe, które powstają w wyniku rozkładu tłuszczu poprawiająjakość glutenu.

W mące występują wodorofosforany (tzw. kwaśne fosforany) potasu, wapnia i magnezu oraz kwasy organiczne. Związki te są odpowiedzialne za kwasowość mąki. Kwasowość mąki zależy od rodzaju ziarna, z którego pochodzi oraz od wyciągu. Kwasowość mąki żytniej jest wyższa niż mąki pszennej. Mąka o niskim wyciągu ma niską kwasowość, mąka razowa ma kasowość wyższą.

Istotną cechą maki jest jej wilgotność. Mąka powinna zawierać nie więcej niż 15% wody. Podwyższona wilgotność jest przyczyną zwiększenia aktywności enzymów oraz działalności drobnoustrojów, co przyspiesza psucie się mąki podczas przechowywania.

Jakość mąki ocenia się metodą organoleptyczną oraz na podstawie wyników badań laboratoryjnych. Metodą organoleptyczną ocenia się takie cechy mąki jak: wygląd (barwa, występowanie uszkodzeń, zanieczyszczeń, szkodników), smak, zapach, stopień granulacji, a także wilgotność (w przybliżeniu). Aby w przybliżeniu określić wilgotność mąki ściska się ją w dłoni, a po otwarciu dłoni mąka sucha rozsypuje się. Mąka wilgotna zachowuje nadany jej kształt.

Przygotowanie mąki do produkcji polega na:

-    przesiewaniu,

-    dozowaniu,

-    sporządzaniu mieszanek,

-    ogrzewaniu lub schładzaniu mąki.

Przesiewanie mąki ma na celu:

-    oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych,

-    spulchnienie i napowietrzenie mąki,

-    wyrównanie temperatury mąki z temperaturą otoczenia.

Ogrzewanie mąki stosuje się wówczas, gdy jej temperatura jest niższa niż 18°C. W przypadku samozagrzania się mąki lub zbyt wysokiej temperatury w magazynie mąkę schładza się przez przesiewanie lub stosując schłodzone powietrze podczas transportu pneumatycznego.

Oprócz maki pszennej w ciastkarstwie stosuje się:

-    mąkę żytnią - do produkcji pierników i specjalnych sucharów,

-    płatki owsiane - do produkcji herbatników owsianych,

-    mąkę ziemniaczaną, ryżową i kukurydzianą - do produkcji trwałego pieczywa cukierniczego

Drożdże

Drożdże stosowane do produkcji ciast są żywymi, jednokomórkowymi organizmami. Podstawowym składnikiem odżywczym dla drożdży jest cukier, który w warunkach tlenowych ulega spalaniu do dwutlenku węgla i wody, natomiast w warunkach ograniczonego dostępu tlenu (np. w cieście) pod wpływem enzymów ulega fermentacji alkoholowej. Powstający w procesie fermentacji alkohol etylowy częściowo ulatnia się podczas pieczenia, natomiast napęczniały gluten zatrzymuje dwutlenek węgla; powstają pęcherzyki wypełnione „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

8