Eigenkontrollen
Eigenkontrollen
und HACCP
und HACCP
Kurs WiSe 2004/2005
Kurs WiSe 2004/2005
Institut für Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs
Tierärztliche Fakultät der Ludwig-Maximilians-Universität München
Überblick  Kursinhalt
1) Einleitung
a) Rechtlicher Rahmen
b) Hygienehaus
2) Eigenkontrollen
3) HACCP-Konzept
4) Gruppenarbeit
Rechtlicher Rahmen
Produkthaftungsgesetz Infektionsschutzgesetz
Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz LMBG
Lebensmittelhygiene- Verordnung LMHV
FLHV FHV GFlHV EPV Milch-V
Hygienehaus
QM-System
HACCP
grundlegende Hygienemaßnahmen:
- R & D
- Schädlingsbekämpfung
- Gesundheitüberwachung der
Mitarbeiter + Personalschulung
- Trinkwasserkontrollen
- (Wareneingangskontrollen)
Hygiene-
- (Temperaturüberwachung)
Haus
räumliche und technische
(nach
Untermann) Voraussetzungen
Eigenkontrollen
Eigenkontrollen
Grundlagen
Rechtliche Grundlagen
Rechtliche Grundlagen
ż 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung
(LMHV)
vom 5. August 1997
 Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen (1) Wer
Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt,
hat durch betriebseigene Kontrollen die für die
Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch Faktoren
biologischer, chemischer oder physikalischer Natur
kritischen Punkte im Prozeßablauf festzustellen und zu
gewährleisten, daß angemessene Sicherungsmaß-
nahmen festgelegt, durch-geführt und überprüft werden.
(...)
Grundlagen
ż 11c Fleischhygiene-Verordnung (FlHV)
vom 21. Mai 1997
 Betriebseigene Kontrollen und Nachweise (2) Wer
Fleischerzeugnisse oder Fleischzubereitungen in zu-
gelassenen Betrieben zubereitet oder behandelt, hat dies
durch betriebseigene Kontrollen zu überwachen. Die
betriebseigene Kontrolle umfaßt...
Die Ermittlung (...) der kritischen Punkte, die Festlegung
und Durchführung von Überwachungs- und Kontroll-
verfahren für diese hygienisch kritischen Punkte, die
Entnahme und Untersuchung von Proben (...)
Eigenkontrollen:
Eigenkontrollen:
- Betriebshygiene
- Betriebshygiene
- Personalhygiene
- Personalhygiene
- Produktionshygiene
- Produktionshygiene
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
- Betriebshygiene -
- Betriebshygiene -
baulicher Zustand
Geräteausstattung
X
Zugang zu Betriebsräumen
Zutritt nur für
Betriebspersonal
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
- Betriebshygiene -
- Betriebshygiene -
Reinigung und Desinfektion
Organisation und Personaldisposition
Temperaturüberwachung
Schädlingsbekämpfung
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
Kontrolle der Wirksamkeit von R & D -
Kontrolle der Wirksamkeit von R & D -
Maßnahmen
Maßnahmen
" wer
" was
" wann
Checkliste
" womit
" wo
" Sicherheitsdatenblätter
" Verbrauchsnachweise (Kaufbelege)
" Nachweise über optische Kontrollen
" Nachweise über mikrobiologische R & D -
Kontrollen
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
- Betriebshygiene -
- Betriebshygiene -
Reinigung und Desinfektion
Organisation und Personaldisposition
Temperaturüberwachung
Schädlingsbekämpfung
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
Systematische Schädlingsbekämpfung
Systematische Schädlingsbekämpfung
" Gefährdungsanalyse
" Monitoringsysteme
" Festlegung allgemeiner
und spezieller Maßnahmen
" (Dokumentation)
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
- Personalhygiene -
- Personalhygiene -
Schulung
Arbeitskleidung
Ausstattung zur Personalhygiene
Rechtliche Grundlagen der Schulung
Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ż 4
vom 5. August 1997
(2)  Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in
Verkehr bringt, hat im Rahmen betriebseigener
Maßnahmen zu gewährleisten, daß Personen, die
mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer
Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer
Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene
unterrichtet oder geschult werden.
Gesundheitsüberwachung
Gesundheitsüberwachung der Mitarbeiter
Gesundheitsüberwachung der Mitarbeiter
ż 43 Infektionsschutzgesetz
Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes
Personen dürfen gewerbsmäßig die in ż 42 Abs. 1
bezeichneten Tätigkeiten erstmalig nur dann ausüben
(...) wenn durch eine nicht mehr als drei Monate alte
Bescheinigung des Gesundheitsamtes (...) nach-
gewiesen ist, daß sie 1. über die in ż 42 Abs. 1
genannten Tätigkeitsverbote und über die
Verpflichtungen (...) in mündlicher und schriftlicher
Form vom Gesundheitsamt (...) belehrt wurden
und...
Gesundheitsüberwachung
... 2. nach der Belehrung im Sinne der Nummer 1
schriftlich erklärt haben, daß ihnen keine
Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bei ihnen bekannt
ist.
Personen sind verpflichtet,
Hinderungsgründe anzugeben
Arbeitgeber hat Hinderungs-
gründe zu melden
Arbeitgeber hat Personen
jährlich zu belehren und
dies zu dokumentieren
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
- Produktionshygiene -
- Produktionshygiene -
Warenannahme
Lagerung (FirstInFirstOut)
Verarbeitung
Transport
Abgabe
Gerätereinigung
Abfallentsorgung
Rückstellproben (ż 9 Eier- und Eiprodukte-VO)
Mikrobiologische Stufenkontrollen
Umsetzung der betriebseigenen
Umsetzung der betriebseigenen
Hygienekontrollen nach 471/2001/EWG
Hygienekontrollen nach 471/2001/EWG
verankert in der FlHV
verankert in der FlHV
" Unterscheidung Oberflächenkeimgehalt
Schlachttierkörper und Überprüfung
Reinigung und Desinfektion
" Probennahmestellen
" Probenahmehäufigkeit
" Untersuchung aerobe mesophile Keimzahl
und Enterobakteriazeen
Dokumentation
Warum Dokumentation?
Warum Dokumentation?
Eine Dokumentation ist laut LMHV nicht zwingend
vorgeschrieben. Warum man sie trotzdem unbedingt
durchführen sollte:
Das Eigenkontrollsystem (vorgeschrieben!) muß in
irgendeiner Weise der LM-Überwachung
gegenüber belegbar sein
Produkthaftungsgesetz: Kommt es zu
Schadensfällen (z.B. LM-Vergiftungen), so liegt
die Beweislast nur so lange beim Geschädigten,
wie eine Dokumentation besteht. Keine Doku:
Beweislastumkehr, d.h. der Gastronom muss
beweisen, dass der Schaden nicht von ihm kommt
Grundlagen
Was heißt HACCP eigentlich?
Was heißt HACCP eigentlich?
H azard  Gefahren-
A nalysis and Analyse und
C ritical Kritischer
C ontrol Kontroll-
P oint  Punkt 
System System
Gefahren
Gefahren für Lebensmittel
Gefahren für Lebensmittel
" Biologische - Bakterien
- Viren
- Pilze
- Prionen
- Protozoen
" Chemische - natürlich vorkommende Chemikalien (z.B.Mykotoxine,
Muschelgifte, Pflanzengifte, Speisepilzgifte)
- chemische Kontaminanten (z.B. Pestizide, PCBs,
toxische Elemente wie Cd, Hg, Zn, Pb)
- Chemikalien aus dem Betrieb (R&D-Mittel, Farben,
Lacke)
" Physikalische - Glas-, Holz-, Metall-, Knochensplitter
- Plastik (von Gerätschaften, Verpackung, ...)
- Persönliche Gegenstände (Schmuck, Pflaster...)
Biologische Gefahren  Beispiele
Gemeldete Enteritis infectiosa-Erkrankungen 2002
Gemeldete Enteritis infectiosa-Erkrankungen 2002
2002 2001
Salmonellen 71.664 77.365
Campylobacter 55.724 54.607
Rotaviren 51.243 47.699
Yersinien 7.451 7.213
E. coli 5.267 5.090
EHEC 1.249 1.006
1.164 1.624
Shigellen
45.868 9.265
Norwalk-like
Virus
(Robert-Koch-Institut, 1/2003)
Grundlagen
Geschichtlicher Hintergrund
Geschichtlicher Hintergrund
Grundlage: QM-Systeme in ganz anderen Bereichen
der Wirtschaft, wie z.B. Automobilindustrie
Den Anlaß, ganz gezielt solche QM-Systeme auf
den LM-Bereich zu übertragen, gab das NASA-
Raumfahrtprogramm im Amerika der 70er Jahre
Damals entwickelte die Pilsbury-Company zusammen
mit der NASA die erste Form des HACCP, um
sichere LM für Astronauten produzieren zu können.
Grundlagen
Was soll HACCP bringen?
Was soll HACCP bringen?
Abwehr möglicher gesundheitlicher
Gefahren:
" spezifisch ansprechen
" identifizieren
" bewerten
" kontinuierlich erfassen
" beherrschen
sichere Lebensmittel
Gruppenarbeit
Gruppenarbeit
CCP
CCP
oder
oder
nicht?
nicht?
Entscheidungsbaum