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Eigenkontrollen
Eigenkontrollen
und HACCP
und HACCP
Kurs WiSe 2004/2005
Kurs WiSe 2004/2005
Institut f�r Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs
Tier�rztliche Fakult�t der Ludwig-Maximilians-Universit�t M�nchen
�berblick  Kursinhalt
1) Einleitung
a) Rechtlicher Rahmen
b) Hygienehaus
2) Eigenkontrollen
3) HACCP-Konzept
4) Gruppenarbeit
Rechtlicher Rahmen
Produkthaftungsgesetz Infektionsschutzgesetz
Lebensmittel- und Bedarfsgegenst�ndegesetz LMBG
Lebensmittelhygiene- Verordnung LMHV
FLHV FHV GFlHV EPV Milch-V
Hygienehaus
QM-System
HACCP
grundlegende Hygienema�nahmen:
- R & D
- Sch�dlingsbek�mpfung
- Gesundheit�berwachung der
Mitarbeiter + Personalschulung
- Trinkwasserkontrollen
- (Wareneingangskontrollen)
Hygiene-
- (Temperatur�berwachung)
Haus
r�umliche und technische
(nach
Untermann) Voraussetzungen
Eigenkontrollen
Eigenkontrollen
Grundlagen
Rechtliche Grundlagen
Rechtliche Grundlagen
ż 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung
(LMHV)
vom 5. August 1997
 Betriebseigene Ma�nahmen und Kontrollen (1) Wer
Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt,
hat durch betriebseigene Kontrollen die f�r die
Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch Faktoren
biologischer, chemischer oder physikalischer Natur
kritischen Punkte im Proze�ablauf festzustellen und zu
gew�hrleisten, da� angemessene Sicherungsma�-
nahmen festgelegt, durch-gef�hrt und �berpr�ft werden.
(...)
Grundlagen
ż 11c Fleischhygiene-Verordnung (FlHV)
vom 21. Mai 1997
 Betriebseigene Kontrollen und Nachweise (2) Wer
Fleischerzeugnisse oder Fleischzubereitungen in zu-
gelassenen Betrieben zubereitet oder behandelt, hat dies
durch betriebseigene Kontrollen zu �berwachen. Die
betriebseigene Kontrolle umfa�t...
Die Ermittlung (...) der kritischen Punkte, die Festlegung
und Durchf�hrung von �berwachungs- und Kontroll-
verfahren f�r diese hygienisch kritischen Punkte, die
Entnahme und Untersuchung von Proben (...)
Eigenkontrollen:
Eigenkontrollen:
- Betriebshygiene
- Betriebshygiene
- Personalhygiene
- Personalhygiene
- Produktionshygiene
- Produktionshygiene
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
- Betriebshygiene -
- Betriebshygiene -
baulicher Zustand
Ger�teausstattung
X
Zugang zu Betriebsr�umen
Zutritt nur f�r
Betriebspersonal
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
- Betriebshygiene -
- Betriebshygiene -
Reinigung und Desinfektion
Organisation und Personaldisposition
Temperatur�berwachung
Sch�dlingsbek�mpfung
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
Kontrolle der Wirksamkeit von R & D -
Kontrolle der Wirksamkeit von R & D -
Ma�nahmen
Ma�nahmen
" wer
" was
" wann
Checkliste
" womit
" wo
" Sicherheitsdatenbl�tter
" Verbrauchsnachweise (Kaufbelege)
" Nachweise �ber optische Kontrollen
" Nachweise �ber mikrobiologische R & D -
Kontrollen
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
- Betriebshygiene -
- Betriebshygiene -
Reinigung und Desinfektion
Organisation und Personaldisposition
Temperatur�berwachung
Sch�dlingsbek�mpfung
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
Systematische Sch�dlingsbek�mpfung
Systematische Sch�dlingsbek�mpfung
" Gef�hrdungsanalyse
" Monitoringsysteme
" Festlegung allgemeiner
und spezieller Ma�nahmen
" (Dokumentation)
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
- Personalhygiene -
- Personalhygiene -
Schulung
Arbeitskleidung
Ausstattung zur Personalhygiene
Rechtliche Grundlagen der Schulung
Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ż 4
vom 5. August 1997
(2)  Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in
Verkehr bringt, hat im Rahmen betriebseigener
Ma�nahmen zu gew�hrleisten, da� Personen, die
mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer
T�tigkeit und unter Ber�cksichtigung ihrer
Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene
unterrichtet oder geschult werden.
Gesundheits�berwachung
Gesundheits�berwachung der Mitarbeiter
Gesundheits�berwachung der Mitarbeiter
ż 43 Infektionsschutzgesetz
Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes
Personen d�rfen gewerbsm��ig die in ż 42 Abs. 1
bezeichneten T�tigkeiten erstmalig nur dann aus�ben
(...) wenn durch eine nicht mehr als drei Monate alte
Bescheinigung des Gesundheitsamtes (...) nach-
gewiesen ist, da� sie 1. �ber die in ż 42 Abs. 1
genannten T�tigkeitsverbote und �ber die
Verpflichtungen (...) in m�ndlicher und schriftlicher
Form vom Gesundheitsamt (...) belehrt wurden
und...
Gesundheits�berwachung
... 2. nach der Belehrung im Sinne der Nummer 1
schriftlich erkl�rt haben, da� ihnen keine
Tatsachen f�r ein T�tigkeitsverbot bei ihnen bekannt
ist.
Personen sind verpflichtet,
Hinderungsgr�nde anzugeben
Arbeitgeber hat Hinderungs-
gr�nde zu melden
Arbeitgeber hat Personen
j�hrlich zu belehren und
dies zu dokumentieren
Schwerpunkte betrieblicher Eigenkontrollen
- Produktionshygiene -
- Produktionshygiene -
Warenannahme
Lagerung (FirstInFirstOut)
Verarbeitung
Transport
Abgabe
Ger�tereinigung
Abfallentsorgung
R�ckstellproben (ż 9 Eier- und Eiprodukte-VO)
Mikrobiologische Stufenkontrollen
Umsetzung der betriebseigenen
Umsetzung der betriebseigenen
Hygienekontrollen nach 471/2001/EWG
Hygienekontrollen nach 471/2001/EWG
verankert in der FlHV
verankert in der FlHV
" Unterscheidung Oberfl�chenkeimgehalt
Schlachttierk�rper und �berpr�fung
Reinigung und Desinfektion
" Probennahmestellen
" Probenahmeh�ufigkeit
" Untersuchung aerobe mesophile Keimzahl
und Enterobakteriazeen
Dokumentation
Warum Dokumentation?
Warum Dokumentation?
Eine Dokumentation ist laut LMHV nicht zwingend
vorgeschrieben. Warum man sie trotzdem unbedingt
durchf�hren sollte:
Das Eigenkontrollsystem (vorgeschrieben!) mu� in
irgendeiner Weise der LM-�berwachung
gegen�ber belegbar sein
Produkthaftungsgesetz: Kommt es zu
Schadensf�llen (z.B. LM-Vergiftungen), so liegt
die Beweislast nur so lange beim Gesch�digten,
wie eine Dokumentation besteht. Keine Doku:
Beweislastumkehr, d.h. der Gastronom muss
beweisen, dass der Schaden nicht von ihm kommt
Grundlagen
Was hei�t HACCP eigentlich?
Was hei�t HACCP eigentlich?
H azard  Gefahren-
A nalysis and Analyse und
C ritical Kritischer
C ontrol Kontroll-
P oint  Punkt 
System System
Gefahren
Gefahren f�r Lebensmittel
Gefahren f�r Lebensmittel
" Biologische - Bakterien
- Viren
- Pilze
- Prionen
- Protozoen
" Chemische - nat�rlich vorkommende Chemikalien (z.B.Mykotoxine,
Muschelgifte, Pflanzengifte, Speisepilzgifte)
- chemische Kontaminanten (z.B. Pestizide, PCBs,
toxische Elemente wie Cd, Hg, Zn, Pb)
- Chemikalien aus dem Betrieb (R&D-Mittel, Farben,
Lacke)
" Physikalische - Glas-, Holz-, Metall-, Knochensplitter
- Plastik (von Ger�tschaften, Verpackung, ...)
- Pers�nliche Gegenst�nde (Schmuck, Pflaster...)
Biologische Gefahren  Beispiele
Gemeldete Enteritis infectiosa-Erkrankungen 2002
Gemeldete Enteritis infectiosa-Erkrankungen 2002
2002 2001
Salmonellen 71.664 77.365
Campylobacter 55.724 54.607
Rotaviren 51.243 47.699
Yersinien 7.451 7.213
E. coli 5.267 5.090
EHEC 1.249 1.006
1.164 1.624
Shigellen
45.868 9.265
Norwalk-like
Virus
(Robert-Koch-Institut, 1/2003)
Grundlagen
Geschichtlicher Hintergrund
Geschichtlicher Hintergrund
Grundlage: QM-Systeme in ganz anderen Bereichen
der Wirtschaft, wie z.B. Automobilindustrie
Den Anla�, ganz gezielt solche QM-Systeme auf
den LM-Bereich zu �bertragen, gab das NASA-
Raumfahrtprogramm im Amerika der 70er Jahre
Damals entwickelte die Pilsbury-Company zusammen
mit der NASA die erste Form des HACCP, um
sichere LM f�r Astronauten produzieren zu k�nnen.
Grundlagen
Was soll HACCP bringen?
Was soll HACCP bringen?
Abwehr m�glicher gesundheitlicher
Gefahren:
" spezifisch ansprechen
" identifizieren
" bewerten
" kontinuierlich erfassen
" beherrschen
sichere Lebensmittel
Gruppenarbeit
Gruppenarbeit
CCP
CCP
oder
oder
nicht?
nicht?
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