Wykład 15

Białka mięsa jako wskaźnik jego jakości.

Markery genetyczne

Zmiany w DNA (mapowanie, identyfikacja loci), odnoszące się do cech ilościowych i jakościowych i powodujące zmiany struktury i/lub funkcjonowania białek oraz struktur, które tworzą.

Geny funkcjonują w sieci wzajemnych zależności i ich ekspresja zmienia się w odpowiedź na sygnały wewnętrzne i zewnętrzne.

Genomika - Proteomika.

Profile ekspansji genów można oceniać poprzez analizę białek komórkowych, czyli badania z zakresu proteomiki.

Termin ten odnosi się do analizy polimorfizmu białek, ich struktury, aktywności (enzymy), konfiguracji białek, ich ładunku elektrycznego (PI), oraz procesów degradacji i agregacji, którym mogą podlegać.

Markery białkowe.

Zmiany w białkach odnoszące się do ich cech ilościowych i jakościowych, powodujące zmiany struktur i/lub funkcjonowania a przez to oddziaływają na przebieg określonych procesów metabolicznych i jakość mięsa, które tworzą.

Białka funkcjonują w sieci wielu zależności. Ich rola i działanie (ekspresja), zmienia się w odpowiedzi na sygnały zewnętrzne i wewnętrzne.

Standaryzacja surowca mięsnego.

W oparciu o markery genetyczne RYR1, RN^- , PRKAG3, gen CAST, miogeniny, miostatyny.

* RYR 1 odpowiada za wodnistość mięśa

* CAST za kruchość, twardość

Wady mięsa:

• PSE - mięso jasne, miękkie, wodniste, cieknące

• RSE - różowo-czerwone, miękkie, wodnisto-cieknące

• PFN - jasne, twarde, normalne

• DFD - ciemne, twarde, suche

• ASE - kwaśne, miękkie, wodniste, cieknące

Markery genetyczne, a jakość mięsa

Podatność na stres ( RYR1 ) prowadzi do :

• Wyższej częstości występowania mięsa wadliwego (PSE),

• Większego wycieku i mniejszej wodochłonności ( whc/wbc)

• Jaśniejszej barwy i jej mniejszej trwałości

• Gorszych właściwości kulinarnych i technologicznych.

Podobne właściwości, szczególnie podczas przerobu mięsa, można oczekiwać w przypadku mięsa kwaśnego.

Czynniki wpływające na barwę mięsa:

• Genetyczne ( RYR1, GP - korelują z l*, a)

• Żywieniowe (antyoksydanty, jony Mg i Mn)

• Warunki wychowu ( w lub poza chlewnią, oborą i ilości zwierząt na m2 )

• Rodzaju mięsa ( białe, czerwone)

• Warunki na krótko przed i po uboju

• Warunki przechowywania mięsa ( temperatura, rozdrobnienie, pakowanie, np. MAP, CO₂, O₂, dodatki)

Osydoredukcyjny potencjał mioglobiny, stabilność oksymioglobiny i aktywność reduktazy.

Zmiany barwy mioglobiny.

Mioglobina ---------------- utlenianie---------------- oksymioglob

(purpurowo-czerwona)—odtlenianie----------------(różowo-czerwona)

Mioglobina ------------ utlenianie-------- metmioglobina ( brunatno-szara)

Oksymioglobina--------utlenianie--------metmioglobina

Wyciek swobodny i wodochłonność mięsa

Czynniki, które oddziaływają na wodochłonność mięśa:

• Genetyczne

• Warunki środowiskowe związane z wychowem

• Warunki przed- i poubojowe, degradacja białek

!Białka mięsa odpowiedzialne za wodochłonność mięsa:

• Zdolność wiązania wody: miozyna i aktymiozyna

• Wyciek: desmina (tworzy struktury wiążące wodę ale sama nie wiąże)

!Które białka mięsa ulegają utlenianiu?

-mioglobina wpływa też na zmiany związane z kruszeniem mięsa

Produkty degradacji białek jako markery kruchości mięsa.

Wskaźniki kruchości mięsa:

• Troponina T

• Białka o masie 36kDa

• Białko o masie 17350 Da ( z rozpadu troponiny T)

Miozyna mówi o aktywności metabolicznej włókien mięśniowych.

Reakcje białek- domeny.

Typy miozyny:

• Typ IIb

• Typ I

• Typ IIa / IIx

Występują tylko w mięsie świń.

Metabolizm miozyny może decydować o jakości mięśa.

Titina może być wskaźnikiem jakości mięśa

Im więcej pozostaje titiny to możemy sądzić, że mięso było mięsem wodnistym.

Dodatkowe czynniki wpływające na kruchość mięsa:

Cop już wiemy:

• Kruchość zwiększa się podczas dojrzewania mięsa

• Jest związana z proteolizą białek miofibryli mięśnia ( w tym białek cytoszkieletowych)

• Coraz więcej jest dowodów, które wskazują, że kruszenie mięsa jest związane ze zmianami w tkance łącznej, szczególnie w przypadku surowca z młodych zwierząt

Wnioski:

• Postęp w proteomice pozwala na wytypowanie białek, które mogą stanowić markery jakości mięsa, szczególnie takich cech jak kruchość i wodochłonność.

• Zastosowanie markerów można przewidywać głównie w selekcji zwierząt do produkcji surowca na cele kulinarne.

• Trudno przewidywać stosowanie jednego białka jako wskaźnika jakości mięsa ogółem. Ponieważ jakość kształtują różne białka, stąd też dla każdej cechy można sugerować określony marker.

• Wskaźnikiem jakości mięsa może być w niektórych wypadkach ilość białka, w innych jego charakter, a w jeszcze innych przemiany jakim podlega w standardowych warunkach.

• Ilość/ obecność danego białka jest uzależniona od wielu czynników, stąd też wszelkie porównania odnoszące się dla danego markera muszą dotyczyć standardowych warunków pozyskiwania surowca i jego konserwacji.

---