Wykład 3 bezpieczeństwo
Kodeks Żywnościowy (Codex Aalimentarius) (1961r) to zbiór przyjętych w skali międzynarodowej norm żywności, praktyk, zaleceń i wytycznych wykorzystywanych przez:
urzędowe służby kontroli
przemysł rolno- spożywczy
Środowisko naukowe
KŻ Daje państwom należącym do FAO/WHO możliwość uczestniczenia w tworzeniu i ujednoliceniu norm żywnościowych i zapewnianiu ich globalnego wdrażania. Pozwala państwom na rozwój ich krajowych norm żywności i tworzenie wytycznych w tym zakresie.
Nazwa Codex Alimentarius wywodzi nazwę z Codex Alimentarius Austrianu, który powstał w 197-1911 w Austro-Węgrzech. Zawierał zbiór norm i opisów wielu prod. spoż. Nie posiadał mocy prawnej ale był używany jako odniesienie.
Korzyści płynące z powszechnie jednolitych norm dot. Żywności, ochrony zdrowia i życia konsumentów z uwagi na ciągły wzrost globalizacji.
K. Praktyki KŻ dostarcza:
wytycznych dla istniejących już zakładów przetwórczych
wytycznych do organizowania systemu nadzoru nad bezpieczeństwem produktów żywn.
Stosowania wewnętrznych metod kontroli dla nowych lub rozwijających się zakładów przetwórczych
wskazówek dot. Wybranych dziedzin związanych z przetwórstwem rolno- spoż. Kontrolą i monitorowaniem jakości żywności.
Kodeksowe normy jako dokumenty dobrowolne tworzą płaszczyznę porozumiewania między odbiorcą a dostawcą w obronie międzynarodow. Pozwalając na jasne sprecyzowanie oczekiwań odbiorcy i deklarację dostawcy dot. Wysokiej jakości oferowanych produk™ów żywnościowych.
Struktura Komisji Kodeksu Żywnościowego jest najważniejszą org. Międzynarodową (FAO/WHO) zajmującą się bezpieczeństwem zywności, zdrowiem konsumentów i zapewnieniem uczciwych praktyk w handlu żywnością.
Powstał w 1963r w ramach Wspólnego Programu dla powołanego przez Organiz. Ds. Wyżywienia i Rolnictwa ONZ i Swiatową Organizacją Zdrowia WHO.
Prawną podstawą działalności Komisji jest statut. Obecnie jest członkami 184 państw i UE.
W pracach KŻ uczestniczyć mogą państwa członkwskie i państwa zainteresowane normami żywnościowymi, na zasadach określonych la obserwatorów. Obserwatorami mogą być też miedzynarod. Org. Rządowe i pozarządowe które mogą zgłaszać uwagi n każdym etapie tworzenia norm, z wyjątkiem ustaleń końcowych, gdzie przywilej głosowania mogą tylko członkowie komisji.
Spotkania Komisji są co rok na przemian w siedzibie FAO w Rzymie i siedzibie WHO w Genewie. W wyjątkowych sytuacjach można zwołać dodatkowe posiedzenia w obradach uczestniczy ok. 600 osób z krajów członkow. I org. Pozarządowe (przemysł, org. Konsumentów, instytutów naukowych)
Aby ułatwić stały kontakt Komisji z krajami członków, zorganizowana w tych krajach tzw. Punkty kontaktowe Komisji Kodeksu Żywn. FAO/WHO które koordynują prace prowadzone na forum Komisji n na szczeblu narodowym.
Zadania punktów kontaktowych:
koordynacja opracowywania polskich stanowisk do norm, wytycznych i innych tekstów opracowanych na forum KKŻ FHO/WHO
współpraca i uczestnictwo w pracach KKŻ FAO/WHO
pozyskiwanie kolejnych ekspertów współpracujących dla rozwoju procesu opiniowania dokumentów
promowanie działalności KKŻ FAO/WHO
prowadzenie biblioteki i udostępnianie kodeksowych dokumentów zainteresowanym jednostkom
Zadania KKŻ FAO/ WHO
ochrona zdrowia i interesów konsumentów
Zapewnienie uczciwych praktyk w międzynarodowe. Handlu żywnością
Promocja współpracy między wszystkimi rządowymi i pozarządowymi organizacjami zajmującymi się tworzeniem norm żywn.
Określenie priorytetów prac, inicjowanie i kierowanie przygotowaniem projektów norm przy pomocy właściwych organizacji
Zatwierdzanie opracowanych norm i publikowanie ich w KŻ jako regionalnych lub światowych norm
zmiany opublikowanych norm po dokonaniu ich przeglądu w świetle postępującego rozwoju nauki.
Komitety Ogólne- prace prowadzone na ich forum odnoszą się do ogólych pojęć i zasad dot. Wszystkich art. Spoż
Komitet branżowy- odpowiada za tworzenie norm dot. Poszczególnych prod. Żywn lub ich grup
Regionalne Komitety koordynacyjne - odpowiadają za przedstawienie Komisji problemów i spraw wyst. W danym regionie
Komitety ogólne- komitet do spraw ogólnych
Komitet KKŻ FAO/WHO ds. Zasad Ogólnych
opracowywanie ogólnych zasad funkcjonowania KKŻ FAO/WHO
opracowanie zasad wypracowywania dokumentów kodeksowych
wypracowywanie zakresów działań komitetów ogólnych branżowych i regionalnych
komitetów koordynacyjnych i międzynarodowych gr. Problemowych
opracowanie kodeksu etyki w międzynarodow. Handlu żywnością.
Komitet KKŻ FAO/WHO ds. Zanieczyszczeń żywności
ustalenie max poziomów zawart. Poszczególnych zanieczyszczeń i subst. Toksycznych naturalnymi wyst. W żywn i śr. Żywności zwierząt
opracowanie priorytetowej listy zanieczyszcz. I subst. Toksycznych
rozwiązanie metod analiz idenyfikacji zanieczyszczeń subst toks. Naturalnie wyst. W żywności i śr. Żywienia wierząt
opracowanie norm i kodeksów praktyki w kwestii analizy ryzyka zapobiegania i redukcji zanieczyszczeń w żywności i śr. Żywienia zwierząt
Komitet KKŻ FAO/WHO ds. Znakowania Żywności
-opracowywanie postanowień dot. Znak
rozważanie problemów związanych zreklamowaniem żywności, gł. Z uwzględnieniem oświadczeń żywienia wych. I opisów wprowadzających w błądpostanowień dot. Znakow. Skierowanych przez inne komitety kodeksowe
rozważanie specyf. Problemów związanych z uwzględnieniem żywnośćiow. , gł. Z uwzględnieniem oświadczeń żywieniowych i opisów wprowadzających w błąd
Kto tworzy KŻ?
Potrzeba opracowania nowej normy może wyjśc zarówno od państwa członkowskiego i od danego komitetu. Wszystkie normy muszą przejść 8-stopniowy pr. Opracowania po czym muszą zostać zaakceptowane przez KKŻ FAO/WHO
Procedura opracowywani norm kodeksowych:
KKŻ FAO/WHO podejmuje decyzją o opracowaniu normy i zleca ją odpowiedniemu komitetowi . Komitet może też sam podjąć decyzję o opracowaniu nowej normy, popartą przez KKŻ FAO/WHO lub Komitet Wykonawczy
Sekretariat KKŻ FAO/WHO przygotowany proponowany Projekt Normy
„Proponowany Projekt Normy” wysyłany jest do państw członkowskich i międzynarod. Org. W celu uzyskaniu komentarzy i opinii
Sekretariat Komisi KŻ FAO/ WHO przekazuje otrzymane komentarze i opinie do nowego komitetu.
Komitet rozważa komentarze, „PPN” przesyła przez Sekretariat KKŻ FAO/WHO do KKŻ FAO/WHO do zaakceptowania jako Projekt Normy
KKŻ FAO/WHO przesyła „PN” do państw członkowskich i międzynarod. Organizacji w celu uzyskania komentarzy i opinii
Sekretariat KKŻ FAO/WHO przekazuje otrzymane komentarze i opinie do właściwego komitetu w celu rozważania poprawek
Komitet po rozważeniu komentarzy przekazuje „PN” do kŻ FAO/WHO w celu przyjęciag o jako Normy Kodeksowej. Potem „NK” zatwierdzona przez KKŻ FAO/WHO przesył na jest do rządów pństw członkowskich w celu akceptacji.
W przyśpieszonym pr. Opr. Norm kod, stopień 6 i 7 mogą być pominięte n podstawie 2/3 oddanych głosów KKŻ FAO/WHO.
Obecnie KKŻ angażuje się nowe zagadnienia:
badanie sposobów testowania bezpieczeństwa żywnosci genet. Modyf.
Ustalanie zasad lepszego pzekazywania konsumentom wiedzy z żywności w zakresie wart odżywczej.
Zarządzanie ryzykiem występowania patogenów w żywności
Szacowanie, redukcja narażenia zdrowia ludzi na wyst. W żywności i paszach mikroorg. Odpornych na antybiotyki
Aktualnie w zbiorach KŻ jest ponad 200 norm dot. Grup lub poszczególnych gr. Żywności
Fałszowanie Żywnośći
1202r. - Jan 1 ustanowił 1 angielskie prawo żywnościowe które zabraniało dodawania do chleba grochu , fasoli.
1516r.- prawo czystości piwa w Księstwie Bawarskim
1649r. - w Anglii przyjęto ustawę zapobiegająca producentowi fałszowania masła
XIXw. - masowa produkcja fałszowania żywności- początki badań nad falsz. Żywnością
Frederick Accum- pionier badań nad fałszowaniem żywności
Artur Hil Hassal podał 3 rodz. Zafałsz. Żywn.
dodawanie niegroźnych subst. Zwiększających wagę artykułu subst. Zwiększających wagę artykułu lub wpływających na jego kolor, zapach, smak
dodawanie subst. Niesprawnych i nieprzysfajalnych przez człowieka
dod. Silnie trujących zw. Chem. (ołów, rtęć)
1860r.- 1 art. O przeciwdziałaniu fłsz. Żywn.
Produkt zafałszowany- to art. Spoż., napój lub lekarstwo zmieszany z inną subst. Z nieuczciwym zamiarem zwiększenia jego wagi lub masy bez zadeklarowania tej domieszki kupującemu przed dostarczeniem towau.
Fałsz (łac. Faksus)- niezgodność z prawdą, oszukiwanie, pzestępstwo polegające na przerobieniu lub podrobieniu oryginału. Oryginały (łac. Oginalis) dot. Rzeczy autentycznych, nie będącej kopią czy próbką pierwowzoru.
Fałszować- obniżać wartośc produktów spoż., zachowując pozorną ich jakość
Fałszowanie żywnośći- proceder polegający n obniżeniu wartośći produktu poprzez odstępstwo od prawdy.
Prawo Unijne
Roz. 178/2002 Parlam. Europ. I rady Art. 8 Ochrona interesów konsumenta „prawo żywnościowe ma na celu ochronę interesów konsumentów i powinno stano wić podstawę dokonywania przez konsumentów świadomego wyboru związanego zw spożywaną przez nich żywnośćią.
Kontrole prowadzone przez instytucj eurzędowe
Wyniki kppiu wskazują że zafałszowanie parametrów fiz chem dotyczą praktycznie wszystkich gr. Żywniści naszej diety
Znakoanie żywności
Zamiast funkcji info wprowadza w błąd
Prowadzone pzez IJHARSiH kontrole wskazują że nieprawidłowości w znakowaniu żywności dotyczą gł:
- ukrywanie rzeczywist. Składu wyrobu
niepodawanie użytych dodatków
niedokładnie informowanie o terminie przechowywania
podawanie info. Mających wyrobić u klienta przekonanie o właść, których wyrób w istocie nieposiada
podawanie info wprowadzających klienta w błąd
Stopień zaf. Prod. Spoż. Jest dodatnio skorelowany ze stopniem jego przetworzenia . Większy st. Przetworzenia sprzyjają skłonności do fałszowania gdyż struktura produktu finalnego.
Sposoby fałszowania żywności są dostosowane do specyfiki art. Żywn. I rodzaju stosowanych technologii wytworzenia
obniżenie zawart. Najbardziej wartościowych i odżywczych składników
zastąpienie droższych skł. Tańszymi
nieujawnianie ważnych dla konsumenta skł młowart. Lub szodliwych dla zdrowia
stosowanie niedozwolonych zabiegów arketingowych
Wykrywanie zafałszowań jet trudne i pacochłonne i kosztowne
Wśród technik analitycznych służacych do wykr. Zafałsz i ustalania orginalności prod.żywn. można wyróżnic:
metody chromatograficzne
elektroforetyczne
sektralne
izotopowe
immunologiczne
Oznaczając zawart. Poszczególnych cukrów i wyznaczając stosunek Fruktozy do glukozy można wykryć zafałszowania soków i koncentratów jabłkowych przez dodatek sacharzy. Miór n etapie dokarmienia pszczół sacharozą, do. Do miodów
Fałszownaie oleju oliwkowego................................................