Agnieszka Ostachowska-

Gąsior

PORADNICTWO ŻYWIENIOWE

Wykład 1

Porada Dietetyczna



Forma zaliczenia przedmiotu - zaliczenie na ocenę



Zajęcia odbywają się w formie wykładów, seminariów

i ćwiczeń.



Obecność na zajęciach jest obowiązkowa.



Nieobecność na zajęciach wymaga zaliczenia

materiału obejmującego realizowane tematy.

Na ocenę końcową z przedmiotu składają się:



-otrzymanie zaliczenia ze wszystkich ćwiczeń i

seminariów



- wynik sprawdzianu końcowego

Literatura



J. Hasik, J. Gawęcki: Żywienie człowieka zdrowego i

chorego. Tom 2. PWN, Warszawa 2009



J. Gawęcki, W. Roszkowski: Żywienie człowieka a

zdrowie publiczne. PWN, Warszawa 2009



M. Pilska, M. Jeżewska-Zychowicz: Psychologia

żywienia. Wybrane zagadnienia, SGGW, Warszawa

2008.



M. Jeżewska-Zychowicz: Zachowania żywieniowe i ich

uwarunkowania, SGGW, Warszawa 2007



B. Woynarowska: Edukacja zdrowotna, Warszawa

2008



Wybrane problemy higieny i ekologii człowieka red.

Emilia Kolarzyk, wyd. UJ, 2008

Omówienie etapów porady dietetycznej:

1.

Analiza stanu odżywienia

2.

Ocena sposobu żywienia

3.

Określenie celu interwencji

4. Interwencja
5.

Monitorowanie efektów/postępów

ANALIZA STANU ODŻYWIENIA –

omówienie:

• pomiary antropometryczne

• parametry biochemiczne

POMIARY ANTROPOMETRYCZNE:



rozmiary i proporcje ciała



zmienność czasowa masy ciała



skład tkankowy ( beztłuszczowa,

tłuszczowa masa ciała, woda wewnątrz- i

zewnatrz-komórkowa)



rozmieszczenie tkanki tłuszczowej w ciele



rozwój i dojrzewanie dzieci i młodzieży

POMIARY ANTROPOMETRYCZNE

– omówienie, zastosowanie, wskaźniki

Ocena stanu odżywienia u osób dorosłych na podstawie

wskaźnika BMI ( wg kryteriów WHO)

BMI < 16 kg/m

2

niedożywienie (3stopień)

BMI 16-16,9 kg/m

2

niedożywienie (2stopień)

BMI 17-18,4 kg/m

2

niedożywienie (1stopień)

BMI 18,5-24,9 kg/m

2

masa ciała prawidłowa

(zakres normy)

BMI 25,0-29,9 kg/m

2

nadwaga

BMI 30,0-39,9 kg/m

2

otyłość ( 1 stopień)

BMI > 40,0 kg/m

2

otyłość ( 2 stopień)

otyłość olbrzymia

Ocena stanu odżywienia u dzieci

z zastosowaniem wskaźnika BMI jest

prowadzona na podstawie norm odpowiednich

dla danego wieku i płci (siatki centylowe) wg WHO 1995

BMI < 5 percentyla

niedowaga (niedożywienie)

BMI 5 -10 percentyl

ryzyko niedożywienia

BMI 10 -85 percentyl

zakres normy

BMI 85-95 percentyl

nadwaga

BMI >95 percentyla

otyłość

BMI jako wskaźnik tłuszczowej masy ciała

za wyjątkiem:

-

Kobiet w ciąży

-

Osób o rozwiniętej masie mięśniowej-

sportowców

-

Dzieci <2 lat

-

Dorosłych >65 lat

Wskaźnik Cole’a (LMS-Least Mean Square)

%

100

_

_

_

_

_

x

MS

x

WR

WS

x

MR

LMS



MR – rzeczywista masa ciała badanego dziecka
WS – średnia wysokość dla wieku i płci badanego dziecka

(50centyl)

WR – rzeczywista wysokość badanego dziecka
MS – średnia masa ciała dla wieku i płci badanego dziecka

(50centyl)

Interpretacja wartości LMS:

90-109% – prawidłowe
110-119% – nadwaga
120-139% - otyłość
>140% - otyłość olbrzymia

Ocena sposobu żywienia



pozwala na wychwycenie i wyeliminowanie

(np. poprzez edukacje żywieniową) błędów

żywieniowych jeszcze przed wystąpieniem

zmian fizykalnych i biochemicznych ( w

fazie ruszenia rezerw energetycznych) oraz

dostarcza informacji o trendach

żywieniowych w społeczeństwie.

Metody stosowane dla oceny sposobu żywienia



Ilościowe:

dostarczają informacji

o ilości żywności

spożytej w określonym

czasie (dzień, rok)

przez badaną grupę

ludności lub osobę z

uwzględnieniem

wartości odżywczej

spożywanych

produktów.



Jakościowe:



- rodzaje produktów

występujących w

diecie



- częstotliwość ich

spożywania

(sezonowość)



- źródło pochodzenia



- sposób

przechowywania



- rodzaj obróbki

kulinarnej

- ilość posiłków w

ciągu dnia

metody jakościowej oceny jadłospisu

1. metoda punktowa – do oceny sposobu żywienia

indywidualnego i zbiorowego: wywiad 24-h:( inf. o

liczbie posiłków, długości przerw między posiłkami,

zawartości białka zwierz., o spożyciu warzyw,

owoców), kwestionariusz wg. Starzyńskiej (dla

oceny jadłospisu tygodniowego i dekadowego), test

Bielińskiej z modyfikacją Kuleszy i wsp. (ocenia

poprawność zestawienia posiłków pod względem

zawartości ważnych dla organizmu składników

pokarmowych)

metody jakościowej oceny jadłospisu cd.



2. częstotliwość spożycia – dostarcza informacji o

częstości spożycia produktów z prezentowanej,

przygotowanej przed badaniem, listy produktów

spożywczych z określeniem jak często (ile razy w

ciągu dnia, tygodnia, miesiąca) spożywany jest

określony produkt.

metody ilościowe oceny jadłospisu

-

metody ilościowe

pośrednie - o ilości

żywności

wykorzystanej do

przygotowania potraw

i posiłków

-



metody ilościowe

bezpośrednie - o

ilości żywności

spożytej gdyż

uwzględniają straty

powstałe w procesie

obróbki kulinarnej (np.

straty wit.C wahają się

między 20-60%) oraz

resztki talerzowe.

**metody rachunkowe
**metody wywiadu

metody ilościowe pośrednie:



1. Bilans żywności – dla oceny i planowania

wyżywienia w skali kraju. Jest to suma żywności

wyprodukowanej przez cały rok w kraju wraz z

żywnością importowaną pomniejszona o żywność

przeznaczoną na eksport i na cele inne od

żywieniowych. Uzyskaną w ten sposób ilość żywności

dzieli się na liczbę ludności danego kraju i uzyskuje

średnie, przeciętne spożycie żywności brutto na

jednego mieszkańca w roku.

metody ilościowe pośrednie cd.:



2. Badanie budżetów rodzinnych - rodziny

zobowiązane są do notowania ilości i rodzaju

zmagazynowanej przed badaniem i zakupionej w

trakcie badania żywności spożywanej przez

domowników w domu. Jest to obserwacja roczna lub

kwartalna. Pod koniec obserwacji od całkowitej ilości

żywności odejmowana jest żywność która pozostała

oraz ta która była stracona i zużyta do innych celów

niż spożywcze. Metodą tą oblicza się średnie spożycie

brutto żywności na jednego członka rodziny.

metody ilościowe pośrednie cd.:



3. Raporty magazynowe - dla oceny sposobu

żywienia w placówkach zapewniających całodzienne

wyżywienie. W oparciu o ilość żywności wydanej z

magazynu ( najczęściej w przeciągu jednej dekady)

obliczana jest ilość produktów zużytych do

przygotowania posiłków dla jednej osoby w

określonym czasie (na dzień, na tydzień lub dziesięć

dni).

Metody ilościowe bezpośrednie

wykorzystujące techniki rachunkowe:



1. Metoda inwentarzowa - do oceny sposobu

żywienia w rodzinie. Jest to obserwacja dzienna lub

kilkudniowa ( do 7 dni). Obserwacja dłuższa niż

tydzień zwiększa błąd pojawiający się jako skutek

zmęczenia badanego. W metodzie tej określana jest

średnia masa każdego produktu spożytego przez

jedną osobę w ciągu dnia.

Metody ilościowe bezpośrednie cd.:



2. Metoda wagowa - pozwala na ocenę wartości

odżywczej racji pokarmowej. Ważona jest żywność

(części jadalne) przed przygotowaniem potrawy,

przed jedzeniem ( po obróbce kulinarnej) oraz resztki

kuchenne i talerzowe. Na tej podstawie wyliczane jest

średnia ilość produktów przypadających na jedną

osobę w ciągu jednego dnia. Jest to metoda bardzo

pracochłonna. Obserwacje trwają zwykle 7 dni.

Metody ilościowe bezpośrednie cd.:



3. Metoda ankietowo-wagowa - do oceny sposobu

żywienia w rodzinie (spożycie poszczególnych

produktów przeliczane jest na jednego członka

rodziny). Jeden z członków rodziny jest

odpowiedzialny za zapisywanie w miarach domowych

(kromki, plasterki szklanki itp.) spożywanej żywności.

Następnie, prowadzący badania wizytuje 1-2 razy

dziennie taką rodzinę zapisując co i w jakich ilościach

zostało spożyte oraz spisuje żywność której nie zużyto

danego dnia. Na podstawie różnicy weryfikuje

poprawność miar domowych z faktyczną masą

spożytej żywności. Ponadto zapisuje on ile pieniędzy

przeznaczono na zakup żywności i sporządza bilans

produktów żywnościowych na cały rok

Metody ilościowe bezpośrednie

wykorzystujące techniki wywiadu:



1. Wywiad o spożyciu w ostatnich 24 –

godzinach (wywiad z 24-h) - wywiad powinien

być przeprowadzony kilkakrotnie (5-7 razy), aby dać

obraz żywienia w różnych dniach tygodnia i w

różnych porach roku.



2. Szacunkowy zapis spożycia – notowanie

wszystkich produktów i potraw oraz płynów

rzeczywiście „spożytych” w okresie od 1 do 7 dni z

podaniem ilości w miarach domowych lub

handlowych.



3. Historia żywienia – w oparciu o wcześniej

przygotowaną listę produktów i potraw badana jest

częstość oraz ilość zwyczajowo spożywanego

pokarmu w określonym przedziale czasu ( najczęściej

w ciągu 1- 2 miesięcy). Ilości podawane są przez

osobę ankietowaną w miarach domowych

Metody ilościowe bezpośrednie
(analityczno-chemiczne)



1. Technika podwójnej porcji – analizie poddawana

jest dokładnie taka sama porcja jaką zjadła osoba

badana.



2. Technika próbek – osoba badana zapisuje ilość

spożytej żywności zostawiając próbkę każdego

produktu wykorzystanego do przygotowania potraw



3. Technika racji odtworzonej – na podstawie

zapisu wagowego oraz pozostawionych próbek

zjedzonego pokarmu odtwarzana jest identyczna

potrawa jaką zjadła osoba badana. Tak odtworzona

żywność jest analizowana pod względem składu

chemicznego.

Wybór metody oceny spożycia a cel badań

Poziom

informacji

Cel badania

Preferowana metoda badania

Pierwszy

Średnia zawartość

składnika

odżywczego w diecie

grupy osób

-Pojedynczy wywiad z 24-h
-Pojedynczy zapis spożycia (wagowy

lub szacunkowy) w reprezentatywnej

grupie osób i z różnych dni tygodnia

Drugi

Wskazanie w

populacji frakcji

osób należących do

grupy „ryzyka”

-Powtarzane badanie indywidualne lub

w grupie metodą wywiadu 24-h
- Zapis spożycia (wagowego lub

szacunkowego) z jednego dnia

Trzeci

Zwyczajowe

spożycie skł.odżyw.

na poziomie indywid.

W celu określenia

rang wewnątrz

grupy

-Powtarzany wielokrotnie wywiad z 24-

h
-Ilościowy kwestionariusz

częstotliwości spożycia

Czwarty

Zwyczajowe

spożycie skł.odżyw.

na poziomie indywid.

w celu udzielenia

porad

i do analizy

korelacji lub regresji

-Powtarzane wielokrotnie: wywiad z

24-h lub zapis spożycia
- Ilościowy kwestionariusz

częstotliwości spożycia
- Historia żywienia

Relacja pacjent - dietetyk

Pacjent:



1.reprezentuje własne środowisko



2.ma określoną postawę względem

żywienia

Determinanty zachowań żywieniowych:



społeczne



ekonomiczne



indywidualne (np. osobowość)



wiek, płeć, tradycje rodzinne, kulturowe itp.

Dylematy dietetyka praktyka



jakie?



Przedstawienie przykładowych