Polędwica wieprzowa wędzona (kresowa) - przepis z

1868r.

Składniki:

przyprawa: kilka liści laurowych 60 g ziela angielskiego 14 dag cukru łyżeczka majeranku
kilka gożdzików Przyprawy utłuc i wymieszać.

Sposób wykonania:

Oddzielić schab zaraz po uboju świni, usunąć kości i włożyć do naczynia z krwią
wieprzową. Po dwóch dniach mięso wyjąć, bardzo starannie wytrzeć z krwi, natrzeć
mieszaniną soli, saletry i przyprawą. Ułożyć w drewnianym naczyniu, przysypać tą samą
mieszaniną, nakryć denkiem, i obciążyć kamieniem. Po dwóch dniach przetrzymania w
ciepłym pomieszczeniu przełożyć kawałki z dna na wierzch i odwrotnie, wynieść na 10
dni w zimne miejsce. Po ich upływie polędwicę wyjąć, wytrzeć do sucha, włożyć w
odpowiedniej grubości jelita, obsuszać 6 godzin na powietrzu i wędzić 14 dni w zimnym
dymie, jeżeli polędwicę przeznacza się do dłuższego przechowywania.