Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

1

OCENA PLANU NADZORU

OCENA PLANU NADZORU

WEWNĘTRZNEGO

WEWNĘTRZNEGO

:

:

STOSOWANIE LISTY

STOSOWANIE LISTY

KONTROLNEJ

KONTROLNEJ

OCENA PLANU NADZORU

OCENA PLANU NADZORU

WEWNĘTRZNEGO

WEWNĘTRZNEGO

:

:

STOSOWANIE LISTY

STOSOWANIE LISTY

KONTROLNEJ

KONTROLNEJ

Alberto Mancuso

Warszawa, 7 marca 2007

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

2

• przypominają o pewnych elementach
• pomagają zachować uwagę i obiektywność podczas

przeprowadzania oceny

• stanowią zapis oceny
• pomagają przeprowadzić dokładną kontrolę
• przyczyniają ujednolicenia działań przeprowadzanych

przez poszczególne podmioty

• zapewniają przejrzystość oceny
• przywołują podmiot do wzięcia na siebie

odpowiedzialności

• stanowią odniesienie do podmiotów sektora,

kontrolujących, kontrolowanych i konsumentów

KORZYŚCI

KORZYŚCI

LISTY KONTROLNE

LISTY KONTROLNE

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

3

POTENCJALNE PROBLEMY

POTENCJALNE PROBLEMY

•jeżeli jest niewłaściwie opracowana, może zawierać

niepotrzebne pozycje, a pomijać istotne czynniki

•jeżeli jest niewłaściwie opracowana lub

wykorzystywana, może ograniczać działania
realizowane z inicjatywy podmiotu oraz wpływać
ujemnie na ocenę krytyczną

•istotne jest, aby nie przekształcić listy kontrolnej w

mechaniczne „wypełnianie pól”, bez uwzględnienia
oceny krytycznej

LISTA KONTROLNA

LISTA KONTROLNA

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

4

•Musi zawierać co najmniej pozycje wynikające z

podstawowych wymogów prawnych

•Powinna zostać wsparta podręcznikiem

pomagającym podmiotowi właściwie ją
wykorzystać

•Powinna zawierać pola przeznaczone na

umieszczenie pisemnych komentarzy

PODSTAWOWE WYMOGI LIST KONTROLNYCH

PODSTAWOWE WYMOGI LIST KONTROLNYCH

LISTA KONTROLNA

LISTA KONTROLNA

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

5

OPRACOWANE LISTY KONTROLNE

OPRACOWANE LISTY KONTROLNE

•Ocena planów nadzoru wewnętrznego w

zakładach przemysłowych

•Ocena planów w zakładach drobnych

oraz w zakładach o ograniczonej
zdolności

Dla każdej listy kontrolnej opracowano odpowiednią

legendę w celu prawidłowego zinterpretowania

poszczególnych jej pozycji

Dla każdej listy kontrolnej opracowano odpowiednią

legendę w celu prawidłowego zinterpretowania

poszczególnych jej pozycji

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

6

OGÓLNA LISTA OCENY PLANU NADZORU

WEWNĘTRZNEGO

OGÓLNA LISTA OCENY PLANU NADZORU

WEWNĘTRZNEGO

1. Część ogólna przedstawiająca informacje

2. Dokumentacja ogólna

3. Dokumentacja szczegółowa

• Procedura czyszczenia i dezynfekcji
• Procedura kontroli wody pitnej
• Procedura kontroli szkodników
• Procedura szkolenia personelu
• Procedura kontroli czynności

przedoperacyjnych

• Procedura wyboru i weryfikacji dostawców
• Pozostałe procedury

4. Dokumentacja dotycząca systemu HACCP

5. Ogólna ocena planu nadzoru wewnętrznego

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

7

1.

ZGROMADZENIE

INFORMACJI

OGÓLNYCH

1.

ZGROMADZENIE

INFORMACJI

OGÓLNYCH

•

dane
rejestracyjne

•

rodzaj działalności

•

informacje ogólne

•

zdolność
produkcyjna

W tej sekcji

gromadzone zostają

informacje ogólne

dotyczące

przedsiębiorstwa.

Jest to część

niezbędna do

prawidłowego

ukierunkowania

oceny

Region Piemont –

A.S.L. nr ……..

- Służby

Weterynaryjne

OCENA PLANU NADZORU WEWNĘTRZNEGO

Firma ______________________

_________________________________________________

ul. __________________________ nr ________ Gmina ____________________________

Przedstawiciel prawny, Pan

_________

_______________ Zamieszkały ___________________

Urzędowy Lek. Wet. ____________________________ powołany uchwałą nr _____ zl

Osoba odpowiedzialna za plan nadzoru wewnętrznego, Pan __

______________________________________

Całkowita liczba pracowników przy procesie: _______________________

Il. Lek. Wet. ____________

RODZAJ PRODUKCJI



Przemysłowa

 Drobna



Dekr. Ust. 286/94

 ubój

 rozbiór



magazynowanie w chłodni



Dekr.PR. 495/97

 ubój

 rozbiór



magazynowanie w chłodni



Dekr. Ust. 537/92



produkty mięsne



pozostałe produktu



Dekr.PR. 309/98



mięso mielone



wyroby mięsne



Dekr.PR. 531/92



produkty rybołówstwa



Dekr. Ust. 65/93



produkty jajczarskie



Dekr. PR. 54/97



produkty mleczarskie

i

Pozostała działalność

: _________________________________________________________________

I

INFORMACJE OGÓLNE

Jak dawno opracowany został plan nadzoru
wewnętrznego?

__________________________

Ścieki: usuwanie za pomocą

_____________________________ _______________________

Pozostałości obróbki: usuwanie za pomocą __________________

_________________________

Zaopatrzenie w wodę poprzez  wodociągi



prywatna studnia

 inne _____

ZDOLNOŚĆ PRODUKCYJNA

’

Potencjalna

Rzeczywista

Godzinna…………………………………………….

Tygodniowa……………………………………….

Roczna…………………………………………..

Godzinna……………………………….

Tygodniowa………………………….

Roczna…………………………………..

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

8

1) DOCUMENTAZIONE DISPONIBILE

SI NO N.A.

Non

conformità/varie

1 a - Copia completa della domanda presentata per

ottenere l’abilitazione CE

1 b - Organigramma aggiornato e definizione delle

responsabilità

1 c - Schede di identificazione aree

1 d - Schede di identificazione impianti

1 e - Schede di identificazione attrezzature

1 f - Registro dei campionamenti

1 g - Registro delle non conformità

1 h - Scadenzario libretti sanitari

Autorizzazioni sanitarie

SI NO N.A.

Non

conformità/varie

1 i - D.M. o altro provvedimento di riconoscimento

1 l - autorizzazione sanitaria locale

2. DOKUMENTACJA OGÓLNA

2. DOKUMENTACJA OGÓLNA

1) DOSTĘPNA DOKUMENTACJA

TAK

NIE

N.D.

Nieprawidło-
wość/różne

1 a -

Kompletna kopia wniosku o uzyskanie zatwierdzenia

Wydawanego przez WE

1 b -

Aktualny schemat organizacyjny i określenie zakresu
odpowiedzialności

1 c -

Karta identyfikacyjna obszarów

1 d -

Karta identyfikacyjna urządzeń

1 e -

Karta identyfikacyjna sprzętu

1 f -

Rejestr pobierania próbek

1 g -

Rejestr nieprawidłowości

1 h -

Terminarz książeczek zdrowia

Zezwolenia zdrowotne

TAK

NO

N.A.

Nieprawidło-
wość/różne

1 i -

Dekret Ministerialny lub inny dokument upoważniający

1 l -

Lokalne zezwolenie zdrowotne

nie stosowane, nie oceniane;

odznaczyć w przypadku, gdy nie jest

możliwe lub nie zostaje

przeprowadzone

Dokument na papierze z wykazem

pomieszczeń-sprzętu-urządzeń

odpowiadających planimetrii wraz ze

wskazaniem przeznaczonego

wykorzystania i odpowiedzialnych osób

Dokument, w którym zapisuje się

wykryte nieprawidłowości i

przeprowadzone działania naprawcze;

można zastąpić dokumentami

znajdującymi się w poszczególnych

procedurach

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

9

DOKUMENTACJA OGÓLNA

DOKUMENTACJA OGÓLNA

1) DOSTĘPNA DOKUMENTACJA

TAK

NIE

N.D.

Nieprawidło-
wość/różne

1 a -

Kompletna kopia wniosku o uzyskanie zatwierdzenia

Wydawanego przez WE

1 b -

Aktualny schemat organizacyjny i określenie zakresu
odpowiedzialności

1 c -

Karta identyfikacyjna obszarów

1 d -

Karta identyfikacyjna urządzeń

1 e -

Karta identyfikacyjna sprzętu

1 f -

Rejestr pobierania próbek

1 g -

Rejestr nieprawidłowości

1 h -

Terminarz książeczek zdrowia

Zezwolenia zdrowotne

TAK

NO

N.A.

Nieprawidło-
wość/różne

1 i -

Dekret Ministerialny lub inny dokument upoważniający

1 l -

Lokalne zezwolenie zdrowotne

Wymagana dla zakładów z

numerem zatwierdzenia; może być

przydatna przy porównaniu

aktualnej sytuacji z planimetrią,

która stanowiła podstawową część

procedury zatwierdzenia

Zaleca się jej opracowanie zarówno w celu sprawnego sprawdzenia

jak i uniknięcia ewentualnego zatajenia niezadowalających

wyników.

Należy odnotować: matrycę, osobę pobierającą próbkę, wyniki,

podpis osoby uzupełniającej rejestr.

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

10

ELEMENTY WSPÓLNE POSZCZEGÓLNYCH PROCEDUR

ELEMENTY WSPÓLNE POSZCZEGÓLNYCH PROCEDUR

Obecność

procedury…

Obecność

procedury…

Dokument wskazujący cel, zakres zastosowania,

odpowiedzialność zaangażowanego personelu,

zadania do zrealizowania, informacje potrzebne

lub informacje, które należy przedstawić,

czynności monitoringu i zapisu, działania

naprawcze

3. DOKUMENTACJA SZCZEGÓŁOWA: PROCEDURY

3. DOKUMENTACJA SZCZEGÓŁOWA: PROCEDURY

Poszczególne procedury powinny zawierać datę

ich opracowania i datę ewentualnych kolejnych

wersji. Podpis oznacza przyjęcie

odpowiedzialności przez osobę, która będzie

musiała dopilnować wdrożenie procedury

Opatrzona

datą i

podpisana

przez osobę

odpowiedzialn

ą

Opatrzona

datą i

podpisana

przez osobę

odpowiedzialn

ą

Powołanie

osoby

odpowiedzialn

ej

Powołanie

osoby

odpowiedzialn

ej

Muszą być wskazane jej dane imienne oraz

pozycja zajmowana w zakładzie

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

11

Określenie

granic

akceptowalnoś

ci

Określenie

granic

akceptowalnoś

ci

Granica akceptowalności: wartość odróżniający

akceptowalność od nieakceptowalności. Granice

akceptowalności muszą zostać wyraźnie

zaznaczone w procedurze

ELEMENTY WSPÓLNE POSZCZEGÓLNYCH

PROCEDUR

ELEMENTY WSPÓLNE POSZCZEGÓLNYCH

PROCEDUR

W oparciu o: …

W oparciu o: …

Zamieścić źródło, w oparciu o które ustalone

zostały granice akceptowalności. Dokumentacja,

która ich dotyczy powinna znajdować się w

zakładzie

Dokumentacja

dotycząca działań

naprawczych

stosowanych w

przypadku

wystąpienia

nieprawidłowosci

Dokumentacja

dotycząca działań

naprawczych

stosowanych w

przypadku

wystąpienia

nieprawidłowosci

Działania naprawcze muszą zostać ustalone

wcześniej; muszą one określać osobę

odpowiedzialną za ich wykonanie,

stosowane środki i przeprowadzane

czynności, nakazy realizowane w

odniesieniu do otrzymanego produktu, tryb

zapisu przyjętych postanowień

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

12

Wypełnić w przypadku wystąpienia

nieprawidłowości w planie: musi być

jasno określone czy w przypadku

wystąpienia nieprawidłowości podjęto

działania naprawcze

Ocena w oparciu o rozmiar zakładu, rodzaj

produkcji, warunki higieniczno-funkcjonalne

stwierdzone w wyniku inspekcji

Procedura jest

odpowiednia

Procedura jest

odpowiednia

Rejestr działań

naprawczych

stosowanych w

przypadku

nieprawidłowości

Rejestr działań

naprawczych

stosowanych w

przypadku

nieprawidłowości

Dokumentacja

jest prawidłowo

uzupełniana i

przechowywana

Dokumentacja

jest prawidłowo

uzupełniana i

przechowywana

Ocenić czy dokumentacja jest natychmiastowo

dostępna; czy odpowiedzialny personel, w

przypadku wystąpienia trudności w

udostępnieniu dokumentacji, jest w stanie ją

przekazać

ELEMENTY WSPÓLNE POSZCZEGÓLNYCH

PROCEDUR

ELEMENTY WSPÓLNE POSZCZEGÓLNYCH

PROCEDUR

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

13

KONTROLA TEMPERATURY

KONTROLA TEMPERATURY

TAK

NIE N.D.

2 a -

Powołanie osoby odpowiedzialnej

2 b -

Określenie dopuszczalnych limitów

W oparciu o:



ustawodawstwo



dokumenty naukowe 

inne...

…. ….. …...

2 c -

Zostały określone działania naprawcze, które należy podjąć
W przypadku wystąpienia nieprawidłowości

Działania te są odpowiednie

2 d -

Obecność planu zagrożenia w przypadku awarii w zakładzie

2 e -

Regularna archiwacja zapisów

2 f -

Rejestry przechowywane są przez odpowiedni okres czasu

2 g -

Rejestry zawierają wyraźne odniesienie do pomieszczeń i czasu

2 h -

Rejestr działań naprawczych stosowanych w przypadku
wystąpienia nieprawidłowości

2 i -

Dokumentacja jest prawidłowo aktualizowana i przechowywana

2 l -

Narzędzia pomiaru poddawane są kalibracji

Jeżeli tak, podać metody i częstotliwość

2 m -

Procedura jest odpowiednia

Wymagane przede wszystkim w sytuacji, gdy narzędzia pomiaru

pokazują temperaturę odnoszącą się do CCP

Konieczne musi być

natychmiastowe stwierdzenie czasu

zapisu i pomieszczenia, do którego

się on odnosi

W przypadku przekroczenia
granic temperatury określić

środki, które mają zostać

podjęte: postanowienia w

odniesieniu do produktów,

działania w celu

przywrócenia sytuacji pod

kontrolę, dokumentacja

Granice powinny dotyczyć

pomieszczeń, a także

produktów

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

14

3) PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE

SI NO N.A.

3 a - E’ presente la procedura di pulizia e disinfezione

3 b - datata e firmata dal responsabile

Documentazione disponibile

3 c - Nomina del responsabile per l’implementazione ed il

mantenimento

3 d - Planimetria dell’impianto

3 e - Piano riassuntivo riportante: identificazione aree, denominazione

prodotti, utensili, frequenza, modalità, responsabili delle operazioni

3 f - Piano di pulizia straordinario

3 g - Scheda tecnica dei prodotti

3 h - Piano di verifica

3 i - Definizione dei limiti di accettabilità

3 l - in base a:  legislazione

 documentazione scientifica 

altro...

…. ...

…...

3 m -Sono state definite azioni correttive da adottare in caso di non

conformità

3 n - Tali azioni correttive sono adeguate

3 o - Risultati delle verifiche microbiologiche periodiche sulle

superfici

3 p - Check-list di sorveglianza regolarmente compilate

3 q - Documentazione sulla formazione specifica del personale

3 r - Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non

conformità

3 s – La documentazione è correttamente aggiornata ed archiviata

3 t - La procedura è adeguata

3) PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE

SI NO N.A.

3 a - E’ presente la procedura di pulizia e disinfezione

3 b - datata e firmata dal responsabile

Documentazione disponibile

3 c - Nomina del responsabile per l’implementazione ed il

mantenimento

3 d - Planimetria dell’impianto

3 e - Piano riassuntivo riportante: identificazione aree, denominazione

prodotti, utensili, frequenza, modalità, responsabili delle operazioni

3 f - Piano di pulizia straordinario

3 g - Scheda tecnica dei prodotti

3 h - Piano di verifica

3 i - Definizione dei limiti di accettabilità

3 l - in base a:  legislazione

 documentazione scientifica 

altro...

…. ...

…...

3 m -Sono state definite azioni correttive da adottare in caso di non

conformità

3 n - Tali azioni correttive sono adeguate

3 o - Risultati delle verifiche microbiologiche periodiche sulle

superfici

3 p - Check-list di sorveglianza regolarmente compilate

3 q - Documentazione sulla formazione specifica del personale

3 r - Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non

conformità

3 s – La documentazione è correttamente aggiornata ed archiviata

3 t - La procedura è adeguata

PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI

PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI

Muszą zawierać sposób stosowania. Upewnić się czy dostępne karty

technologiczne odpowiadają produktom wskazanym w procedurze orz

produktom znajdującym się na stanie zakładu. W przypadku stosowania

produktów łatwo dostępnych na rynku mogą zostać zastąpione etykietkami

produktów

Może być stosowana jedna

planimetria w przypadku kilku

procedur, o ile jest ona aktualna

Opis trybu

przeprowadzania

czynności czyszczenia i

dezynfekcji

Opis czynności czyszczenia i
dezynfekcji realizowanych w

przypadku nadzwyczajnych

działań (n.p. w przypadku

niezadowalających

wyników)

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

15

3) PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE

SI NO N.A.

3 a - E’ presente la procedura di pulizia e disinfezione

3 b - datata e firmata dal responsabile

Documentazione disponibile

3 c - Nomina del responsabile per l’implementazione ed il

mantenimento

3 d - Planimetria dell’impianto

3 e - Piano riassuntivo riportante: identificazione aree, denominazione

prodotti, utensili, frequenza, modalità, responsabili delle operazioni

3 f - Piano di pulizia straordinario

3 g - Scheda tecnica dei prodotti

3 h - Piano di verifica

3 i - Definizione dei limiti di accettabilità

3 l - in base a:

 legislazione

 documentazione scientifica 

altro...

…. ...

…...

3 m -Sono state definite azioni correttive da adottare in caso di non

conformità

3 n - Tali azioni correttive sono adeguate

3 o - Risultati delle verifiche microbiologiche periodiche sulle

superfici

3 p - Check-list di sorveglianza regolarmente compilate

3 q - Documentazione sulla formazione specifica del personale

3 r - Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non

conformità

3 s – La documentazione è correttamente aggiornata ed archiviata

3 t - La procedura è adeguata

3) PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE

SI NO N.A.

3 a - E’ presente la procedura di pulizia e disinfezione

3 b - datata e firmata dal responsabile

Documentazione disponibile

3 c - Nomina del responsabile per l’implementazione ed il

mantenimento

3 d - Planimetria dell’impianto

3 e - Piano riassuntivo riportante: identificazione aree, denominazione

prodotti, utensili, frequenza, modalità, responsabili delle operazioni

3 f - Piano di pulizia straordinario

3 g - Scheda tecnica dei prodotti

3 h - Piano di verifica

3 i - Definizione dei limiti di accettabilità

3 l - in base a:

 legislazione

 documentazione scientifica 

altro...

…. ...

…...

3 m -Sono state definite azioni correttive da adottare in caso di non

conformità

3 n - Tali azioni correttive sono adeguate

3 o - Risultati delle verifiche microbiologiche periodiche sulle

superfici

3 p - Check-list di sorveglianza regolarmente compilate

3 q - Documentazione sulla formazione specifica del personale

3 r - Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non

conformità

3 s – La documentazione è correttamente aggiornata ed archiviata

3 t - La procedura è adeguata

PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI

PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI

Dokument zawierający: punkty

kontroli, stosowane metody, granice

akceptowalności, stosowane

działania naprawcze, planowanie

kontroli

Listy kontrolne do kontroli

wzrokowej przeprowadzenia

czynności czyszczenia; mogą je

stanowić listy kontrolne

czynności przedoperacyjnych.

Niezbędne w przypadku, gdy

czynności czyszczenia

przeprowadzane są przez kilka

osób pod nadzorem osoby

odpowiedzialnej

Dokumentacja poświadczająca, że personel powołany do

realizowania czynności czyszczenia i dezynfekcji został specjalnie

przeszkolony w zakresie procedury i sposobu prowadzenia

czynności czyszczenia oraz dezynfekcji

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

16

KONTROLA CZYNNOŚCI PRZEDOPERACYJNYCH

I OPERACYJNYCH

KONTROLA CZYNNOŚCI PRZEDOPERACYJNYCH

I OPERACYJNYCH

4) Kontrola czynności przedoperacyjnych i operacyjnych

TAK

NO N.A.

4 a -

W ramach procedury czyszczenia i dezynfekcji opracowano

Procedurę kontroli czynności przedoperacyjnych i operacyjnych

4 b -

Przewidziana została kontrola czynności przedoperacyjnych

4 c -

Obejmuje ona warunku higieniczne pomieszczeń, sprzętu,
planu pracy, powierzchni mających styczność z żywnością

4 d -

Obejmuje sprawdzenie higieny personelu i stosowanie ubrań
ochronnych

4 e -

Obejmują sprawdzenie funkcjonowania sprzętu

4 f -

Przewidziana została kontrola podczas obóbki

4 g -

Obejmuje sprawdzenie ogólnych warunków higieny

4 h -

Obejmuje sprawdzenie higieny obróbki i postępowanie personelu

4 i -

Obejmuje sprawdzenie funkcjonowania sprzętu

Dostępna dokumentacja

4 l -

Wypełnione i podpisane listy kontrolne

-

4 m -

Rejestr działań naprawczych stosowanych w przypadku
nieprawidłowości

4 n -

Dokumentacja jest prawidłowo aktualizowana i przechowywana

4 o -

Procedura jest odpowiednia

Kontrole przewidziane w

celu zweryfikowania czy

ogólne warunki przed

przystąpieniem do obróbki

zostały zapewnione.

Szczególną uwagę należy

zwrócić na powierzchnie

pozostające w kontakcie z

żywnością

Weryfikacja przeprowadzona

podczas procesu obróbki przez

osobę sprawującą nadzór, za

pomocą listy kontrolnej

Należy upewnić się czy konieczne są

czynności czyszczenia lub czy nie

wystąpiły sytuacje niezgodna z

prowadzoną działalnością

Ukierunkowana na

sprawdzenie czy personel

postępuje zgodnie z

instrukcjami i czy przestrzega

zasad higieny przyjętych przez

zakład

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

17

PROCEDURA KONTROLI GRYZONI I SZKODNIKÓW

PROCEDURA KONTROLI GRYZONI I SZKODNIKÓW

TAK

NIE N.D.

6 a -

Obecność procedury kontroli gryzoni i szkodników

6 b -

Opatrzona datą i podpisem osoby odpowiedzialnej

Dostępna dokumentacja

6 c -

powołanie osoby odpowiedzialnej za wdrożenia i

utrzymanie

6 d -

Skrótowy protokół zawierający: identyfikację obszarów, częstotliwość
i tryb przeprowadzania działań, stosowane produkty, operatorów, osoby odpowiedzialne

6 e -

Kopia umowy (w przypadku działań przeprowadzanych przez
zewnętrzne firmy)

6 f -

Planimetria zawierająca ponumerowane punkty rozmieszczenia
przynęt

6 g -

Karty technologiczne stosowanych produktów

6 h -

Karty toksykologiczne stosowanych produktów

6 i -

Określone zostały działania naprawcze stosowane w przypadku
wystąpienia nieprawidłowości

6 l -

Działania naprawcze są odpowiednie

6 m -

Określenie granic akceptowalności

6 n -

W oparciu o:



prawodawstwo



dokumentacje naukową 

inne...

….. …...

6 o -

Raporty sporządzone dla każdego działania

6 p -

Sprawozdania z okresowego monitorowania wewnętrznie
wykonanego w zakładzie

6 q -

Rejestr działań naprawczych w przypadku wystąpienia
nieprawidłowości

6 r -

Dokumentacja jest prawidłowo aktualizowana i przechowywana

6 s - Procedura jest odpowiednia

Zawiera również część

opisową dotyczącą środków

wykorzystywanych w celu

uniemożliwienia dostępu

szkodników. Jeżeli działania

przeprowadzane są przez

wewnętrzny personel, należy

udostępnić dokumentację

dotyczącą specjalnego

przeszkolenia w tym

zakresie.

Na umowie lub na załączniku

należy zamieścić: liczbę

działań/rok, rodzaj czynności

przeprowadzonych w ramach

każdego działania zalecenia

stosowane w przypadku

nieprawidłowości

Wszystkie pułapki oraz urządzenia do

monitorowania zamieszczone muszą

zostać na planimetrii; ten sam numer

musi być zamieszczony na

poszczególnych urządzeniach

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

18

PROCEDURA KONTROLI NIEPOŻĄDANYCH ZWIERZĄT

PROCEDURA KONTROLI NIEPOŻĄDANYCH ZWIERZĄT

TAK

NIE N.D.

6 a -

Obecność procedury kontroli gryzoni i szkodników

6 b -

Opatrzona datą i podpisem osoby odpowiedzialnej

Dostępna dokumentacja

6 c -

powołanie osoby odpowiedzialnej za wdrożenia i

utrzymanie

6 d -

Skrótowy protokół zawierający: identyfikację obszarów, częstotliwość
i tryb przeprowadzania działań, stosowane produkty, operatorów, osoby odpowiedzialne

6 e -

Kopia umowy (w przypadku działań przeprowadzanych przez
zewnętrzne firmy)

6 f -

Planimetria zawierająca ponumerowane punkty rozmieszczenia
przynęt

6 g -

Karty technologiczne stosowanych produktów

6 h -

Karty toksykologiczne stosowanych produktów

6 i -

Określone zostały działania naprawcze stosowane w przypadku
wystąpienia nieprawidłowości

6 l -

Działania naprawcze są odpowiednie

6 m -

Określenie granic akceptowalności

6 n -

W oparciu o:



prawodawstwo



dokumentacje naukową 

inne...

….. …...

6 o -

Raporty sporządzone dla każdego działania

6 p -

Sprawozdania z okresowego monitorowania wewnętrznie
wykonanego w zakładzie

6 q -

Rejestr działań naprawczych w przypadku wystąpienia
nieprawidłowości

6 r -

Dokumentacja jest prawidłowo aktualizowana i przechowywana

6 s - Procedura jest odpowiednia

Należy uściślić na jakim poziomie

zaatakowania przez szkodniki należy

uruchomić działania naprawcze z

podziałem na poszczególne szkodniki

uwzględnione w procedurze

Należy przedstawić: ilość

pułapek pod kontrolą,

wykorzystywane substancje

czynne, wyniki operacji,

ewentualne nieprawidłowości

oraz działania naprawcze

podjęte w celu ich usunięcia

Firma musi przeprowadzać

okresowy monitoring w celu

kontroli ewentualnej

obecności śladów szkodników

i dokumentować go (za

pomocą sprawozdania lub

listy kontrolnej)

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

19

KONTROLA ZDATNOŚCI WODY PITNEJ

KONTROLA ZDATNOŚCI WODY PITNEJ

TAK

NIE N.D.

7 a -

Obecność procedury kontroli zdatności wody pitnej

7 b -

Opatrzona datą i podpisem osoby odpowiedzialnej

Dostępna dokumentacja

7 c -

powołanie osoby odpowiedzialnej za wdrożenie i

utrzymanie

7 d -

W przypadku podłączenia do wodociągu: kopia umowy i rachunki

7 e -

Protokół skrótowy

7 f -

Planimetria ze wskazaniem ponumerowanych punktów ujścia wody

7 g -

Zaznaczenie wewnętrznej sieci wodnej

7 h -

Plan pobierania próbek z poszczególnych punktów, odbywającego się naprzemiennie

7 i -

Czy określono prowadzone badania?

7 l -

Badania odpowiadają rodzajowi zaopatrzenia

7 m -

Określenie granic akceptowalności

7 n -

w oparciu o:



prawodawstwo



dokumentacje naukową 

inne

7 o -

Zostały określone działania naprawcze w przypadku
Nieprawidłowości

7 p -

Działania naprawcze są odpowiednie

7 q -

Wyniki kontroli przeprowadzonych w ramac autokontroli

7 r -

Rejestr działań naprawczych stosowanych w przypadku
nieprawidłowości

Ocena zgodności ilości

wykorzystywanej względem

ilości przewidzianej przez

zakład. Cel: zapewnienie

ewentualnych dodatkowych

źródeł zaopatrzenia

Zawiera: rodzaj

zaopatrzenia, opis

wewnętrznych obwodów,

ewentualne pośrednie

zbiorniki, ilościowe i

jakościowe określenie

kontroli przeprowadzanej w

oparciu o zaistniałą sytuację

Na planimetrii powinien być zamieszczony przebieg rurociągów

wewnątrz zakładu w celu oceny ewentualnych sytuacji ryzyka (bliskość

rur wodociągu i kanalizacji)

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

20

SI NO N.A.

7 a - Presenza di una procedura per il controllo della potabilità dell’acqua

7 b - datata e firmata dal responsabile

Documentazione disponibile

7 c - Nomina del responsabile per l’implementazione ed il

mantenimento

7 d - In caso di allacciamento all’acquedotto: copia contratto e bollette

7 e - Protocollo riassuntivo

7 f - Planimetria con indicazione e numerazione dei punti di uscita

delle acque

7 g - Tracciato della rete idrica interna

7 h - Programma di campionamento dei singoli punti, a rotazione

7 i - Sono specificati gli accertamenti da eseguire?

7 l - Gli accertamenti sono adeguati al tipo di approvvigionamento

7 m - Definizione dei limiti di accettabilità

7 n - in base a:

 legislazione

 documentazione scientifica 

altro

7 o - Sono state definite azioni correttive da adottare in caso di non

conformità

7 p - Tali azioni correttive sono adeguate

7 q - Referti dei controlli svolti nell’ambito del piano di autocontrollo

7 r - Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non

conformità

KONTROLA ZDATNOŚCI WODY PITNEJ

KONTROLA ZDATNOŚCI WODY PITNEJ

TAK

NIE N.D.

7 a -

Obecność procedury kontroli zdatności wody pitnej

7 b -

Opatrzona datą i podpisem osoby odpowiedzialnej

Dostępna dokumentacja

7 c -

powołanie osoby odpowiedzialnej za wdrożenie i

utrzymanie

7 d -

W przypadku podłączenia do wodociągu: kopia umowy i rachunki

7 e -

Protokół skrótowy

7 f -

Planimetria ze wskazaniem ponumerowanych punktów ujścia wody

7 g -

Zaznaczenie wewnętrznej sieci wodnej

7 h -

Plan pobierania próbek z poszczególnych punktów, odbywającego się naprzemiennie

7 i -

Czy określono prowadzone badania?

7 l -

Badania odpowiadają rodzajowi zaopatrzenia

7 m -

Określenie granic akceptowalności

7 n -

w oparciu o:



prawodawstwo



dokumentacje naukową 

inne

7 o -

Zostały określone działania naprawcze w przypadku
Nieprawidłowości

7 p -

Działania naprawcze są odpowiednie

7 q -

Wyniki kontroli przeprowadzonych w ramac autokontroli

7 r -

Rejestr działań naprawczych stosowanych w przypadku
nieprawidłowości

Dokument zawierający: miejsca

pobierania próbek, tryb

pobierania, przeprowadzane

badania, przewidziana data

realizacji

Ocenić zgodność

przeprowadzonych kontroli

względem istniejącej sytuacji, a

zatem w odniesieniu do

obecności zbiorników

pośrednich, wyników

przeprowadzonych wcześniej

badań, ewentualnych sytuacji

ryzyka

Ocenić zgodność działań naprawczych względem rozmiaru

przewidzianej nieprawidłowości (na przykład obecność jednostek

chorobotwórczych wymaga zastosowania drastycznych działań

naprawczych)

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

21

KONTROLA ZDATNOŚCI WODY PITNEJ

KONTROLA ZDATNOŚCI WODY PITNEJ

W przypadku wody pochodzącej ze studni

7 s -

sprawozdanie techniczne dot. właściwości studni

7 t -

przeprowadzane zostają czynności dezynfekcji

7 u -

jeżeli tak, jakie?

…………………………………………………………..

…. ….. …...

7 v -

istnieje dokumentacja techniczna dotycząca
urządzenia do dezynfecji

7 w -

Powołano osobę odpowiedzialną za urządzenie do dezynfekcji

7 x -

Dokumentacja jest prawidłowo aktualizowana i przechowywana

7 z -

Procedura jest odpowiednia

Zakład musi

dysponować

dokumentem

opisującym

właściwości studni

Opisanie sposobu dezynfekcji wody. Poza kartą technologiczną

urządzenia oraz sprawozdania dotyczącego zainstalowanego

systemu ostrzegania i blokowania należy udostępnić sprawozdanie

dotyczące skuteczności operacji oparte na zużyciu wody i

przewidzianym czasie kontaktu

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

22

PROCEDURA SZKOLENIA PERSONELU

PROCEDURA SZKOLENIA PERSONELU

TAK

NIE N.D.

8 a -

Obecność procedury szkolenia personelu

8 b -

Opatrzona datą i podpisem osoby odpowiedzialnej

Dostępna dokumentacja

8 c -

Powołanie osoby odpowiedzialnej za wdrożenia i

utrzymanie

8 d -

Określenie granicy akceptowalności

8e -

Określone zostały działanie naprawcze stosowane w przypadku

nieprawidłowości

8 f -

Działania naprawcze są odpowiednie

8 g -

Dokumentacja dotycząca spotkań, zawierająca datę, tematy,

Czas trwania, dane wykładowców

8 h -

Lista podpisana przez uczestników

8 i -

Lista podpisana przez wykładowców

8 l -

Lista dystrybucji materiałów podpisana na znak otrzymania

8 m -

Rejestr działań naprawczych stosowanych w przypadku
nieprawidłowości

8 n -

Dokumentacja jest prawidłowo aktualizowana i przechowywana

8 o -

Procedura jet odpowiednia

Procedura musi szczegółowo

przedstawiać przewidziane

kursy szkoleniowe (daty,

zagadnienia, wykładowcy,

uczestnicy), poziom

szkolenia, sposób

uzupełniania wiadomości i

sprawdzania, założenia

Na przykład: powtórzenie

kursu lub jego części,

przydzielenie do realizacji

innych zadań

Skuteczność szkolenia musi zostać stwierdzona na przykład za pomocą

testów końcowych lub ceny potwierdzonej zachowaniem higieny przez

pracowników podczas kontroli operacyjnych. Konieczne jest zatem

określenie granic akceptowalności (ilość błędnych odpowiedzi w teście

sprawdzającym, błędy, których nie wolno popełnić na etapie obróbki,

postępowanie zgodne z instrukcjami operacyjnymi zakładu)

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

23

PROCEDURA WYBORU I WERYFIKACJI DOSTAWCÓW

PROCEDURA WYBORU I WERYFIKACJI DOSTAWCÓW

Szczegóły tej procedury (oraz wybór prowadzonych

badań) zależy bezpośrednio od poziomu ryzyka

związanego z żywnością

Szczegóły tej procedury (oraz wybór prowadzonych

badań) zależy bezpośrednio od poziomu ryzyka

związanego z żywnością

SI NO N.A.

9 a -

Obecność procedury wyboru i weryfikacji dostawców

9 b -

Opatrzona datą i podpisem osoby odpowiedzialnej

Dostępna dokumentacja

9 c -

Powołanie osoby odpowiedzialnej za wdrożenie i

utrzymanie

9 d -

Aktualny wykaz surowców

9 e -

Karty rejestru dostawców

i

9 f -

Dokumentacja dotycząca audytów przeprowadzonych u dostawców

9 g -

Karty technologiczne surowców

9 h -

Roczny plan badań analitycznych

9 i -

Określenie granic akceptowalności

9 l -

Na podstawie:



prawodawstwa



dokumentacja naukowa 

inne...

…. ….. …...

9 m -

Określone zostały działania naprawcze stosowane w przypadku
nieprawidłowości

9 n -

Działania naprawcze są odpowiednie

9 o -

Formularze odbioru towarów prawidłowo wypełnione

9 p -

Rejestr działań naprawczych stosowanych w przypadku
nieprawidłowości

9 q -

Dokumentacja jest prawidłowo aktualizowana i przechowywana

9 r -

Procedura jest odpowiednia

Zawiera plan badań i

kontroli prowadzonych przy

odbiorze towaru

(częstotliwość, czas, rodzaj,

zakres odpowiedzialności)

Zawierają dane

rejestracyjne dostawców,

dostarczane produkty,

sposób dostawy, kontrole

przeprowadzane w

momencie wejścia.

Plan pobierania próbek (roczny lub realizowany w innym przedziale

czasowym) z surowców wchodzących musi zostać opracowany

wcześniej i zawierać surowce, z których należy pobrać próbki,

kalendarz próbkowania, czas pobierania próbek, prowadzone badania,

stosowane metody pobierani próbek, granice akceptowalności,

stosowane działania naprawcze

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

24

IDENTYFIKACJA PARTII – WYCOFANIE Z RYNKU

IDENTYFIKACJA PARTII – WYCOFANIE Z RYNKU

TAK

NIE N.D.

11 a -

Obecność procedury identyfikacji partii produkcji

11 b -

Obecność procedury identyfikacji daty ważności produktu (DWP)

Dostępna dokumentacja

11 c -

Powołanie osoby odpowiedzialnej za wdrożenie i

utrzymanie

11 d -

Skrótowy protokół

11 e -

Dokumentacja dotycząca identyfikacji DWP

.

11 f -

DWP została potwierdzona za pomocą badań doświadczalnych

11g -

Obecność procedury identyfikowalności produktów w przypadku
sytuacji zagrożenia

11 h -

zawierająca aktualny wykaz klientów

11 i -

dokumentację określającą: powiązanie partii z klientem

11l -

Obecność procedury identyfikacji i segregacji produktów
w przypadku zagrożenia

11 m -

Procedury te są odpowiednie

Musi być opracowana przez

przedsiębiorstwa

produkujące żywność nie

przeznaczoną do

bezpośredniej sprzedaży lub

podawania konsumentowi.

Cel procedury: identyfikacja

jednolitych partii ze względu

na skład i cykl produkcji.

W celu umożliwienia

identyfikowalności produktu

zakład musi ustalić
powiązanie między

określonymi partiami

produkcji a klientelą

(przeznaczenie produktu)

Procedura musi zawierać instrukcje

operacyjne odnośnie środków

stosowanych w postępowaniu z

produktem wycofanym z rynku

Alberto Mancuso - Ocena planu nadzoru wewnętrznego: stosowanie listy kontrolnej

Alberto Mancuso – La valutazione di un piano di autocontrollo: uso di una check-list

25

5. OGÓLNA OCENA PLANU

AUTOKONTROLI

5. OGÓLNA OCENA PLANU

AUTOKONTROLI

TAK

NO N.A.

16 a -

Dokumentacja jest prawidłowo aktualizowana
i przechowywana

16 b -

W poszczególnych procedurach wykryte zostały
nieprawidłowości

16 c -

Zostały prawidłowo udokumentowane

16 d -

W przypadku każdej nieprawidłowości
zastosowano działania naprawcze

16 e -

Działania naprawcze są odpowiednie

16 f -

Działania naprawcze są odpowiednio zapisane

16 g -

Plan autokontroli odpowiada sytuacji rzeczywistej
zakładu

Ocenić czy dokumentacja jest

natychmiastowo dostępna; czy

odpowiedzialny personel, w

przypadku wystąpienia

trudności w udostępnieniu

dokumentacji, jest w stanie ją

przekazać

Stanowi wskaźnik

skuteczności planu; całkowity

brak nieprawidłowości w

procedurze wskazuje na fakt,

że plan może nie zostać

wdrożony lub jest

nieskuteczny

Ocenić w oparciu o rozmiar zakładu, rodzaj

produkcji, warunki higieniczno-funkcjonalne

stwierdzone podczas inspekcji