Rynek usług gastronomicznych w

Rynek usług gastronomicznych w

Polsce

Polsce

Gastronomia - wywodzi się z języka greckiego i

pochodzi od dwóch słów:

gaster

– oznaczający

żołądek oraz

normos

– prawo. Jest to:



sztuka

kulinarna,

polegająca

na

przygotowywaniu potraw,



szeroko pojęta wiedza na temat żywności, jej
wartości odżywczej, sposobów przygotowywania,
komponowaniu

poszczególnych

składników

posiłków, zwyczajów związanych z jedzeniem,
tradycji kulinarnych,



rodzaj działalności gospodarczej polegającej na
prowadzeniu restauracji, barów itp.



„Obsługa i/lub przetwarzanie żywności i jej
przechowywanie

w

punkcie

sprzedaży

lub

w punkcie dostaw dla konsumenta finalnego;
określenie obejmuje terminale dystrybucyjne,
działalność cateringową, stołówki zakładowe,
catering instytucjonalny, restauracje i podobne
działania związane z usługami żywnościowymi,
sklepy, centra dystrybucji w supermarketach i
hurtownie”

Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i

Rady, z dnia 28 stycznia 2002 roku



dochody ludności,



ceny żywności i usług gastronomicznych,



tradycja uczęszczania do lokali
gastronomicznych,



industrializacja i towarzyszące temu
zmiany społeczne np.:
- aktywizacja zawodowa kobiet,
- zmiana struktury rodziny.

1.

Funkcja

produkcyjna

–

w

wyniku

przetwarzania

surowców

zostają

wytworzone nowe produkty.

2.

Funkcja usługowa – szeroka gama
świadczeń, której najważniejszą częścią
jest przygotowanie oraz serwowanie
napojów i potraw.

3.

Funkcja

handlowa

–

pośrednictwo

w wymianie towarów, czyli sprzedaż
wyrobów tytoniowych , alkoholowych,
ciastkarskich itp.

1.

Restauracje:



zakłady gastronomiczne z pełną obsługą
kelnerską, oferujące szeroki i zróżnicowany
asortyment potraw i napojów, do wyboru
według karty jadłospisowej.



dania przygotowywane są na indywidualne
zamówienie, produkowane głównie z surowców
(rzadziej z półproduktów i gotowych potraw).



asortyment uzupełniają napoje zimne i gorące,
alkohole, wyroby cukiernicze i towary handlowe
(papierosy, słodycze itp.).



często posiadają odpowiedni do charakteru
obiektu wystrój wnętrz i specjalizację w rodzaju
kuchni (regionalna, narodowa).

2.

Bary:



zakłady

gastronomiczne

przeważnie

samoobsługowe,

prowadzące

działalność

zbliżoną do restauracji i oferujące zazwyczaj
ograniczony

zestaw

potraw

i

towarów

popularnych są to:

•

jadłodajnie,

•

bary uniwersalne, przekąskowe, mleczne,
restauracyjne (bistra) i szybkiej obsługi,

•

kawiarnie,

•

piwiarnie,

•

winiarnie,

•

herbaciarnie.

3.

Punkty gastronomiczne:



placówki

prowadzące

ograniczoną

działalność gastronomiczną, takie jak:

•

smażalnie,

•

lodziarnie,

•

pijalnie i bufety.

4.

Stołówki:



zakłady zbiorowego żywienia zapewniające

określonym grupom konsumentów zbiorowe

posiłki, głównie w postaci obiadów, a także

śniadania i kolacji.

Kryterium klasyfikacji

Kryterium klasyfikacji

Zakłady gastronomiczne

Zakłady gastronomiczne

Charakter oferty

Zakłady świadczące usługi żywieniowe (np.

bary)

zakłady

oferujące

napoje,

zakłady

rozrywkowe

Formalne warunki

korzystania

z usług

Zakłady

gastronomiczne

otwarte

i zamknięte

Systemy obsługi

Zakłady

z

obsługą

kelnerską,

samoobsługowe, z obsługą barową

Wielkość zakładu

Zakłady małe, średnie, duże

Forma własności

Zakłady

gastronomiczne

prywatne,

spółdzielcze, państwowe

Okres działalności

Zakłady stałe, sezonowe

Standars świdczonych usług Zakłady

o

wysokim,

średnim

i standardowym poziomie obsługi

Koncepcja działania

Gastronomia indywidualna, systemowa,

specjalna

Gastronomia otwarta:



zakłady gastronomiczne typu żywieniowego:
restauracje, bary, jadłodajnie, stołówki, cukiernie,
deserownie, maszyny vendingowe,



zakłady serwujące napoje: winiarnie, piwiarnie,
cocktail-bary, bary aperitif, kawiarnie, herbaciarnie,



zakłady rozrywkowe: bary nocne, kluby, dyskoteki,



punkty gastronomiczne: smażalnie, lodziarnie,
bufety,



placówki w środkach transportu.

Gastronomia zamknięta:



stołówki i bufety pracownicze, szkolne stołówki,



gastronomię turystyczną (ośrodki wczasowe),



formy żywienia w szpitalach i domach opieki
społecznej.

Gastronomia

indywidualna

Gastronomia

systemowa

Gastronomia specjalna

Gastronomia
świadcząca usługi
żywieniowe:
zakłady
indywidualnych
właścicieli
restauracje
międzynarodowe
zakłady przekąskowe
restauracje
luksusowe
zakłady z kuchnią
wegetariańską
gastronomia
hotelowa
Gastronomia oferująca
napoje:
piwiarnie
winiarnie
herbaciarnie
kawiarnie
zakłady rozrywkowe

zakłady fast food
systemy
gastronomiczne
zakłady w obiektach
handlowych
gastronomia w
halach targowych

Gastronomia przy
infrastrukturze
transportu:
zakłady gastronomiczne
przy autostradach
zakłady na dworcach
gastronomia w środkach
transportu
Żywienie zbiorowe
(catering):
kantyny
stołówki szkolne
stołówki w zakładach
pracy
żywienie w domach
opieki społecznej
szpitale

Wyszczególnieni
e

System

gastronomiczny

(Pizza Hut)

Zakłady fast food

(McDonald’s)

Produkt
zorientowany na
zaspokojenie

potrzeby żywieniowe

potrzeby w zakresie

rozrywki

Czas pobytu
konsumenta

długi

krótki

System obsługi
klientów

kelnerski

samoobsługa ze

względu na czas

obsługi

Szczyt natężenia
kientów

pora obiadowa u

wieczorowa, wtedy gdy

klienci zaspokajają

potrzeby żywieniowe

duży ruch przez cały

dzień, dania

traktowane jako

przekąski, a nie jako

posiłek

Poziom cen

średni

niski, zgodnie z zasada

mała marża- duży obrót

Lokalizacja

odgrywają mniejszą

rolę

w centrum miasta,

dzielnicy, w centrum

handlowym

Możliwość indyw.
rozwiązań

mała

inicjatywa własna nie

pożądana

Główni
konsumenci

osoby w średnim wieku

i starsze

dużo dzieci i młodzieży

Baza gastronomiczna jest bardzo istotnym
elementem

infrastruktury

turystycznej

oraz

produktów

turystycznych.

Ze

względu

na

specyfikę świadczonych usług można wyróżnić
trzy jej segmenty:



placówki

gastronomiczne

w

obiektach

hotelarskich, ściśle powiązane z obsługą turystów,



inne

placówki

żywieniowe

usytuowane

w

miejscach licznie odwiedzanych przez turystów,
jak

zabytkowe

i handlowe centra miast, ważniejsze atrakcje
turystyczne,



pozostałe placówki, obsługujące przeważnie
stałych mieszkańców i sporadycznie.

Zgodnie z Rozporządzeniem wykonawczym do

ustawy o usługach turystycznych

(

Rozporządzenie Ministra Gospodarki i Pracy z dnia

19 sierpnia 2004 r. w sprawie obiektów

hotelarskich

i innych obiektów, w których są świadczone usługi

hotelarskie

):



w hotelach i motelach mających od trzech do pięciu

gwiazdek powinna by co najmniej jedna restauracja

oraz aperitif bar lub bar kawowy,



w obiektach trzygwiazdkowych dopuszcza się brak

restauracji, jeśli tego rodzaju zakład znajduje się

w pobliżu (do 200 m),



w hotelach i motelach dwugwiazdkowych
wymagany jest aperitif bar lub bar kawowy,
podobnie

jak

w

pensjonatach

trzy-,

cztero-

i

pięciogwiazdkowych,



zakład gastronomiczny powinny mieć także
kempingi czterogwiazdkowe,



w

domach

wycieczkowych

I

kategorii

wymagana jest

restauracja, a w obiektach II kategorii –

jadłodajnia lub bar szybkiej obsługi,



jadłodajnie powinny byc także w schroniskach.

Na rozwój rynku usług gastronomicznych po 1990

roku miał wpływ:



wzrost wynagrodzeń Polaków,



zmiana zwyczajów żywieniowych Polaków ze
względu na szybszy tryb życia, co powoduje brak
czasu na przygotowywanie posiłków w domu,



zmianę nastawienia konsumentów do zakupów,
rozwój

centrów

handlowych

i

punktów

gastronomicznych w nich się znajdujących,



zmianę modelu życia, na wzór krajów Europy
Zachodniej.



Badanie bazy noclegowej w lipcu 2013 r.
wykazało 7 594 placówek gastronomicznych
znajdujących się w turystycznych obiektach
noclegowych. Większość (62,6%) znajdowała
się w obiektach hotelowych.



Najwięcej placówek gastronomicznych było w
hotelach (3,4 tys.) oraz innych obiektach
hotelowych (0,9 tys.). Tylko ośrodki wczasowe
dysponowały podobną liczbą (0,9 tys.)
placówek gastronomicznych. W porównaniu
do roku poprzedniego liczba placówek
gastronomicznych zwiększyła się o 0,4%.



W 2013 r. przychody ogółem z działalności
gastronomicznej w cenach bieżących
wyniosły ok. 26,2 mld zł i w porównaniu z
rokiem poprzednim wzrosły o 5,3% (w
cenach stałych były wyższe o ok. 3,0%).



Z produkcji gastronomicznej pochodziło
75,1% wartości przychodów ogółem,
23,0% ze sprzedaży towarów handlowych
(w tym 16,8% ze sprzedaży alkoholu i
wyrobów tytoniowych) a 1,9% z pozostałej
działalności.



Wzrosły przychody w zakresie produkcji
gastronomicznej (o 10,4%), natomiast w
innych

rodzajach

działalności

gastronomicznej zanotowano spadek
przychodów w porównaniu z rokiem
poprzednim.



Rosnące dochody ludności, w połączeniu ze
zmianami standardu i stylu życia, będą w
Polsce

zwiększać

popyt

na

usługi

gastronomiczne w najbliższych kilku latach.



Ważnym czynnikiem rozwoju gastronomii
jest rosnąca liczba singli, czyli osób
żyjących samotnie, którzy są przyszłością
gastronomii, częściej niż inni korzystają z
barów i restauracji, a także częściej
zamawiają jedzenie do domu.



Największy potencjał rozwoju w Polsce
mają wciąż sieci fast foodów (30 proc.).
Niewiele niższe tempo rozwoju zanotują
pizzerie (28 proc.). Na trzecim miejscu pod
względem

tempa

wzrostu

sprzedaży

uplasują się restauracje (23 proc.), jednak
to właśnie one zyskają największy udział w
sprzedaży (prawie 10 mld zł).



Największy

rozwoju

sieci

gastronomicznych (m.in. barów kawowych

i restauracji sieciowych) nastąpi w 32

polskich miastach liczących 100-400 tys.

mieszkańców. Do odniesienia sukcesu

potrzebne jest dostosowanie oferty i cen

do lokalnych warunków.



Sieci pizzerii i fast foodów (McDonald’s,

AmRest - KFC, Pizza Hut, Burger King,

Starbucks, Sphinx) mogą z powodzeniem

rozwijać się, wchodząc do blisko 100

polskich miast z populacją 50-100 tys.

mieszkańców i mniejszych.



Centra handlowe będą także miały
znaczący wpływ, gdyż stwarzają nowe
możliwości do spędzenia czasu z dala
od domu.



Przewiduje

się

kontynuację

konsolidacji. Łańcuchy, ze względu na
ich skalę, będą w stanie utrzymać
konkurencyjne

ceny,

mimo

stale

rosnących kosztów.



Moda na sushi-bary, casual dinig,
kawiarnie sieciowe.