Lek. Wet. Alicja Migowska-Calik

Katedra Weterynaryjnej Ochrony Zdrowia Publicznego

UWM w Olsztynie



Art. 76 Konstytucji RP nakłada na
władze publiczne obowiązek ochrony
konsumentów przed działaniami
zagrażającymi ich zdrowiu;



Art. 68 pkt. 4 obowiązek zwalczania
chorób epidemicznych i zapobiegania
negatywnym skutkom degradacji
środowiska



bezpieczeństwo żywności

Bezpieczeństwo żywności



W świetle ustawy

bezpieczeństwo

żywności

- jest to ogół warunków, które muszą

być spełnione i działań, które muszą
być podejmowane na wszystkich
etapach produkcji i obrotu żywnością
oraz środkami żywienia zwierząt
gospodarskich w celu zapewnienia
zdrowia i życia człowieka.

Bezpieczeństwo żywności



Ustawa o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia

– ramowy podstawowy krajowy akt prawny

regulującym wymagania dla zapewnienia

bezpieczeństwa żywności i żywienia



Przepisy ustawy dostosowane są do przepisów

wspólnotowych



Transponuje ona na grunt krajowy podstawowe

regulacje zawarte w dyrektywach unijnych;

regulacje szczegółowe – w rozporządzeniach

wykonawczych (właściwy minister)

178 / 2002



Zmiana podejścia do bezpieczeństwa
żywności



„zasada ostrożności” – podejście do
zarządzania ryzykiem zastosowanego w
warunkach naukowej niepewności,



Uwzględnia ono potrzebę działania w
konfrontacji z potencjalnym ryzykiem,
bez oczekiwania na wynik badań
naukowych.

Rozporządzenie 852 / 2004



Rozporządzenie (WE) nr 852/2004
Parlamentu Europejskiego i Radyz dnia 29
kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków
spożywczych



Artykuł 3 - Obowiązki ogólne

„Przedsiębiorstwa sektora spożywczego

zapewniają, że na wszystkich etapach
produkcji, przetwarzania i dystrybucji
żywności odbywających się pod ich kontrolą,
spełniane są właściwe wymogi higieny
ustanowione w niniejszym rozporządzeniu”

BEZPIECZEŃSTWO
ŻYWNOŚCI



Wewnętrzna (w zakładzie; HACCP, GHP, GMP)

i zewnętrzna (PIS, IW, IJHARS) kontrola jakości

zdrowotnej żywności;



Przestrzeganie zasad higieny przy

pozyskiwaniu, przetwarzaniu i obrocie

żywnością;



Obok krajowych systemów nadzoru  jako

członek UE tworzymy RASFF



Mimo tego każdego roku odnotowuje się

kilkadziesiąt tysięcy zatruć pokarmowych.

Od strony prawnej:



Prawo żywnościowe to przepisy ustawowe,

wykonawcze i administracyjne regulujące

sprawy żywności, jej bezpieczeństwo, zarówno

na poziomie Wspólnoty, jak i na poziomie

krajowym, obejmujące

wszystkie etapy

produkcji, przetwarzania i dystrybucji

żywności oraz paszy

produkowanej dla

zwierząt hodowlanych lub używanej do

żywienia zwierząt hodowlanych.



Zadaniem prawa żywnościowego jest

zapewnienie wysokiego poziomu

ochrony

zdrowia i życia ludzi oraz ochrona interesów

konsumentów

. Stanowi ono podstawę do

dokonywania świadomego wyboru spożywanej

żywności.



Główne zasady prawa żywnościowego to:

1. odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności

została nałożona na wszystkie podmioty

działające w sektorze żywnościowym;

2. niebezpieczna żywność lub pasza muszą

zostać natychmiast wycofane z rynku;

3. żywność oraz jej składniki, a także pasze

muszą być możliwe do zidentyfikowania, czyli

musi istnieć możliwość ustalenia miejsca

pochodzenia (włączając producenta

pierwotnego);

4. łańcuch żywnościowy musi być rozpatrywany

jako całość.

Podkreśla się, iż wysoki poziom

bezpieczeństwa żywności musi być zapewniony

na wszystkich etapach łańcucha

żywnościowego, zaczynając od produkcji

pierwotnej, a na konsumencie kończąc.

Wysoki poziom
bezpieczeństwa żywności lub
pasz :



ZASTOSOWANIE ŚRODKÓW
ZAPOBIEGAWCZYCH:

Wyeliminowanie

lub

zredukowanie

zagrożenia

Niedopuszczenie

do wzrostu

poziomu

zagrożenia

Zapobieżenie

zanieczyszczeniu

wtórnemu

ZAGROŻENIA BIOLOGICZNE



Do najistotniejszych zagrożeń występujących w tej
grupie należą zagrożenia spowodowane
obecnością:



bakterii



pleśni, grzybów pleśniowych



wirusów



mikroorganizmy te są przyczyną występowania po
spożyciu żywności dwóch rodzajów schorzeń:



zatruć pokarmowych: główną przyczyną jest
obecność toksyn wytwarzanych przez
mikroorganizmy



zakażeń pokarmowych: wywołanych obecnością w
żywności bakterii i produktów przemiany materii.

ZAGROŻENIA BIOLOGICZNE

Występowanie mikroorganizmów żywności może być

wynikiem:



obecności w surowcach: zarówno w skutek skażenia

pierwotnego, jak i zakażeń wtórnych będących wynikiem

niewłaściwych warunków przechowywania i transportu



namnażania: głównie podczas przechowywania w

niewłaściwej temperaturze przez zbyt długi okres



przeżycia: zbyt niskiej temperatury i czasu obróbki



wtórnego zakażenia: przeniesienia mikroorganizmów

surowców lub zanieczyszczenia powierzchni przez

pracowników oraz będące wynikiem obecności owadów i

gryzoni

ZAGROŻENIA CHEMICZNE



Stanowią wszystkie substancje chemiczne, które
wprowadzone do organizmu człowieka, po przekroczeniu
dopuszczalnego poziomu mogą powodować stany
zatrucia chemicznego.



zanieczyszczenia chemiczne występują w związku z ich
naturalną obecnością w środowisku oraz są wynikiem
działalności człowieka. Działalność ta związana jest
nieodłącznie z rozwojem przemysłu, chemizacją
rolnictwa, stosowaniem nowoczesnych technologii i
metod agrotechnicznych.



Zapobieganie tego typu zagrożeniom polega wszystkim
na wykorzystywaniu do produkcji surowców ze znanych
źródeł (stali, sprawdzeni dostawcy, atesty PZH) oraz
prowadzeniu zabiegów mycia i dezynfekcji zgodnie z
zasadami GHP i GMP.



Zagrożenia chemiczne można podzielić na cztery kategorie:



powstające z surowców:

środki ochrony roślin (warzywa, owoce –

azotyny, azotany dodawane jako środki konserwujące), mikotoksyny –

naturalne toksyny wytwarzane przez grzyby pleśniowe (np. aflatoksyna,

ochratoksyna), metale ciężkie z roślin uprawianych w rejonach o dużym

skażeniu środowiska (szczególnie rtęć, ołów, kadm, arsen które wg

dotychczasowej wiedzy nie spełniają w ustroju żadnych funkcji i nawet

niewielkie ilości są szkodliwe dla organizmu człowieka), pozostałości

leków weterynaryjnych w tkankach zwierząt rzeźnych.



powstające z procesu technologicznego:

pozostałości środków myjących i

dezynfekcyjnych, środków do konserwacji urządzeń, używanie w

procesach smażenia „przepalonych” olejów (wielopierścieniowe

węglowodory aromatyczne WWA), niewłaściwe dawkowanie dodatków do

żywności.



powstające od pracowników:

zanieczyszczenie żywności w skutek

niewłaściwej higieny rąk, wykonywanie prac ze środkami chemicznymi

przy niezabezpieczonej żywności, niewłaściwe stosowanie dodatków do

żywności.



powstające z otoczenia:

przedostanie się do żywności skroplin,

prowadzenie prac remontowych przy niezabezpieczonej żywności,

substancje dodatkowe nieuzasadnione technologicznie lub substancje

dodawane w celu ukrycia niewłaściwej jakości lub zafałszowania

ZAGROŻENIA FIZYCZNE



Najczęściej występujące w żywieniu
zbiorowym zagrożenia zdrowotne
związane są z nieodpowiednim stanem
technicznym narzędzi stosowanych do
produkcji oraz nieprzestrzeganiem
przez pracowników podstawowych
zasad higieny. Zagrożenia fizyczne
związane są z obecnością ciał obcych w
żywności, które mogą spowodować
następstwa zdrowotne np. uszkodzenie
i poranienie przełyku, jamy ustnej.

SUROWCE

PROCESY
PRODUKCJI

PRACOWNIC
Y

STAN
SANITARNY
ZAKŁADU

KAMIENIE
PIASEK

PESTKI
ŁUPINY
SZNUREK

ODŁAMKI SZKŁA
CZĘŚCI
NARZEDZI
DRZAZGI
PLASTIK

WŁOSY
GUZIKI
BIŻUTERIA
NIEDOPAŁKI

SZKŁO Z
LAMP
TYNK
FARBA
ODCHODY
GRYZONI
SZKODNIKI
OWADY

GHP I GMP w produkcji
żywności



Odnosi się do wszelkiego rodzaju
produktów

GMP

DP

hodowlan

a

i rolnicza

DP

zaopatrzeni

owa

DP

magazyno

wa

DP

laboratoryj

na

DP

technicz

na

DP

technologic

zna

DP

higieniczna

DP

projektowa

DP

budowlana

DP

spedycyj

na

DP

marketingo

wa

DP obrotu

towaroweg

o

DP

cateringo

wa

DP

szkolenio

wa



GMP - Zbiór zasad, wynikających z
doświadczenia, których przestrzeganie
gwarantuje, że wyprodukowane wyroby
spełnią ustalone wymagania jakościowe;



Działania, które muszą być podjęte i warunki,
które muszą być spełnione, aby produkcja
żywności oraz materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością
odbywały się w sposób zapewniający właściwą
jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem;



GHP – działania, które muszą być podjęte i
warunki higieniczne, które muszą być
spełnione i kontrolowane na wszystkich
etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić
bezpieczeństwo żywności;

GMP

GMP

GHP

GHP

Wartość

odżywcza

Właściwości

sensoryczne

Właściwości

funkcjonalne

bezpieczeńs

two

JAKOŚĆ ZDROWOTNA ŻYWNOŚCI

GMP / GHP – wymaga, aby każdy aspekt produkcji

żywności był z góry zdefiniowany, wyszczególnione

środki były dostarczone w odpowiedniej ilości, w

odpowiednim miejscu i czasie oraz aby były użyte

zgodnie z ich przeznaczeniem

OPRACOWANIE PISEMNYCH

PROCEDUR / INSTRUKCJI DLA

PROCESU PRODUKCYJNEGO

OPRACOWANIE WYMAGAŃ DLA:

-Zakup i odbiór surowców

-Budynki i otoczenie; Pomieszczenia produkcyjne

-Maszyny i urządzenia; Mycie i dezynfekcja

-Magazynowanie, transport, dystrybucja

-Woda i ścieki; Produkty uboczne i odpady

-Pracownicy, szkolenia

- ochrona przed szkodnikami

-Identyfikowalność

-Nadzór nad sprzętem pomiarowym

-Reklamacja i zwroty

GMP w produkcji pierwotnej



Ustawodawstwo Polskie nakłada na
produkcję pierwotną obowiązek
wprowadzania zasad GMP



„produkcja, chów lub uprawa produktów
pierwotnych, włącznie ze zbieraniem
plonów, łowiectwem, łowieniem ryb,
udojem mleka oraz wszystkimi etapami
produkcji zwierzęcej przed ubojem, a także
zbiorem roślin rosnących w warunkach
naturalnych”.



Dwa podstawowe elementy : GAP oraz GFP



(leśna, zielarska, łowiecka)

GMP w produkcji pierwotnej



Producenci zapewniają, że stosują środki służące

do opanowania wszelkich zanieczyszczeń

pochodzących z powietrza, gleby, wody, paszy,

nawozów, leków weterynaryjnych, środków

ochrony roślin, które mogłyby pogorszyć

bezpieczeństwo żywności.



Zapewnia, że wszelkie uprawy, hodowle nie

oddziałują negatywnie na środowisko.



Tam, gdzie to konieczne  mycie i dezynfekcja

sprzętu gospodarskiego;



Warunki higieniczne pomieszczeń chowu

zwierząt, pozyskiwania surowców (PZ),

przechowywania pasz i płodów rolnych.



Pracownicy – przeszkolenie w zakresie higieny

produkcji i pozyskiwania produktów pierwotnych



DOKUMENTACJA !!!

GMP



Proces wytwarzania produktu musi przebiegają
prawidłowo, według ściśle określonych
instrukcji i procedur zapewniających
jednorodność i powtarzalność wyrobu



GMP ma miejsce wtedy, gdy zapewniona
jest stała i ścisła kontrola wszystkich
elementów produkcji na kolejnych etapach
powstawania produktu, począwszy od
zaopatrzenia w surowce, poprzez
magazynowanie, produkcję, pakowanie i
znakowanie, a kończąc na składowaniu i
dystrybucji gotowego wyrobu

GMP



GMP- System ten można porównać do

łańcucha –pęknięcie jednego ogniwa powoduje

przerwanie łańcucha, a tym samym niespełnienie

wyznaczonego celu, jakim jest osiągnięcie wysokiej

jakości produktu



Generalną zasadą GMP jest wyeliminowanie z

procesu wytwarzania jakiejkolwiek improwizacji i

przypadkowości



Wszystkie czynności muszą być wykonywane

dokładnie tak, jak to wskazują pisemne

instrukcje i procedury



Każda wykonana czynność musi być zapisana i

potwierdzona w odpowiednim dokumencie, a

weryfikacja produkcji ściśle według dokumentacji.

GMP daje producentom prawo do uzyskania

certyfikatu GMP

GMP



Jest to połączenie efektywnych procedur
produkcyjnych oraz skutecznej kontroli i
nadzoru produkcji, co gwarantuje, iż produkcja
przebiega w warunkach pozwalających na
wyprodukowanie wyrobów spełniających
ustalone wcześniej wymagania jakościowe.



Wymagania GMP zazwyczaj są opisane w
postaci zasad postępowania wydawanych jako
tzw. Kodeksy GMP lub Kodeksy Praktyki, które
są adresowane dla gałęzi lub branż
przemysłowych, a także grup produktów lub
pojedynczych produktów (np. przemysł
spożywczy, farmaceutyczny)

Zakładowy kodeks GMP / GHP



Podstawowy dokument określający stan

sanitarno – weterynaryjny przedsiębiorstwa



Jest niezbędny do określenia kierunków i

planów działań w zakresie poprawy sytuacji

higienicznej w zakładach produkujących

żywność lub dokonujących obrotu

żywnością.



Opracowania muszą być zgodne z

obowiązującymi przepisami.



Struktura zakładowego kodeksu GMP/GHP

zależy od wielkości firmy.

Przykładowy spis treści
zakładowego kodeksu
GMP/GHP:

1. Spis treści
2. Stosowane skróty i
definicje
3. Zakres
obowiązywania
4. Podstawa prawna
5. Zarządzanie jakością
6. Lokalizacja i
otoczenie
7. Budynki i
pomieszczenia
8. Surowce, dodatki,
materiały
9.Maszyny, urządzenia,
sprzęt
10. Proces
technologiczny
11. Przechowywanie i
magazynowanie
12. Dystrybucja i
transport
13. Dokumentacja i
zapisy

14. Pomieszczenia socjalne
15. Pracownicy i goście
16. Ochrona przed szkodnikami
17. Czyszczenie, mycie,
dezynfekcja
18. Gospodarka odpadami
19.Wycofanie wyrobu
niebezpiecznego
20. Identyfikacja i
Identyfikowalność
21. Przyrządy pomiarowe
22. Woda i ścieki
23. Szkolenia
24. Reklamacje i zwroty
25. Badania

GHP



to spisane reguły dotyczące spełnienia wymagań

sanitarno-higienicznych na każdym etapie

produkcji

GHP swoim zakresem obejmuje:



- stan sanitarny otoczenia zakładu,



- stan sanitarny poszczególnych pomieszczeń,



stanowisk pracy, aparatury, urządzeń i sprzętu,



- zabezpieczenie zakładu przed gryzoniami i

owadami,



- warunki temperaturowe i wilgotności,



- skuteczność mycia i dezynfekcji,



- stan sanitarny środków transportu,



- przestrzeganie wymagań określonych w

przepisach o warunkach zdrowotnych

pracowników



Przed wprowadzeniem w zakładzie
systemu HACCP należy wdrożyć zasady
Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP –
Good Manufacturing Practice) oraz
zasady Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP – Good Hygiene Practice), które
mają na celu stworzenie warunków do
wytworzenia żywności bezpiecznej pod
względem higienicznym. Założenia
dobrych praktyk dotyczą m.in.
pomieszczeń, maszyn i urządzeń,
usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia
w wodę, pozyskiwania surowców,
higieny osobistej i szkolenia personelu.

Codex Alimentarius



Wytyczne dobrych praktyk



Zasady HACCP



Etapy wdrażania HACCP



Podstawowe pojęcia odnoszące się
do systemu HACCP



Drzewko decyzyjne – (identyfikacja
CCP)

HACCP



Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli



Wdrożenie i stosowanie zasad HACCP jest

obligatoryjne w małych, dużych i średnich

firmach produkujących oraz dokonujących

obrotu środkami spożywczymi, substancjami

pomagającymi w przetwarzaniu, dozwolonymi

substancjami dodatkowymi oraz innymi

dodatkami do środków spożywczych i używek

jest obligatoryjne od 01.01.2006 r.



jest standardem, który identyfikuje, ocenia

i kontroluje zagrożenia istotne dla

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności



W praktyce zarówno projektowanie, wdrażanie

jak i funkcjonowanie systemu HACCP polega na

realizacji

siedmiu zasad

, stanowiących istotę

funkcjonowania systemu

HACCP



to system nadzoru nad całokształtem wytwarzania
środków żywności,



zastosowany po raz pierwszy w latach 60. XX wieku
przy produkcji pożywienia dla kosmonautów.



Polega on na wnikliwej analizie procesu
powstawania żywności, ustaleniu miejsc, surowców
i procesów technologicznych zagrażających
końcowemu bezpieczeństwu pożywienia oraz ich
ciągłej kontroli i eliminowaniu
nieprawidłowości.



Jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności; polega na efektywnej
kontrolo punktów krytycznych danego procesu,
ustalonych na podstawie analizy zagrożeń

HACCP – podstawowe pojęcia



CCP – krok, etap, w którym kontrola może

być zastosowana i jest niezbędna w celu

zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia

bezpieczeństwa żywności lub zredukowania

go do akceptowanego poziomu;



Jeśli miejsca/procesy/operacje nie są

dostatecznie nadzorowane, mogą przyczynić

się do wystąpienia zagrożenia zdrowotnego

lub zepsucia produktu



CCP I stopnia - zagrożenie może być

całkowicie wyeliminowane



CCP II stopnia – zagrożenie może być

zminimalizowane do dopuszczalnego

poziomu

HACCP – podstawowe pojęcia



CP – miejsce, etap, proces, w którym prowadzi się

kontrolę parametrów/ wskaźników o podstawowym

znaczeniu dla jakości produktu z punktu widzenia

realizowanej technologii



CP – nie mają podstawowego znaczenia dla

zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności



CP – są ważne z punktu widzenia technologii i jakości

produktu finalnego



Działania korygujące – środki podejmowane, gdy

monitoring CCP wykaże utratę kontroli; działania

powzięte z celu wyeliminowania przyczyn zaistniałej

niezgodności oraz niedopuszczenia do ponownego jej

wystąpienia;



Działania zapobiegawcze – działania powzięte w celu

wyeliminowania przyczyn potencjalnej niezgodności

oraz niedopuszczenia do jej wystąpienia; po

przeprowadzeniu analizy zagrożeń

ZASADY I ETAPY WDRAŻANIA
HACCP

ZASADA

ETAP

1. Przeprowadzić analizę
zagrożeń.

1. Utworzyć zespół ds. HACCP
2. Opracować opis produktu
3. Określić przewidywane przeznaczenie produktu
4. Opracować schemat produkcyjny
5. Zweryfikować schemat produkcyjny
6. Przygotować listę potencjalnych zagrożeń,

przeprowadzić analizę zagrożeń i ustalić wszelkie
możliwe dla nich środki kontrolne

2. Określić CCP.

7. Określić krytyczne punkty kontrolne

3. Ustalić granice krytyczne.

8. Ustalić granice krytyczne dla każdego CCP

4. Ustalić system
monitorowania CCP.

9. Ustalić system monitorowania dla każdego CCP

5. Ustalić działania korygujące,
które muszą być podjęte, gdy
monitorowanie wykaże, iż CCP
są poza kontrolą.

10. Ustalić działania korygujące i korekcyjne

6. Ustalić procedury weryfikacji
w celu potwierdzenia, iż system
HACCP jest efektywny.

11. Ustalić procedury weryfikacyjne

7. Ustalić sposób
dokumentowania wszystkich
procedur i zapisów
odnoszących się do w/w zasad.

12. Opracować procedury dokumentowania systemu i
przechowywania zapisów.

7 ZASAD HACCP:



Realizacja tych zasad wiąże się z identyfikacją i

oceną zagrożeń (biologicznych, chemicznych i

fizycznych), ustaleniem wartości krytycznych

parametrów procesów oraz metod i sposobu ich

pomiaru.



Zasada 4 i 5 systemu HACCP wymaga

monitorowania Krytycznych Punktów Kontrolnych

(CCP), w celu panowania nad przebiegiem

procesów a w razie przekroczenia krytycznych

wartości podejmowania działań korygujących.



Monitoring jest to pomiar parametrów procesów i

operacji oraz porównanie jego wyników z

ustalonymi wartościami.

Ma to zapewnić efektywne

zarządzanie bezpieczeństwem zdrowotnym

żywności i dać gwarancję skutecznego przebiegu

kluczowych dla systemu procesów oraz sprawnego

funkcjonowania całego systemu



Wymagania systemu analizy
zagrożeń i krytycznych punktów
kontroli zestawiono w siedmiu
zasadach ustanawiających wytyczne
do opracowania, wdrażania i
utrzymania systemu. Zostały one tak
przygotowane, aby miały
zastosowanie

we wszystkich

sektorach przemysłu spożywczego

;

System zarządzania jakością



To system zarządzania organizacją i jej

nadzorowania w odniesieniu do jakości



ZARZĄDZANIE JAKOŚCIĄ-skoordynowane

działania dotyczące kierowania organizacją i

jej nadzorowania w odniesieniu do jakości



Kierowanie i nadzorowanie zazwyczaj

obejmuje: ustanowienie polityki jakości i celów

dotyczących jakości, planowania jakości,

sterowania jakością, zapewnienia jakości, i

doskonalenia jakości; (czyli wdrożenie,

utrzymanie i udoskonalanie systemu oraz

udowodnienie powyższych działań klientowi-

certyfikacja

Korzyści z wdrażania SZJ:



Utrzymanie dotychczasowych klientów oraz zdobycie

nowych (wzrost wiarygodności)



Wzrost konkurencyjności wyrobu



Potwierdzenie spełnienia wymogów prawa



Uzyskanie stabilności cech wyrobu i założonego poziomu

jakości



Ograniczanie liczby wad |=obniżenie kosztów obsługi

gwarancyjnej/ zwrotów|



Ograniczenie strat wynikających z niedostosowania

wyrobu do wymagań klientów



Zagwarantowane dobre wykonanie każdej operacji za

pierwszym i za każdym razem



Polepszanie wewnętrznego klimatu pracy/ organizacji

pracy/ kosztów związanych z funkcjonowaniem

przedsiębiorstwa

ISO 9001 – Systemy
zarządzania jakością.
Wymagania.



Wszystkie działania związane z kierowaniem /

zarządzaniem w firmie i jej nadzorowanie w odniesieniu do

jakości muszą być skoordynowane.



Dzięki temu można decydować o jakości wyrobów

gotowych.



Celem systemów jakości jest zapewnienie ustalonej jakości

poprzez zapobieganie powstawaniu wad, a w przypadku ich

wystąpienia – ich wykrywanie oraz identyfikowanie

przyczyn powstania i wprowadzanie działań korygujących.

Systemy jakości pozwalają na dyscyplinowanie działań

wewnętrznych w organizacjach w zakresie jakości oraz

dokumentują prawidłowość tych działań. Stanowią

podstawę do negocjacji z klientami i z dostawcami.



Zasady zarządzania jakością:

Zasada

Etap

Orientacja na

klienta

Firma powinna dążyć do zrozumienia obecnych i przyszłych
potrzeb swoich klientów, aby można spełnić te wymagania oraz
dążyć do wykraczania poza oczekiwania klientów.

Przywództwo

Osoby kierujące firmą powinny (jako przywódcy) ustalać jedność
celu funkcjonowania firmy, aby tworzyli warunki wewnętrzne, w
których pracownicy całkowicie zaangażują się w osiągnięcie
celów organizacji.

Zaangażowanie

ludzi

Wszyscy pracownicy muszą być stymulowani do pełnego
zaangażowania się w system, ponieważ umożliwia to
wykorzystanie ich zdolności dla potrzeb firmy.

Podejście

procesowe

Najefektywniejsze zarządzanie jest możliwe, gdy wszystkie
działania zachodzące w firmie są rozpatrywane w ujęciu
procesowym. (dane wejściowe –
przetwarzanie – dane wyjściowe)

Podejście

systemowe

Skuteczność firmy w osiąganiu swoich celów może być
zwiększona, gdy zarządzanie procesami firmy będzie realizowane
systemowo.

Ciągłe

doskonalenia

Nadrzędnym celem działalności każdej firmy powinno być
nieustanne doskonalenie procesów firmy

Podejmowanie

decyzji na

podstawie faktów

Skuteczność decyzji podejmowanych w firmie jest zwiększona,
gdy decyzje będą bazowały na analizie danych i informacji.

Wzajemne

korzystne

powiązania z

dostawcami

Wzajemna zależność firmy i jej dostawców zwiększa zdolności obu
stron do tworzenia wartości, gdy powiązania są wzajemnie
korzystne.

WYMAGANIA OGÓLNE:



Organizacja powinna ustanowić, udokumentować, wdrożyć i
utrzymywać system zarządzania jakością oraz ciągle doskonalić
jego skuteczność zgodnie z wymaganiami niniejszej normy.



Organizacja powinna:

a)

Zidentyfikować procesy potrzebne w systemie zarządzania
jakością i ich zastosowanie w organizacji;

b)

Określić sekwencję tych procesów i ich wzajemne
oddziaływanie;

c)

Określić kryteria i metody potrzebne do zapewnienia
skuteczności zarówno przebiegu, jak i nadzorowania tych
procesów;

d)

Zapewnić dostępność zasobów i informacji niezbędnych do
wspomagania przebiegu i monitorowania tych procesów;

e)

Monitorować, mierzyć i analizować te procesy;

f)

Wdrażać działania niezbędne do osiągnięcia zaplanowanych
wyników i ciągłego doskonalenia tych procesów;

ISO 22000:2005

SYSTEMY ZARZĄDZANIA

BEPZIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI

Wymagania dla przedsiębiorstw

w Łańcuchu Żywności

ISO 22000:2005



Od dnia 1 września 2005r. obowiązuje nowo

ustanowiona norma ISO serii 22000
„System zarządzania bezpieczeństwem żywności”

(FSMS – Ford Safety Management System) –

wymagania dla każdej organizacji łańcucha

żywnościowego.



Norma ta stanowi międzynarodowy standard (IS)

dotyczący bezpieczeństwa żywności, opracowany dla

wszystkich uczestników „łańcucha żywnościowego”

– od produkcji podstawowej do konsumenta.

ISO 22000:2005

Celem opracowania normy ISO 22000 jest:

harmonizacja w skali międzynarodowej
wymagań w zakresie ZARZĄDZANIA
BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI we wszystkich
ogniwach „łańcucha żywnościowego”.

ISO 22000



ISO 22000 to system zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Mówiąc ogólnie, jest to system, który

wspomaga firmy w

zarządzaniu bezpieczeństwem żywności.



Grupa robocza, która opracowała standard, składała się z

przedstawicieli 14 państw, m.in. Danii, Wielkiej Brytanii, Włoch,

Szwecji, Holandii, USA, Japonii i Kanady oraz organizacji,

takich jak: Codex Alimentarius, Global Food Safety Initiative

(GFSI) i European Food Industry Organisation (CIAA).



Wymagania tej normy są

ogólne i przeznaczone do

zastosowania we wszystkich firmach, które włączone są w

łańcuch żywnościowy, bez względu na ich wielkość i złożoność

.

Dotyczy to organizacji pośrednio i bezpośrednio

zaangażowanych w łańcuch żywnościowy, np.: producentów

pasz, rolników, producentów składników żywności,

producentów żywności, handlowców, firm kateringowych, firm

świadczących usługi sprzątania i dezynfekcji, firm

transportowych, firm magazynujących i dystrybuujących

żywność, a także dostawców wyposażenia, środków czystości

czy materiałów opakowaniowych.

Jak zbudowany jest system?



Standard zbudowany jest w oparciu o cztery główne

zagadnienia:

1. higienę żywności (GMP, GHP, GTP, GDP, GAP), czyli tzw.

programy wstępne

2. HACCP opisany w Kodeksie żywnościowym
3. system zarządzania
4. specyficzne wymagania dotyczące np. zagadnień

związanych z komunikacją wewnętrzną i zewnętrzną czy

też z sytuacjami kryzysowymi, mogącymi mieć wpływ na

bezpieczeństwo żywności.

System opisany jest podobnie jak norma ISO 9001:2000.

Składa się z pięciu głównych rozdziałów odnoszących się

odpowiednio: w punkcie 4 – do wymagań ogólnych, w

pkt. 5 – do odpowiedzialności kierownictwa, w pkt. 6 – do

środowiska pracy, w pkt. 7 – do planowania i realizacji

bezpiecznych wyrobów i punkcie 8 – do doskonalenia

systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Jakie są różnice pomiędzy
ISO 22000 a ISO 9001



Norma ISO 22000 odnosi się

wyłącznie do aspektów związanych

z bezpieczeństwem żywności

, natomiast ISO 9001:2000 opisuje

wymagania dotyczące systemu zarządzania jakością.



Standard ISO 9001 adresowany jest do firm, które chcą

zapewnić, że są zdolne do ciągłego dostarczania wyrobu

spełniającego wymagania klienta i przepisów prawnych oraz że

dążą do zwiększenia zadowolenia klienta.



ISO 22000

nie opisuje procesu zakupów i oceny dostawców oraz

nie odnosi się do analizy wyników badania satysfakcji klienta

.

Standard ten natomiast opisuje szczegółowo wymagania

dotyczące

komunikacji wewnętrznej i zewnętrznej, a także

odnosi się do sytuacji kryzysowych i wypadków

. Ponieważ

komunikacja w całym łańcuchu żywnościowym jest niezwykle

ważna do zapewnienia, że wszystkie zagrożenia, które mają

wpływ na bezpieczeństwo żywności są zidentyfikowane i

właściwie nadzorowane, dlatego punkt normy odnoszący się do

tego zagadnienia jest szczegółowo opisany.

Jakie są wspólne elementy
ISO22000 i HACCP?



norma opracowana jest w oparciu o wymagania HACCP

opisane w Kodeksie żywnościowym. W związku z tym

7

zasad HACCP i 12 kroków wdrożenia można znaleźć

wśród wymagań ISO 22000.



Standard wymaga ustanowienia tzw. programów wstępnych

(PRP) oraz operacyjnych programów wstępnych. Ponadto

odnosi się do wymagań w stosunku do surowców, składników

i materiałów kontaktujących się z wyrobem.



W normie zwrócono też uwagę na elementy, które muszą być

rozważone podczas analizy schematów procesów, np. w

odniesieniu do wszelkich procesów realizowanych na

zewnątrz i przez podwykonawców czy też miejsc wtórnego

przetwarzania i recyklingu.



Standard wprowadza

podział środków nadzoru

na te, które

wymagają zarządzania w ramach operacyjnych programów

wstępnych oraz planu HACCP, a także określa, jakie działania

muszą być podjęte

w przypadku utraty kontroli nad

operacyjnymi PRP lub podczas przekroczenia wartości

krytycznych w CCP (krytyczny punkt kontroli).

Co to są programy wstępne
i operacyjne programy
wstępne?



Programy wstępne (PRP) to

podstawowe wymagania i

działania niezbędne do utrzymania warunków

higienicznych w łańcuchu żywnościowym

,

odpowiednio w czasie produkcji, obrotu i w czasie

dostarczania wyrobów gotowych i żywności bezpiecznej

do spożycia dla ludzi.



PRP są zależne od branży, w której funkcjonuje firma.

Zamiast terminu „programy wstępne” można stosować

określenia: Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), Dobra

Praktyka Rolnicza (GAP), Dobra Praktyka Higieniczna

(GHP), Dobra Praktyka Weterynaryjna (GVP), Dobra

Praktyka Dystrybucyjna (GDP), Dobra Praktyka

Handlowa. (GTP).

Operacyjne programy wstępne

określone są podczas analizy zagrożeń w odniesieniu do

wyrobów lub środowiska procesu. Są podstawowymi

zasadami służącymi

nadzorowaniu prawdopodobieństwa

pojawienia się zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności.

Czy można powiedzieć, że jeśli
firma wdrożyła systemy ISO9001 i
HACCP, to wdrożyła jednocześnie
ISO22000?



Firma, która wdrożyła ISO 9001 i
HACCP musi wprowadzić stosunkowo
niewielkie zmiany do funkcjonujących
systemów, aby móc powiedzieć, że
posiada ISO 22000. Zmiany te dotyczą
wspomnianych poprzednio różnic i
podobieństw pomiędzy standardami.

Czy warto utrzymywać certyfikaty
ISO9001, HACCP i ISO22000?



O tym, czy utrzymywać wszystkie trzy

certyfikaty firma musi zdecydować

samodzielnie. Chciałbym tylko podkreślić,

że o ile ISO 9001 i HACCP są powszechnie

znane (tym bardziej, że HACCP jest

systemem obligatoryjnym), o tyle ISO

22000 jest ciągle w fazie rozwoju. Firma

musi sama ocenić, jakie korzyści będzie

czerpać z posiadania wszystkich trzech

systemów lub też tylko któregoś z nich. Tak

jak powiedziałem wcześniej, standard ISO

22000 w znacznej mierze pokrywa

wymagania ISO 9001 i HACCP. To może być

klucz do podjęcia właściwej decyzji.

Jakie firmy wdrażają
ISO22000?



Na razie przede wszystkim są to
firmy, które posiadały wcześniej
certyfikaty ISO 9001 albo HACCP,
albo obydwu tych systemów. Muszę
przyznać, że do tej pory większość
firm, które uzyskały certyfikat ISO
22000, to firmy produkujące
żywność.

Dlaczego firmy powinny wdrożyć ISO

22000?



Po pierwsze dlatego, że obecnie firmy spożywcze muszą

utrzymywać jednocześnie kilka standardów, mimo że

wymagania w nich opisane często wzajemnie się

pokrywają.



ISO 22000 jest narzędziem, które pozwala na

ujednolicenie

tych wymagań, co w konsekwencji pozwala

firmom oszczędzić pieniądze i czas potrzebny na

utrzymanie różnych systemów.



Ponadto ISO 22000

pomaga zarządzać zagrożeniami i

ryzykiem oraz wpływa na wzrost zaufania klientów,

konsumentów, a także jednostek nadzorujących

. System

zbudowany jest podobnie jak normy ISO 9001 i ISO 14001,

co ułatwia powiązanie tych wszystkich standardów.



W końcu - ISO 22000 powinien być rozpoznawany

w całym

łańcuchu żywnościowym

jako system zarządzania

bezpieczeństwem żywności.

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ 



POWODZENIA!!!