Wykonała:Wioleta Bogusz

Towaroznastwo

Semestr VII

Nr albumu:6921

Analiza krytycznych punktów

kontrolnych w produkcji

melasy

Melas powstaje jako produkt odpadowy podczas ostatniej

krystalizacji w cukrowni. Jest podstawowym surowcem do
produkcji etanolu w gorzelni i drożdży w drożdżowni. Od jakości
melasu zależy wydajność spirytusu i jakość drożdży.



Jak każdy produkt biologiczny, melas wykazuje bardzo duże wahania pod

względem cech fizykochemicznych. Melas gorszej jakości , z punktu
widzenia wymagań drożdżownictwa jest przyczyna różnego rodzaju
trudności technologicznych i przerób jego wymaga stosowania
specjalnych i kosztownych zabiegów .Z tych zabiegów trzeba wymienić
przede wszystkim różne metody sterylizacji i klarowania brzeczki
melasowej(usuwanie nadmiaru wapna , koloidów, lotnych kwasów
organicznych,SO2,likwidacja zakażeń) oraz wzbogacenie melasu w
substancje wzrostowe , mineralne i inne.



Dokonywany postęp techniczny często odbija się ujemnie na jakości i

przydatności melasu w drożdżownictwie. Współzależność między
wydajnością a niektórymi składnikami melasu lub jego cechami jest
wyraźna i statystycznie istotna. Dlatego określono wymagania jakościowe
dla melasu przeznaczonego do produkcji drożdży piekarskich.

Cukry melasu



Głównym składnikiem cukrowym melasu jest sacharoza(47%-

55%),w małych ilościach występuje rafinoza,ketoza i cukier
inwertowany. Cukry te nie są szkodliwe dla drożdży ale zwiększona
ilość niektórych z nich czy wzrost stężenia produktów ich przemian
może świadczyć o zakażeniu mikrobiologicznym. Uważa się , że
cukier ketoza , złożony z dwóch reszt fruktozy i jednej glukozy , jest
produktem pochodzenia bakteryjnego.Również wyzsza zawartość
inwertu łatwo przyswajalnego przez drożdże świadczy o
zachodzącym dalej procesie przemian sacharozy , który nie
zatrzymuje się na inwersji, lecz prowadzi do utworzenia produktów
nieprzyswajalnych ,ale nawet szkodliwych dla drożdży. Negatywny
wpływ niektórych kwasów np. octowego można zniwelować
poprzez zastosowanie 5 krotnego rozcieńczenia lub
przedmuchiwania powietrzem. Zawartość kwasów jest bardzo
ważna dla drożdżowni gdyż tu jest konieczność uzyskania dobrej
jakości drożdży, nie powinna zawierać więcej niż 0,1% kwasów
lotnych ,co odpowiada około 0.2% w przeliczeniu na melase
wyjściową(nie rozcieńczoną).

Cechy fizykochemiczne melasu buraczanego

zależą od:

a) czynników agrotechnicznych:
- odmiana buraka
- warunki klimatyczno- glebowe (opady

atmosferyczne, temperatura, nasłonecznienie,
uprawa i nawożenie, warunki klimatyczne
zbioru, przewozu, składowania)

b) czynników technologicznych:
- przebieg procesu przerobu buraka w cukrowni
- sposób przechowywania melasu
Od jakości melasu zależy wydajność spirytusu w

gorzelni i drożdży w drożdżowni.

Cechy chemiczne melasu:

1. Zawartość sacharozy:
I klasa PN- nie mniej niż 46%
II klasa PN- nie mniej niż 44%
konsekwencje:
2. Zawartość rafinozy:
- 0,2 % (jeżeli jest 2%- oznacza, że był przechowywany

w warunkach chłodnych i wilgotnych)

- utrudnia proces krystalizacji sacharozy
- S. cerevisiae potrafią ją rozszczepić i odszczepić

cukier wykorzystując go do rozwoju

3. Zawartość soli wapnia i magnezu w

przeliczeniu na CaO (%)
I klasa PN- nie więcej niż 1,2%
II klasa PN- nie więcej niż 2,0%
konsekwencje:

Składniki mineralne melasu

Melas powinien zawierać nie więcej niż 8% popiołu. Krajowe

melasy zawierają na ogół za mało związków mineralnych
,które trzeba uzupełniać. W drożdżowniach występuje m.in.
konieczność wzbogacania melasu w magnez (MgCl2 ,MgSO4)

gdyż jego ilość doprowadzona z woda nie

jest wystarczająca

do prawidłowego rozwoju drożdży(Mg bierze udział w setkach
reakcji w komórce)

Innym bardzo ważnym składnikiem melasu jest fosfor.

Uczestniczy w procesach fosforylacji m.in. podczas cyklu
Krebsa .Jego ilość w melasie również powinna być
uzupełniona poprzez dodatek superfosfatu(mieszanina
tlenków fosforu),który jednak nie rozpuszcza się w wodzie.
Dlatego też sporządza się wyciągi wodne z superfosfatu z
wykorzystaniem wody o temperaturze ok..70C.

Zakażenia melasu

Każdy melas jest w większym lub mniejszym stopniu

zakażony. Drobnoustroje zawarte w melasie pochodzą z
buraków , rozwijając swą aktywność w sprzyjających
warunkach .Zarodniki niektórych gatunków nie giną w
czasie działania wyższej temperatury i dostają się do
melasu. W cukrowni może nastąpić zakażenie wtórne, a
zwłaszcza podczas magazynowania melasu, gdy odbywa
się ono w niewłaściwych warunkach (np. spławiaki
ziemne) .Ogólna zawartość drobnoustrojów może być
podstawą klasyfikacji melasu (I ,II ,III grupa).Przerób melasu
z I grupy (do 100 000 komórek drobnoustrojów/g melasu)
jest łatwy i prosty. Melasy II grupy (do 1 000 000 kom./g )
wymagają specjalnej obróbki. Z melasu III grupy ( do
5 000 000 kom./g) otrzymuje się na ogół gorszą wydajność
drożdży piekarskich .

KONTROLA I BADANIA

Kontrolą i badaniami objęte są:



zabiegi agrotechniczne prowadzone na polu rolnika –
nadzorowanie Kart plantacji



surowiec – buraki cukrowe



poszczególne etapy produkcji



materiały mające wpływ na jakość wyrobu



sprzęt kontrolno- pomiarowy



wyroby gotowe



środki transportu

KONTROLA I BADANIA SUROWCA

Kontrola surowca rozpoczyna się już od pola rolnika

poprzez:

-

Nadzorowanie prowadzenia Kart Plantacji, na których

odnotowuje się

wszystkie zabiegi agrotechniczne wykonywane na

plantacji.

- dostarczanie plantatorom kwalifikowanych nasion –

posiadających świadectwa

- wydawanie zaleceń nawożenia gleby oraz stosowania

środków ochrony roślin, doboru odmian buraka,

-stałej współpracy z plantatorami-doradztwo

agrotechniczne, szkolenia.

Wymagania jakościowe jakim

powinny odpowiadać buraki

cukrowe określa:



umowa kontraktacyjna



specyfikacja jakościowa

buraka cukrowego



Instrukcja odbioru buraków

cukrowych.

KONTROLA I BADANIA SUROWCA

Dział Surowcowy prowadzi stałe doradztwo i nadzór nad

poszczególnymi plantacjami w zakresie:

 dotrzymania wymagań umowy kontraktacyjnej przez

plantatora,

 kontroli i badań buraków w trakcie wzrostu,

 odbioru surowca, z każdej dostawy są pobierane próby

buraków do

 określenia zanieczyszczenia, zawartości cukru, azotu, sodu

i potasu.

 Ocena plantatorów buraka cukrowego odbywa się na

podstawie danych ze świadectwa jakości buraka cukrowego,

które plantator otrzymuje po kampanii.

 Postępowanie z surowcem nie spełniającym wymagań

określa instrukcja „Skup i kontrola buraków cukrowych”

Kontrola dostaw

Obowiązujące w firmie procedury określają wymagania dla

dostaw i współpracy z dostawcami, zapewniają, że
nabywane surowce i materiały spełniają ustalone kryteria.

1.Dostępna jest lista materiałów mających wpływa na jakość.

2.Prowadzona jest ocena dostawców tych materiałów

według:

- instrukcji „Ocena i dobór dostawców”
- auditów u dostawców / materiały opakowaniowe,

tkaniny filtracyjne/

3.Nadzór nad dostawami określa instrukcja „Przyjmowanie,

kontrola i przechowywanie materiałów”

4.Jeżeli występuje niezgodność ilościowa lub jakościowa oraz

jeśli ujawnione zostaną wady towarów w czasie trwania
procesu produkcyjnego ustalone są zasady postępowania
w instrukcji: „Reklamacja dostaw” a niezgodny towar
zostaje odłożony i zabezpieczony w wydzielonym miejscu.

MATERIAŁY WPŁYWAJĄCE NA JAKOŚĆ:



KAMIEŃ WAPIENNY



TKANINY FILTRACYJNE



OPAKOWANIA



ŚRODKI POMOCNICZE DO PRODUKCJI



ŚRODKI MYJĄCE I DEZYNFEKUJĄCE



ŚRODKI MYJĄCE I DEZYNFEKUJĄCE



PALETY

KONTROLA I BADANIA W TOKU PRODUKCJI



Każdy etap produkcji jest kontrolowany zgodnie

z planem kontroli i badań ustalanym przez Szefa

Produkcji.



W Księdze Laboratorium i procedurach są

określone wymagania dotyczące kontroli i badań,
oraz zapisy, które mają być sporządzone.



W oparciu o badania laboratoryjne są

podejmowane działania korygujące i
zapobiegawcze w celu wyeliminowania przyczyn
rzeczywistych i potencjalnych niezgodności.

KONTROLA I BADANIA WYROBÓW
GOTOWYCH:

Wyroby gotowe są kontrolowane zgodnie z

planem kontroli i badań który ustala się biorąc
pod uwagę zgodność z :

-

Codex Alimentarius – bezpieczeństwo
żywnościowe

-

Wymaganiami klientów

-

Przepisami prawa polskiego i Unii Europejskiej.

Wyroby kontrolowane są na podstawie uznanych

oficjalnie metod analitycznych.

ISO

HACCP

Specyfikacje klienta

Harmonogram , plan kontroli procesu, wyrobu

NADZÓR NAD WYPOSAŻENIEM

KONTROLNO-POMIAROWYM

Stosowane w cukrowni wyposażenie do kontroli,

pomiarów i badań podlega nadzorowaniu,

wzorcowaniu i legalizacji. Jest ono używane

zgodnie z przeznaczeniem i odpowiednio do

wymaganej dokładności pomiarowej.

Sprzęt kontrolno –pomiarowy :

-

jest sprawdzany przez uprawnione i

przeszkolone osoby

-

kontrolowany z ustaloną częstotliwością

-

ma określoną klasę pomiaru

-

posiada ustalone postępowanie w przypadku

przekroczenia błędów granicznych lub awarii.

MAGAZYNOWANIE WYROBÓW GOTOWYCH

Magazyny są kontrolowane pod kątem :

• spełnienia zasad higieny;

• warunków składowania cukru;

• prowadzenia pomiarów temperatury i

wilgotności

• prowadzenia zabezpieczenia

deratyzacyjnego

W czasie przechowywania kontrolowana jest

również

jakość składowanego cukru.

Wyniki kontroli są dokumentowane zapisami.

NADZOROWANIE WYROBU NIEZGODNEGO

Z WYMAGANIAMI

W celu zminimalizowania ryzyka zagrożenia dla

zdrowia oraz zapewnienia bezpieczeństwa
żywnościowego cukrownia posiada procedury
dotyczące wyrobu niezgodnego:

1. Nadzór nad wyrobem niezgodnym

2. Wycofanie wyrobu z obrotu

3. Postępowanie w sytuacjach kryzysowych