Technologiz żywności cz 2 11 Utrwalanie żywności za pomocą ogrzewania
Utrwalanie żywności za pomocą ogrzewania
Minimalna tenperatura letalna powoduje denaturację białka niszczenie enzymów i destabilizację procesóe metabolicznych kontrolowanych przez enzymy w komurkach drobnoustrojów.
Czynniki wpływające na skutecznośc niszczenia drobnoustrojów rodzaj i forma występowania warunki środowiskowe aktywność wody stężenie jonów wodorowych zawartośc tłuszczu białka i innych składników dawka energii cieplnej
Pasteryzacja polega na łagodnym ogrzaniu materiału do temperatury nie przekraczającej 100 stopni Ma ona na celuzniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu wskutek zniszczenia drobnustrojów wrażliwych na ogrzanie i inaktywacje większości enzymów.
Systemy pasteryzacji Pasreryzacja niska aalbo długotrwała 63 do 65 stopni 20 do 30 minut
Zastosowanie mleko sok owocowy lody spożywcze piwo w butelkach płynne jaja
Pasteryzacja w wysokiej tenperaturze i krótkim czasie HTST 71do 88 stopni 15 sek
Zastosowanie mleko lody spożywcze sok owocowy
Pasteryzacja momentalna 85 do 90 stopni Zastosowanie ogrzanie mleka i natychmiastowe schłodzenie
Pasteryzacja wysoka 85 do 100 stopni 15 sek Zastosowanie ogrzanie śmietanki
Podział pasteryzatorów aparaty płytowe do mleka
pasteryzatory tunelowe piwo soki owocowe
pasteryzatory wannowe
Sterylnośc cieplna żywności pozwala na utrwalanie żywności na okres od pół roku do dwóch czasami więcej lat poprzez praktyczne całkowite termiczne zniszczenie drobnoustrojów i ich toksyn oraz enzymów.
Ustalenie dawki cieplnej w peocesie sterylizacji handlowej Sprowadza się do uwzględniania sposród szkodliwej mikroflory takiego mikroorganizmu nazwanego krytycznym który wymaga stosunkowo największej dawki ciepła potrzebnej do zmniejszenia jako liczbę cykli logarytmicznych.
Sterylność handlowa zniszczenie wszystkich enzymów toksyn bakterii bakterii chorobotwurczych oraz zredukowanie mikroflory sapriofitycznej do określonej dostatecznie małej liczby.
Metody sterylizacji cieplnej sterylizacja w opakowaniach hermetycznych sterylizacja w masie systemem UHT połączonym z aseptycznym pakowaniem wyjałowianego produktu do wysterylizowanych opakowań
Urządzenia do sterylizacji w opakowaniach autoklaw pionowy obrotowy
Operacje cieplne termizacja 55 do 60 stopni pasteryzacja do 100 stopni sterylizacja powyżej stu stopni tyndalizacja
Urządzenia autoklawy sterylizatory do pracy ciągłej
Sterylizacja UHT czynnikiem grzejnym jest gorąca woda służąca do wstępnego ogrzania płynnej żywności i para wodna pod ćiśnieniem jako włąściwy czynnik sterylizujący.
Ogrzanie parą może być bezpośrednie przez wprowadzenie jej do żywności pośrednie przez przegrode metalową
Urządzenia do bezpośredniego ogrzania parą urządzenia w których para jest wprowadzana do strumienia żywności przez iniekcje urządzenia w których podgrzana wstępnie płynna żywność jest rozpylana w gorącej parze w specjalnej komorze
Urządzenia do bezpośredniego ogrzania w procesie sterylizacji sterylizatory z płytowymi wymiennikami ciepła sterylizatory z rurowymi wymiennikami ciepła