TECHNOLOGIA PRODUKCJI I PRZETWARZANIA
SUROWCÓW ZWIERZ
CYCH
Dr inż. Krzysztof Tereszkiewicz
TECHNOLOGIA PRODUKCJI I PRZETWARZANIA SUROWCÓW
ZWIERZ
CYCH
Zakres treści kształcenia

Rozwój technologii produkcji, pozyskiwania i przetwarzania surowców
pochodzenia zwierzęcego. Funkcje i uwarunkowania produkcji zwierzęcej.
Znaczenie gospodarcze wybranych gatunków zwierząt gospodarskich.
Pogłowie obsada zwierząt w Polsce na świecie. Rynek surowców i
produktów pochodzenia zwierzęcego. Technologia produkcji i przetwarzania
surowca mięsnego. Technologia produkcji i przetwarzania mleka.
Technologia produkcji i przetwarzania jaj. Technologia produkcji i
przetwarzania wełny, pierza i skór. Technologia produkcji i przetwórstwo
surowców pszczelarskich. Technologia produkcji i przetwórstwo ryb
słodkowodnych. Czynniki kształtujące produkcyjność zwierząt. Organizacja
procesu produkcji i przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego.
Ocena efektywności produkcji i przetwarzania surowców zwierzęcych.
Uregulowania prawne.
TECHNOLOGIA PRODUKCJI I PRZETWARZANIA
SUROWCÓW ZWIERZ
CYCH
1. Surowce zwierzęce: pogłowie zwierząt, pochodzenie, i funkcje
surowców zwierzęcych, klasyfikacja, znaczenie gospodarcze kierunki
wykorzystania, rynek surowców zwierzęcych.
2. Surowiec rzez
ny, gatunki mięsa i ich charakterystyka, skład chemiczny
i właściwości fizykochemiczne, cechy sensoryczne, znaczenie mięsa w
żywieniu człowieka.
3. Transport, obrót przedubojowy, ubój zwierząt rzez
nych, zmiany
poubojowe mięsa znakowanie zwierząt, systemy klasyfikacji i wyceny
zwierzÄ…t rzez
nych, klasyfikacja przyżyciowa i poubojowa, znakowanie
tusz, uregulowania prawne.
TECHNOLOGIA PRODUKCJI I PRZETWARZANIA
SUROWCÓW ZWIERZ
CYCH
1. Rozbiór tusz zwierząt rzez
nych, rozbiór i wykrawanie tusz wieprzowych,
wołowych, cielęcych, końskich, baranich, wskaz
niki uzysku.
2. Konserwacja i utrwalanie mięsa, metody fizyczne, fizykochemiczne,
chemiczne. Technologia mięsa kulinarnego, technologia wędlin,
technologia konserw, technologia tłuszczów.
3. Przetwórstwa surowców drobiarskich: technologia mięsa drobiowego,
technologia jaj
4. Uboczne produkty ubojowe, jadalne uboczne surowce uboju, podroby,
krew, surowce jeliciarskie, surowce farmaceutyczne, kości techniczne,
technologia żelatyny, produkty odpadowe, SRM (materiały
szczególnego ryzyka).
TECHNOLOGIA PRODUKCJI I PRZETWARZANIA
SUROWCÓW ZWIERZ
CYCH
1. Surowiec mleczarski, skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne,
cechy sensoryczne, znaczenie mleka w żywieniu człowieka. Ocena i
klasyfikacja mleka surowego w skupie, higiena mleka surowego,
transport mleka.
2. Technologia mleka spożywczego, technologia śmietany, technologia
napojów mlecznych, technologia serów, technologia masła, produkty
uboczne mleczarstwa.
3. Przetwórstwa; wełny, skór zwykłych, skór futerkowy, technologia
pierza.
4. Przetwórstwa produktów pszczelich, miód, wosk, kit pszczeli, pyłek
kwiatowy i pierzga, mleczko, jad pszczeli, skład chemiczny, cechy
fizykochemiczne, właściwości biologiczne, kierunki wykorzystania
produktów pszczelich.
5. Gospodarka łowiecka i przetwórstwo dziczyzny, gatunki zwierząt
łownych, sposoby polowań, charakterystyka technologiczna i kierunki
zagospodarowania dziczyzny.
6. Higiena produkcji i przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego,
nadzór sanitarny i weterynaryjny
SUROWCE
Surowce  naturalne produkty pochodzenia roślinnego, zwierzęcego
lub mineralnego stanowiące materiał wyjściowy do wszelkich
procesów technologicznych i uzyskania gotowego wyrobu.
SUROWCE POCHODZENIA ROLNICZEGO
SUROWCE POCHODZENIA ROLNICZEGO
POCHODZENIA ZWIERZ
CEGO POCHODZENIA ROÅšLINNEGO
POCHODZENIA ZWIERZ
CEGO POCHODZENIA ROÅšLINNEGO
SUROWCE POCHODZENIA ZWIERZECEGO
Øð
MI
SO
Øð
MLEKO
Øð
TA
USZCZ
Øð
JAJA
Øð
WEA
NA
Øð
SKÓRY
Øð
PIERZE
Øð
JEDWAB
Øð
MIÓD
SUROWCE ZWIERZ
CE
PODZIAA

SUROWCE POCHODZENIA ZWIERZ
CEGO
SUROWCE POCHODZENIA ZWIERZ
CEGO
SUROWCE ŻYWNOŚCIOWE SUROWCE NIEŻYWNOŚCIOWE
SUROWCE ŻYWNOŚCIOWE SUROWCE NIEŻYWNOŚCIOWE
üðMI
SO üðSKÓRY
MI
SO SKÓRY
üðMLEKO üðWEA
NA
MLEKO WEA
NA
üðTA
USZCZ üðWA
OSY
TA
USZCZ WA
OSY
üðJAJA üðPIERZE
JAJA PIERZE
üðMIÓD
MIÓD
ZNACZENIE SUROWCÓW ZWIERZ
CYCH
SPOŻYCIE PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZ
CEGO (rocznie na
osobÄ™):
"
Mleko  260 litrów,
"
Mięso wieprzowe  40kg,
"
Mięso drobiowe  20kg,
"
Mięso wołowe  5kg,
"
Jaja  260szt,
"
Ryby  8kg
100% pokrywa produkcja krajowa.
ZNACZENIE SUROWCÓW ZWIERZ
CYCH
Cukier
Człowiek w ciągu życia spożywa:
(dodawany)

1,9 t białka

2,3 t tłuszczu

9.5 t węglowodanów

0.6 t składników

mineralnych

63,8 t wody
Tabela: Udział białka i energii z produktów zwierzęcych pokryciu potrzeb
pokarmowych człowieka
składnik produkty
ogółem mięso mleko ryby jaja Tłuszcz
energia 27,3 10,1 8,0 0,8 0,9 7,2
białko 49,1 24,5 16,0 4,2 2,6 0,4
ETAPY W PRZETWÓRSTWIE SUROWCÓW ZWIERZ
CYCH
Produkcja zwierzęca
Produkcja zwierzęca
skup
skup
przetwórstwo
przetwórstwo
Obrót handlowy
Obrót handlowy
konsument
konsument
GA
ÓWNE ZADANIA SEKTORA PRZETWÓRSTWA
SUROWCÓW ZWIERZ
CYCH
1. Przyjęcie produkcji towarowej z gospodarstw,
2. Klasyfikacja i wycena surowców,
3. Transport,
4. Utrwalanie i przechowywanie (mrożenie, suszenie, pasteryzacja),
5. Przetwarzanie i uszlachetnianie (masło, sery, wędliny),
Organizacje i funkcjonowanie sektora przetwórstwa utrudniają:
Øð
Sezonowość skupu,
Øð
Nierównomierne rozłożenie bazy surowcowej
Øð
Mała trwałość surowców
POGA
OWIE ZWIERZ
T GOSPODARSKICH NA ÅšWIECIE
(tys. sztuk)
GATUNEK ROK
1990 2006
Bydło 1207600 1335655
Owce 1087300 1070626
Kozy 44600 708886
Konie 59687 60711
ROZMIESZCZENIE POPULACJI BYDA
A NA ÅšWIECIE
ROZMIESZCZENIE POPULACJI KONI NA ÅšWIECIE
ROZMIESZCZENIE POPULACJI KÓZ NA ŚWIECIE
ROZMIESZCZENIE POPULACJI ÅšWIC
NA ÅšWIECIE
Produkcja surowców zwierzęcych na świecie
Tabela: Populacja bydła oraz produkcja wołowiny i mleka
POPULACJA PRODUKCJA
BYDA
A (mln)
WOA
OWINA (mln ton) MLEKO (mln ton)
ÅšWIAT 1371 58,9 506,8
AFRYKA 231 4,1 21,1
AMERYKA 161 15,1 99,1
AMERYKA PD 323 12,8 45,3
AZJA 480 12,4 104,6
AUSTRALIA 65 4,8 40,6
EUROPA 138 11,7 210,7
POGA
OWIE ZWIERZ
T GOSPODARSKICH W POLSCE
GATUNEK LICZBA ZWIERZ
T (tys. sztuk) NA 100 ha UR
2007 rok
1970 1990 2007
Bydło 10844 10919 5353 33
Åšwinie 13446 18949 16976 104
Owce 3199 4991 318 2
Konie 2585 1272 330 1,9
Kury 76752 53274 119811 3700
Indyki 1669 595 4465 25
Gęsi 4052 1146 2307 12
Kaczki 5109 4219 3706 17
Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce
Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce
Rodzaj produkcji jednostka 1990 2000 2007
Żywiec rzez
ny tys. ton 4493 4112 4699
w tym:
Wieprzowy tys. ton 2341 2501 2540
Wołowy tys. ton 1428 635 580
Cielęcy tys. ton 105 84 63
Drobiowy tys. ton 472 834 1600
Koński tys. ton 37 45 34
Barani tys. ton 96 7 5
Mleko mln l 15371 11543 11578
Jaja mln szt. 7597 7621 9654
wełna ton 14783 1320 998
 from stable to table
 from market to farm
 from market to farm
ORGANIZACJA KONTROLI BEZPIECZEC
STWA I JAKOÅšCI
ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZECEGO
Gwarancja bezpieczeństwa i jakości w całym łańcuchu produkcyjnym jest
jedyną drogą do utrzymania oraz ewentualnego wzrostu spożycia
produktów pochodzenia zwierzęcego
Najważniejszym warunkiem zapewniającym popyt na produkty
pochodzenia zwierzęcego jest utrzymanie zaufania coraz bardziej
świadomych i krytycznych konsumentów
ORGANIZACJA KONTROLI BEZPIECZEC
STWA I JAKOÅšCI
ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZECEGO
PROGRAMY BADANIA ZAGROŻEC

Øð
Kontrola inspekcyjna (pobieranie prób ukierunkowane na wykrywanie
zagrożeń),
Øð
Badania monitoringowe (kontrole losowe, przekrojowa ocena jakości).
ELEMENTY SYSTEMU BEZPIECZENSTWA I KONTROLI ZYWNOÅšCI
Øð
Ustawowa ochrona konsumentów,
Øð
Niezależny system kontroli produkcji i produktów,
Øð
Niezależny system rozpoznawania zagrożeń,
Øð
Kontrola wewnętrzna w zakładach.
MI
SO
DEFINICJE
Mięso wszystkie części zwierząt rzez
nych oraz zwierzÄ…t Å‚ownych nadajÄ…ce siÄ™
spożycia przez człowieka (Dz. U. nr 33, poz. 288).
Mięso stanowią mięsnie szkieletowe wraz z przynależną tkanka łączną,
Tłuszczową, i kostna pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierćtusz zwierząt
Rzez
nych (PN- 65/A-82000).
Mięso stanowią mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do
spożycia przez człowieka wraz z przylegającą tkanką, gdzie ogólna
zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza wartości (tab.)
(Dyrektywa 2000/13/EC).
gatunek TÅ‚uszcz (%) Tkanka Å‚Ä…czna (%)
Ssaki (bydło, owce& ) 25 25
Åšwinie 30 25
Ptaki, króliki 15 10
Spożycie wieprzowiny na świecie
SUROWCE ZWIERZ
CE
MI
SO
TABELA: SPOŻYCIE MI
SA W POLSCE I UE (kg/mieszkańca)
GATUNEK MI
SA POLSKA UE
1995 2000 2007 2000 2005
MI
SO OGÓA
EM 63,4 65,4 74,9 95,9 96,8
W TYM:
WIEPRZOWINA 39,1 38,7 41,5 42,9 43,2
WOA
OWINA 8,7 7,0 4,5 19,1 20,0
DRÓB 10,2 14,5 24,0 22,2 22,4
POZOSTAA
E 5,4 5,2 5,5 11,6 11,2
SUROWCE ZWIERZ
CE
MI
SO
TABELA: UDZIAA
RODZAJÓW MI
SA W SPOŻYCIU ŚWIATOWYM
RODZAJ MI
SA
ROK
WIEPRZOWINA WOA
OWINA DROBIOWE BARANINA/
/KOy
L
CINA
2000 40 27 28 5
2020* 31 24 40 5
* (prognoza)
* (prognoza)
MI
SO
WADY JAKOÅšCOWE
PSE
RFN
DFD
Udział różnych gatunków mięsa
produkowanego w świecie
pozostałe
baranina/kozina
2%
5%
wołowina/cielę
wieprzowina
cina
38%
25%
drób
30%
Produkcja mięsa wieprzowego, wołowego i drobiowego
(w wbc) w Polsce
pozostałe
6,0%
drób
29,0%
wieprzowina
55,1%
wołowina
cielęcina
9,9%
produkcja mięsa ogółem - 3 585 tys. ton
Średnia zawartość tłuszczu i cholesterolu w wieprzowinie,
wołowinie i drobiu (w g i mg/100g mięsa)
Mięso Wyręby Tłuszcz (g) Cholesterol (mg)
polędwiczka 1,6 55
schab 7,0 54
Wieprzowina karkówka 11,9 62
boczek 27,1 59
słonina 82,0 59
biodrówka 2,6 49
polędwica 2,7 51
Wołowina rostbef 6,3 48,5
antrykot 11,3 48
żebra 13,9 66,5
pierś bez skóry 0,7 43,5
pierś ze skórą 6,2 61,5
Drób
udko bez skóry 6,4 84,0
udko ze skórą 15,1 84,5
MI
SO
PODSTAWOWY SKA
AD CHEMICZNY
ÅšREDNI SKA
AD CHEMICZNY MI
SA %
üð
WODA (ok. 75%),
üð
BIAA
KO (ok. 19%),
üð
AZOTOWE ZWI
ZKI WYCIAGOWE (ok. 2%),
üð
W
GLOWODANY (ok. 1%),
üð
TA
USZCZ MI
SNIOWY (ok. 2%),
üð
SKA
ADNIKI MINERALNE (ok. 1%).
GA
ÓWNE CZYNNIKI DECYDUJ
CE O SKLADZIE CHEMICZNYM:
Øð
GATUNEK ZWIERZ
T,
Øð
WIEK,
Øð
PA
EĆ,
Øð
ŻYWIENIE,
Øð
STOPIEC
UTUCZENIA,
Øð
CZ
ÅšC TUSZY (WYR
B, MI
SIEC
).
MI
SO
PODSTAWOWY SKA
AD CHEMICZNY
SKA
ADNIKI MINERALNE
Składniki mineralne stanowią od 0,8 do 1,8%
MI
SO
PODSTAWOWY SKA
AD CHEMICZNY MI
SA WYBRANYCH
GATUNKÓW ZWIERZ
T
GATUNEK/MI
SIEC
WODA% BIAA
KO% TA
USZCZ% POPIÓA
%
WIEPRZOWINA:
M. NAJDA
UŻSZY GRZBIETU 74,2 22,0 1,6 1,2
M. PÓA
BLONIASTY UDA 72,4 21,7 3,0 1,1
WOA
OWINA:
M. NAJDA
UŻSZY GRZBIETU 74,9 22,0 1,4 1,1
M. PÓA
SCI
GNIASTY 75,6 21,6 1,3 1.1
KONINA:
M. NAJDA
UŻSZY GRZBIETU 69,8 19,7 6,5 1,1
JAGNI
CINA:
M. NAJDA
UŻSZY GRZBIETU 74,3 21,2 2,3 1,1
MIESO KRÓLICZE:
COMBER 71,5 20,7 7,0 1,1
MI
SO
WA
AÅšCIWOÅšCI SENSORYCZNE
WA
AÅšCIWOÅšCI SENSORYCZNE  cechy fizyczne, chemiczne, fizykochemiczne
odbierane przez zmysły, analizowane i konfrontowane z wcześniejszymi
doznaniami i dostarczającymi określonych wrażeń i informacji o otaczającym
świecie. Odbierane wrażenia mogą być pozytywne, obojętne lub negatywne,
a ich odbiór i interpretacja jest subiektywna.
Wrażenia sensoryczne (analiza sensoryczna) w istotny sposób wpływają na
akceptację lub odrzucenie produktów mięsnych
żð
doznania odbierane zmysłem wzroku (kształt, barwa, marmurkowatość& ),
żð
doznania odbierane zmysłem smaku (smakowitość, apetyczność& ),
żð
doznania odbierane zmysłem węchu (zapach, aromat, bukiet& ),
żð
doznania odbierane zmysłem dotyku (twardość, sprężystość, kruchość& ).
Wszystkie te właściwości sensoryczne mogą być rozpatrywane w dwóch aspektach:
15.Natężenie bodz
ca,
16.Pożądalność bodz
ca.
MI
SO
WA
AÅšCIWOÅšCI SENSORYCZNE
MI
SO
WA
AÅšCIWOÅšCI SENSORYCZNE
MI
SO
RÓŻNICOWE CECHY MAKROSKOPOWE MI
SA
ZWIERZ
T RZEy
NYCH
GATUNEK /WIEK CECHY MI
SA I TA
USZCZU
BARWA MI
SA WA
ÓKNISTOŚC CECHY TA
USZCZU
ŚWINIA jasnoróżowa do drobnowłókniste biały do kremowego
czerwonej
BYDA
O:
CIEL
TA jasnoróżowa drobnowłókniste kremowy
MA
ODE czerwona drobnowłókniste jasnożółty
DOROSA
E brązowowiśniowa grubowłókniste żółty
OWCE:
JAGNI
różowa drobnowłókniste biały do kremowego
DOROSA
E ciemnobrązowa drobnowłókniste biały do kremowego
KONIE: drobne włókna
y
ERRBI
jasnoczerwona w grubych białożółty
DOROSA
E czerwonobrunatna wiązkach ciemnożółty