na 5 kg. surowca

Receptura:

A. Surowiec:

1. Słonina nie solona - 5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do solenia:
1. sól - 0,35 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Słonina ze skórą lub bez, przycięta do kształtu prostokąta, długość 24-28 cm, szerokość 7-15 cm, grubość powyżej 3,0 cm przy słoninie ze skórą i powyżej 2,5 cm przy słoninie bez skóry.

D. Postać gotowego produktu:

Wymiary zgodne z podanymi w pkt. C, na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.

Skrót instrukcji:

1. Pochodzenie i jakość surowca:
Słonina o jędrnej konsystencji, bez przekrwień, splitów, zacięć i pozostałości mięśni na powierzchni, dokładnie oczyszczona. Grubość nie mniejsza niż: dla słoniny bez skóry - 2,7 cm, a ze skórą - 3,2 cm. Przykrajana do kształtu prostokąta dowolnej długości, o szerokości 8-16 cm. Ochłodzona do temperatury 4-6 stopni C. Nie dopuszcza się słoniny z knurów, późnych kastratów i macior.
2. Solenie:
Słoninę soli się na sucho, każdy kawałek ze wszystkich stron, drobną solą, układając ściśle skórą do dołu w odpowiedniej wielkości naczyniach z dnem wysypanym solą. Grubość warstwy do 0,5 m. Każdą warstwę przesypuje się solą, szpary i górną warstwę zasypuje się solą.
Po tygodniu przekłada się słoninę, nacierając każdy kawałek ponownie solą, przesypuje warstwy i zasypuje szpary oraz wierzch sztapla. Pomieszczenie powinno być zaciemnione, o temp. 4-6 stopni C. Po dalszych 1-2 tygodniach słonina powinna być gotowa. Łączny czas solenia 2-3 tygodnie. Można natrzeć słoninkę po tygodniu przyprawami.
3. Mycie i osuszanie:
Słoninę otrząsa się z soli, kraje na kawałki długości ok. 25-30 cm, obmywa w ciepłej wodzie (30-40 stopni C), oczyszcza i zawiesza na pętelkach na 12-24 godz. celem ocieknięcia i osuszenia.
4. Wędzenie:
Wędzi się zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej
5. Studzenie:
Dopuszcza się studzenie do temp. poniżej 18 stopni C.