Vina bibunt homines, animalia cetera fontes ą
Ludzie piją wino, pozostałe stworzenia ą wodę z
ródlaną
In vino veritas, in aqua sanitas ą
W winie prawda, w wodzie zdrowie (Platon, Ajschylos)
MSZ
Wesele w Kanie ą Duccio Booninsegna di 1250-1318
MSZ
Piast przyjmując znamienitych gości, przybyłych w momencie
postrzyżyn Ziemowita, musiał wydać ucztę. Przygotowała ją
jego żona Rzepicha (lub Rzepka). Przybyli na nią bracia Cyryl
i Metody. Wg Galla Anonima podano prosiaka i piwo (nie było
wtedy wina i wódki). W dodatku podczas biesiady zdarzył się
cud ą piwa zamiast ubywać przybywało i gospodarz musiał
napełniać nimi pożyczone u sąsiadów naczynia.
Od X wieku na stołach najwyższych dostojników pojawiało
się przywożone z zagranicy wino, na dworach pito też miód
sycony.
Reszta poddanych zadowalała się piwem, zawierającym
niewiele alkoholu. Piwo było pite przez wszystkich ą woda
była uznawana za szkodliwą a mleko piły dzieci.
Bolesław Chrobry podejmował Ottona III piwem.
MSZ
Jan Długosz pisał:
Ma (...) kraj polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po
polsku piwem zwany; a nic nadeń lepszego do pokrzepienia ciała, jest
nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym
smakiem, więcej niż w innych krajach zachwyca.
Stowarzyszenie opilców i oz
ralców działające w XVI w. w Krakowie
wyraz
nie przedkładało piwo nad wino.
Niech wino chwalą bibosze,
Nie znając, jakie rozkosze
Można mieć za parę groszy
W chodzącym piwie. (Andrzej Krzycki)
Wszakeś Polak, dzierż się swego
Syropu przyrodzonego.
I na tym, co uwarzysz,
Natancujesz i nawarzysz. (Mikołaj Rey z Nagłowic)
Gniewam się na te pieszczone ziemiany,
Co piwu radzi szukają przygany,
Nie pij, aż ci się pierwej będzie chciało
Tedyć się każde dobrem bedzie zdało. (Jan Kochanowski)
MSZ
W Krakowie cech piwowarów istniał już na początku XV
stulecia, do jego obowiązków należała obrona dwóch baszt.
Piwo warzono na Kotłowem, na Kleparzu i dowożono do
Krakowa ą krakowscy piwowarzy oświadczyli, iż nie będą
remontować baszt i murów.
W Krakowie przez długie lata skupiały się przy ul. Św. Jana.
W domu ą Pod Pawiem� w 1711 roku znajdował się browar,
spichlerz, komora na chmiel, gorzelnia i wyszynk.
MSZ
Tab. Warto?? od?ywcza ró?nych produktów alkoholowych w przeliczeniu na
100 g cz??ci jadalnych.
Produkt Energia Woda Bia? uszcze W?glowodany Popió?
ko T?
(kcal) (g) (g) (g) ogó? (g)
em (g)
919
Wódki 40% 68,3 0 0 0 0
Wino 284 89,9 0,1 0 0,2 0,2
czerwone
Wino bia? 276 90,2 0,1 0 0,6 0,1
e
wytrawne
Wino bia? 338 86,6 0 0 3,7 0,2
e
pó?
wytrawne
Wino bia? 400 83,5 0,2 0 5,9 0,2
e
s?
odkie
15,9
Wermut 647 71,1 0 0 0
s?
odki
Szampan 316 88,4 0,3 0 1,4 0
204 0,5
Piwo pe? 91,0 0 3,8 0,2
ne
10-15%
MSZ
Tab. Warto?? od?ywcza ró?nych produktów alkoholowych w przeliczeniu na
100 g cz??ci jadalnych (sk?
adniki mineralne).
Produkt Energia Na K Ca P Mg Fe Zn Cu
(kcal) [mg] [mg] [mg] [mg] [mg] [mg] [mg] [mg]
Wódki 40% 919 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
110,0 11,0 0,1 0,06
Wino 284 7,0 7,0 13,0 0,9
czerwone
Wino bia? 276 4,0 61,0 9,0 6,0 8,0 0,5 0,0 0,01
e
wytrawne
1,8
Wino bia? 338 3,0 70,0 10,0 7,0 4,0 0,03 0,02
e
pó?
wytrawne
110,0 14,0 11,0
Wino bia? 400 13,0 13,0 0,6 0,0 0,05
e
s?
odkie
28,0
Wermut 647 30,0 6,0 6,0 4,0 0,4 0,0 0,04
s?
odki
Szampan 316 4,0 57,0 3,0 7,0 6,0 0,5 0,0 0,01
26,0
Piwo 204 3,0 26,0 6,0 9,0 0,1 0,0 0,0
MSZ
Tab. Warto?? od?ywcza ró?nych produktów alkoholowych w przeliczeniu na
100 g cz??ci jadalnych (witaminy).
Produkt Energia Wit E Tiamina Ryboflawina Niacyna Wit. B6 Wit. C
(kcal) [mg] [mg] [mg] [mg] [mg] [mg]
Wódki 40% 919 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Wino 0,0 0,0 0,0 0,01 0,1 0,02 0,0
czerwone
Wino bia? 0,0 0,0 0,01 0,1 0,02 0,0
e 276
wytrawne
Wino bia? 0,0 0,0 0,005 0,05 0,02 0,0
e 338
pó?
wytrawne
Wino bia? 0,0 0,0 0,01 0,1 0,01 0,0
e 400
s?
odkie
Wermut 647 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
s?
odki
Szampan 316 0,0 0,0 0,01 0,1 0,02 0,0
0,004 0,018 1,3
Piwo 204 0,0 0,02 0,0
MSZ
Tab. Warto?? od?ywcza ró?nych produktów alkoholowych w przeliczeniu na
100 g cz??ci jadalnych (aminokwasy - mg).
Produkt Energia Izoleu Leucyna Lizyna Metioni Treoni Tryptofan Walina
(kcal) cyna] na na
Wódki 40% 919 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0.0 0,0
Wino 0,0 0,0 0,0 O,0 0,0 0,0 0,0 0,0
czerwone
Wino bia? 276 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
e
wytrawne
Wino bia? 338 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
e
pó?
wytrawne
Wino bia? 400 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
e
s?
odkie
Wermut 647 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
s?
odki
Szampan 316 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
19,0 19,0 5,0 16,0 10,0 26,0
Piwo 204 15,0
MSZ
Zawartość alkoholu we krwi, w powietrzu wydychanym i w moczu
Krew Powietrze Mocz
mg/100 ml wydychane mg/100 ml
mg/100 ml
50 22 67
80 35 107
150 66 200
250 110 333
MSZ
Czy? nam nie mi? ynie
o czas up?
Przy whisky, piwie i przy winie.
J. Joyce  Ulisses
MSZ
1 jednostka
Piwo  300 ml; Wino  100 ml; Martini, sherry  50 ml; Wódka  25 ml
3-4% alkoholu; 11% alkoholu; 17-20% alkoholu; 37-40% alkoholu
MSZ
Odpowied? organizmu na zawarto?? alkoholu we krwi.
Ilo?? spo?ytego alkoholu w jednostkach alkoholowych
M??czyz Kobieta Alkohol we krwi Odpowied? organizmu
na 55 kg mg% (mg/100
70 kg ml)
2 1 25-30 Wzmo?one poczucie zadowolenia, opó?niony
czas reakcji.
4 2 50-60 Umiarkowana utrata zahamowa?, ograniczony
os?d sytuacji, wzrost wypadków w domu, na
drogach i w pracy, brak widocznych objawów
upojenia alkoholowego.
5 3 75-80 Zmniejszenie koordynacji ruchowej, znacz?ca
utrata zahamowa?, zauwa?alne uleganie
wp?
ywom.
7 4 100 Niezgrabno??, utrata kontroli ruchowej, tendencja
do ekstremalnych odpowiedzi, pewne zatrucie
10 6 150 Zamazana mowa, prawdopodobna utrata pami?ci
nast?pnego dnia, prawdopodobnie pijany i
budz?cy zgorszenie.
24 14 360 Upojenie, bezsenno??, prawdopodobna utrata
przytomno?ci.
33 20 500 ?pi?czka i prawdopodobna ?mier?.
MSZ
MEOS  enzymy mikrosomalne sytemu utleniaj?cego, szczególnie cytochrom P-450
IIE1
MSZ
Metabolizm alkoholu
Alkohol etylowy ą ciecz o charakterystycznym piekącym smaku i
charakterystycznym zapachu.
Lżejszy od wody ą gęstość d=0,7894 g/ml w temperaturze 200C.
Łatwo lotny ą t. Wrzenia = 78,320C
Otrzymywanie:
6. Drogą fermentacji surowców zawierających cukry i skrobie z
owoców, zbóż (głównie żyta), ziemniaków.
7. Syntetycznie ą z acetylenu przez jego uwodnienie.
Produkty uboczne fermentacji alkoholowej ą metanol, propanol,
estry i kwasy organiczne, glicerol oraz wyższe alkohole ą fuzel ą
decyduje o właściwościach organoleptycznych napoju
alkoholowego w czasie procesu dojrzewania.
Napoje alkoholowe ą otrzymywane tylko drogą fermentacji
alkoholowej ą wino, piwo ą do 16% alkoholu.
Napoje alkoholowe otrzymywane drogą fermentacji alkoholowej i
destylacji ą wódki czyste, gatunkowe, koniaki, rum, arak ą do
95,6% alkoholu.
Alkohol absolutny ą odwodnienie metodami chemicznymi ą 99,6%
etanolu. MSZ
Wchłanianie i eliminacja alkoholu etylowego
Resorpcja z przewodu pokarmowego zgodna z prawami dyfuzji i
łatwością mieszania się z wodą (alkohol miesza się z wodą w
każdym stosunku.
Bardziej stężone napoje alkoholowe dyfundują szybciej, zwłaszcza
spożyte na pusty żołądek.
Deficyt alkoholowy ą obniżenie alkoholowego maksimum w
zależności od sposobu podania alkoholu (przed, w trakcie i po
jedzeniu) i zawartości %.
Wchłanianie ą żołądek ą 25% dawki alkoholu
górne odcinki jelita czczego ą 75%
pierwsze 15 min. ą 50% podanej dawki
nie wchłania się przez skórę,
łatwo przenika przez barierę łożyskową ą tylko o
20% mniej we krwi pępowinowej.
Współczynnik podziału alkoholu ą stosunek jego stężeń w
poszczególnych tkankach ustroju:
wprost proporcjonalny do zawartości wody,
odwrotnie proporcjonalny do zawartości tłuszczu.
MSZ
Przeci?tne dzienne spo?ycie napojów alkoholowych w gospodarstwach
domowych ogó?
em wg bada? bud?etów i metody wywiadu [g/osob?].
Badanie bud?etów Metoda wywiadu
2000 ROK* IX-XI 2000* r. (*)P
Ogó? N=36163 N=1215 N=1215
em
g/osob? 27,9+88,8 24,5+68,5 P<0,001 36,8+108,5 P<0,0001
alkoholu
Razem (kcal) 1672,0 2086,3 1673,8
Gospodarstwa N=14509 N=479 N=479
pracowników
g/osob? 32,7+84.6 27.4+57.3 NS 40.5+109.1 P<0,01
alkoholu
Razem (kcal) 1388,7 1781,0 1662,6
Emeryci N=8244 N=277 N=277
g/osob? 26,5+99,1 24,2+77,0 NS 24,6+98,3 NS
alkoholu
Razem (kcal) 2061,6 2726,1 1696,6
MSZ
Przeci?tne dzienne spo?ycie napojów alkoholowych w gospodarstwach
domowych ogó?
em wg bada? bud?etów i metody wywiadu [g/osob?]. (cd.1)
Badanie bud?etów Metoda wywiadu
2000 ROK* IX-XI 2000* r. (*)P
Renci?ci N=4760 N=183 N=183
g/osob? 18,6+111,8 22,4+73,7 P<0,01 40,9+147,4 NS
alkoholu
Razem (kcal) 1909,1 2352,8 1587,9
Rolnicy N=1710 N=46 N=46
g/osob? 21,4+53,0 18,7+38.1 P<0,05 37,6+97,1 NS
alkoholu
Razem (kcal) 1993.3 2203,3 1827,6
U?ytkuj?cy N=2934 N=99 N=99
gospodarstwa
rolne
g/osob? 21,0+53,2 25,3+114,2 P<0,001 42,7+83,4 NS
alkoholu
Razem (kcal) 1725,7 1860,7 1717,6
MSZ
Przeci?tne dzienne spo?ycie napojów alkoholowych w gospodarstwach
domowych ogó?
em wg bada? bud?etów i metody wywiadu [g/osob?]. (cd.2)
Badanie bud?etów Metoda wywiadu
2000 ROK* IX-XI 2000* r. (*)P
Pracuj?cy na N=2359 N=71 N=71
w?
asny rachunek
g/osob? alkoholu 40,8+114,2 26,8+39,0 Ns 53,6+91,7 P<0,05
Razem (kcal) 1435,1 1601,6 1779,8
Utrzymuj?cy si? z N=1647 N=60 N=60
niezarobkowych
?róde?
g/osob? alkoholu 21,1+76,5 8,7+21,3 NS 22,3+56,8 NS
Razem (kcal) 1441,9 1612,9 1548,8
Gospodarstwa N=23601 N=809 N=809
miejskie
g/osob? alkoholu 30,7+88,8 27,2+74,9 P<0,05 38,7+113,9 P<0,01
Razem (kcal) 1580,0 1966,9 1640,9
MSZ
Ocena spożycia alkoholu
Problemy:
alkohol nie jest traktowany jako normalny produkt spożywczy, ma
wartość symboliczną, i jest uzależniony od różnic kulturowych i norm
specjalnych.
1.Badanie sprzedaży alkoholu.
2. Badanie indywidualnego spożycia ą ilościowo-częstościowe metody.
Jedynie 20-30% alkoholików ma marskość wątroby.
10-30 g alkoholu dziennie ą jest to 3-9% dziennego spożycia energii.
Społecznie pijący ą 10% energii.
Ciężko pijący ą ponad 30% energii ze spożycia alkoholu.
MSZ
Royal College of Physicians (1987)
Określa 4 typy pijących
3. Pijący społecznie ą pijący nie więcej niż 2-3 jednostek
alkoholowych dziennie, nie bywają zatruci alkoholem, nie szkodzą
sobie i rodzinie.
4. Dużo pijący ą regularnie pijący więcej niż 6 jednostek alkoholowych
dziennie, ale bez widocznych od razu szkód.
5. Pijący i mający problemy ą doświadczają fizycznej,
psychologicznej, rodzinnej, prawnej, w miejscu pracy i finansowym
problemów związanych z piciem.
6. Pijący uzależnieni ą fizjologicznie uzależnieni od alkoholu.
Początkowo mają zwiększoną tolerancję na alkohol, ale póz
niej
znacznie ograniczoną. Cierpią z powodu odstawienia a ulgę
przynosi im spożycie większej ilości alkoholu.
MSZ
Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów Zdrowotnych
ICD ą 10
Tworzenie statystyk chorobowości.
Choroby zasadnicze i choroby współistniejące.
Zaświadczenia o czasowej niezdolności do pracy (druk L-4).
Niektóre choroby zakaz
ne i pasożytnicze (A00-B99)
Nowotwory (C00-D48)
Choroby krwi i narządów krwiotwórczych oraz niektóre choroby przebiegające z
udziałem mechanizmów autoimmunologicznych (D50-D89)
Zaburzenia wydzielania wewnętrznego, stanu odżywienia i przemiany metabolicznej
(E00-E90)
Zaburzenia psychiczne i zaburzenia zachowania (F00-F99)
Organiczne zaburzenia psychiczne włącznie z zespołami objawowymi
(F00-F09)
F04 Organiczny zespół amnestyczny nie wywołany
alkoholem i innymi substancjami psychoaktywnymi
F05 Majaczenie nie wywołane alkoholem i innymi
substancjami psychoaktywnymi
MSZ
Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów Zdrowotnych
ICD ą 10
Zaburzenia psychiczne i zaburzenia zachowania (F00-F99)
F10 Zaburzenia psychiczne i zaburzenia zachowania spowodowane
użyciem alkoholu
Choroby układu nerwowego (G00-G99)
Choroby oka i przydatków oka (H00-H59)
Choroby ucha i wyrostka sutkowego (H60-H95)
Choroby układu krążenia (I00-I99)Choroby układu oddechowego (J00-J99)
Choroby układu trawiennego (K00-K93)
Choroby wątroby (K70-K77)
K70 Alkoholowa choroba wątroby
Choroby skóry i tkanki podskórnej (L00-L99)
Choroby układu kostno-stawowego, mięśniowego i tkanki łącznej (M00-M99)
Choroby układu moczowo-płciowego (N00-N99)
Ciąża, poród i połóg (O00-099)
MSZ
Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów Zdrowotnych
ICD ą 10
Niektóre stany rozpoczynające się w okresie okołoporodowym (P00-P96)
Wady rozwojowe wrodzone, zniekształcenia i aberracje chromosomowe (Q00-
Q99)
Objawy, cechy chorobowe oraz nieprawidłowe wyniki badań klinicznych i
laboratoryjnych jednostek chorobowych gdzie indziej niesklasyfikowanych (R00-
R99)
Urazy, zatrucia i inne określone skutki działania czynników zewnętrznych (S00-
T98)
Skutki toksyczne substancji zazwyczaj nie stosowanych w celach
leczniczych (T51-T65)
T51 Efekt toksyczny alkoholu
Zewnętrzne przyczyny zachorowania i zgonu (V01-Y98)
Wypadkowe zatrucie przez narażenie na działanie szkodliwych
substancji (X40-X49)
X45 Przypadkowe zatrucie przez narażenie na alkohol
MSZ
Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów Zdrowotnych
ICD ą 10
Zewnętrzne przyczyny zachorowania i zgonu (V01-Y98)
Zamierzone samouszkodzenie (X60-X84)
X65 Zamierzone zatrucie przez narażenie na alkohol
Zatrucie o nieokreślonym zamiarze (Y10-Y34)
Y15 Zatrucie przez narażenie na alkohol, o
nieokreślonym zamiarze
Czynniki wpływające na stan zdrowia i kontakt ze służbą zdrowia (Z00-Z99)
MSZ
Alkohol etylowy jako czynnik utrwalający
Właściwości bakteriobójcze ą przy 70% wag. Etanolu maksymalne
działanie ą drożdże, pleśnie.
Czynnik zapobiegający zafermentowywaniu
Metody konserwowania:
Naturalne ą wytworzenie alkoholu w produkcie w wyniku fermentacji
alkoholowej,
Sztuczne ą dodanie 96%spirytusu w celu utrwalenia np. soków
owocowych.
Morsy ą soki konserwowane alkoholem. Skrócenie czasu potrzebnego do
dojrzewania wódek wysokogatunkowych.
Mistele ą wina, w których wcześnie zahamowano proces fermentacji
znacznym dodatkiem alkoholu.
Siarkowanie (sulfitacja) win ą spalenie bawełny nasyconej siarką w
zamkniętej przestrzeni nad winem lub spalanie siarki w szczelnych
pomieszczeniach zawierających rozmieszczony na sitach surowiec w
postaci np. pokrajanych jabłek. Dwutlenek siarki stopniowo wiąże
aldehydy usuwając z wina niepożądany zapach ą nawietrzenia� MSZ
MSZ
MSZ
MSZ
MSZ
NAWET ?YWIENIOWCY OSTATECZNIE PRZYZNAJ?,
?E LUDZIE JEDZ? TO CO LUBI?, A NIE TO CO JEST
DLA NICH DOBRE
Arnold E. Bender
MSZ
Alkohol ą trucizna narkotyczna ośrodkowego układu nerwowego
Współczynnik rozmieszczenia (współczynnik redukcyjny) ą r
r=(stężenie alkoholu w całym ustroju)/(stężenie alkoholu we krwi)
0,6 < r < 1,0
Dla kobiet przyjmuje się średnio 0,55
Dla mężczyzn przyjmuje się średnio 0,68
Ustawa z dnia 26.X.1982 r. ą weszła w życie 13.05.1983 r. z
póz
niejszymi zmianami ustawa o wychowaniu w trzez
wości i
przeciwdziałaniu alkoholizmowi
Stan nietrzez
wości ą stężenie alkoholu etylowego we krwi
przekracza 0,5 promila ( 0,5 g w 1000 ml ) lub gdy stężenie alkoholu
etylowego w wydychanym powietrzu przekracza 0,25 mg w 1 litrze.
Stan po spożyciu alkoholu, gdy stężenie alkoholu we krwi wynosi
powyżej 0,2 promila do 0,5 promila lub gdy stężenie w wydychanym
powietrzu wynosi od 1 mg do 25 mg w 1 litrze.
http://www.sluzbazdrowia.com.pl/pdf/3148_slu.pdf
MSZ
Obliczanie stężenia alkoholu na podstawie znanej ilości
spożytych napojów alkoholowych
C= A/(p*r)
C ą poszukiwane stężenie alkoholu we krwi
P ą ciężar ciała
r- współczynnik rozmieszczenia
40o wódka zawiera w 100 ml 32 g alkoholu (absolutnego) ą w 300
ml wódki jest 32 g alkoholu absolutnego x 3 = 96 g alkoholu
MSZ
ODWÓDKI
Od samogonu utrata pionu.
Od whisky iloraz niski.
Od likieru równyś zeru.
Od drinka czarna godzinka.
Od sherry nogi cztery.
Od żywca wyje spożywca.
(Wisława Szymborska)
MSZ
MSZ
Bender D.A., Bender A.E.: Nutrition a reference handbook. Oxford University
Press, Oxford, 1997.
Bockenheim K.: Przy polskim stole. Wyd. Dolno?l?skie, Wroc?
aw, 2003.
Brandys J. (red.): Toksykologia. Wybrane zagadnienia. WUJ, Kraków, 1999.
Garrow J.S., James W.P.T. (ed.): Human nutrition and dietetics. Churchill
Livingstone, Edinburgh, 1993.
Kozio?A.: Polski s?
ownik kuchenny i biesiadny. Oficyna Wyd. TEXT, Kraków, 2003.
Lerici C.R.: Evaluation of ethanol activity in food and drink for studying the
adverse effects of ethanol on human health. W: Dietary anticarcinogens and
antimutagens. Chemical and biological aspects. I.T. Johnson, G.R. Fenwick (ed.),
Royal Chemical Society, Cambridge, 2000, p. 101-108.
MacDonald (ed.) Health issues related to alcohol consumption. Blackwell Science,
Oxford, 1999.
Mahan L.K., Escott-Stump S. (ed.): Food, nutrition and diet therapy. W.B.
Saunders Co., Philadeplphia, 2000.
Mi?dzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów Zdrowotnych.
Rewizja dziesi?tna ICD-10. Kategorie 3-znakowe. UWM  Vesalius Kraków, 1996.
Pijanowski E., D? u?ewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia
u?ewski M., D?
MSZ
?ywno?ci. WNT Warszawa, 1997.
Stockley I.H.: Drug interactions. Blackwell Science, Oxford, 1994.