ÿþM o d i c u s c i b i , m e d i c u s s i b i K t o u m i a r k o w a n y
w j e d z e n i u , t e n l e k a r z e m d l a s i e b i e .
T a n t u m c i b i e t p o t i o n i s a d h i b e n d u m , u t
r e f i c i a n t u r v i r e s , n o n o p p r i m a n t u r T y l e
p o k a r m u i n a p o j u n a l e \y p r z y j m o w a , a b y p o k r z e p i
s i By n i e o s Ba b i .
L e o n a r d o d a V i n c i O s t a t n i a w i e c z e r z a .
F r e s k ( 4 6 0 x 8 8 0 c m ) K o n w e n t S a n t a M a r i a d e l l e
G r a z i e ( R e f r e k t a r z ) , M e d i o l a n
M S Z
W G L O W O D A N Y
C u k r o w c e , s a c h a r y d y
F u n k c j e m e t a b o l i c z n e , b u d u l c o w e , Ba t w y z a p a s e n e r g i i
Zw i a t r o [l i n n y z d o l n o [ w y t w a r z a n i a w g l o w o d a n ó w z w o d y i
d w u t l e n k u w g l a n a d r o d z e f o t o s y n t e z y
F o t o s y n t e z a - p r z e k s z t a Bc a n i e e n e r g i i s Bo n e c z n e j w e n e r g i
c h e m i c z n w c h l o r o p l a s t a c h ( o r g a n e l l e k o m ó r k o w e )
n C O 2 + n H 2 O = ( C H 2 O ) n + n O 2
Z p r o d u k t ó w z w i e r z c y c h j e d y n e z n a c z c e zr ó d Bo
M l e k o ( l a k t o z a = g a l a k t o z a + g l u k o z a )
W g l o w o d a n y zr ó d Bo Ba t w o p r z y s w a j a l n e j e n e r g i i w
f u n k c j o n o w a n i u m ó z g u i p r a c y m i [n i .
U s t r ó j c z Bo w i e k a b r a k z d o l n o [c i m a g a z y n o w a n i a p o z a
g l i k o g e n e m w w t r o b i e .
M S Z
W g l o w o d a n y s t a n o w i p r a w i e 9 0 % s u c h e j m a s y r o [l i n .
W g l o w o d a n y z a w i e r a j c h i r a l n y a t o m w g l a .
C h i r a l n y a t o m w g l a j e s t t o a t o m z n a j d u j c y s i w d w ó c h
r ó \n y c h p r z e s t r z e n n y c h k o n f i g u r a c j a c h .
A
A
C
B B E
C
E
D
D
L u s t r o
C a t o m c h i r a l n y w g l a ; B , C , D r e p r e z e n t u j
r ó \n e a t o m y , f u n k c j o n a l n e g r u p y .
M S Z
D - g l u k o z a ( a l d o z a ) m a 4 a t o m y c h i r a l n e s t r u k t u r a
a c y k l i c z n a
H C = O C - 1
H C O H C - 2 - - - - a t o m c h i r a l n y
H O C H C - 3 - - - - a t o m c h i r a l n y
H C O H C - 4 - - - - a t o m c h i r a l n y
H C O H C - 5 - - - - a t o m c h i r a l n y
C H 2 O H C - 6
G l u k o z a n a t u r a l n i e w y s t p u j c a w p r z y r o d z i e j e s t o k r e [l a n a
j a k o D - g l u k o z a . I s t n i e j e f o r m a L .
I s t n i e j e 2 4 c z y l i 1 6 6 - w g l o w y c h c u k r o w c ó w ( h e k s o z )
M S Z
D - k s y l o z a ( p e n t o z a ) , D - g l u k o z a ( h e k s o z a ) , D - m a n n o z a
( h e k s o z a ) , D - g a l a k t o z a ( h e k s o z a ) s c z s t o o b e c n e w
r o [l i n a c h , s t d w n a s z e j d i e c i e w r ó \n y c h p o Bc z e n i a c h .
D - g l u k o z a o b e c n a j a k o w o l n a h e k s o z a a l d o z a w
\y w n o [c i w n i e w i e l k i c h i l o [c i a c h .
F o r m y L s r z a d s z e L - a r a b i n o z a i L - g a l a k t o z a w y s t p u j
j a k o s k Ba d n i k i p o l i s a c h a r y d ó w .
D - f r u k t o z a j e s t j e d y n k e t o z z n a l e z i o n w n a t u r a l n e j
\y w n o [c i w m a By c h i l o [c i a c h
M S Z
H C = O C - 1 C H 2 O
H C O H C - 2 - - - - a t o m c h i r a l n y C = O
H O C H C - 3 - - - - a t o m c h i r a l n y H O C H
H C O H C - 4 - - - - a t o m c h i r a l n y H C O H
H C O H C - 5 - - - - a t o m c h i r a l n y H C O H
C H 2 O H C - 6 C H 2 O H
D - g l u k o z a D - f r u k t o z a
A l d o z a K e t o z a
C 6 H 1 2 O 6
F o r m y a c y k l i c z n e
S t o s u n e k w o d o r u d o t l e n u = 2 : 1
M S Z
Z c h e m i c z n e g o p u n k t u w i d z e n i a d z i e l i m y j e n a :
c u k r y p r o s t e j e d n o s a c h a r y d y ( m o n o s a c h a r y d y ) s a m o d z i e l n e
l u b s t a n o w i c z [ i n n y c h w g l o w o d a n ó w ( m o n o m e r y )
d w u c u k r y d i s a c h a r y d y 2 j e d n o s t k i c u k r u
k i l k u c u k r y o l i g o s a c h a r y d y 3 - 1 0 j e d n o s t e k c u k r u
w i e l o c u k r y - p o l i s a c h a r y d y
W p r z y r o d z i e :
A m i n o c u k r y g l u k o z o a m i n a z a m i a s t - O H p r z y C 2 g r u p a N H 2
A l k o h o l o c u k r y s o r b i t o l , m a n n i t o l , k s y l i t o l z a m i a s t C H O j e s t
C H 2 O H l u b = C O j e s t C H O H
K w a s y u r o n o w e k w a s g l u k u r o n o w y z a m i a s t - C H 2 O H j e s t
C O O H
P o Bc z e n i a z i n n y m i z w i z k a m i b i a Bk a m i ( g l i k o p r o t e i n y ) ,
t Bu s z c z a m i ( g l i k o l i p i d y )
M S Z
C u k r y p r o s t e
G l u k o z a ( c u k i e r g r o n o w y ) w e k r w i i t k a n k a c h z w i e r z c y c h ,
o w o c e , m i ó d , p o d s t a w o w a j e d n o s t k a c u k r o w a w w g l o w o d a n a c h
z Bo \o n y c h
Z a s t o s o w a n i e p i e k a r s t w o , c u k r o w n i c t w o , p r z e m y s B
f e r m e n t a c y j n y , n a p o j e n a b a z i e g l u k o z y d l a s p o r t o w c ó w , d o
o d \y w i a n i a p a r e n t e r a l n e g o p a c j e n t ó w .
F r u k t o z a c u k i e r o w o c o w y ( l e w u l o z a ) m i ó d , o w o c e , s o k i
o w o c o w e , s y r o p y f r u k t o z o w e , p o l i s a c h a r y d i n u l i n a .
B a r d z i e j s Bo d k a n i \ s a c h a r o z a i g l u k o z a .
W t e c h n o l o g i i \y w n o [c i p o d c z a s p i e c z e n i a c h l e b a i i n n y c h
w y r o b ó w p i e k a r s k i c h r o z k Ba d a s i Ba t w i e j n i \ g l u k o z a , w c h o d z i w
r e a k c j e M a i l l a r d a p i e c z y w o m a b a r d z i e j a t r a k c y j n y k o l o r .
D u \a h i g r o s k o p i j n o [ p r z e d Bu \e n i e o k r e s u s k Ba d o w a n i a
g o t o w y c h w y r o b ó w p i e k a r s k i c h z a p o b i e g a w y s y c h a n i u
p r o d u k t ó w .
D o s Bo d z e n i a o b n i \a w a r t o [ e n e r g e t y c z n b o j e j m n i e j p o t r z e b a
M S Z
C u k r y z Bo \o n e
S a c h a r o z a f r u k t o z a i g l u k o z a
L a k t o z a - g a l a k t o z a , g l u k o z a
M a l t o z a - 2 c z . g l u k o z y
C e l o b i o z a - 2 c z . g l u k o z y
T r e h a l o z a - 2 c z . g l u k o z y
S k r o b i a - a m y l o z a - n c z . g l u k o z y r o z p u s z c z a l n a w
w o d z i e , p o d c z a s o g r z e w a n i a j e j r o z t w o r y s t a j
s i k l e i s t e n i e s o n e j e d n a k s t a b i l n e . Z
u p By w e m c z a s u a m y l o z a z a c z y n a s i z n i c h
w y t r c a , c o p o w o d u j e t a k i e z j a w i s k a j a k n p . :
m t n i e n i e n i e k t ó r y c h s o k ó w i w i n j a b Bk o w y c h
c z y c z e r s t w i e n i e c h l e b a .
a m y l o p e k t y n a - n . c z . g l u k o z y , r o z g a Bz i o n a
s t r u k t u r a , n i e j e s t r o z p u s z c z a l n a w w o d z i e , w
[r o d o w i s k u w o d n y m p c z n i e j e , a p r z y
M S Z
o g r z e w a n i u k l e i k u j e
G l i k o g e n - n . c z . g l u k o z y
C e l u l o z a - n c z . g l u k o z y
I n u l i n a - n c z . f r u k t o z y
P e k t y n a - n c z . k w a s u g a l a k t u r o n o w e g o i r a m n o z y
A g a r - n c z . g a l a k t o z y i a n h y d r o g a l a k t o z y
K a r a g e n - n c z . g a l a k t o z y i a n h y d r o g a l a k t o z y
D i s a c h a r y d y
S a c h a r o z a c u k i e r , g l u k o z a i f r u k t o z a . D o 2 0 % - t r z c i n a
c u k r o w a , b u r a k i c u k r o w e
P r o d u k t h a n d l o w y c u k i e r r a f i n o w a n y d o 9 9 , 9 6 %
R o z t w o r y s a c h a r o z y c z y n n i k z a p o b i e g a j c y p s u c i u s i
\y w n o [c i , d o z a h a m o w a n i a r o z w o j u b a k t e r i i 2 5 % s a c h a r o z y ,
p r z y 6 7 % - n i e m o \e d z i a Ba w i k s z o [ d r o \d \y .
M S Z
L a k t o z a g a l a k t o z a i g l u k o z a , c u k i e r m l e k o w y w m l e k u
i p r o d u k t a c h m l e c z n y c h ; n i e t o l e r a n c j a e n z y m l a k t a z a
M l e k o w i k s z o [c i s s a k ó w j e d y n e zr ó d Bo w p r z y r o d z i e
M l e k o k o b i e c e 6 , 8 % l a k t o z y
K r o w i e - 4 , 6 %
K o z y - 4 , 6 %
Zw i n i - 3 , 5 %
W i e l o r y b a - 1 , 3 %
P r o d u k t y m l e c z a r s k i e j o g u r t z m l e k a p e Bn e g o 3 , 0 %
s e r t w a r o g o w y p ó Bt Bu s t y 2 , 0 %
s e r w a t k a - 4 , 8 %
s e r w a t k a s u s z o n a - 7 5 , 0 %
M S Z
E d o , e r g o s u m J e m w i c j e s t e m
V i n u m l a c s e n u m W i n o t o m l e k o s t a r c ó w
M S Z
V i n c e n t v a n G o g h J e d z c y k a r t o f l e , 1 8 8 5 ,
R i j k s m u s e u m V a n G o g h , A m s t e r d a m
M S Z
B i a Bk a m a k r o c z s t e c z k i o z Bo \o n e j s t r u k t u r z e c h e m i c z n e j ,
k t ó r y c h e l e m e n t a r n e c z [c i s k Ba d o w e s t a n o w i a m i n o k w a s y ,
z b u d o w a n e z a t o m ó w w g l a , t l e n u , a z o t u , w o d o r u o r a z s i a r k i .
H
H 2 N C C O O H
C H 3 ( R )
W u s t r o j u c z Bo w i e k a 1 8 a m i n o k w a s ó w .
P o s z c z e g ó l n e a m i n o k w a s y Bc z s i z e s o b z a p o m o c
w i z a n i a p e p t y d o w e g o C O = N H
M S Z
M S Z
S T R U K T U R A B I A AE K
K o m p l e k s o w a s t r u k t u r a b i a Be k m o \e b y o p i s a n a j a k o
s z e [c i o s t o p n i o w a s t r u k t u r a o r g a n i z a c y j n a :
p i e r w s z o r z d o w a ,
d r u g o r z d o w a ,
s u p e r - d r u g o r z d o w a
s t r u k t u r a d o m e n ,
t r z e c i o r z d o w a ,
C z w a r t o r z d o w a .
R o z p o z n a n i e s t r u k t u r y b i a Be k n a s t p i Bo d Bu g o p r z e d 1 9 5 7
r . , k i e d y t o J o h n C . K e n d r e w i w s p . p o d a l i p i e r w s z
t r ó j p r z e s t r z e n n s t r u k t u r b i a Bk a m i o g l o b i n y .
M S Z
D u Ds k i n a u k o w i e c K . L i n d e r s t r o e m - L a n g s t w i e r d z i B, \e i s t n i e j 4
p o z i o m y s t r u k t u r y o r g a n i z a c y j n e j w b i a Bk a c h . W j e g o
h i e r a r c h i i b i a Bk o w e j s t r u k t u r y ( 1 9 5 2 r . , 1 9 5 7 r . ) k a \d y p o z i o m
j e s t o k r e [l o n y p r z e z w y m u s z o n s p e c y f i c z n i e s t r u k t u r z
e l e m e n t ó w o p i s a n y c h w p o p r z e d n i m p o z i o m i e .
P r z y j B o n 4 p o z i o m y o r g a n i z a c y j n e b i a Be k :
1 . S t r u k t u r a p i e r w s z o r z d o w a l i c z b a i k o l e j n o [
a m i n o k w a s ó w w Ba Dc u c h a c h p e p t y d o w y c h .
2 . D r u g o r z d o w a s t r u k t u r a o d n o s i s i d o p r z e s t r z e n n e g o
r o z m i e s z c z e n i a w y w o Ba n e g o p o f a Bd o w a n i e m i s k r c e n i e m .
a l f a - h e l i s a s p i r a l a z a w i e r a j c a 3 , 7 r e s z t a m i n o k w a s o w y c h n a
j e d e n o b r ó t s p i r a l i . P o f a Bd o w a n i e b e t a p o w s t a j e w t e d y , g d y
d Bu g i e p o l i p e p t y d o w e Ba Dc u c h y z w i j a j s i i p o w s t a j w i z a n i a
w o d o r o w e m i d z y w i z a n i a m i p e p t y d o w y m i s s i e d n i c h
Ba Dc u c h ó w .
W t z w . m o d e l a c h w s t \k i s t r u k t u r y a l f a - h e l i s y s
p r z e d s t a w i a n e j a k o s p i r a l e a b e t a p o f a Bd o w a n i a j a k o
r ó w n o l e g Be s t r z a Bk i .
M S Z
3 . T r z e c i o r z d o w a s t r u k t u r a u k Ba d s k r c o n y c h Ba Dc u c h ó w w
s w o i s t e w a r s t w y .
4 . W s t r u k t u r z e c z w a r t o r z d o w e j w y r ó \n i a s i s z e r e g
p o d j e d n o s t e k Ba Dc u c h ó w p o l i p e p t y d o w y c h , k t ó r e t w o r z
b i a Bk o , b d c e n i e z a l e \n j e d n o s t k o r g a n i c z n .
M S Z
R ó \n e
r e p r e z e n t a c j e
t r ó j p r z e s t r z e n n e j
s t r u k t u r y b i a Bk a
i z o m e r a z y
f o s f o r a n o w e j
t r i o z y .
M S Z
P r z e s t r z e n n a s t r u k t u r a p i e r w s z o r z d o w a b i a Bk a .
M S Z
S t r u k t u r a p r z e s t r z e n n a b i a Bk a :
A d r u g o r z d o w a ; B t r z e c i o r z d o w a ; C - c z w a r t o r z d o w a
M S Z
K o n i e c a m i n o w y K o n i e c k a r b o k s y l o w y
P r z e d s t a w i e n i e w f o r m i e r o l k i g Bó w n e g o Ba Dc u c h a w o d o r o w y c h
p o Bc z e D w a l f a - h e l i x i e .
M S Z
B e t a - u k Ba d r ó w n o l e g By
R ó \n e t y p y b e t a - p o f a Bd o w a D.
B e t a - u k Ba d a n t y r ó w n o l e g By
L i n i e w f o r m i e k r e s e k w s k a z u j
g Bó w n e p o Bc z e n i a w o d o r o w e .
B e t a - u k Ba d m i e s z a n y
B e t a - u k Ba d r ó w n o l e g By
M S Z
M o d e l s t r u k t u r y k o l a g e n u
M S Z
A m i n o k w a s y e g z o g e n n e n i e z b d n e , o r g a n i z m s s a k ó w i
c z Bo w i e k a n i e p o t r a f i i c h s y n t e t y z o w a , p u l a b i a Be k
u s t r o j o w y c h s z y b k o s i w y c z e r p u j e , m u s z b y
d o s t a r c z a n e z p o \y w i e n i e m .
A m i n o k w a s y w z g l d n i e e g z o g e n n e w a r u n k o w o
n i e z b d n e , a m i n o k w a s w y t w a r z a n e w u s t r o j u , a l e w
s z c z e g ó l n y c h w a r u n k a c h ( w z r o s t , c h o r o b a ) i c h s y n t e z a j e s t
n i e w y s t a r c z a j c a .
A m i n o k w a s y e n d o g e n n e - n i e n i e z b d n e p r o d u k o w a n e
w w y s t a r c z a j c y c h i l o [c i a c h w u s t r o j u .
C y s t e i n a z m e t i o n i n y ; t y r o z y n a z f e n y l o a l a n i n y
w z g l d n i e e n d o g e n n e .
M S Z
K l a s y f i k a c j a \y w i e n i o w a a m i n o k w a s ó w
A m i n o k w a s y A m i n o k w a s y A m i n o k w a s y
e g z o g e n n e w z g l d n i e e g z o g e n n e e n d o g e n n e
( w z g l d n i e n i e z b d n e )
( n i e z b d n e ) ( n i e - n i e z b d n e )
F e n y l o a l a n i n a A r g i n i n a C y s t e i n a *
I z o l e u c y n a H i s t y d y n a T y r o z y n a *
L e u c y n a A l a n i n a
L i z y n a G l i c y n a
M e t i o n i n a K w a s a s p a r a g i n o w y
T r e o n i n a K w a s g l u t a m i n o w y
T r y p t o f a n P r o l i n a
W a l i n a S e r y n a
* a m i n o k w a s y w z g l d n i e e n d o g e n n e
M S Z
W a r t o [ o d \y w c z a b i a Be k p o \y w i e n i a
W a r t o [ o d \y w c z a b i a Be k p o \y w i e n i a z a l e \y o d :
I l o [c i i w z a j e m n y c h p r o p o r c j i a m i n o k w a s ó w e g z o g e n n y c h
z a w a r t y c h w d a n y m b i a Bk u .
S t o p n i a u w o l n i e n i a i w c h Bo n i c i a a m i n o k w a s ó w p o d c z a s
p r o c e s ó w t r a w i e n i a w p r z e w o d z i e p o k a r m o w y m , c z y l i t z w .
s t r a w n o [c i b i a Bk a .
W y s t a r c z a j c e g o d o w o z u e n e r g i i n i e z b d n e j d o p r o c e s ó w
s y n t e z y b i a Bk a u s t r o j o w e g o z e zr ó d e B p o z a b i a Bk o w y c h .
A m i n o k w a s e g z o g e n n y , k t ó r e g o p o d a \ z p o k a r m e m j e s t
n a j m n i e j s z a w s t o s u n k u d o i l o [c i w y m a g a n e j d l a b i o s y n t e z y
b i a Be k w u s t r o j u , i k t ó r y o g r a n i c z a w y k o r z y s t a n i e i n n y c h
a m i n o k w a s ó w a m i n o k w a s o g r a n i c z a j c y .
Z a m i e n n i k i m i s a p r o d u k t y r o [l i n n e z a w i e r a j c e b i a Bk a
z b l i \o n e w a r t o [c i o d \y w c z i w Ba [c i w o [c i a m i
f u n k c j o n a l n y m i d o b i a Be k z w i e r z c y c h .
M S Z
B i a Bk a k o m p l e m e n t a r n e d w a l u b w i c e j b i a Be k , k t ó r y c h
s k Ba d a m i n o k w a s ó w e g z o g e n n y c h w z a j e m n i e s i u z u p e Bn i a ,
w t a k i s p o s ó b , \e a m i n o k w a s d e f i c y t o w y w j e d n y m b i a Bk u
w y s t p u j e w n a d m i a r z e , w d r u g i m p r z . b i a Bk a p r o d u k t ó w
z b o \o w y c h i b i a Bk a p r o d u k t ó w m l e c z n y c h .
M S Z
S y n t e z a b i a Be k w u s t r o j u d o s t p n e o d p o w i e d n i e a m i n o k w a s y
z :
P u l i b i a Be k u s t r o j o w y c h p r o c e s y r o z p a d u , c z [ z t y c h
a m i n o k w a s ó w w y k o r z y s t y w a n a d o s y n t e z y b i a Be k w
k o m ó r k a c h .
P r o c e s ó w t r a w i e n i a i w c h Ba n i a n i a b i a Be k p o k a r m o w y c h .
B i o s y n t e z a n i e k t ó r y c h a m i n o k w a s ó w z k w a s ó w
o r g a n i c z n y c h w p r o c e s i e t r a n s a m i n a c j i ( p r z e n o s z e n i e g r u p y
a m i n o w e j z i n n y c h z w i z k ó w a z o t o w y c h ) .
M S Z
M o d e l s t r u k t u r y g l i a d y n y , g l u t e n i n y i g l u t e n u .
B i a Bk a p s z e n i c y p o d o d a n i u w o d y t w o r z s p o i s t y k o l o i d a l n y k o m p l e k s z w a n y
g l u t e n e m . M o \n a g o w y o d r b n i z c i a s t a p r z y g o t o w a n e g o z m k i p s z e n n e j i w o d y
p o p r z e z w y m y w a n i e , p o z w a l a j c e u s u n i n n e s k Ba d n i k i m k i ( J . G a w c k i - r e d .
B i a Bk a w \y w n o [c i i \y w i e n i u . W - w a 1 9 9 8 ) .
M S Z
Z a w a r t o [ a m i n o k w a s ó w e g z o g e n n y c h i w z g l d n i e e n d o g e n n y c h w
b i a Bk a c h w z o r c o w y c h ( w g / 1 0 0 g b i a Bk a )
N a z w a a m i n o k w a s u B i a Bk o m l e k a B i a Bk o j a j a W z o r z e c
k o b i e c e g o k u r z e g o F A O / W H O
( 1 9 9 1 )
I z o l e u c y n a 2 , 9 5 , 6 2 , 8
L e u c y n a 5 , 8 6 , 4 6 , 6
L i z y n a 4 , 2 5 , 0 5 , 8
M e t i o n i n a + c y s t e i n a 2 , 6 4 , 5 2 , 5
F e n y l o a l a n i n a + t y r o z y n a 4 , 5 7 , 5 6 , 3
T r e o n i n a 2 , 7 3 , 2 3 , 4
T r y p t o f a n 1 , 1 1 , 0 1 , 1
W a l i n a 3 , 4 5 , 1 3 , 5
S u m a a m i n o k w a s ó w 2 7 , 2 3 8 , 3 3 2 , 0
e g z o g e n n y c h
W g J . G a w c k i - r e d . B i a Bk a w \y w n o [c i i \y w i e n i u . W - w a 1 9 9 8
M S Z
Z a p o t r z e b o w a n i e n a a m i n o k w a s y e g z o g e n n e
( w m g / k g m a s y c i a Ba )
A m i n o k w a s N i e m o w l t a D z i e c i K o b i e t y M \c z y z
n i
W a l i n a 1 0 5 2 5 1 1 , 2 1 1 , 4
L e u c y n a 1 1 9 2 8 7 , 8 9 , 5
I z o l e u c y n a 1 5 0 4 2 1 0 , 7 1 5 , 7
T r e o n i n a 8 7 2 8 5 , 3 6 , 5
M e t i o n i n a 4 5 2 2 1 2 , 1 1 2 , 1
L i z y n a 1 0 3 4 4 8 , 6 9 , 4
F e n y l o a l a n i n a 9 1 2 2 1 2 , 1 1 2 , 1
T r y p t o f a n 2 2 3 , 3 2 , 8 2 , 9
W g J . G a w c k i - r e d . B i a Bk a w \y w n o [c i i \y w i e n i u . W - w a 1 9 9 8
M S Z
C a s e u s e t p a n i s s u n t o p t i m a f e r c u l a s a n i s
S e r i c h l e b s n a j l e p s z y m i d a n i a m i d l a z d r o w y c h
I n v i n o v e r i t a s , i n a q u a s a n i t a s W w i n i e
p r a w d a , w w o d z i e z d r o w i e
M S Z
A e r s t e n S t r a g a n r z e zn i k a , 1 5 5 1
M S Z
V i n c e n t v a n G o g h D w a s Bo n e c z n i k i , 1 8 8 7 ,
M e t r o p o l i t a n M u s e u m o f A r t , N e w Y o r k
M S Z
V i n c e n t v a n G o g h S Bo n e c z n i k i , 1 8 8 8 ,
N e u e P i n a k o t h e k , M o n a c h i u m
M S Z
T AU S Z C Z E
T Bu s z c z g r u p a p r o d u k t ó w s p o \y w c z y c h
r o d z a j z a w a r t y c h w t y c h t Bu s z c z a c h i w i n n y c h
p r o d u k t a c h z w i z k ó w c h e m i c z n y c h l i p i d ó w
T Bu s z c z n i e w i d o c z n y w m i s i e , w d l i n a c h , n a b i a l e
P o w y o d r b n i e n i u t Bu s z c z w i d o c z n y
t e m p e r a t u r a p o k o j o w a k o n s y s t e n c j a s t a Ba t Bu s z c z
t e m p e r a t u r a p o k o j o w a k o n s y s t e n c j a p By n n a o l e j
W s p ó l n a c e c h a n i e r o z p u s z c z a l n o [ w w o d z i e i r o z p u s z c z a l n o [ w
n i e p o l a r n y c h r o z p u s z c z a l n i k a c h ( e t e r , c h l o r o f o r m , a l k o h o l i t p . . . )
M S Z
K l a s y f i k a c j a p r o d u k t ó w \y w n o [c i o w y c h w g z a w a r t o [c i t Bu s z c z ó w
G r u p a p r o d u k t ó w Z a w a r t . P r o d u k t y
t B. [ % ]
T Bu s z c z e j a d a l n e 7 5 - 1 0 0 M a s Bo , m a r g a r y n y , s Bo n i n a , s m a l e c ,
o l e j e r o [l i n n e , o l i w a
T Bu s z c z e s t o Bo w e o 4 5 - 5 5 M a r g a r y n y n i s k o k a l o r y c z n e
o b n i \o n e j k a l o r y c z n o [c i
P r o d u k t y o b a r d z o w y s o - 2 5 - 3 0 Zm i e t a n a k r e m o w a , s e r y \ó Bt e , w g o r z ,
k i e j z a w a r t o [c i t Bu s z c z u m e t k a , p a r ó w k i , w a f l e n a d z i e w a n e
P r o d u k t y o w y s o k i e j 1 0 - 2 5 W i e p r z o w i n a , b a r a n i n a , g [, k a c z k a ,
z a w a r t o [c i t Bu s z c z u k i e Bb a s y , [l e d z, m a k r e l a , j a j a , s e r y
t Bu s t e , [m i e t a n a , t w a r o g i t Bu s t e ,
p i e c z y w o c u k i e r n i c z e
P r o d u k t y o n i s k i e j 3 - 1 0 P o l d w i c a , c i e l c i n a , w o Bo w i n a ,
z a w a r t o [c i t Bu s z c z u k u r c z a k , i n d y k , d o r s z , r y b y s Bo d k o -
w o d n e , p o d r o b y , p r o d u k t y z b o \o w e ,
m l e k o p e Bn e , l o d y , j o g u r t y , t w a r o \k i
P r o d u k t y o b a r d z o 0 - 3 M l e k o c h u d e , t w a r ó g c h u d y , k e f i r ,
n i s k i e j z a w a r t o [c i p i e c z y w o , p o l d w i c a , w a r z y w a , o w o c e ,
t Bu s z c z u g r z y b y
M S Z
T Bu s z c z e w Ba [c i w e t r i a c y l o g l i c e r o l e
E s t r y z b u d o w a n e z t r z e c h c z s t e c z e k k w a s ó w t Bu s z c z o w y c h
i j e d n e j c z s t e c z k i g l i c e r o l u
O
| |
O C H 2 O C R 1
| | |
R 2 C O C H O
| | |
C H 2 O C R 3
M S Z
G r u p a m e t y l o w a G r u p a k a r b o k s y l o w a
H 3 C
K w a s s t e a r y n o w y
C O O H
1 8 : 0
1 3 5 7 9
C O O H
H 3 C
K w a s o l e i n o w y
1 8 : 1 , n - 9
H 3 C
K w a s l i n o l o w y C O O H
N i e z b d n e
1 8 : 2 , n - 6
n i e n a s y c o -
n e k w a s y
t Bu s z c z o w e
H 3 C C O O H
K w a s a l f a - l i n o l e -
n o w y
1 8 : 3 , n - 3
W z o r y k w a s ó w t Bu s z c z o w y c h
M S Z
W i z a n i e n i e n a s y c o n e m o \e m i e k o n f i g u r a c j c i s l u b t r a n s .
N a t u r a l n e k w a s y t Bu s z c z o w e w y s t p u j g Bó w n i e w k o n f i g u r a c j i c i s , z
w y j t k i e m c z [c i k w a s ó w t Bu s z c z o w y c h w m l e k u k r o w i m ( 2 %
w y s t p u j w k o n f i g u r a c j i t r a n s )
H
H H
C C
C C
H
K o n f i g u r a c j a c i s K o n f i g u r a c j a t r a n s
M S Z
Z p u n k t u w i d z e n i a f i z j o l o g i i \y w i e n i a n a j w a \n i e j s z e s w i e l o n i e n a s y c o n e k w a s y
t Bu s z c z o w e ( P o l y u n s a t u r a t e d F a t t y A c i d s ) n i e z b d n i e n i e n a s y c o n e k w a s y t Bu s z c z o w e
( N N K T ) ( E F A E s s e n t i a l F a t t y A c i d s )
R o d z i n a k w a s u l i n o l o w e g o C 1 8 : 2 , n - 6 R o d z i n a k w a s u a l f a - l i n o l e n o w e g o C 1 8 : 3 , n - 3
K w a s g a m m a - l i n o l e n o w y C 1 8 : 3 , n - 6 K w a s e i k o z a p e n t a e n o w y ( E P A ) C 2 0 : 5 , n - 3
K w a s a r a c h i d o n o w y C 2 0 : 4 , n - 6 K w a s d o k o z a h e k s a e n o w y ( D H A ) C 2 2 : 6 , n - 3
O r g a n i z m n i e u m i e p r z e k s z t a Bc a k w a s ó w n - 6 w k w a s y n - 3 i n a o d w r ó t .
I z o m e r i a p r z e s t r z e n n a r ó \n a k o n f i g u r a c j a
I z o m e r i a p o Bo \e n i o w a p o Bo \e n i e w i z a n i a p o d w ó j n e g o
M S Z
K w a s l i n o l o w y o l e j s Bo n e c z n i k o w y , s o j o w y , a r a c h i d o w y , o l i w a ,
r z e p a k o w y n i s k o e r u k o w y
K w a s g a m m a - l i n o l e n o w y o l e j z w i e s i o Bk a , z o g ó r e c z n i k a , m l e k o k o b i e c e
K w a s a r a c h i d o n o w y - p r o d u k t y z w i e r z c e , m i s o
K w a s a l f a - l i n o l e n o w y - o l e j l n i a n y , r z e p a k o w y , s o j o w y , r o [l i n y
l i [c i a s t e
K w a s e i k o z a p e n t a e n o w y - Bo s o [, o l e j w t Bu s z c z o w y ( d o r s z )
K w a s d o k o z a h e k s a e n o w y - o l e j z m a k r e l i
S t o s u n e k k w a s ó w n - 6 d o n - 3 p o w i n i e n w a h a s i w g r a n i c a c h
4 - 6 d o 1
M S Z
M i s o z e z n i k o m z a w a r t o [c i
M i s o z e [r e d n i z a w a r t o [c i
t Bu s z c z u .
t Bu s z c z u .
M i s o z d u \ z a w a r t o [c i
t Bu s z c z u .
M S Z
Z a w a r t o [ t Bu s z c z u w k i l k u p o p u l a r n y c h p o t r a w a c h
C h i p s y z i e m n i a c z a n e 2 0 - 4 0 % t Bu s z c z u
P r a \y n k i z i e m n i a c z a n e 3 0 - 3 5 % t Bu s z c z u
P c z k i 2 0 - 3 5 % t Bu s z c z u
F r y t k i 7 - 2 5 % t Bu s z c z u
F i l e t y r y b n e 1 0 - 1 2 % t Bu s z c z u
M S Z
P o d s t a w o w e s k Ba d n i k i w y b r a n y c h t Bu s z c z ó w r o [l i n n y c h .
M S Z
P o d s t a w o w e s k Ba d n i k i w y b r a n y c h t Bu s z c z ó w z w i e r z c y c h .
M S Z
P o l s k i K o n s e n s u s T Bu s z c z o w y
U s t a l e n i a p o d j t e w w y n i k u s p o t k a n i a g r o n a e k s p e r t ó w
t o w a r z y s t w i i n s t y t u t ó w n a u k o w y c h , d n i a 4 . X I I . 1 9 9 9 r .
Z a l e c e n i a s p o d s t a w p r o f i l a k t y k i c h o r ó b u k Ba d u k r \e n i a i
n o w o t w o r ó w o d n o [n i e i l o [c i i j a k o [c i s p o \y w a n y c h t Bu s z c z ó w .
1 . W p o l s k i e j d i e c i e n a l e \y o b n i \y s p o \y c i e t Bu s z c z ó w o g ó Be m
p o n i \e j 3 0 % d z i e n n e g o z a p o t r z e b o w a n i a n a e n e r g i , z m i e n i a j c
j e d n o c z e [n i e s t r u k t u r s p o \y c i a p o p r z e z z w i k s z e n i e u d z i a Bu
t Bu s z c z ó w r o [l i n n y c h , z a w i e r a j c y c h j e d n o - i w i e l o n i e n a s y c o n e
k w a s y t Bu s z c z o w e . P o d s t a w d z i e n n e j r a c j i p o k a r m o w e j p o w i n n y
b y p r o d u k t y n i s k o t Bu s z c z o w e .
2 . N a s y c o n e k w a s y t Bu s z c z o w e i k w a s y t Bu s z c z o w e t y p u t r a n s
w y w i e r a j p o d o b n y n i e k o r z y s t n y w p By w n a z d r o w i e c z Bo w i e k a ,
m i d z y i n n y m i p o d n o s z c p o z i o m c h o l e s t e r o l u f r a k c j i L D L . Z t e g o
p o w o d u n a l e \y o g r a n i c z y Bc z n e i c h s p o \y c i e m a k s y m a l n i e d o
1 0 % d z i e n n e g o z a p o t r z e b o w a n i a n a e n e r g i .
M S Z
P o l s k i K o n s e n s u s T Bu s z c z o w y c d .
U s t a l e n i a p o d j t e w w y n i k u s p o t k a n i a g r o n a e k s p e r t ó w
t o w a r z y s t w i i n s t y t u t ó w n a u k o w y c h , d n i a 4 . X I I . 1 9 9 9 r .
3 . P o d s t a w \y w i e n i a z d r o w y c h n i e m o w l t w p i e r w s z y m r o k u
\y c i a p o w i n n o b y k a r m i e n i e p i e r s i . W d i e c i e n i e m o w l t i
m a By c h d z i e c i d o t r z e c i e g o r o k u \y c i a n i e n a l e \y o g r a n i c z a
z a w a r t o [c i t Bu s z c z u o g ó Be m , p r z y c z y m p o w i n n y b y u w z g l d n i o n e
t Bu s z c z e r o [l i n n e , j a k o zr ó d Bo n i e z b d n y c h n i e n a s y c o n y c h
k w a s ó w t Bu s z c z o w y c h . O d t r z e c i e g o r o k u \y c i a z a l e c a n e j e s t
s t o p n i o w e p r z e c h o d z e n i e d o d i e t y r e k o m e n d o w a n e j d l a d o r o s By c h .
4 . Z e w z g l d u n a u d o w o d n i o n y k o r z y s t n y w p By w k w a s ó w
t Bu s z c z o w y c h z r o d z i n y n - 3 n a z d r o w i e , u z a s a d n i o n e j e s t
z a l e c e n i e w i k s z e g o s p o \y c i a r y b g Bo w n i e m o r s k i c h , k t ó r e
p o w i n n y b y w p r o w a d z a n e w \y w i e n i u p o p u l a c j i p o w y \e j 3 r o k u
\y c i a .
M S Z
P o l s k i K o n s e n s u s T Bu s z c z o w y c d .
U s t a l e n i a p o d j t e w w y n i k u s p o t k a n i a g r o n a e k s p e r t ó w
t o w a r z y s t w i i n s t y t u t ó w n a u k o w y c h , d n i a 4 . X I I . 1 9 9 9 r .
5 . P r o c e s s m a \e n i a z w i k s z a z a w a r t o [ t Bu s z c z u w p r o d u k c i e ,
u t r u d n i a j c o b n i \a n i e j e g o i l o [c i w r a c j i p o k a r m o w e j . D o
k r ó t k i e g o s m a \e n i a w w a r u n k a c h d o m o w y c h n a l e \y p r e f e r o w a
o l e j e r o [l i n n e , p o d w a r u n k i e m j e d n o r a z o w e g o i c h u \y c i a . N a l e \y
w p r o w a d z i i n s t y t u c j o n a l n y o b o w i z e k k o n t r o l i j a k o [c i t Bu s z c z ó w
s m a \a l n i c z y c h w t r a k c i e i c h s t o s o w a n i a w p r z e m y [l e i z a k Ba d a c h
g a s t r o n o m i c z n y c h .
6 . Z a w a r t o [ t Bu s z c z u o g ó Be m , k w a s ó w t Bu s z c z o w y c h n a s y c o n y c h
o r a z k w a s ó w t Bu s z c z o w y c h t y p u t r a n s n a l e \y u w z g l d n i w
z n a k o w a n i u [r o d k ó w s p o \y w c z y c h .
M S Z
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