GRUPY PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

Produkty spożywcze są źródłem różnorodnych składników niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania człowiek. Kryterium podziału podziału produktów na grupy jest zbliżona wartość odżywcza.

Na wartość odżywczą składa się :wartość energetyczna , zawartośc składników odżywczych, przyswajalność , zdolność produktów do zakwaszania lub alkalizowania.

Zależnie od celu i potrzeb produktów dzieli się je na różną ilość grup. Stosuje się podział na 12 grup ze względów żywieniowych.

Zboża stanowią podstawę wyżywienia świata.

1. przetwory zbożowe- produkt obróbki ziarna zbóż i nasion. Mogą być frakcjami przerobu albo produktami ubocznymi, podczas przemiału zbóż na mąkę , kasze, płatki oraz odpady(otręby). Najmniejszy stopień rozdrobnienia kasze gruboziarniste, największy mąka.

Z poszczególnych gatunków zbóż otrzymuje się:

- z pszenicy- mąkę, kaszę mannę, pieczywo, pęczak, makaron.

-z żyta- mąkę, makaron

-z owsa- płatki

-z kukurydzy- mąkę, kasze, płatki

-z prosa- kasze jaglana

-z gryki- kaszę gryczaną, prażoną i niezrażona( cała lub łamaną tzw. krakowską)

- z jęczmienia-kasze jęczmienną, perłową, wiejską, pęczak oraz płatki

-z ryżu- ziarna całe, łamane, płatki

Wartość odżywczą produktów zbożowych zależy od rodzaju zboża, sposobu obróbki ziarna oraz od dodatków dodawanych w procesie technologicznym.

Produkty zbożowe są źródłem węglowodanów w diecie człowiek. W Polsce charakteryzują ok. 40%dziennego zapotrzebowania energetycznego. Ze względu na skład i rolę jaka spełniaja w żywieniu określa się je jako produkty energetyczne.

Budowa ziarna:

-okrywa owocowa-nasienna(błonnik i składniki mineralne)

-warstwa aleuronowa (białka, składniki mineralne, witaminy, tłuszcze)

-bielmo zajmuje wnętrze ziarna(skrobia)

-zarodek w dolnej części ciała

W zewnętrznej części bielma znajduje się białko i witaminy z gr B

Wartość energetyczna w produktu, różna 327-362kcal, z wyjątkiem chleba. Chleb około 220-250kcal.

Zawartość białka: ziarna najwięcej , np. ziarno pszenicy ma najwięcej ok. 11,1g, ?, żyta 1,9g

Mąka pszenna 9,1g\100g

Mąka żytnia 5,9g\100g

Chleb 5,6-6g\100g

Płatki 6,9-12g\100g

Te produkty jako źródło białka są bardzo ważne w dietach alternatywnych, wegetariańskich. Białka roślinne nie są białkami pełnowartościowymi( brak lizyny).

Węglowodany: chleb ok. 51-57g\100g, pieczywo i produkty i produkty zbożowe są bardzo ważnym źródłem wit. B1, najwięcej otręby pszenne, płatki owsiane.

Ryboflawina B2- najwięcej jest w płatkach owsianych 0,151mg\100g.

Niacyna najwięcej w kaszy gryczanej i jęczmiennej, 1,9-3 mg\100g, chleb 0,7-0,8mg\100g

Jest znaczna ilość fosforu najwięcej w kaszy gryczanej-459mg fosforu, chleb 113-204mg.

Mg : kasza gryczana 218mg,chleb jasny 33, ciemny 64mg.

Skład chemiczny ziaren zbóż zależy od: gatunku, odmiany, warunków klimatycznych i glebowych.

Dla lepszego wykorzystania białka zbóż należy te produkty łączyć z produktami mlecznymi. Strawność białka 6-80%, (mięsa 97,5%)

Ze względu na skład AA, możemy zestawić szereg zbóż od największej wartości odżywczej: owies, żyto, jęczmień, kukurydza, pszenica.

Produkty zbożowe pokrywają w 30% zapotrzebowanie na białko w całej racji pokarmowej. Są głównym źródłem białka roślinnego, węglowodanów złożonych.

Tłuszcze: mała ilość w produktach zbożowych, 25% kwasów tłuszczowych nasyconych, reszta nienasycone. Najwięcej mają jednych i drugich, płatki owsiane.

Skrobia zawartość maleje, ze wzrostem stopnia wyciągu mąki.(nie rozumie tego zdania)Jest głównym składnikiem produktów zbożowych.

Tłuszczu najwięcej jest w zarodku do 12%, mniej w całym ziarnie 2-3%, zawartość tłuszczu w mąkach przeciętnie 1,5%.

Enzymy: ważny składnik mąki, największe mają znaczenie amylolityczne, proteolityczne i oksydoredukcyjne.

Amylolityczne decydują o szybkości fermentacji i stopniu degradacji skrobi podczas wypieku.

Proteolityczne mają zdolność do wytwarzania gazów w cieście.

Oksydoredukcyjne- udział w procesach utleniania i redukcji.

Woda zawartość ok. 15%, niższa w płatkach ok. 10%, w chlebie 33-35%.

Nadmierna ilość wody- problemy z drobnoustrojami i enzymami.

Składniki mineralne zależności od stopnia przemiału.

Produkty zbożowe zawierają także składniki nieodżywcze- związki fitynowe. Przyswajalność skł. mineralnych przez organizm jest ograniczona przez zawartość błonnika i kwasu fitynowego. Fityna występuje głównie w zewnętrznej części ziarna.

Fosfor występuje w formie zw. fitynowych(ok. 70%) utrudniając przyswajanie Ca. Przyswajanie żelaza poprawia spożywanie pieczywa z mięsem, warzywami, owocami, żelazo występuje w formie niehemowej ,15-35% wynosi przyswajalność w tej postaci.

INQ- wskaźnik (wartości) jakości odżywczej.

Produkty zbożowe są dobrze zbilansowane pod względem zawartości białka, tiaminy, fosforu, żelaza i magnezu.

Pieczywo –dostarcza ok. 31% dziennego zapotrzebowania na tiaminę, 15% na ryboflawinę, i 12% na niacynę. Zawartość nasion i ziaren w pieczywie korzystnie wpływa na zawartość wit. E oraz błonnika pokarmowego. Obecność polepszacza nie ma wpływu na wartość odżywczą.

Pieczywo mieszane –pieczywo z mąki pełnego przemiału, może zawierać dodatek ziaren, np. pszenicy, lnu, słonecznika, zarodki i otręby pszenne. Produkty zbożowe mogą stanowić samodzielną potrawę lub być łączone z innymi produktami.

Ryż stosowany w diecie miażdżycowej, obniża poziom cholesterolu we krwi.

Kasze źródło skrobi, białka, błonnika pokarmowego, witamin zwłaszcza z gr. B oraz składników mineralnych. Potrawy z kasz są sycące i wysokoenergetyczne.

Obserwuje się niekorzystny spadek spożywania produktów zbożowych na rzecz zwiększonej konsumpcji wędlin, jaj, mięsa.

MLEKO I PRZETWOTY MLECZNE

Mleko niezbędny pokarm w pierwszym okresie życia ssaków. Mleko spożywcze- odpowiednio przygotowane, przeznaczone do spożycia.

Oczyszczenie, pasteryzacja, sterylizacja, uparyzacja?, homogenizacja, zagęszczenie(kondensacja),zagęszczenie do postaci proszku.

Pełne powyżej 3%

Półtłuste 1,5-2%

Chude 0,3-1% tłuszczu

Na skład mleka wpływa rasa bydła, rodzaj paszy, okres laktacji, pora udoju. Przeciętny skład mleka:87,7%woda, 3% albuminy i globuliny, 3,5% tłuszcz kazeina 3% i laktoza 4,7%, sucha masa 12,2%, popiół 0,75%.

Zawiera dużo wit. B2 tkz. ryboflawiny. Potas 139mg, wapń 118 mg, magnez 12mg. Jeśli chodzi o napoje fermentowane ok. 60kcal tłuszcz 2%, zbliżona ilość tiaminy, ryboflawiny i może być nieco więcej wapnia 122mg i fosforu. Mleko końskie i ośle mleko kazeinowo-albuminowe, mleko kobiece albuminowe.

Białko mleka jest łatwostrawne, o wysokiej wartości biologicznej zawartości wszystkich AA egzogennych. Kazeina źródło zmazanego z nią wapnia i fosforu.

Węglowodany głównie laktoza, ułatwia przyswajanie wapnia(zwłaszcza u dzieci) hamuje procesy gnilne w jelicie grubym, przeciwdziała zaparciom. Niekiedy jest źle tolerowana-biegunki. Składniki mineralne w mleku- istotnie metale o charakterze zasadowym –sód, potas, wapń, magnez. Szczególnie ważny jest Ca.

Witaminy: zawartość beta karotenu zależy od rodzaju pasz. Występuje witamina D i K. spośród wit rozpuszczalnych w wodzie- ważna jest ryboflawina-mleko jest istotnym źródłem tej wit w żywieniu. W serach i napojach fermentowanych jest jej znacznie mniej . Sery podpuszczkowe zawierają dużo azotanów , azotynów. Sery żółte są ciężko strawne, działają alergennie. Napoje mleczne polecane dla osób które maja niedostateczną ilość laktozy w związku z tym mają problemy z trawieniem laktozy.

Mleko i produkty mleczne mają bardzo wysokie INQ. Człowiek dorosły powinien spożywać

Codziennie ok.1\2l mleka. Dzieci, kobiet karmiące i w ciąży 1l.

JAJA-komórka rozrodcza ptaków. Zawiera wszystkie składniki niezbędne do rozwoju zarodka, również dla człowieka( z wyjątkiem wit. C)

Białko stanowi 12,5% części jadalnej, głównie albuminy i globuliny, składniki mineralne ok. 1%. W żółtku tłuszcz 32%, głównie cholesterol , ponadto fosfolipidy, cenny jest kwas oleinowy. Składniki mineralne: żelazo , siarka, fosfor występują też Ca, Mg, K, Cu, Zn , J, Mn. Przeważają pierwiastki kwasotwórcze. Wit ,dobre źródło wit A i D oraz wit z gr. B

Całe jajo 149kcal\100g. kw tłuszczowe jednonienasycone, 750mokro g retinolu , , Ca147mg, fosfor 187 mg ,żelazo 7,2 mg, magnez 15.

Jaja produkt dobrze zbilansowany pod względem odżywczym INQ . jaja spełniają role zamiennika mięsa, ryb. 1sztuka dziennie dla osób o dużej aktywności fizycznej, 0,5 dla osób o umiarkowanej aktywności.

Jaja przepiórcze zawierają podobna ilość białka, więcej energii, tłuszczu, wit. B1,B2, kwasu foliowego, fosforu , miedzi, kobaltu, a mniej cholesterolu, wit A, potasu , magnezu, cynku. Więcej leucyny, izoleucyny, AA siarkowych, treoniny , AA ograniczającym jest lizyna. Jajo kurze –tryptofan.

MIĘSO I JEGO PRZETWORY, RYBY I PODROBY.

Przetwory mięsne- mięsa poddane procesom technologicznym.

Podstawowe składniki mięsa: woda, białko, tłuszcz, bezazotowe substancje wyciągowe, składniki mineralne, wit. Składniki mineralne przewaga kwasotwórczych.

SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA

Zależy od stosunku tkanki mięśniowej do tłuszczowej, gatunku zwierzęcia, wieku, sposobu odżywiania i in.

Istotny wpływ na skład przetworów mięsnych ma sposób przetwarzania. Mięso zwierząt rzeźnych jest bardziej sycące niż ryby, ponieważ dłużej zalega w przewodzie pokarmowym. Kryształy kw. moczowego po spożywaniu dużych ilości podrobów, odkładane są w stawach.

Do 20% białek w mięsie, podobnie w rybach.

Kwasy dominujące w mięsie:

-stearynowy

-palmitynowy

Witaminy:

-tiamina -0,99 mg

-ryboflamina 0,19 mg

-pp

-B12

-kwas pantotenowy

-witaminy rozp. w tłuszczach: A, D, K

Składniki mineralne:

(wołowina- 113 kcal/100g, łopatka cielęca -442 kcal/100g, schab 174 kcal/100g)

-żelazo hemowe

-potas -343 mg

-fosfor -208 mg

-wapń -15 mg

-żelazo

Substancje wyciągowe:

-adenina

-guanina

-keratyna

MIĘSO DROBIOWE-niższa wartość energetyczna, delikatna struktura, lepsza strawność, większa ilość kwasów nienasyconych

Kurczak tusza -1,95g /100g

Schab – 0,69g/100g

Mięso strusia- mięso chude 0,8% tłuszczu, białko 20,9%, cholesterol 62 mg

RYBY- dużo wody, delikatna struktura, dobre trawienie, duża ilość NNKT z rodziny n-3, witaminy z grupy B zwłaszcza niacyna

Śledź 161 kcal/100g

- ryboflawina- 0,13 mg

-potas -239mg

-wapń -32 mg

-fosfor -219 mg

-nienasycone kw. tłuszczowe

-nasycone kw. tłuszczowe –

Składniki mineralne ryb;

-fosfor 370- 750 mg

-siarka 100-300 mg

-chlor 60-250 mg

- potas 280-400 mg

-sód 70-110 mg

-magnez

MASŁO-Jest źródłem tłuszczu i witaminy A, zwłaszcza dla organizmów młodych do 3 roku życia. Zawartość tłuszczu 66-85%. Tłuszcz jest dobrze zemulgowany, zawiera krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe , 14-16 % wody, 0,5% cukier mlekowy, cholesterol.

Wyróżnia się: masło extra, delikatesowe, wyborowe, stołowe, śmietankowe i solone.

Spożywanie margaryn może dać nadmierny wzrost wit A

Masmix -mieszanki masła i tłuszczu roślinnego (chodzi tu o łatwość smarowania)

Tłuszcze inne: wszystkie tłuszcze jadalne z wyjątkiem masła i smietany. Tłuszcze roślinne oleje roślinne, margaryny

Tłuszcze zwierzęce-zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych 35-56%

Topiony łój wołowy- stosowany do produkcji koncentratów obiadowych

Oleje roślinne-otrzymuje się z nasion lub owoców roślin oleistych (olej z oliwek lubolej palmowy). Witamina E może być zniszczona w trakcie rafinacji oleju, również od opakowania, temp, miejsca składowania, Najlepsze margaryny to przeestryfikowane

Inne składniki margaryn- barwniki, stabilizatory, emulgatory, subst. aromatyzujące, wit A, D, cukier, kw. cytrynowy (tłuszcze roślinne nie zawierają cholesterolu)

Olej z oliwek- jeden z trzech najbardziej popularnych olejów po rzepakowym, sojowym i słonecznikowym. Oliwki zawierają gorzką subst. która musi być usunięta przed przerobem na oliwę. Zawartość 14% kwasów tłuszczowych. Są składnikiem diety śródziemnomorskiej, różnią się zawartością wolnych kw. tłuszczowych