Grupa 8	Technologia Przemysłów Węglowodanowych	Ocena
	Temat: Krochmalnictwo	Podpis prowadzącego
		Data 27.10.2012

Ćw. 1 Określenie skrobiowości ziemniaka metodą wagi hydrostatycznej.

Analizowany produkt: ziemniak.

Aparatura i odczynniki: waga hydrostatyczna.

Zasada oznaczenia: ćwiczenie polega na określeniu skrobiowości ziemniaków za pomocą wagi hydrostatycznej. Działanie wagi opiera się na korelacji pomiędzy skrobią, a ciężarem właściwym bulw ziemniaków oraz wykorzystuje prawo Archimedesa (ciało zanurzone w wodzie doznaje działania siły wyporu proporcjonalnej do jego objętości).

Otrzymane wyniki:

Ciężar: 385g =0,385kg

Skrobiowość: 14,5%

Temperatura: 17°C

Wzory:

s.m.=214,287*d_z-211,757

s.m. – sucha masa

d_z – gęstość

d_z= $\frac{M}{(M - m_{w})}$

M – masa mokrych ziemniaków

M_w – ciężar ziemniaków

Obliczenia:

d_z= $\frac{5,05}{(5,05 - 0,385)}$ = 1,08

s.m.=214,287*1,08-211,757=19,673

Skrobiowość: 19,673-5,75=13,923

5,75 – stała Merckera

Skrobiowość z uwzględnieniem poprawki temperaturowej: 13,923+0,02=13,943

Wynik obliczony: 13,943%

Wynik odczytany z wagi: 14,5%

Otrzymane wyniki różnią się od siebie nieznacznie (o około 0,5%)

Wnioski: otrzymany w doświadczeniu wynik jest poprawny, ponieważ za ziemniaki skrobiowe uznawane są ziemniaki o zawartości co najmniej 13% skrobi (warunkowo przyjmowane są ziemniaki o zawartości 12,8% skrobi).

Dane ze strony Urzędu Komitetu Integracji Europejskiej.

Ćw. 2 Wyosobnienie skrobi z ziemniaków metodą laboratoryjną.

Analizowany produkt: ziemniak.

Aparatura i odczynniki: tarka, gaza młyńska, lejek, zlewka, lejek Buechnera, bibuła, płyn Lugola, aceton

Zasada oznaczenia: ćwiczenie polega na otrzymaniu skrobi przez oddzieleni fizyczne trzech frakcji: skrobi, miazgi i soku ziemniaczanego. Do tej metody stosuje się tkaniny filtracyjne np. gazę młyńską.

Otrzymane wyniki:

Masa ziemniaka =102,32g

Masa szalki =57,78g

Masa szalki i skrobi=67,04g

Masa skrobi i szalki po suszeniu=61,48g

Masa samej skrobi po suszeniu =3,7g

Obliczenia:

3,7g - 102.32g

xg - 100g

x= 3,62

Wnioski: skrobiowość ziemniaków powinna wynosić około 13%. Wynik uzyskany przez nas jest zbyt niski. Mała zawartość skrobi może świadczyć o startach podczas przenoszenia ilościowego z naczynia do naczynia bądź też o niedokładnym wymyciu skrobi z miazgi.

Ćw.3 Oznaczanie zawartości skrobi w ziemniakach metodą polarymetryczną.

Analizowany produkt: ziemniak.

Aparatura i odczynniki: zlewka, waga analityczna, sączek z bibuły, lejek Buechnera, kolba próżniowa z pompą, moździerz, piasek, chlorek wapnia, kolba stożkowa ze szlifem, chłodnica zwrotna, roztwór Carreza I i II, rurka polarymetryczna.

Zasada oznaczenia: ćwiczenie polega na zbadaniu skręcalności płaszczyzny światła spolaryzowanego skrobi. Zgodnie z prawem Biota jest on wprost proporcjonalny od stężenia substancji optycznie czynnej. Umożliwia to, po usunięciu innych substancji optycznie czynnych (białka) określenie zawartości skrobi w ziemniaku.

Otrzymane wyniki:

Kąt skręcanie światła spolaryzowanego α = +7,07°

Wzory:

α=$\text{\ \ }\frac{(p*l*{\lbrack\alpha\rbrack}_{20}^{D}\ )}{{100cm}^{3} - V_{\text{piasku}}}$

Obliczenia:

p=$\text{\ \ }\frac{\alpha({100cm}^{3} - {3cm}^{3}\ )}{l*{\lbrack\alpha\rbrack}_{20}^{D}}$ = $\frac{7,07*97}{2*203}$ = 1,689[g/100cm³]

α — odczytany kąt skręcania światła spolaryzowanego

V_piasku — objętość 5 g piasku (3cm3)

p — stężenie substancji optycznie czynnych (g/100cm3)

[α]₂₀^D— skręcalność właściwa skrobi ziemniaczanej w roztworze CaCl₂ wynosząca 203°dla pomiarów wykonywanych w świetle sodowym przy długości fali świetlnej 589 nm

l — długość rurki polarymetrycznej (2dm)

15g -100cm³

14,98g -1,69g

100g - x

x = 11,2%

Wnioski: zawartość substancji optycznie czynnej (skrobi) w badanej próbce wynosi 11,2%.

Jest to wynik nieco zbliżony do wartości otrzymanych w innych doświadczeniach. Jednak zawartość skrobi jest trochę zaniżona. Nieścisły wynik może być konsekwencją niedokładnego pomiaru lub niewystarczającego roztarcia ziemniaka.

Ćw.4 Oznaczanie ziarnistości skrobi za pomocą lanametru.

Analizowany produkt: preparaty skrobiowe.

Aparatura i odczynniki: lanametr, próbki skrobi, szkiełka podstawowe, woda destylowana.

Zasada oznaczenia: Oznaczenie polega na obserwacji ziaren skrobi różnego pochodzenia za pomocą lanametru.

Otrzymane wyniki:

Rodzaj skrobi	Kształt ziaren	Wielkość [µm]
Pszenżytnia	Owalne, nieregularne	12-32
Żytnia	Głównie okrągłe, niewiele owalnych	7-40
Owsiana	Okrągłe, niektóre nieregularne	4-12
Ryżowa	Bardzo drobne, nieregularne	4-8
Kukurydziana	Bardzo małe, nieregularne	8-20

Wnioski: na podstawie obserwacji może my określić kształt oraz wielkość ziaren różnego rodzaju skrobi. Największe ziarna posiada skrobi pszenżytnia natomiast najmniejsze skrobia ryżowa. Dzięki wynikom tych obserwacji możemy zidentyfikować poszczególne rodzaje skrobi.

Ćw.5 Oznaczanie zawartości amylozy w skrobi kukurydzianej.

Analizowany produkt: skrobia ziemniaczana.

Aparatura i odczynniki: próbka skrobi, etanol, zasada sodowa, woda destylowana, roztwór płynu Lugola, roztwór acetonu, tarka do warzyw, gaza młyńska, lejek Buechnera, waga laboratoryjna.

Zasada oznaczenia: ćwiczenie polega na wykorzystaniu różnicy w absorpcji światła poprzez kompleksy skrobi z amylozą i amylopektyną. Amyloza posiada zdolność wiązanie jodu dzięki czemu w wyniku reakcji skrobi z jodem cząsteczkowym powstają kompleksy inkluzyjne o barwie niebieskiej.

Wyniki:

Do krzywej kalibracyjnej przygotowano roztwory o następujących stężeniach:

Lp.	Naważka [mg]	% amylozy
	amyloza	amylopektyna
1.	0	100
2.	25	75
3.	50	50
4.	75	25
5.	100	0

Zmierzona absorbancja dla długości dwóch długości fali:

Lp.	λ=525nm	λ=640nm
1.	0,060	0,049	0,8166
2.	0,138	0,153	1,1087
3.	0,168	0,231	1,375
4.	0,256	0,363	1,4179
5.	0,253	0,410	1,6206

Krzywa kalibracyjna:

Wyniki:
ʎ=525 nm

Dla skrobi ziemniaczanej absorbancja = 0,035

Dla skrobi pszennej absorbancja = 0,010

ʎ=640nm

Dla skrobi ziemniaczanej absorbancja = 0,033

Dla skrobi pszennej absorbancja = 0,036

Obliczenia:

X_{skrobia ziemniaczana} =$\ \frac{\ 0,033}{0,035}$ = 0,94

X_{skrobia pszenna} = $\frac{0,036}{0,010}$ = 3,6

y = 0,0077x + 0,8843

Dla skrobi ziemniaczanej:

0,94=0,0077x+0,8843

X= 7,23%

Dla skrobi pszennej:

3,6=0,007x+0,8843

X=

Ćw.6 Oznaczanie kwasowości skrobi.

Analizowany produkt: skrobia ziemniaczana.

Aparatura i odczynniki: kolba stożkowa, waga, woda destylowana, fenoloftaleina, 0,1M NaOH

Zasada oznaczenia: ćwiczenie polega na alkacymetrycznym miareczkowaniu skrobi 0.1M roztworem NaOH w obecności fenoloftaleiny.

Wyniki i obliczenia:

V_NaOH = 9,6cm³

96cm³ – 0,1M NaOH

Xcm³– 1M NaOH

X=0,96cm³

0,96cm³ – 25g

X – 100g

X= 3,84cm³

Wnioski: kwasowość skrobi nie powinna być większa niż 2,5 cm³ 1 M NaOH/100 g. Wynik otrzymany przez nas w doświadczeniu jest za wysoki co najprawdopodobniej było spowodowane błędem pomiaru.