Po co używa się przypraw:

• smak i zapach (barwa):

- podkreślają

- poprawiają

- nadają

- zmieniają.

• działają bakteriostatycznie

• ułatwiają trawienie

• zwiększają apetyt

• niektóre mają działanie przyspieszające krążenie krwi, zwiększają tempo metabolizmu

Podział przypraw ze względu na substancje czynne i smakowe:

• przyprawy z olejkami (eterycznymi) aromatycznymi

• przyprawy „zamorskie” czyli „korzenie”

• przyprawy z alkaloidami gorzkimi

• przyprawy z aromatycznymi związkami siarki

• przyprawy goryczkowe

• przyprawy kwaśne

• przyprawy słodkie

• przyprawy z kumaryną

1. Przyprawy

   • ulatniają się w czasie gotowania

   • słabo rozpuszczają się w wodzie

   • pietruszka – dodawana do zupy

   • selery – dodawane do zupy, jako dodatek do drugiego dania

   • lubczyk – dodawany do zup, sosów

   • koper ogrodowy – dodawany do ryb i sosów do ryb

   • mięta pieprzowa – dodawana do herbaty, do zimnych napojów, do aromatyzowania ryb, do cukierków (dropsy miętowe)

   • trybula ogrodowa – dodawana do zup

   • hyzop lekarski – poprawia trawienie, np. do sałaty

   • majeranek ogrodowy – mięsa czerwone, potrawy z grochu i fasoli

   • melisa – do aromatyzowania napojów, sałatek

   • bazylia – do pomidorów, mięsa, ryb

   • lebiodka (oregano) – podstawowa przyprawa do pizzy, mięsa, zup

   • rozmaryn – do ryb

   • szałwia lekarska – do aromatyzowania serów owczych

   • cząber ogrodowy – do kapusty (powinno się go dodawać do wszystkich dań z kapusty, gdyż kapusta jest ciężkostrawna), do potraw z grochu i fasoli, zwiększa produkcję żółci

   • bylica piołun – do ryb, do alkoholi (absynt)

   • bylica pospolita – do drobiu (kaczek, gęsi), baraniny

   • bylica draganek (estragon, bylica głupich) – do pieczonego drobiu

   • ruta ogrodowa (rodzina Rutace) – często uprawiana na Litwie, roślina magiczna, jest silną przyprawą; służyła do aromatyzowania mięs i past kanapkowych; liście ruty mają właściwości uczulające

   • tymianek (rodzina warugowatych) – rośnie na południu Europy, w górach; używany jako przyprawa do zup, warzyw i sosów

   • ogórecznik lekarski – zupy (chłodniki), do jaj na twardo i jajecznicy

   • kolendra siewna (liście lub owoce) – niewysoka, o śmierdzących liściach; owoce mają przyjemny zapach; używana do bigosu, warzyw, przetworów (marynaty); używana w kuchni chińskiej

   • czarnuszka siewna (rodzina jaskrowatych) – orzeszki używane jako przyprawa do warzyw, pieczywa

   • jałowiec pospolity – dodawany do piwa, wędlin, sosów, do potraw z królików, do zupy grzybowej, zawiera dużo cukru, jest moczopędny

   • kminek zwyczajny – dodawany do bigosu, zup, pieczywa, ma wyrazisty smak, poprawia trawienie

   • arcydzięgiel (Ametica achangelica) – bardzo silnie aromatyczna, używana dekoracyjnie, do konfitury aromatyzującej torty, ma działanie uspokajające.

2. Przyprawy „zamorskie” „korzenie” (są bardzo drogie, symbol prestiżu):

   • kurkuma, ostryż długi (Curcuma domestica) – roślina zielna; jada się kłącza; służy jako dodatek do sałatek, gotowanych warzyw, do barwienia ryżu, sprzedawana jako namiastka szafranu

   • imbir – jada się kłącza (surowe, wysuszone, sproszkowane); ma wyrazisty smak i zapach; stosowany do przyprawiania grzybów, dodatek do herbaty, do potraw warzywnych i mięsnych, przyprawa silnie rozgrzewająca

   • wawrzyn szlachetny, laur (Luars nobilis) – do zup, sosów, mięs (utłuczone liście)

   • czapetka pachnąca, goździk korzenny – jest składnikiem miodu pitnego; dodatek do ciast (pierników), do likieru; używany do ciasta, kompotu; w kuchni hinduskiej używany do każdej potrawy

   • cynamon cejloński – jest to niewielkie drzewo, drogie; używany do przyprawiania jabłek, piwa, wina grzanego; w kuchni chińskiej używany do mięsa

   • szafran uprawny (Crocus sativus) – bardzo drogi; służy do barwienia ciast i aromatyzowania; dawniej używany do sosów do mięs

   • muszkatowiec korzenny, gałka muszkatołowa (Myristica fragrans)- służy do przyprawiania mięs pieczonych, sosów, do zup; na zachodzie jest podstawową przyprawą do zup

   • kardamon malborski – roślina zielna; z jej owoców wydobywa się nasiona, dodatek do kawy, działa rozgrzewająco

   • korzennik lekarski, ziele angielskie – niewysokie drzewo, roślina bardzo aromatyczna; dodatek do zup, na zachodzie do sosów, poprawia trawienie

   • biedrzeniec anyż – do mięs, do aromatyzowania leków, do cukierków, ciast (pierników), alkoholi (anyżówka); ma właściwości lekko odkażające

   • wanilia płaskolistna (rodzina storczykowatych) – zbiera się jej niedojrzałe owoce; używana do ciast

3. Rośliny przyprawowe z alkaloidami gorzkimi:

   • papryka roczna – pochodzi z Ameryki Środkowej; do sosów, mięs, paprykarzy, zup, serów, ryb

   • pieprz czarny – roślina ziemna, z wysuszonych niedojrzałych owoców

   • pieprz biały – z dojrzałych zmacerowanych owoców (pozbawionych owocni)

   • pieprz kolorowy – z owoców fermentowanych

   • gdzie pieprz rośnie:

- południowo – wschodnia Azja

- wschodnia Afryka

- Ameryka Południowa

- wschodnia Azja

Pieprz pochodzi z Indii. Był sprowadzany do starożytnej Grecji i do starożytnego Rzymu. Korzennik lekarski (ziele angielskie) w Europie od XVII wieku. Wawrzyn szlachetny (laur) –od starożytności był uprawiany w Grecji.

• sezam indyjski (Sesamum indicum) – roślina zielna, przyprawa do wypieków i chałwy.

1. Rośliny przyprawowe z glikozydami przekształcającymi się w olejki gorzkie:

   • gorczyca biała (Sipnapis alba) – do mięs na gorąco

   • gorczyca czarna (Brassicea nigra) – stosowana do ostrych musztard

   • chrzan pospolity (Armorica rusticana) – do mięs, kiszonek, zup

   • kapar ciernisty (Capparis spinosa) – podkreśla smak, przyprawa bardzo droga

2. Rośliny przyprawowe z aromatycznymi związkami siarki:

   • czosnek

   • cebula – jej uprawa do Polski dotarła z Francji

   • szalotka – do mięs

   • czosnek wężowy, rokambuł (Allium scordopasum) – często występuje w formie zdziczałej

   • czosnek dęty (cebula siedmiolatka) – wyłącznie używane liście

   • szczypiorek (Allium schonoprasum) – używa się liści

3. Rośliny przyprawowe z substancjami gorczycowymi:

   • drapacz lekarski – roślina lecznicza, roślina gorczycowa do urozmaicenia smaku, do piwa, alkoholu (nalewka benedyktyńska)

   • chmiel zwyczajny (Humullus lupulus) – przyprawa do piwa

   • migdałowiec – bardzo wcześnie zakwita, owoce w mocnych łuskach; migdały zawierają dużo kwasu pruskiego, gorzkich migdałów nie należy jeść; dodatek do ciast, deserów

4. Rośliny przyprawowe z substancjami kwaśnymi:

   • cytryna (Citrus limon) – do zakwaszania zup, drinków, ryb

   • szczaw zwyczajny (Rumex acetosa) – do zup, sosów

   • rabarbar – zawiera dużo szczawianu wapnia, który niekorzystnie wpływa na odkładane kamieni w woreczku żółciowym, do deserów, kompotu

   • jabłoń domowa – do zup, surówek

5. Rośliny przyprawowe z substancjami słodkimi:

   • lukrecja gładka – dobra dla cukrzyków, do słodyczy

1. Rośliny przyprawowe z kumaryną:

   • turówka wonna, żubrówka – dodawana do alkoholu, w dużych ilościach trująca

   • marzanka wonna (Asperula odorata) – do alkoholu (Becherovka)

   • kozieradka pospolita (Trigonella foenum-graecum) – obecnie dodawana do serów (parmezan), do serów kozich

Przyprawy jako naturalne konserwanty (zapobiegają jełczeniu tłuszczów):

• tymianek

• gorczyca

• rozmaryn

• czosnek

• szałwia

• cebula

• chrzan

Historia użytkowania przypraw:

• Babilon – 7500 BP: szafran, kardamon, kmin indyjski, tymianek, kolendra, czosnek, cebula

• Indie – 3000 BP: pieprz, gałka muszkatołowa, kurkuma, imbir, cynamon, kardamon, goździki

• Egipt – 3500 BP: kolendra, piołun, kmin, gorczyca, sezam, mięta, tatarak, cynamon, czosnek, szafran, anyż

• Starożytna Grecja: cynamon, pieprz, imbir, anyż, kmin, fenku, kolendra, mięta, pietruszka, majeranek, laur, tymianek, szafran, czosnek

Handel przyprawami – do 1453 roku monopol w handlu przyprawami ze wschodem miała Wenecja. Wożono głównie przyprawy, to był złoty okres dla Wenecji. Przyprawy były podstawowa przyczyną wielkich odkryć geograficznych.

• handel przyprawami zaczął się od wędrówki, tych trzech osobowości:

- Krzysztof Kolumb

- Magellan

- Casco da Gama