Zagadnienia treningowe na egzamin z Chemii żywności (wykład: 1-7 i 12-14).
Struktura wody w stanie stałym, ciekłym i gazowym.
Pojęcie anomalnej rozszerzalności temperaturowej wody.
Rola wody w żywności.
Rodzaje wody w żywności.
Pojęcie aktywności wody. Szybkość reakcji w zależności od aktywności wody.
Wymienić mikro- i makroelementy. Omówić właściwości mikro- i makroelementów, źródła występowania, skutki niedoboru i nadmiaru.
Podać wzory strukturalne 5 kwasów organicznych występujących w żywności.
W jakich produktach występują te kwasy.
Wymienić produkty zakwaszające i alkalizujące.
Wyjaśnić zasadę działania buforu octanowego i amonowego.
Co to są polichlorowane bifenyle, dioksyny, dibenzofurany, pestycydy, akrylamid.
Wymienić podstawowe alergeny pokarmowe. Charakterystyka alergenów pokarmowych.
Pojęcie nietolerancji pokarmowej oraz reakcji alergicznej na pokarm. Formy reakcji alergicznych.
Co to są NNKT, podać znaczenie NNKT dla organizmu człowieka. Wymienić i podać wzory strukturalne kwasów należących do NNKT.
Rodzaje pożądanych przemian zachodzących w tłuszczach: przeestryfikowanie (rodzaje enzymów, zastosowanie, znaczenie żywieniowe i technologiczne), uwodornienie (rodzaje enzymów, zastosowanie, rodzaje izomerów powstających w trakcie uwodornienia), hydroliza alkaliczna.
Przemiany niepożądane w tłuszczach: autooksydacja (etapy procesu), fotosensybilizowane utlenianie (charakterystyka).
Przedstawić rozmieszczenie kubków smakowych na języku. Scharakteryzować smak słodki, słony, gorzki, kwaśny, umami.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i w wodzie (charakterystyka, źródła występowania, rola w organizmie, skutki niedoboru i nadmiaru).
Charakterystyka etapów reakcji Maillarda. Pozytywne i negatywne skutki reakcji Maillarda.
Charakterystyka procesu karmelizacji. Rodzaje związków zapachowych powstających podczas karmelizacji. Melanoidyny i ich właściwości.
Krótka charakterystyka procesu brązowienia enzymatycznego. Enzymy odpowiedzialne za inicjację reakcji brązowienia.