Ćwiczenie 2: Zmiany fizyczne składników żywności chłodzonej i mrożonej

1. Rozmrożenie surowca

1. Potrzebną próbkę surowca poprzedniego dnia umieścić w zlewce, przykryć folią
   i włożyć do chłodziarki (0-2⁰C) w celu rozmrożenia przez noc.

2. Potrzebną próbkę surowca umieścić w zlewce, przykryć folią i rozmrozić w naczyniu z ciepła wodą.

3. Potrzebną próbkę surowca jw. rozmrozić w kuchence mikrofalowej. Ponieważ woda absorbuje mikrofale w znacznie większym stopniu niż lód, aby uniknąć lokalnego przegrzania produktu należy ustawić małą moc grzania.

2. Oznaczanie wycieku

Wyciekiem nazywamy ubytki fazy ciekłej z tkanki mięsnej lub roślinnej spowodowane czynnikami fizjologicznymi i biochemicznymi. Ilość i skład chemiczny wycieku służy do oceny jakości produktów mrożonych. Wyciek zawiera m in. rozpuszczalne białka, substancje azotowe niebiałkowe, cukry, substancje mineralne, witaminy i inne substancje rozpuszczalne w wodzie.

2.1. Wyciek swobodny

- zważyć zlewkę razem z zawartością na wadze technicznej (m1)

- wyciągnąć surowiec, pozostawić do obcieknięcia nad zlewką i zważyć zlewkę
z wyciekiem (m2)

- zważyć wymytą i wysuszona zlewkę (m3)

- ułożyć równanie i obliczyć wyciek swobodny w %

2.2. Wyciek wymuszony

2.2.1. Metoda bibułowa

- zważyć na wadze analitycznej kawałek surowca o wymiarach około 1 x 1 x 0,5 cm

- umieścić niezwłocznie ten kawałek na bibule na płytce, przykryć drugą płytką, na której umieścić odważnik 2 kg

- po upływie 15 min. zdjąć wszystko i policzyć powierzchnię zacieku na bibule, używając, np. papieru w kratkę (1 kratka odpowiada powierzchni 0,25 cm²)

- obliczyć wyciek wymuszony wiedząc, że 1 cm² zacieku odpowiada Ψ g wycieku. Dla używanej w ćwiczeniu bibuły Ψ = 6 mg/cm².

2.2.2. Metoda wirówkowa

- zważyć na wadze analitycznej metalową siatkę

- odważyć na niej kawałek surowca o wymiarach około 1 x 1 x 0,5 cm

- siatkę umieścić w lejku do wycieku, a całość w naczyniu wirówkowym

- po wytarowaniu naczyniek parami, umieścić je w wirowce i wirować 15 min.
przy 3000 obr/min (surowiec zwierzęcy) i 1500 obr/min (surowiec roślinny)

- ponownie zważyć metalową siatkę wraz z surowcem

- zmierzyć promień wirowania tj. odległość od osi wirówki do siatki z surowcem

- obliczyć przyśpieszenie, któremu poddana była próbka i wyrazić ja jako wielokrotność przyśpieszenia ziemskiego

2.2.3. Wyciek termiczny

- zważyć metalowy haczyk na wadze analitycznej

- umieścić na nim kawałek surowca o wymiarach około 2 x 1 x 0,5 cm

- zważyć surowiec na haczyku

- umieścić próbkę w ciągle wrzącej wodzie na około 5 min.

- po tym czasie wyjąć próbkę i pozostawić do wystudzenia i obeschnięcia na 2-3 min.

- ponownie zważyć

- obliczyć wyciek termiczny.

---