T: ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE ZWIĄZANE Z ŻYWNOŚCIĄ POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO I ZATRUCIA POKARMOWE CZŁOWIEKA

Zagrożenia mikrobiologiczne:

• Wirusy- organizmy niekompletne, zbudowane z kwasów nukleinowych, zawierających informacje genetyczne; muszą korzystać z systemów pełnych- komórek organizmów; wnikając do komórek wirusy narzucają swoją informację genetyczną i powodują zmiany w metabolizmie komórek gospodarza;

• Bakterie- najmniejsze istoty żywe, występują w kilku podstawowych formach:

• Kulistej- inaczej coccus

• Cylindrycznej-

• Pałeczka- Bacterium

• Laseczka- Bacillus

• Cylindra spiralnie skręconego-

• Przecinkowiec- Vibrio

• Śrubowiec- Spirillum

- mogą tworzyć charakterystyczne układy:

• Łańcuszków (paciorkowiec- Streptococcus)

• Nieregularnych skupień (gronkowiec- Staphylococcus)

• Podwójnie ułożonych komórek ( dwoinka- Diplococcus)

• Czworaczków- Tetracoccus

• Sześcianek= pakietowców- Sarcina

• Grzyby- dzielimy na:

• Drożdże- organizmy jednokomórkowe, mogą mieć kształt okrągły, owalny, cylindryczny; rozmnażają się przez podział, pączkowanie i zarodnikowanie.

• Pleśnie- cecha charakterystyczną jest zdolność tworzenia delikatnej, puszystej grzybni; rozwija się na powierzchni, wytwarza przyssawki, które wnikają do komórek żywicieli; rozmnażają się również przez podział, pączkowanie i zarodnikowanie; rozwijają się TYLKO w warunkach tlenowych.

Na wzrost mikroorganizmów w żywności wpływają :

• czynniki wewnętrzne:

• pH

• aktywność wody

• podział redoks= rozkładu

• czynniki zewnętrzne:

• temperatura przechowywania

• atmosfera gazów

• wilgotność względna

• czynniki produkcyjne:

• suszenie

• dodatek substancji konserwujących

Do czynników wpływających na wzrost inaktywację (na to, że się stają aktywne), można zaliczyć:

• temperaturę

• kwasowość (pH)

• właściwości sorpcyjne (zdolność pobierania substancji lub wody)

• dostępność tlenu

• poziom CO2

• zawartość i dostępność składników odżywczych

• różne rodzaje promieniowania

• ciśnienie hydrostatyczne

• ultradźwięki

Temperatury kardynalne= optymalne są podstawą podziału bakterii na kilka grup:

• mezofile- temperatura optymalna- 25- 40stopni, należy tu większość bakterii, w tym bakterie chorobotwórcze

• termofile- temperatura optymalna 45- 50stopni,

• termofile bezwzględne (do 70stopni) :

• Streptococcus

• Staphylococcus

• Sarcina

• Bacillus

• Clostridium

• psychrofile- temperatura optymalna to niższa niż 20stopni do 0 (zera)

• względne psychrofile= psychrotrofy- szczepy rosnące wolno w temperaturze 0stopni, a temperatura optymalna wyższa niż 20stopni- do 25stopni

• Pseudomonas

• Aerobacter

• Vibrio

• pleśnie:

• Penicillum

• Mucor

• Cladosporium

• drożdże:

• Candida

• Torulopsis

Identyfikuje się dwa zagrożenia związane z obecnością mikroorganizmów w produktach pochodzenia mięsnego:

1. organizmy saprofityczne= saprofity- jeśli rozwiną się w żywności w dużej liczbie, powodują pogorszenie jej cech smakowych i zapachowych, w końcu całkowite zepsucie żywności

2. organizmy chorobotwórcze- mogą wywoływać zatrucia pokarmowe, groźne dla zdrowia lub życia

ZATRUCIA POKARMOWE- schorzenia wywołane spożyciem produktu żywnościowego, w którym były zawarte bakterie, wirusy, grzyby i pasożyty.

Zanieczyszczenie surowców produktu może być: 

1. Pierwotne jeśli zwierze rzeźne było zakażone za życia, np. włośniami lub wągrami 
2. Wtórne jeśli bakterie dostały się mięsa już po uboju lub do gotowego produktu po procesie przetwórczym. 

Typy zatruć pokarmowych: 

a) intoksykacja- konsumpcja żywności zawierającej toksyny bakteryjne i pleśniowe, np. clostridium botulinum, staphylococcus aureus 

b) infekcja- konsumpcja żywych komórek bakterii patogennych rozwijających się w organach wewnętrznych bądź przechodzących przez te organy do innych organizmów, np. salmonella spp., campylobacter jejuni, listeria monocytogenes, yersinia enterocolitica 

c) toksykoinfekcja- konsumpcja żywych komórek, które produkują lub uwalniają enterotoksyny, np. escherichia coli.

Clostridium botulinum- zwana jadem kiełbasianym- jest najsilniejszą toksyną bakteryjną, dawka 0,005- 0,1mg uważana jest za śmiertelna dla człowieka!!! dawka ok. 30g może spowodować śmierć ok. 200mln ludzi!!!

- toksyna otulinowa należy do neurotoksyn- tzn. układ nerwowy, powodując między innymi zaburzenia wzroku, wymowy, zdolności motorycznych oraz wymioty i bóle głowy

- czas inkubacji choroby- od 18- 96godzin

- droga zarażenia-

• produkty pakowane próżniowo lub w atmosferze modyfikowanej

• konserwy o pH powyżej 4,5

• ryby i przetwory rybne

• przetwory mięsne produkowane w warunkach domowych

Staphylococcus aureus- Gronkowiec złocisty- odpowiedzialny jest za zatrucie pokarmowe objawiające się:

• biegunką

• osłabieniem

• bólem brzucha

• mdłościami i wymiotami

- czas inkubacji 2-6 godzin

- minimalna dawka tej toksyny 51 mikrogramów

- bakteria ta może powodować ropnie, czyraki, zapalenie migdałków

- gronkowce mogą być niszczone przez pasteryzację, a źródłami zatruć mogą być:

• mleko i produkty mleczne

• lody

• krem

• sałatki

• wyroby mięsne

• wędliny

• konserwy

- w celu zapobieżenia rozwojowi gronkowca ważne jest szybkie schładzanie żywności oraz zachowanie łańcucha chłodniczego

Salmonella spp.- typowe objawy choroby, które pojawiają się między 6,a 72 godziną po infekcji, w przypadku typowych zatruć i w ciągu 7- 28 dni, w przypadku tyfusu i paratyfusu obejmują:

• mdłości i wymioty pierwszego dnia

• ból głowy, biegunka i gorączka, która może utrzymywać się kilka dni

- choroba może trwać 7 dni

- czasami dochodzi do posocznicy, czego następstwem mogą być stany zapalne w wątrobie, śledzionie i węzłach chłonnych

- najczęściej zakażoną żywnością jest

• drób i produkty drobiowe (jaja),

• mleko

• mięso wołowe i wieprzowe

- zapobieganie:

• higieniczna produkcja drobiu

• odpowiednia obróbka cieplna potraw

Campylobacter jejuni- wywołuje kampylobakteriozę- ostre zaburzenie jelitowe

- okres inkubacji 2- 7dni

- choroba może trwać 10- 12 dni

- objawy:

• biegunka- trwa 2- 3dni, 3 dnia pojawia się krew w stolcu

• wysoka gorączka- do 40stopni

• bóle głowy

- ROZPOZNANIE- badanie kału

- choroba spowodowana spożyciem żywności pochodzenia zwierzęcego w krajach rozwiniętych

- eliminacja przez gotowanie- ginie w 60stopniach w ciągu 1minuty

Listeria monocytogenes- przebieg choroby (listeriozy)

• przypomina przeziębienie

• występuje biegunka i dreszcze

- śmiertelność 30%

- okres inkubacji 3- 90dni

- grupy ryzyka:

• małe dzieci

• kobiety w ciąży- bakterie mogą przenikać do płodu, może dojść do poronienia lub zakażenia płodu

• osoby starsze

• wyst. najczęściej u chorych na AIDS

- spożycie żywności zawierającej powyżej 10 do potęgi 3 komórek w 1g jest zagrożeniem dla zdrowia

- źródła zakażeń:

• produkty przechowywane chłodniczo

• produkty „ready- to- eat” (gotowe do spożycia)

Yersinia enterocolitica- powoduje chorobę- jersinozę

- objawy:

• gorączka

• bóle brzucha i biegunka

• wymioty- rzadko

• w przypadkach ciężkich zakażeń/ zatruć występuje posocznica(sepsa) i stany zapalne różnych narządów

- okres inkubacji 1-3 dni- najbardziej wrażliwe są dzieci do 5 roku życia

- bezpośrednia przyczyna zatruć:

• najczęściej mięso wieprzowe

• przetwory mięsne

• mleko

- niekiedy nosicielami tej bakterii są psy, koty i szczury

Escherichia coli- większość szczepów izolowanych ze środowiska nie jest patogenna (nie powoduje chorób), np. szczepy kolonizujące przewód pokarmowy człowieka

- zatrucia zdarzają się głównie latem, przyczyną są potrawy przygotowane w domu i restauracji, np. z niedogotowanego mięsa wołowego lub nie pasteryzowanego mleka

- krowy są nosicielami, lecz same nie chorują

- do wywołania choroby wystarczy 100 komórek bakterii

- zatrucia pokarmowe połączone są z krwotocznym nieżytem jelita grubego lub krwotocznym zapaleniem pęcherza moczowego

- okres inkubacji- 4 dni

- choroba trwa również 4 dni

- bardzo wysoka śmiertelność- sięga 70%

- zapobieganie- stosowanie higieny

5

---