Technologia fermentacji

Laboratorium specjalizacyjne

Analiza mikrobiologiczna piwa

Analizę wykonywali:

Paulina Bogdan

Marta Cichoń

Emilia Cieślak

Ewa Chylak

Olga Kuncewicz

Justyna Markiewicz

Michał Orzechowski

Paula Sławińska

Dominik Ślęzak

Wstęp teoretyczny

Do zakażenia piwa może dojść na wielu etapach produkcji. Mikroorganizmy mogą zostać wprowadzone zarówno z surowcem (woda, słód) jak i pochodzić z otoczenia lub instalacji produkcyjnej. Bardzo ważne jest odpowiednie zabezpieczenie mikrobiologiczne piwa gdyż istnieje duże ryzyko namnażania się w gotowym produkcie mikroflory patogennej.

Wyróżnić można zakażenia drożdżami dzikimi:

Drożdże	Opis	Efekty zakażenia
Saccharomyces S. cerevisiae var. diastaticus i inne S. bayanus S. pastorianus	Preferowane warunki wzrostu podobne jak u drożdży piwnych, potrafią fermentować dekstryny	Przegazowanie piwa, aromaty apteczne, goździkowe.
Candida, Torulaspora, Pichia, Kluyveromyces	Tlenowce, nie potrafią przeprowadzać fermentacji	Zmętnienie, produkcja błony na powierzchni, kwas octowy
Rhodotorula, Cryptococcus	Często wykrywane, ale w normalnych warunkach nie są w stanie zepsuć piwa	Zmętnienie
Brettanomyces B. anomalus B. bruxellensis B. claussenii B. custersianus B. lambicus B. naardenensis B. nanuss	Preferowane warunki wzrostu podobne jak u drożdży piwnych, potrafią fermentować dekstryny	Gushing, aromaty ananasa, jabłka, gruszki, końskiej derki stajni, dymu, apteczne, fekalne. Tworzą błonę na powierzchni

Z bakterii gram dodatnich do najczęściej spotykanych należą

Bakteria	Opis	Efekty zakażenia
Lactobacillus L. brevis L. casei L. plantarum L. fermentum L. buchneri L. delbrückii	Cienkie pałeczki. Fakultatywne beztlenowe. Niektóre odporne na związki chmielu.	Zmętnienie w piwie, niektóre gatunki produkują polisacharydy, co daje efekt lepkiej zawiesiny. Produkują kwas mlekowy, a także kwas octowy, etanol i dwutlenek węgla, potrafią zakwasić brzeczkę
Pediococcus P. damnosus P. inopinatus	Ziarniaki występujące pojedynczo, w parach, tetradach i jako krótkie łańcuchy. Faktulatywne beztlenowce, wiele szczepów odpornych na związku chmielu i alkohol.	Infekują fermentującą brzeczkę i piwo, produkują lepką zawiesinę powodują zmętnienia, kwasowość i wysokie stężenia diacetylu, powstrzymują wzrost drożdży.

Występować mogą takie bakterie gram ujemne takie jak: Obesumbacterium protea (dawniej Hafnia protea), Zymomonas mobili, Citrobacter freundii, Enterobacter agglomerans, Rahnella aquatilis, Klebsiella terrigena, Klebisella oxytoca, Pectinatus cerevisiiphilus, Megasphaera cerevisiae oraz Bakterie octowe: Acetobacter aceti, A. liquefacies, A. pastorianus, A. hansenii, Gluconobacter oxydans. Obecność tych bakterii wpływa nie korzystnie na smak i zapach piwa (produkcja siarkowodoru i innych związków siarki, produkcja kwasu octowego i kwasu masłowego), niski stopień odfermentowania lub zbytnie przyspieszenie fermentacji, produkcję nie pożądanych związków chemicznych.

Wśród zakażeń wyróżnić można także zakażenia pleśniami Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Rhizopus. Powodują one posmak melasy, palone, winne, „starości”; zmiany barwy, zwiększony poziom azotu, zmętnienie, gushing. Toksyny mogą być niebezpieczne dla zdrowia ludzi i drożdży - jeden z możliwych powodów niedofermentowania piwa

Część doświadczalna

1. Wysiew na podłoża stałe

Dokonano filtracji membranowej 100 ml badanych piw. Filtry umieszczono na odpowiednich pożywkach stałych.

2. Wysiew na podłoża płynne- badanie bakterii z rodziny Enterobacteriaceae

Do trzech probówek zawierających pożywkę BLB przeniesiono po 0,1 ml piwa. Obserwowano zmianę pH poprzez odbarwienie podłoża i wydzielanie gazu gromadzonego w rurce Durham.

Wyniki i wnioski

	Beczkowe mocne	deBrasil	PŁ 10%	Piwo 1	Piwo2
PCA+ nystatyna	Niepoliczalne	Niepoliczalne	4		1
PCA- beztlenowe	Brak wzrostu		Brak wzrostu	Brak wzrostu
YGC	Niepoliczalne		Niepoliczalne	1	Brak wzrostu
YGC+ aktidion	Niepoliczalne	1	Niepoliczalne		Brak wzrostu
MRS	Niepoliczalne	2	1	Brak wzrostu
BLB	Brak wzrostu	Brak wzrostu	Brak wzrostu	Brak wzrostu	Brak wzrostu

W badanych piwach komercyjnie sprzedawanych (Beczkowe Mocne i deBrasil) wykryto duże zanieczyszczenia mikrobiologiczne. Piwo deBrasil było przeterminowane co tłumaczyć może jego stan mikrobioliczyny, niepokoić może natomiast ilość zakażeń w piwie Beczkowe Mocne zwłaszcza iż produkt ten był jeszcze zdatny do spożycia. Piwa 1 i 2 produkowane przez studentów Politechniki były czyste mikrobiologicznie i bezpieczne dla konsumenta.

---