Chemia żywności sem. IV, rok 2011/12

Zagadnienia egzaminacyjne

1. Skład chemiczny żywności i rola poszczególnych składników w diecie:

a) produkty białkowe, węglowodanowe, tłuszczowe, owoce i warzywa

b) woda jako składnik żywności

c) czynniki wpływające na trwałość żywności

2. Metody chromatograficzne rozdziału składników żywności oraz ich analizy jakościowej i ilościowej (zasada każdej z metod i zakres zastosowania)

3. Klasyfikacja lipidów. Budowa i właściwości kwasów tłuszczowych i acylogliceroli oraz ich reakcje chemiczne (uwodornienie, utlenianie, hydroliza, transestryfikacje). Wpływ profilu kwasów tłuszczowych oraz ich rozmieszczenia w acyloglicerolach na właściwości fizyczne i trwałość tłuszczów jadalnych. Polimorfizm tłuszczów. Porównanie tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Lipidy polarne - budowa, wystepowanie, właściwości funkcjonalne.

4. Mono i oligosacharydy - budowa i właściwości chemiczne. Sacharydy redukujące i nieredukujące. Reakcja Maillarda, karmelizacja sacharydów. Właściwości sensoryczne mono i disacharydów.

5. Polisacharydy - skrobia i celuloza. Różnice w budowie i właściwościach. Przykłady innych polisacharydów i ich właściwości funkcjonalne.

6. Białka - budowa i rola w organizmach żywych. Klasyfikacja aminokwasów białkowych. Aminokwasy egzogenne. Czynniki powodujące denaturację białek. Wpływ temperatury obróbki na reakcje białek w żywności.

7. Niebiałkowe związki azotowe w żywności - właściwości sensoryczne aminokwasów białkowych, glutaminian monosodowy. Aminokwasy niebiałkowe.

8. Naturalne barwniki - występowanie, typy budowy, właściwości.

9. Witaminy - cechy budowy oraz stabilność podczas przechowywania i przetwarzania.

Oprócz zagadnień omawianych na wykładzie proponuję państwu zapoznanie się z treścią następujących rozdziałów z podręcznika „Chemia żywności” pod redakcją Z.E. Sikorskiego:

• Budowa i skład chemiczny żywności

• Woda jako składnik żywności

• Sacharydy w żywności - budowa i przekształcenia

• Właściwości funkcjonalne sacharydów

• Lipidy (kwasy tłuszczowe i acyloglicerole oraz ich reakcje chemiczne)

• Charakterystyka ogólna tłuszczów jadalnych

• Białka - budowa i właściwości (bez enzymatycznego i chemicznego modyfikowania białek)

• Niebiałkowe związki azotowe

• Witaminy

• Barwniki

• Wartość biologiczna składników żywności

---