Kalkulacja cen gastronomicznych

Cena gastronomiczna, ustalona jako cena sprzedaży brutto, obejmuje:

• wartość towarów (artykułów spożywczych) w cenie zakupu,

• marżę gastronomiczną, ustaloną na poziomie zapewniającym pokrycie kosztów handlowych (tzn. wszystkich kosztów działalności operacyjnej, oprócz wartości sprzedanych towarów, którą ustala się na koncie 73-1) oraz zysku brutto (tzn. zawierającego podatek dochodowy),

• VAT należny, według obowiązującej stawki opodatkowania (obliczony od wartości usługi gastronomicznej w cenie sprzedaży netto, tzn. od wartości w cenie zakupu, powiększonej o marżę gastronomiczną).

1. Ceny gastronomiczne towarów w stanie nieprzetworzonym sprzedawanych w bufetach

Ceny gastronomiczne towarów w stanie nieprzetworzonym sprzedawanych w bufetach ustala się analogicznie, jak ceny detaliczne towarów w sklepach, a mianowicie do wartości towarów w cenach zakupu dodaje się marżę gastronomiczną, otrzymując cenę sprzedaży netto, do której dodaje się VAT należny.

Przykład

Kalkulacja ceny gastronomicznej towarów w stanie nieprzetworzonym

I. Założenia:

1. Cena zakupu według faktury VAT wynosi: 30 zł.

2. Marżę gastronomiczną przyjętą umownie w wysokości 25% ceny sprzedaży netto, którą to cenę oblicza się za pomocą formuły: Cs = (Cz x 100) : (100 - p)

gdzie:

Cs - cena sprzedaży netto,

Cz - cena zakupu,

p - stawka procentowa marży gastronomicznej.

3. Stawka podatku od towarów i usług stanowi 22%.

II. Obliczenia:

1. Cena sprzedaży netto towarów w stanie nieprzetworzonym:

    Cs = (Cz x 100) : (100 - p) = (30 zł x 100) : (100 - 25) = 40 zł.

2. Marża gastronomiczna 25% ceny z poz. 1: (Cs x 25) : 100 = (40 zł x 25) : 100 = 10 zł.

3. VAT należny według stawki 22% (z poz. 3 założeń):

    (Cs x 22) : 100 = (40 zł x 22) : 100 = 8,80 zł.

4. Cena sprzedaży brutto:

a) cena sprzedaży netto (z poz. 1): 40 zł,

b) VAT należny (z poz. 3): 8,80 zł,

c) razem cena sprzedaży brutto: 48,80 zł.

Cenę sprzedaży netto można w tym przypadku ustalić również jako cenę zakupu, powiększoną o kwotę marży skalkulowanej na poziomie zapewniającym opłacalność sprzedaży gastronomicznej.

Przy założeniu, że stawka kwotowa marży wynosi, jak w przykładzie: 10 zł, a cena zakupu: 30 zł, cenę sprzedaży netto wyznacza się jako sumę tych składników: (30 zł + 10 zł) = 40 zł.

2. Kalkulacja cen poszczególnych potraw przyrządzanych w kuchni zakładu gastronomicznego

Kalkulacja cen poszczególnych potraw przyrządzanych w kuchni zakładu gastronomicznego, ze względu na różne artykuły spożywcze zużywane do poszczególnych dań, obejmuje wartość zużycia surowców do przyrządzanych przez kuchnię posiłków. Kalkulacja obejmuje z reguły 10 porcji (lub więcej). Cenę sprzedaży jednej porcji ustala się przez podzielenie wartości zużytych surowców do przyrządzenia danej potrawy w cenach gastronomicznych netto przez liczbę porcji. Zamiast wartości zużycia surowców w cenach gastronomicznych netto, można wyceniać to zużycie według rzeczywistych kosztów - w cenach zakupu. Następnie, w celu ustalenia ceny sprzedaży netto, należy do wartości wycenionej w cenach zakupu dodać odpowiednio skalkulowaną marżę gastronomiczną. Kalkulację ceny jednostkowej posiłków w ten sposób przedstawiono na przykładzie.

Przykład

Kalkulacja ceny posiłków (dań) przyrządzanych w kuchni zakładu gastronomicznego

I. Założenia:

1. Przedmiotem kalkulacji jest pieczeń schabowa z pieczarkami i ziemniakami według umownie przyjętej receptury, liczona na 20 porcji.

2. Surowce zużyte do przyrządzenia potrawy według umownie przyjętych ilości i cen zakupu:

Lp.	Nazwa surowca	Rzeczywiste zużycie surowców
				J.m.	Ilość	Cena	Wartość
1.	Schab wieprzowy z kością	kg	3	12,50 zł	37,50 zł
2.	Smalec	szt.	2	1,00 zł	2,00 zł
3.	Ziemniaki	kg	6	3,00 zł	18,00 zł
4.	Pieczarki	kg	3	4,00 zł	12,00 zł
5.	Masło	szt.	1	5,00 zł	5,00 zł
6.	Przyprawy	-	-	-	5,50 zł
Razem wartość w cenach zakupu			x	x	80,00 zł

3. Marża gastronomiczna przyjęta umownie w wysokości 33% ceny sprzedaży netto.

II. Ustalenie ceny gastronomicznej:

1. Cena sprzedaży netto jednej porcji:

a) ogółem wartość według ceny sprzedaży netto: (80 zł x 100) : (100 - 33) = 119,40 zł,

b) cena sprzedaży netto jednej porcji: (119,40 zł : 20 szt.) = 5,97 zł.

2. VAT należny według stawki 22%: (5,97 zł x 22) : 100 = 1,31 zł.

3. Cena sprzedaży brutto (poz.: 1b + 2) jednej porcji posiłku będącego przedmiotem kalkulacji: (5,97 zł + 1,31 zł) = 7,28 zł.

---