3.1. Charakterystyka surowców

oleistych i olejów jadalnych

Małgorzata Wroniak

Podstawy teoretyczne

Produkcja surowców oleistych i olejów jadalnych

Do surowców oleistych zalicza się te surowce roślinne, które zawierają co najmniej 15% tłuszczu. Tłuszcz w tych surowcach znajduje się naj części® w nasionach (rzepak, słonecznik, soja), w miąższu owoców (oliwka, palma olei­sta) lub w produktach ubocznych, na przykład otrębach (ryż), zarodkach (kukug rydza) czy pestkach (winogrona, dynia).

Podstawę światowej produkcji olejów jadalnych stanowi 7 surowców olei₇ stych: palma oleista, soja, rzepak, słonecznik, bawełna, orzech ziemny i pestka palmy oleistej (tab. 3.1). Średnia produkcja najważniejszych surowców olei­stych w ostatnich latach wyniosła około 570 min ton/rok, w tym nasion oleistych 380 min ton/rok, z czego uzyskano około 100 min ton olejów jadalnych rocznia Od wielu lat zarówno produkcja, jak i konsumpcja olejów jadalnych wciąż rośj nie. Najbardziej popularnymi olejami jadalnymi w Europie są olej rzepakowy, sojowy, słonecznikowy i oliwa z oliwek.

Tabela 3.1. Światowa produkcja ważniejszych surowców oleistych i olejów jadalnych

	Produkcja surowców			Produkcja olejów jadalnych i
Surowiec	oleistych [min ton]		Olej	[min ton]
	2001/2002	2005/2006		2001/2002	2005/2006 1
Soja	185,1	222,8	Sojowy	28,9	34,0
Palma (owoc)	135,9	173,3	Palmowy	25,4	34,3
Rzepak	36,0	46,7	Rzepakowy	13,0	16,2
Bawełna	36,4	42,5	Bawełniany	3,8	4,7
Arachid	33,8	32,6	Arachidowy	5,1	4,7
Słonecznik	21,4	29,8	Słonecznikowy	7,5	10,4
Ziarna palmy	7,2	9,5	Palmowy (pestki)	3,1	4,2
Kokos (koprą)	5,2	5,4	Kokosowy	3,2	3,3
Oliwka (owoc)	15,7	14,5	Oliwa z oliwek	2,7	2,3
Ogółem	476,7	577,1	Ogółem	92,9	114,1
(w tym nasiona)	(325,1)	(389,3)

Źródło: Forgeign Agricultural Service, USDA.

Charakterystyka surowców oleistych Rzepak

Rzepak należy do rodziny roślin krzyżowych, występuje w odmianach ozi­mych i jarych, uprawiany jest głównie w klimacie umiarkowanym. Nazwa rze­pak obejmuje również inne rośliny z tej rodziny - rzepik i gorczycę. Najbardziej rozpowszechnione są odmiany rzepaku podwójnie ulepszonego „00", nazywane powszechnie Canola. Głównymi producentami rzepaku są: Kanada, Chiny, Indie Hrzepak jary), a w Europie: Niemcy, Francja, Wielka Brytania (rzepak ozimy). Produkcja rzepaku w tych krajach wynosi około 35 min ton nasion (10 min ton oleju), co stanowi ponad 90% rocznej produkcji światowej. Rzepak zajmuje obecnie trzecie miejsce w światowej produkcji olejów i tłuszczów. Przyczynami [wzrostu popularności tego surowca na świecie są przede wszystkim: mnogość [odmian, bardzo dobra wydajność oleju, bardzo wysoka wartość żywieniowa i użytkowa oleju, wysoka wartość paszowa śruty. W Polsce jest on jedynym [przemysłowo wykorzystywanym surowcem oleistym. Jego produkcja wynosi [średnio 1 min ton rocznie.

Owocami rzepaku są podłużne łuszczyny o długości od 45 do 120 mm, w których występuje kilkanaście nasion o żółtozielonej barwie, otoczonych brunatnoczarną łuską. Nasiona rzepaku zawierają przeciętnie 39—45% tłuszczu i około 20% białka. Wydajność z hektara rzepaku ozimego wynosi 1,8-5 ton nasion (średnio 3,7 t/ha), natomiast rzepaku jarego jest nieco mniejsza.

Tradycyjne odmiany rzepaku zawierały duże ilości kwasu erukowego (> 48%) w oleju i glukozynolanów (4-7%) w śrucie. Na skutek zastrzeżeń (żywieniowych (kwas erukowy prawdopodobnie uszkadza mięsień sercowy, a glukozynolany są wolotwórcze i obniżają wartość żywieniową śruty) olej rze­pakowy nie cieszył się popularnością. Podjęto więc prace hodowlane i powsta­ły pierwsze ulepszone odmiany „0", które miały zmniejszoną zawartość kwasu ierukowego. Następnie powstały, obecnie najbardziej rozpowszechnione, od­miany „00" o zminiejszonej zawartości zarówno kwasu erukowego (< 2%), jak i glukozynolanów (< 25 |imola/g s.m. beztłuszczowej - 0,25%). Są też odmiany „000" o jasnej, żółtej łusce, uprawiane głównie w Kanadzie. Odmiany „00L" o zmniejszonej zawartości kwasu linolenowego nie zyskały popularności i nie są uprawiane na skalę przemysłową.

Powyższe odmiany są hybrydami, zostały uzyskane na drodze krzyżówek hodowlanych, a nie modyfikacji genetycznych. Istnieje wiele odmian genetycznie modyfikowanych (około 80% rzepaku w Kanadzie to rzepak GMO, odporny na herbicydy). Wśród odmian GMO są odmiany o całkowicie zmienionym składzie kwasów tłuszczowych, na przykład: wysokolaurynowe (podobne do oleju koko­sowego), wysokostearynowe (podobne do uwodornionego oleju rzepakowego), o dużej zawartości kwasu gamma-linolenowego (podobne do oleju z wiesiołka czy ogórecznika) i wiele innych przeznaczonych również dla przemysłu che­micznego.

Olej rzepakowy jest bardzo dobrym olejem jadalnym, ma cenny żywienio­wo skład kwasów tłuszczowych (tab. 3.2). Zawiera bardzo mało kwasów tłusz-l czowych nasyconych, dużo kwasów jednonienasyconych i wielonienasyconych, w tym deficytowy kwas linolenowy z grupy kwasów n-3 (jeden z niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych - NNKT). Ze względu na dużą zawartość kwasu oleinowego, zbliżoną do zawartości w oliwie z oliwek, nazywany jest „oliwką północy". Poekstrakcyjna śruta rzepakowa jest cenną paszą wysokobiał- kowąw żywieniu zwierząt.

Tabela 3.2. Ważniejsze kwasy tłuszczowe wybranych olejów

Wyszczegól­nienie;	Kwas tłuszczowy [%]
		lauryno- wy 12:0	mirysty- nowy 14:0	palmi­tynowy 16:0	stearyno­wy 18:0	oleinowy 18:1	linolowy 18:2 "	linoleno­wy 18:3 |
Olej sojowy	-	-	11,0	4,0	23,4	r l&ś	7,8 ;
Olej rzepakowy	-	-	3,9	1,9	56,1	20,3	9,3 :
Olej arachidowy	-	-	11,6	3,1	46,5	31,4
Cpj słoneczni­kowy ,	-	-	6,8	4,7	18,6	68,2	0,5
(Sij palmowy	0,3	1,1	45,1	4,7	38,8	9,4	0,3 J
Olej z ziarn- Urnowych	49,(k	16,0	8,0	2,5	13,7	2,0
Igfgj kokosowy		f,6	8,4	2,5	6,5,
,,ęSwsa z oliwek	-		13,7	■ 1£ V	71,1	10,0	0,6
Olej kiikury- JgŚg^ny	-	'I	12,2		27,5	M,0	0,9
"Olej Iniatry	-		4,8	4,7	19,9	15,9	52,7 1

Źródło: Opracowanie własne napodstawie Bailey's 1996.

Soja

Soja to roślina jara uprawiana w klimacie umiarkowanym, tropikalnym i sub­tropikalnym; Głównymi producentami soi są: USA, Chiny, Brazylia, Argentyna, Indie., Plon to średnio 2,3 tony nasion z hektara. Około 80% produkcji nasion soi na świecie, to soją genetycznie modyfikowana. Strąki soi mają długość 2-6 cm i zawierają2-4 nasiona. Nasiona soi zawierają40% białka i mało, bo około 20% oleju. Olej sojow y jest wszechstronnie używanym olejem jadalnym, jest stoso­wany, do, w yrobu farb, lakierów, tworzyw sztucznych i żywic epoksydowych. Jjtasiotfia w ykorzyslywane są też jako warzywo, a po prażeniu jako składnik wy- robpw .cukierniczych. Lecytyna sojowa jest bardzo popularnym emulgatorem i przęciwutleniaczem stosowanym w przemyśle spożywczym oraz kosmetycz­nym:, Śruta poekstrakcyjna jest cenioną paszą dla zwierząt. Mąka, koncentraty i izolaty białkowe są używane jako spożywcze dodatki białkowe do mąki, pro­duktów mięsnych, napojów oraz jako substytuty mięsa.

Słonecznik

i Słonecznik to roślina jara, należąca do rodziny złożonych, rośnie w klima­cie tropikalnym i umiarkowanym. Głównymi producentami są: Argentyna, Rosja ■Ukraina. W Polsce na skalę przemysłową nie jest uprawiany. Nasiona zawie­rają 40-60% tłuszczu oraz 25-30% białka. Plon nasion wynosi średnio 1,3 tony z hektara. Nasienie słonecznika jest otoczone zdrewniałą łuską którą usuwa się przed tłoczeniem oleju. Składnikiem charakterystycznym nasion jest kwas chlorogenowy - do 2%, który ogranicza wykorzystanie śruty poekstrakcyjnej do celów spożywczych (powoduje ciemnienie śruty). Olej słonecznikowy jest Iźródłem kwasów wielonienasyconych (NNKT), głównie kwasu linolowego, z grupy kwasów n-6. Z powodu dużej zawartości tego kwasu olej jest bardzo podatny na utlenianie. Bardziej odporny na utlenianie jest olej słonecznikowy z| wysokooleinowych odmian słonecznika. Olej słonecznikowy jest jednym z najcenniejszych olejów jadalnych i jest powszechnie stosowany jako olej sałat­kowy i składnik margaryny.

Orzech ziemny (arachid)

ff Sprawiany jest on w klimacie tropikalnym, subtropikalnym i cieplejszych regionach umiarkowanego. Głównymi producentami arachidów są: Chiny, Indie, USA§kraje Afryki |Ńigeria, Sudan, Senegal), także Brazylia. Arachidy należą do Ipślin strączkowych, a nie do orzechów. Strąki zawierają 1-2 nasiona oto- [czone cienką łuską. Plon niełuszczonych orzechów wynosi średnio 1,4 tony/ha. 40|| produkcji arachidów po prażeniu jest spożywanych lub wykorzystywanych w przemyśle cukierniczym. Miąższ zawiera 45-50% oleju i 30-35% białka. Nasiona, szczególnie w klimacie wilgotnym, nlógą być porażone pleśniami^ któ­re wytwarzają toksyczne aflatoksyny. Olej jest ććnionym!f|fjem jadalnym i Jluży również jako składnik osnowy tłuszczowej margaryny. Śruta wykorzystywana jest na paszę dla zwierząt, a mąka jest składnikiem preparatów białkowych.

Bawełna

Bawełna uprawiana jest w klimacie ciepłym. Główni'producenci to: Chiny, USA, Pakistan, Indie, Uzbekistan i Turcja. Nasiona^ąpkeduktemubocznykiprzy produkcji włókna. Wielkość plonu nasiop wynosi l,8Wo^/ha. Jądra stanóMą 50-55% nasion, zawierają 2f-40% tłuszczfii 30-40% bj|j||| Składnikie]&Vfcha- |rakterystycznym oleju z nasion bawełny jest gossypol^^pązek polifen<f|pwy), który jest tolfiyczny, i dlatego olej nadaje sięifespoż^fe dopiero piprafinacp Olej jest dobfymolejem sałatkowym, także do gotowSla, produkcji'margaryny, tłuszczów smażalniczych i cukierniczych.

Oliwka

0'lft$ka jfesj drzewem ssaeczmag zielonym, rosnącym w klimacie śródi|em- notfSdfekim i-subtropikalnym. Ponad 95% drzew oliwnych, uprawianych!jest w>bą®teiaSe Morza Śródziemnej Oko-to 80$lp produkcji.oliwy ż oliwek pochodzi CJnii Europejskiej (ftiSTpahła, Włochy, Grecja.', Portugalia i Francja). £61ejnS&ą kraje Bliskiego r^i^fiSfedu (Turcja, Syria, Liban, Izrael) oraz Afiyki PbM&fenej (Tunezja, AlgietiayMaroko, Libia, Egipt). Ponad* 80% oliwek? przd- iBlitihych jest na olej, ^łreśZtę przeznacza się do bezpośredniej konsumpcji Przeciętna wydajność plan&tji owoców oliwek wynosi*2,4 tony/ha, a wydajność oleju około 20%. Oliwka zawiera 10—30% oleju i 40-60% wody. W zależności od stopnia dojrzałości barwa o\voców może być od zielonej do czarnej. Owoce są owalne, zawierają Wewnątrz pestkę. Stosunek friiąższu do pestki wahaśfę od 4:1 do 8:1. ' '

Klasyfikacja oliwy opiera się na zawartości wolnych kwasów tłuszczowych — jako skutku hydrolizy tłuszczo. Najcenniejsza z rodzajów oliwy dziewiczej jest oliwa z oliwek extra virgin o kwasowości poniżej 0,8%, przeliczeniu na kwas oleinowy. Oliwaz oliwek o kwasowości wyższej niż 3,3%-ine nadaje się do bezpośredniego spożycia i jest rafinowana lub wykorzystywana do celów tech­nicznych. _ »_ ^: , ^ a--..

Oliwa / oliwek jest drogim, ale bardzo popularnym olejem jadalnym. Ma cenny żywieniowo skład kwasów tłuszczowych (tab. 3.2) oraz dużą zawartość naturalnych przeciwutleniaczy. szczególnie polifenóli wpływających na wysoką stabilność oksydatywną oliwy i jej specyficzne cechy organoleptyczne.

Palma oleista

Palma oleista rośnie w klimacie tropikalnym. Surowcem oleistym jest miąższ i ziarna palmowe. Głównymi producentami są: Malesa (> 50% świato-; wej produkcji). Indonezja, Nigeria, Tajlandia, Kolumbia. Owoce twor/ą wiąz­ki po 800-1000 sztuk. Wydajność tłuszczu jest bardzo wysoka i sięga 7^1 ton z ha. Miąższ i ziarno zawiera około 50% tfus/ęzu. Olej palmowy tłocl! się z gotowanego lub parowanego miąższu. Używany jest on do produkcji tłuszczów jadalnych i jako barwnik do margaryny ze w zgJędu na dużązawartość karotenów (300-2000 mg/kg)., Tłuszcz z ziarn jest stały, zawiera głównie nasycone kwasy tłuszczowe i należy do grupy oiejów> 1 aurynowych — zawiera około 50% kwasu laurynowego. Rafinowany tłusągz z ziarn palmowych jest śnieżnobiały, colony szczególnie w produkcji lodów i substytutów masła kakowego.

Kokos

Raima kokosowa rośnie w klimacie tropikalnym isubtropikalnym. Uprawiana jest w południowej Afryce i Azji. Najwięksi producenci to: FiKpiny, Indonezja i Indie. Plon z hektara to średnio 5,0 ton. Wewnątrz owocu palmy jest jedno nasienie - łupina nasienna z bielmem (orzech), które po wysuszeniu daje koprę. Zawartość tłuszczu w koprze wynosi 65%, w całym owocu - 23%. Miąższ musi być wysuszony, bo inaczej ulega szybko fermentacji. Do produkcji 1 tony ko­pry potrzeba około 5000 orzechów. Olej kokosowy, podobnie jak z ziarn palmo­wych, należy do grupy olejów laurynowych (tab. 3.2). W sumie zawiera ponad 90% nasyconych kwasów tłuszczowych i w związku z tym jest bardzo trwały.

Olej kokosowy w krajach rozwijających się wykorzystywany jest do bezpo­średniej konsumpcji, do gotowania i smażenia, a w krajach zachodnich ma sze­rokie zastosowanie w produkcji margaryny, tłuszczów kuchennych, piekarskich I cukierniczych. Stosowany jest również w kosmetyce, produkcji detergentów, mydeł i szamponów.

Wymagania jakościowe dla nasion oleistych

Przy zakupie nasion oleistych stosuje się odpowiednie wymagania jakoś­ciowe. Poniżej przedstawiono wymagania dla naszego podstawowego surowca oleistego-rzepaku (tab. 3.3). Są to jednak wymagania nieobligatoryjnej Polskiej Normy. Obecnie powszechnie stosuje się indywidualne umowy kontraktowe za­wierane bezpośrednio pomiędzy zakładami a rolnikami, na dostawy nasion kwa­lifikowanych. W tych umowach zawarte są wymagania jakościowe, które stano­wią podstawę rozliczeń pomiędzy producentem i odbiorcą. Wymagania te mogą odbiegać od wymagań Polskiej Normy (np. pod względem zawartości zanie­czyszczeń) - mogą to być własne, opracowane przez odbiorcę, oparte na wyma­ganiach norm ISO lub innych obowiązujących w obrocie międzynarodowym.

I Przy przyjmowaniu nasion do zakładu przetwórczego sprawdza się wygląd zewnętrzny nasion, temperaturę, wilgotność i zawartość zanieczyszczeń. Ze pzględu na trudności analityczne w laboratoriach przyzakładowych okresowo ocenia się zawartość kwasu erukowego, glukozynolanów, tłuszczu, liczbę kwa­sową. Dodatkowo bada się na przykład zawartość aflatoksyn oraz sprawdza, czy ■asiona są genetycznie modyfikowane.

& Nasiona powinny być przede wszystkim dojrzałe, suche, czyste, zdrowe, o właściwym zapachu, naturalnej barwie i połysku. W żadnym przypadku nasio­na nie mogą być spalone, spleśniałe czy niedojrzałe. Ze względu na dużą zawar­tość tłuszczu nasiona oleiste podczas przechowywania są bardziej narażone na zepsucie niż ziarna zbóż. Zawartość wody w nasionach rzepaku powinna mieścić aę w zakresie 5-7%. Zarówno podwyższona wilgotność powyżej wilgotności Inytycznej (dla nasion rzepaku 8%), jak i duża zawartość zanieczyszczeń sprzyja amianom hydrolitycznym i oksydacyjnym tłuszczu, co powoduje straty w pro­dukcji oleju rafinowanego.

Sj3t m.

Przechowywanie nasion

X

(Jggrszczenie, ważenie

Rozdrabnianie

X

';jy#idycp.riówanie i**' fógrzewanie)'^{1 ; 1}

Rozpuszczalnik

I

Tłoczenie wstępne

I

Ekstrakcja

m

1

I

Odlecytynowanie "■>' oleju

Testowanie śruty

ĆModzęjiie śruty

I

Destylacja misceli^!

Olej ekstrakcyjny

₍iMasyskiwanie rozpuszczalnika

Odbenzyrttpmnię ■ *

i

X

x

Olej tłoczny

Lecytyna

Rysunek 3.1. Schemat przerobu nasion oleistych

Źródło: Opracowanie własne na podstawie Niewiadomski 1993.

Oleje surowe nie nadają się do bezpośredniego spożycia i muszą być rafino­wane. Oleje rafinowane to oleje poddane procesowi pełnej rafinacji chemicznej lub fizycznej. Oleje surowe oczyszcza się w celu otrzymania produktu bardziej uszlachetnionego, pozbawionego wielu substancji ubocznych. W efekcie otrzyj muje się oleje o jasnej słomkowej barwie, klarowne i praktycznie bez smaku i zapachu.

Rafinacja to zespół zabiegów technologicznych, których zastosowanie pro­wadzi do usunięcia z olejów i tłuszczów niepożądanych substancji towarzyszą­cych i zanieczyszczeń. Podstawowe etapy rafinacji to:

1. Odszlamowanie (odśluzowanie). polega na usunięciu z olejów i tłuszczów przede wszystkim związków fosforowych, obniżających stabilność, i innych zanieczyszczeń zwykle przez zastosowanie kwasu fosforowego lub cytryno­wego bądź adsorbentów.

2. Odkwaszanie (neutralizacja)polega na usunięciu z olejów wolnych kwa­sów tłuszczowych metodą chemiczną z użyciem alkaliów (NaOH, KOH).

■ Odbarwianie (bielenie) - polega na usunięciu naturalnych barwników oraz i innych substancji towarzyszących i zanieczyszczeń przez ich zaadsorbowa- | nie na ziemiach bielących lub/i innych adsorbentach. 4. Odwanianie (dezodoryzacja) - polega na usunięciu z oleju lotnych, niepożą- * danych składników (substancji smakowo-zapachowych, produktów utlenia- ■ nia, wolnych kwasów tłuszczowych oraz lotnych zanieczyszczeń) na drodze p destylacji 7 parą wodną prowadzoną pod obniżonym ciśnieniem. BNpjkiedy dodatkowyrti etapem rafinacji jest winteryzacja. Stosowana jest Ibna w^celu zapewnienia odpowiedniej klarowności olejów, szczególnie w tem- Łeramtzc chłodziarki. Polega na wydzieleniu z oleju frakcji wytrącającej się ^Buskiej temperaturze: Dotyczy to przede wszystkim oleju słonecznikowego zawiepjącego wytrącające się woskiz łupiny.

■SMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA OLEJÓW JADALNYCH

■Wymagania dla olejów tłoczonych -na. zirano i virgin określa Codex lAlimeiitarius, a w Polsce znajdują się one w poszczególnych normach zakłado­wych.

BRitiak i zapach-olejów-tłoczonych na zimno powinien być przyjemny, swo­isty, pharakterystyczny dla surowca, z którego go otrzymano, w odróżnieniu od olejów rafinowanych, które powinny być w zasadzie bez smaku i zapachu. Barwa olejów tłoczonych na zimno jest intensywniejsza niż jasnosłomkowa ole­jów rafinowanych.

i Parametry chemiczne takie jak liczba kwasowa i liczba nadtlenkowa są większe w przypadku olejów tłoczonych na zimno w porównaniu z rafinowany­mi. Liczba kwasowa dla olejów tłoczonych na zimno i virgin nie powinna być (większa niż 4 mg KOH/g, a liczba nadtlenkowa nie większa niż 10 milirówno- ■ażników aktywnego tlenu na kilogram.

I Odrębne wymagania obowiązują dla oliwy z oliwek. Dopuszczona maksy­malna kwasowość i liczba nadtlenkowa zależą od rodzaju oliwy z oliwek. Na [jHzykład: dla oliwy dziewiczej extra virgin kwasowość powinna byći|fi0,8% (liczba kwasowa 1,6 mg KOH/g), a liczba nadtlenkowa < 20 milirównoważni- ków aktywnego tlenu/kg.

Podstawowe wymagania jakości według Polskiej Normy dla olejów rafino­wanych podane sąw tabeli 3.4. Dopuszczone maksymalne zanieczyszczenie ole- fiów metalami toksycznymi (Pb, Cd, As, Hg) jest takie samo zarówno dlafłpjgw tłoczonych na zimno, jak i rafinowanych. Różnice występują w zawagg&i Fe i Cu. l)la olejow i\tfinov\ atu ch mak\\maIoa zawartość Fe wynosi 1,5 mg/kga dla tłoczonych na zimno - 5,0 mg/kg. natomiast maksymalna zawartość Cul^aesi odpowiednio 0,1 i 0,4 mg/kg.

Wymagania #,^^j₁Ss?erjĄdaŁiy(±.ralinQwang|i

ip :	Cechy	Wymagania^
i	Smakowi^śęjpcmajjniiej	dostateczna
2	KlarownoŚ&w^T^^fiilf^^anegy prźeż 24 godziny 'fff temperś^^^^^^^^ij	przejrzysty, klarowny, 1 bez osadu ;
^	Barwa (i^BiąęsEOftar, w |te®4) odeggej jocju na 1 OO.mlj nie, więp|j niż spektrofotomętrytfznie, jednostek nie więcej nSE	8 30
4	Liczba kwasowa [|§^(3pl|], ni^więcej if^,
' f ^F	Liczba nadtlenkowa [milirównoważniki aktywnego tifcui/kg], nie więcej niż	5
6	Liczba anizydynowa, nie więcej niż	8
7	Zawartość substancji lotnych [%], nie więcej niż	0,05
8	Zawartość zanieczyszczeń nierozpuszczalnych [%], nie więcej niż	0,02
9	Zawartość mydeł [mg sodu/kg], nie więcej niż	0,5
10	Zawartość substancji niezmydlających się [%], nie więcej niż	1,5
11	Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych [% ogółem], nie więcej niż	2,0
12	Zawartość kwasu erukowego w kwasach tłuszczowych oleju rzepakowego \%% nie więcej niż	2

*Nie 3otyc'ży olejów, które, z natury śą mętne lub stale w temperaturze pokojowej. Źródło: l>\-,\-86908:2000. ■■

Część praktyczna

« Golem części praktycznej jest zapoznanie się z różnymi surowcami oleisty-⁵ mi i najbardziej popularnymi olęjąmi jadalnymi, a także z podstawowymi wymai ganiami jakościowymi oraz metodami badań.

Rozpoznawanie surowców oleistych

Zapoznać się z próbkami surowców oleistych i podziilif je na: krajowi sufl rowce uprawiane na skalę przemysłową, inne uprawiane w naszych warunkach klimatycznych, podstawowe surowce światowego przemysłu olejarskiego i inne surowce oleiste, w tym egzotyczne o specyficznych cechach.

Oznaczanie zawartości wody w nasionach rzepaku

Do naczynek wagowych odważyć około 10 g nasion z dokładnością do 0,01 g i suszyć przez 1 godzinę w temperaturze 130°C (metoda techniczna). Następnie przenieść naczynka do eksykatora i po wy studzeni u (30 min) ponownie zważyć! Zawartość wody w procentach, obliczyć ze Wzoru:

Ł^-100

gdzie:

m\ - masa naczynka z próbką przed suszeniem [g], |«2 -3 masa naczynka z próbką po suszeniu [g], m - masa pustego naczynka [g].

Oznaczenie zawartości zanieczyszczeń w nasionach rzepaku

H|as;ada oznaczenia polega na ydzieleniu i wagowym określeniu zawartości [zani||zyszczeń użytecznych i nieużytecznych wydzielonych z próbki nasion.

fc-JOO

^Bpiażyć około 10 g nasion z dokładnością do 0,01 g, rozsypać cienką war- lllpąna płytce szklanej na białym papierze. Każdą z wydzielonych grup - uży­teczne i nieużyteczne, zebrać i zważyć. Zawartość zanieczyszczeń użytecznych (x0 fepeużytecznych.(x₂). w procentach, obliczyć ze wzoru:

a-100 te - '■■■■ -■■• '-"'•■ -.Mi ' w .

gdzie:

a. b g masa wydzielonych zanieczyszczeń [g], mfemasa próbki przed wydzieleniem zanieczyszczeń [g].

Test na oznaczanie glukozynolanów w nasionach rzepaku

i Zasada metody polega na wyekstrahowaniu wodą i zhydrolizowaniu gluko­zynolanów do glukozy i aglikonu, a następnie oznaczeniu stężenia glukozy za tiomocą papierka wskaźnikowego.

^ Odważyć 0,25 g nasion na wadze analitycznej, dodać 2 cm wody, rozetrzeć z wodą i ze szczyptą węgla aktywnego, pozostawić na dwie minuty. Następnie zanurzyć papierek wskaźnikowy na 2 minuty. Porównać zabarwienie papierka ■j^każnikowego ze skalą barwną wzorca. I Odczytanie wyników:

Ir zawartość glukozy [%] zawartość glukozynolanów [%] < 0,005 <0,1

0,01 0,2 0,05 1,1

0,10 2,1 > 0,25 > 5,3

Ocena cech sensorycznych olejów jadalnych

Ocena smakowitości olejów tłoczonych na zimno i virgin Próbkę oleju (ok. 20 g) przelać do zlewki, przykryć szkiełkiem zegarko-j wym, a następnie, po 15 minutach w temperaturze pokojowej, bezpośrednio po odkryciu wykonać ocenę smakowitości. W celu dokonania oceny przetrzymywać próbkę oleju w ustach do momentu określenia jej smakowitości. Smakowitości jest to zespół wrażeń zapachowych i smakowych. Ocenę smakowitości olejów tłoczonych na zimno i virgin należy wyrazić opisowo, korzystając z następują­cych sformułowań: lekko wyczuwalna, intensywna, zdecydowana, wyczuwalna swoista, typowa, przyjemna, roślinna, inna (podać jaka?), nieprzyjemna (jaka?), nietypowa (jaka?) obca (jaka?), na przykład: kwaśna, gorzka, ostra, piekąca, tra­wiasta, ziemista, surowa. Smak i zapach zjełczały i inne obce są niedopuszczalne! Ocena smakowitości olejów rafinowanych

Ocena smakowitości olejów rafinowanych ma na celu ocenę poprawności przeprowadzonej rafinacji. Zasada oceny polega na określeniu smakowitości przez zespół oceniających według pięciopunktowej skali ocen, przy czym naj­wyższą ocenę otrzymują oleje i tłuszcze o czystej naturalnej smakowitości.

Próbkę oleju umieścić w zlewce, przykryć szkiełkiem zegarkowym i ogrzać] w termostacie do temperatury około 43°C. W celu dokonania oceny próbkę oleju należy przetrzymywać w jamie ustnej do momentu wyczucia jej smakowitościl Następnie próbkę usunąć z ust lub połknąć. Dla ogólnej oceny smakowitości ważny jest posmak w ustach, jego natężenie i czas utrzymywania się, po usunię­ciu próbki z ust.

Skala ocen jest następująca: nota 5 - bardzo dobry (smakowitość obojętna),

nota 4 - dobry (smakowitość lekko wyczuwalna, typowa dla danego rodzaju), 1 nota 3 - dostateczny (smakowitość wyczuwalna, lekko nietypowa), nota 2 - niedostateczny (smakowitość o zdecydowanym nasileniu, nietypowa, tzn.: smak ziarna, surowy, gorzki, kwaśny, ziemisty, trawiasty, inny obcy), 1 nota 1 - zły (nienadający się do spożycia, tzn. silnie zjełczały, gorzki).

Obliczona ogólna ocena punktowa (średnia arytmetyczna ocen poszczególni nych osób zespołu oceniającego) odpowiada następującym poziomom jakości) oleju:

bardzo dobra - nie mniej niż 4,6 punktu, dobra - od 3,6 do 4,5 punktu, dostateczna - od 2,6 do 3,5 punktu, niedostateczna - od 1,5 do 2,5 punktu, zła - nie więcej niż 1,4 punktu.

^Kij&ijkawo, zarówno dla oleJ§wj|^czonych na zimno, virgin,- jak i rafinowa- aych, określić wisMśawo konsystencję (płynna, stała) i klarowność (klarowny, mętny, z osadem, bez osadu) olejów oraz barwę w skali jodowej, porównując próbkę oleju (w probówce) ze skalą wzorców O fóliym stężeniu jodu w-roztwo- rze KJ. Wynik podać w miligramach jodu na 100 cm³.

Ocena chemiczna olejów jadalnych

• Liczba kwasowa jest to ilość mg KOH potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych wig tłuszczu. Liczba ta charakteryzuje sto­pień hydrolizy badanego tłuszczu. Zasada oznaczenia polega na odmiareczko- paniu wolnych kwasów tłuszczowych mianowanym roztworem jeasady.

I Do kolby stożkowej o pojemności 250 cm¹ odważyć 5 g próbki tłuszczu te dokładnością do OyOl _sg_? Dodać 30 cm³ mieszaniny rozpuszczalników (alkohol etylowy - toluen), po wymieszaniu dodać 3; krople fenoloftaleiny i miareczko- fwać roztworem KOH o stężeniu 0,1 moła/dm³, do uzyskania jasnoróżowego za- Inrwienia utrzymującego się przez 1 minutę.

^■fefepl^asową (LK), w mg KOH/g, obliczyć ze wzoru:

K , „ a-5,611 m

gdzie:

^B objętość roztworu KOH o stężeniu 0,1 mola/dm³, zużytego do miareczko-

• wania [cm³], . m - naważka [g],

5,61 f - ilość KOH zawarta w 1 cm³ 0,1-molowego roztworu KOH [mg],

= Liczba nadtlenkowa jest to ilość cm³ 0,002-molowego tiosiarczanu sodu potrzebna do zmiareczkowania jodu wydzielonego z jodku potasowego przez ■adtlenki zawarte wig tłuszczu. Zasada oznaczenia polega na ilościowym ozna­czeniu jodu wydzielonego z jodku potasowego w wyniku działania nadtlenków znajdujących się w badanym tłuszczu. Liczba ta jest miarą zawartości nadtlen­ków i oznacza pierwotny stopień utlenienia tłuszczu.

| Odważyć około 1 g tłuszczu z dokładnością do 0,001 g, przenieść do kolby stożkowej o pojemności 250 cm³ z korkiem na szlif, dodać mieszaninę rozpusz- IslalnikóW chloroformu i kwasu octowego 2 : 3 (25 cm³) i 1 cm³ świeżo przygo­towanego nasyconego roztworu jodku potasu, zamknąć kolbę korkiem. Mieszać przez minutę i zostawić w ciemności na 5 minut. Potem dodać 75 cm³ wody destylowanej oraz 5 kropli 2-procentowego roztworu skrobi i po wymieszaniu j natychmiast miareczkować 0,002-molowym roztworem 'tiosiaręzanu\SDdu, aż do całkowitego odbarwienia. Równolegle wykonać próbę'ślepą odczynnikową.

Liczbę nadtlenk©wąj$LOO), w milirównoważnikaeh aktywnego tlenu na kł- logram oleju, obliczyć ze #s»ru:

m

gdzie:

m- objętość ściśle 0,002-molowego roztworu Na2S20₃ zużytego do zmiareczko-

wania próby właściwej [cm³], b4 objętość ściśle 0,002-molowego roztworu Na2S2C>3 zużytego do zmiareezko-

wania próby ślepej [cm³], m - naważka [g].

Opracowanie wyników

Uzyskane wyniki zestawić w tabelach. Porównać parametry jakościowe na­sion rzepaku, wybranych olejów tłoczonych na zimno i rafinowanych z wymaa ganiami odpowiednich norm polskich i międzynarodowych. Porównać jakość olejów tłoczonych na zimno z rafinowanymi, porównać jakość olejów z różnycM surowców oleistych.

Literatura

Bailey's industrial oil and faj ,pradu,els Edjble oil and fat products. Y.H. Hui (ed.). A. Wiley

- Interscience Publication, 1996, voJ. t, pp. 25, vofc 2, pp. 241-615. NIEWIADOMSKI H.: Surówce tłuszczowe. WNT, Warszawa 1984, 87-242. NIEWIADOMSKI H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa 1993, 18-262. ■

154 V/* Wroniak

Charakterystyka surowców oleistych i olejów jadalnych 153

162 \t Hiorfitik

Charakterystyka surowców oleistych i olejów jadalnych 161

164 M. WronMm,

Charakterystyka surowców oleistych i olejów jadalnych 165

163 V/* Wroniak

---