1. Jaka ustawa dotyczy obrotu zwierzętami
11.03.2004 - O OHRONIE ZDROWIA I ZWALCZANIU CHORÓB ZAKAŹNYCH,
16.12.2005- O PRODUKTACH POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO,
145/2004 - O KONTROLI WETERYNARYJNEJ W HANDLU
2. Przykład prooksydantów (W proście na 242)
Nadtlenki
Hydronadtlenki
Metale takie jak miedz, żelazo, kobalt, mangan i ich sole
Karotenoidy (pod wpływem światła właściwości prooksydacyjne, a w ciemności antyoksydacyjne)
Światło, a zwłaszcza UV
Temperatura wraz ze wzrostem potęgowane są reakcje utleniania
3. W jakim procesie powstaje methemoglobina
Poza organizmem, wobec braku czynników redukujących oraz przy niskim ciśnieniu parcjalnym tlenu mioglobina i jej hemowe pochodne ulu gaja procesowi utleniania. Żelazo hemu zmienia wartościowość z dwu na trójwartościowe. Równocześnie szóste wiązanie koordynacyjne wiąże jon OH i cały związek przekształca się w metmioglobinę.
4. Skład procentowy mięsa: woda, białko, węglowodany, sole min, itd
woda około 75% (wahania od 65% do 85%), białko około 18,5% (wahania 16% do 22%) azotowych związków wyciągowych około 1,5%, węglowodanów 1% (wahania 0,5% do 1,5%) tłuszczu mięśniowego 3% (duże wahania 1,5% do 13%), składników mineralnych 1% i witaminy w nieznacznym stopniu.
5. Zanieczyszczenie mikroflorą mięsa w Polsce
Dominującą mikroflorą tusz zwierząt poddawanych ubojowi w Polsce i krajach o podobnym klimacie są drobnoustroje mezofile, natomiast w stosunkowo niskim procencie psychrofilne. Mikroflora mezofilna mięsa: Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Bacillaceae i lactobacillaceae. Rozwój tej mikroflory można zahamować zmianą temperatury środowiska max 45C i min 10C. (Dla ambitnych z wykładu 15 :P W Polsce początki mikrobiologii żywności można wiązać z osoba prof. Odo Bujwida. Jednak rzeczywisty jej rozwój nastąpił w Polsce dopiero po 2 wojnie światowej pod kierunkiem prof. Stanisława Krauze :)
6. 845/2004 czego dotyczy czy jakoś tak
Dotyczy HACCP
7. O czym ustawa 853/2004
O higienie żywności pochodzenia zwierzęcego
8. Metody oszałamiania pośrednie
Pozbawienia zwierzęcia świadomości przed bezpośrednim aktem uboju:
a) Oszałamianie rzekome: Gnykowanie, wtłaczanie gazu do jamy czaszkowej pod ciśnieniem (brutalny zabieg)
b) Oszałamianie mechaniczne: udarowe, postrzałowe
c) Oszałamianie elektryczne
d) Oszałamianie farmakologiczne np. za pomocą CO2 (min 70% o ile się nie mylę na wykładzie, w proście było że zwykle 80%-90%)
9. Co to jest zakwaszenie mięsa
ZAKWASZENIE MIĘSA - przemiany glikogenu do kwasu mlekowego trwaja tak długo aż w następstwie nagromadzenia się kwasu mlekowego osiągnięte zostanie w mięsie pH przy którym unieczynnione zostaną enzymy glikolityczne. U zwierząt wynosi ono 5,4. PH tkanki w czasie uboju wynosi 7,3-7,5, poubojowe procesy glikolityczne powodują poważny spadek pH i jest to właśnie zakwaszenie mięsa. Przy niskim poziomie glikogenu w mięśniach w czasie uboju wyczerpywany jest on dość szybko a pH może kształtować się powyżej wartości granicznej (5,4), jest to niepełne zakwaszenie mięsa. Ma to miejsce gdy tuż przed ubojem wykonywany był wysiłek fizyczny, lub tuż po transporcie, u osobnika chorego lub wyniszczonego. Świnie wykazują wrażliwość na wysiłki fizyczne i stres, u nich zapasy glikogenu szybko ulegają spadkowi. U zwierząt z chowu alkierzowego poziom poziom glikogenu jest również niski w porównaniu do zwierząt z chowu naturalnego. Zalecany jest więc odpoczynek przedubojowy a nawet podawanie zwierzętom cukru co umożliwia regenerację zapasów glikogenu.
pH końcowe- faktyczne pH osiągnięte przez dana tkankę mięśniową, równe pH granicznemu lub wyższe, zależy od zapasów glikogenu (wysiłek przed ubojem, stres)
pH graniczne - najniższa wartość pH jaką może osiągnąć tkanka mięśniowa po uboju (pH = 5,4), to pH wyłącza enzymy glikogenolizy (mimo iż będą zapasy glikogenu to jednak enzymy te będą już nieaktywne)
10. pH mięsa po uboju
PH tkanki tuz po uboju wynosi 7,3-7,5, ph końcowe powodujące zahamowanie chorobotwórczej mikroflory to 5,4 osiągane jest po 24h. Ph 6,4 przyjęte jest za krytyczną dla przydatności mięsa do przechowywania.
11. Zanieczyszczenie mięsa po uboju- z prosta
Zanieczyszczenia mięsa po uboju (Post mortem)- egzogenne zanieczyszczenia powierzchowne które są przenoszone po uboju. Do skażenia tusz może dojść poprzez: ręce personelu, narzędzia, ruchy powietrze, woda którą zmywana jest tusza, powierzchnia ciała zwierzęcia: czyli skóra, pył racicowy, włosy, ziemia
12. Gdzie jest węzeł chuj wie jaki to,bo był po łacinie. Coś na e.....
Węzeł na e….. to uwaga tadamtadam tadamtadm (werble) to eparterialis po polskiemu nadtętnicze - jest to stare nazewnictwo. Obecna nazwa to węzeł chłonny tchawiczo-oskrzelowy przedni który leży brzusznie od miejsca odgałęzenia oskrzela tchawicznego. Nacinane są u bydła i świni.
13. W jakich warunkach powstaje metmioglobina
powstaje z mioglobiny przy niskim ciśnieniu parcjalnym tlenu, "wyczerpaniu zapasów" enzymów redukujących i
alkalizacji przez postępujące procesy rozkładu --> W mioglobinę na miejsce 6 grupy koordynacyjnej przyłącza się grupa - OH
14. Jakie środki spożywcze mogą być w Polsce poddane promieniowaniu jonizującemu ?
zioła / przyprawy / pieczarki / owoce / warzywa(ziemniaki, cebula) / ryż / jadalne nasiona jak fasola, groch /
ziemniaki. cebula. czosnek. pieczarki. przyprawy suche w tym suszone aromatyczne zoopan. przyprawy warzywne. suszone pieczarki i warzywa.
15. Jakie mogą być stymulatory wzrostu w mięsie (prost str 420)
chyba chodzi o antybiotyki albo o tyreostatyki (jak niżej)
to antybiotyki. hormony i zw. beta agonistyczne
16. Działanie środków tyreostatycznych
środki przeciwtarczycowe (inna nazwa tyreostatyki) jest to grupa substancji o różnej budowie chemicznej i różnym mechanizmie działania,
których wspólną cechą jest hamowanie syntezy i wydzielania tyroksyny i są używane w leczeniu nadczynności tarczycy, lecz u zwierząt
stosowane są jako stymulatory wzrostu, znosząc działanie tyroksyny spowalniają przemiany kataboliczne ustroju i przyspieszają przyrost
masy ciała np. tiamazol / metylotiouracyl / propylotiouracyl
17. Kiedy gospodarz ma zgłosić urzędowemu lekarzowi wet., że chce ubić świnie w gospodarstwie?
gospodarz musi przed ubojem świni na własny użytek na 24 h przed dokonaniem uboju zgłosić to do PLW (odpowiedni wniosek zgłoszenia)
18. Jakie jest pH mięsa?
7,3 - 7,5 przyżyciowo i zaraz po uboju / 5,4 pH końcowe
19. Proces przemiany tłuszczów w mięsie nazywa się - tej jakiś na głowie z prosta
jedyny nazwy na przemiany tłuszczów to tylko psucie / jełczenie
20. Ile ważne badanie przedubojowe
do 72 h od wykonania badania
21. Jaka ustawa reguluje ubój zwierząt
główne to WE 1099 / 2009 " o ochronie zwierząt podczas ich uśmiercania"
22. Czas wykrwawienia świń
około 4 minut
23. O czym mówi ustawa 854/2004?
ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi
24. Co powinien sprawdzać urzędowy lekarz weterynarii według ustawy 854/2004?
-Urzędowy lekarz weterynarii sprawdza i przeprowadza analizę istotnej informacji występującej w rejestrach gospodarstwa pochodzenia zwierząt przeznaczonych do uboju, a następnie uwzględnia udokumentowane wyniki tej kontroli i analizy, przy wykonywaniu badania przed- i poubojowego.
-ULW przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich zwierząt przed ubojem;
-ULW weryfikuje zgodność z odpowiednimi zasadami wspólnotowymi i krajowymi dotyczącymi dobrostanu zwierząt, takimi jak zasady dotyczące ochrony zwierząt w czasie uboju i podczas przewożenia.
-Badanie poubojowe
-ULW sprawuje nadzór nad znakowaniem zdrowotnym i stosowanymi znakami
-ULW prowadzi rejestry i ocenia wyniki czynności w zakresie inspekcji.
-ULW sprawdza wypełnienie obowiązku przez podmiot działający na rynku spożywczym zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 w zakresie zapewnienia prawidłowej identyfikacji zwierząt przyjętych do uboju, z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi.
-ULW upewnia się, że zwierzęta o nie dość potwierdzonej tożsamości są ubite oddzielnie i uznane za nienadające się do spożycia przez ludzi.
-Ilekroć ULW uzna to za konieczne, urzędowe kontrole są przeprowadzane na terenie gospodarstwie pochodzenia.
(854/2004 - CHYBA - łańcuch pokarmowy, dobrostan zwierząt, badanie przedubojowe i poubojowe, kontrola przeprowadzonej inspekcji, sprawdzenie czy zwierzęta chore są w prawidłowy sposób oddzielone od zdrowych, oznakowanie)
25. Postępowanie przy wągrzycy.
W zależności od stopnia inwazji rozróżniamy
-Wągrzyce silnego stopnia - w całej tuszy i narządach powyżej 10 wągrów - ocena niezdatności
-Wągrzyca nieznacznego stopnia - w całej tuszy i narządach nie więcej niż 10 wągrów - ocena warunkowej zdatności, poddaje się mrożeniu jak przy włośnicy ale w przypadku braku mrożenia uznaje się za niezdatne
wągrzyca - zakażenie ogólne - mięso niezdatne, zakażenie miejscowe - usunięcie tych tkanek, reszta zdatna jeśli poddana mrożeniu
26. Postępowanie przy nosaciźnie.
Niezdatna
27. Postępowanie przy księgosuszu.
Niezdatna
28. Jakie są metody oszałamiania?
Oszałamianie rzekome
-skręcenie kręgów
-gnykowanie
-wtłaczanie gazu do jamy czaszkowej
Oszałamianie mechaniczne
-udarowe
-postrzałowe
Oszałamianie elektryczne
Oszałamianie farmakologiczne
-CO2
-środki farmakologiczne
29. Jakie znasz zmiany w mięsie?
Endogenne przemiany poubojowe (zakwaszenie, przemiany nukleotydów, denaturacja, autoliza przemiany tłuszczów)
Gnicie - niezupełne wykrwawienie
Wybroczyny
Wodnica
Lipochromatoza
Żółtaczka
Choroba żółtego tłuszczu
Czerniaczka
Ksantoza
Ochronoza
Porfiria
Miopatie stresowe
Urazowe zapalenie osierdzia
Wzdęcie
Uszkodzenia urazowe
Nowotwory
Chudość, wychudzenie
Zaburzenia rozwojowe mm
Zapalenie mm
Zmiany wsteczne
Odchylenia smakowo-zapachowe
Zaparzenie
Pozostałości biologiczne i chemiczne
30. Co to jest zakwaszanie mięsa?
Zakwaszenie mięsa są to przemiany węglowodanów prowadzące do obniżenia poziomu pH z 7,3-7,5 do 5,4 w wyniku zachodzącej glikolizy beztlenowej.
31. Co to jest toksykoinfekcja?
Toksykoinfekcje to zatrucia mieszane, których czynnikiem przyczynowym jest zarówno bakteryjna kolonizacja nabłonka jelitowego jak i toksyny wydzielane do światła jelita.
32. Aktywność wody w mięsie świeżym
Aktywność wodna (aw) 0,98 - 0,99
33. Badanie głowy świni.
Oględziny tarczy ryjowej oraz błony śluzowej jamy ustnej i gardłowej
Nacięcia ww. chłonnych żuchwowych (lnn. Mandibulares) leżących w przestrzeni międzyżuchwowej, przykrytych przez przedni koniec przyusznicy jako skupienie wielu węzłów wielkości 3-6 cm
Usunięcie migdałów
34. Ile razy się nacina m. skrzydłowy?
raz
35. Ile trwa dojrzewanie mięsa wołowego?
W temp 0°C dla wołowiny od 10 do 14 dni
36. Jakie są źródła zanieczyszczenia mięsa w momencie uboju?
Związane z aktem uboju - przedostanie się bakterii przez ranę ubojową
Zasysanie krwi zanieczyszczonej drobnoustrojami - ujemne ciśnienie w układzie krwiotwórczym
Drobnoustroje mogą pochodzić z powierzchni ciała zwierzęcia lub noża ubojowego lub z podłogi przy uboju na leżąco
Szok ubojowy może powodować przechodzeni bakterii z p.pokarmowego do krwioobiegu
37. Jakie są wymagania dla ubojni według ustawy 853/2004
853/2004 "o higienie srodkow spozywczych poch zwierzecego"
Pisać o dobrej praktyce higienicznej na terenie ubojni, musi być w miejscu oddalonym od innych zabudowań z utwardzoną drogą, żeby pomieszczenia były odpowiednio przygotowane, żeby była dokumentacja skąd woda i dobre zagospodarowanie ścieków.
1.Jakie zwierzęta są bardziej oporne na stres podczas transportu
-najbardziej bydło dorosłe i konie, mniej owce i cielęta, najmniej świnie
2.Jaką barwę i jak wykrwawione jest mięso poddane ubojowi bezpośredniemu
- ubój bezpośredni - jaśniejsze niż w pośrednim oraz jest gorzej wykrwawione
3.Na co zwraca uwagę lek wet podczas kwalifikacji zwierzęcia do transportu
- na stan zdrowia i kondycję, (ogólnie)
4.Ocena mięsa, w którym wykryto trankwilizatory
- rutynowo takich rzeczy nie wykrywa się w mięsie, jeśli już to niezdatne
5.Czy ubój rytualny jest w Polsce dozwolony
- wg Rozporządzenia Rady 1099/2009 na terenie Unii Europejskiej dozwolony jest ubój rytualny, lecz zezwala krajom członkowskim na utrzymanie w mocy bardziej restrykcyjnych przepisów z zakresu dobrostanu zwierząt, w tym nie wprowadzanie odstępstwa od obowiązku ogłuszania na potrzeby tzw. uboju rytualnego. W Polsce cały czas obowiązuje zakaz uboju rytualnego, gdyż jest on sprzeczny z art. 35 ust.1 ustawy z dnia 21 sierpnia 1997 roku o ochronie zwierząt. Ponadto 12 lipca 2013 roku zatwierdzony został w sejmie wniosek Ruchu Palikowa o odrzucenie projektu nowelizacji ustawy o ochronie zwierząt, który zezwalałby na ubój rytualny. Jeśli ktoś woli krócej - nie jest dozwolony.
6. Jaka powinna być odległość tuszy od powierzchni podłogi
- 15-20cm
7. Ile trwa elektronarkoza
1-3s
8. Jak czas od oszołomienia elektrycznego do wykrwawienia
Nie dłuższy niż 30s
9. W jaki sposób usuwane są z tuszy zanieczyszczenia po uboju
Wyłącznie przez wycięcie
10. W jakim czasie przed ubojem zwierzęta nie powinny dostawać wody? ????
Max 5 h przed ubojem, potem już nie
11. Jak długo mięso może być przetrzymywane w chłodni
2-3 tyg jako tusza, 100gramowe kawałki przez 3 dni, siekanina - 24 h
12. Jaka jest temperatura krytyczna dla przechowywania mięsa
4 st. C - króliki, nutrie i drób
3st. - mięso z głów i narządy wewnętrzne
7 st. - inne gatunki
13. Jak nazywają się procesy rozkładcze mięsa
Gnicie - niskocząsteczkowe Związki
Degradacja - podlegają jej wielkocząsteczkowe związki
14. Choroba żółtego tłuszczu - przyczyny i ocena mięsa
Przyczyna: odkładanie się seroidu w mm, a on przez to, że skarmianie jednostronne paszą z duża il. Wysokonienasyconych kw. Tł. Np. tran, odpady rybne, mączki, makuchy lub przy niedoborze i Wit. E. Głównie u futerkowych, ale też u świń i drobiu
Duże przebarwienia i int. Zapach - niezdatne
Przebarwienia, ale próba piecznie i gotowania ok. - wtedy tłuszcz się usuwa a mm zdatne
Małe odchylenia (bez zapachu)- zdatne wszystko
15. Ocena mięsa przy afrykańskim pomorze świń
niezdatne
16. Jakie przepisy regulują ubój zwierząt
1099/2009, ustawa o ochronie zwierząt
17. Jakie wirusy przenoszą się z żywnością
Picornavirusy: wzw i polio, reovirusy: norwalk, astrowirusy, parvovirusy, adenowirusy, wirus EB
18. Badanie przełyku bydła
Oglądanie, a jak zmiany to nacinanie
19. Badanie wątroby młodego bydła
Oglądanie,palpacyjnie
Zwrócenie uwagi na pęch. Ż.
Omacywanie ww. chł.
Ew. nacięcie
20. Badanie przepony u bydła
oglądanie
21. Ocena tuszy przy włośnicy
Niezdatne