HIGIENA ZWIERZĄT RZEŹNYCH I MIĘSA

1. Zwierzęta rzeźne w Polsce to: (gat.)...............................................................................................

2. O wartości rzeźnej zwierząt decyduje: ilość i jakość uzyskanych surowców zasadniczych (tłuszcz i mięso)

3. O ocenie obrotowo-towarowej decyduje: otłuszczenie i umięśnienie

4. Wraz z wiekiem zwierząt zwiększają się: wymiary zwierząt

5. Klasyfikacja wartości rzeźnej zwierząt oparta jest na: gatunku, wieku, płci, wadze, stopniu okarmienia, umięśnieniu, utuczeniu.

6. Wolce rzeźne są to: samce kastrowane przed osiągnięciem dojrzałości płciowej

7. Bukaty? to bydło obu płci w wieku powyżej 90 dni o wadze do 250kg (wagi żywej)

8. Cielęta rzeźne to osobniki w wieku 14-90 dni.

9. W czasie obrotu przemiana materii zwiększa się: o 1/3

10. Największa wrażliwość cechuje: świnie

11. Największe ubytki wagowe występują u owiec a najmniejsze u świń.

12. W czasie obrotu zwierzęta dobrze żywione tracą na wadze mniej niż zwierzęta gorzej żywione.

13. Największe ubytki wagowe w czasie obrotu występują w pierwszych 24h.

14. Mięso zwierząt ubitych bezpośrednio po uciążliwym obrocie jest bardziej podatne na rozkład ze względu na działanie wszystkich czynników.

15. Podstawowym aktem prawnym regulującym obrót zwierząt rzeźnych w Polsce jest ustawa:…………………………………………………………………………………………..

16. Najkrótszy okres wypoczynku przed ubojem zwierząt: ………………………………………..

17. Głodówka przedubojowa wg przepisów polskich wynosi minimum:…………………………..

18. Celem głodówki przedubojowej jest: wyeliminowanie zakażenia endogennego

19. Podstawowym aktem prawnym regulującym ubój zwierząt rzeźnych w Polsce jest:………………………………………………………………………………………………

20. Ubój koni może być przeprowadzony poza rzeźnią przypadku: uboju z konieczności.

21. Ubój bezpośredni dozwolony jest w przypadkach: ? skrwawienie i rytualny

22. Wymień jedną z metod niedozwolonego oszołamiania: gnykowanie, skręcanie kręgów

23. Upust krwi w następstwie wykrwawiania poubojowego wynosi: 50 - 65%

24. Celem wykrwawiania zwierząt stosowane jest w praktyce przecięcie:

- tylko naczyń szyi

- tylko wpustu przedniego klatki piersiowej

- tylko naczyń prawego przedsionka serca

- żadnej z wymienionych (+)

25. U ubitych świń po oszołomieniu elektrycznym wystąpić mogą niekorzystne zmiany: wybroczyny mięśni szynki 5,1%, w płucach - 25%, w mm. lędźwiowych, karku i przeponie.

26. Zwierzę złamało nogę i zostało natychmiast ubite. Jakie badanie wykonujemy?

27. Za niedojrzałe cielęta uważa się: (wiek)……………………........................................................

28. Ocena niedojrzałych cieląt: ……………………………………………………………………..

29. Bezpośrednie przyczyny wybroczyn:…………………………………………………...............

30. Ocena przy niepełnym wykrwawieniu: …………………………………………………………

31. Ocena przy wychudzeniu: ………………………………………………………………………

32. Przerost - co to jest i ocena: …………………………………………………………………….

33. Przyczyny miopatii: …………………………………………………………………………….

34. Objawy przyżyciowe miopatii: …………………………………………………………………

35. PSE - co to jest i jakie mięso? …………………………………………………………………

36. DFD - co to jest i jakie mięso? …………………………………………………………………

37. PSE - wskaźnik rozpoznania: …………………………………………………………………..

38. DFD - wskaźnik rozpoznania: ………………………………………………………………….

39. Martwica mięśni grzbietu - czego dotyczy i co jest jej specyficzną przyczyną? ………………

40. Ocena przy PSE i DFD: ………………………………………………………………...............

41. Co wpływa na wzrost / obniżenie przemiany materii?

42. Żywienie wpływa na tkankę tłuszczowa gł. u : świń

43. Dla zapobiegania odchyleniom smakowo- zapachowym wskazane jest: odpowiednie żywienie 100 j.m. wit. E, karencja 6 tyg.

44. Pytanie o kwasy: ?timnoadonowy, klupanodonowy i oleinowy? - właściwości smakowo-zapachowe

45. Leki powodujące odchylenia smakowo-zapachowe: …………………………………...............

46. Zapach płciowy wyczuwamy przy zawartości: …Tłuszcz An0,2-8mikrog/g,Al30xwięcej, An-ślinianki 0,06-o,16mikrog/g, Al.ok.50mikrog/g………………………………………………

47. Ocena przy silnym / słabym zapachu płciowym: ……………………………………………….

48. Okres karencji zanikania zapachu płciowego (po kastracji a przed ubojem): ………………….

49. Lipochromatoza polega na odkładaniu się karotenu i ksantofili w tłuszczu.

50. Ocena przy lipochromatozie: zdatne

51. Przy żółtaczce zabarwienie powodowane jest przez: bilirubinę w ilości ………………………

52. Ocena przy silnej / słabej żółtaczce: ……………………………………………………………

53. Choroba żółtego tłuszczu polega na: zaburzeniu endogennej przemiany tłuszczowej i odkładaniu się ceroidu w przestrzeniach międzykomórkowych tk. tłuszczowej

54. Ocena przy przewlekłym zatruciu tłuszczami: …………………………………………………

55. Odkładanie się soli organicznych: (tkanki)……………………………………………………...

56. Okres karencji dla antybiotyków i sulfonamidów: 6 dni

57. Okres karencji dla hormonów: 10 dni

58. Źródła zakażenia ?introwitem: …….anabolity, hormony wzrostu ..............................................

59. W gnijącym mięsie są następujące substancje: …………………………………………………

60. Procesy rozkładu - gnicie, barwa ………………………………………………………………

61. Nie sprowadzamy z zagranicy mięsa: ………..koniny………………………………………….

62. Świnie sprowadzamy z zagranicy w półtuszach

63. Większą wartość energetyczną ma tłuszcz barani czy wołowy? ……………………………….

64.Wymień 3 wskazania do badań bakteriologicznych:

- uogólnienie chorób zakaźnych

- podejrzenie zakażeniem salmonellami

- ubój z konieczności

65.Postepowanie przy ubojach z konieczności: wszystkie badania

66.Oznakowanie mięsa warunkowo zdatnego: ……………………………………………………..

67. Przy nosicielstwie drobnoustrojów chorobotwórczych należy przeprowadzić: badanie bakteriologiczne

68. Oświetlenie przy badaniu poubojowym: ………………………………………………………..

69. Zwierzę ubite w sąsiedztwie od osobników osobników, u których stwierdzono nosaciznę uważane jest za warunkowo zdatne ???

70. Zmiany chorobowe śledziony przy badaniu makroskopowym - wąglik ??? …………………..

71. Ocena tuszy świni przy ostrej postaci pasterellozy: …………………………………………….

72. Zakaz uboju obowiązuje przy szelestnicy.

73 Przy wściekliźnie największa koncentracja wirusa występuje: w mózgu

74. Wirus pryszczycy ulega zniszczeniu przy pH= 6,0 - 6,2

75. Ocena tuszy bydlęcej z pryszczycą: …………………………………………………………….

76. Akt prawny dotyczący postępowania sanitarno-wet. przy brucelozie zwierząt:

77. Przy obrzęku złośliwym należy przeprowadzić badania: ………………………………………

78. Zwapniane ognisko gruźlicze w badaniu makroskopowym można znaleźć tylko w limfonodus popliteus sinister, stąd też tylko lewą tylną ćwiartkę należy uznać za mniej wartościowa.

79. Rozległe zmiany gruźlicze w wymieniu i płucach: uznajemy całą sztukę za mniej wartościową.

80. W ww. chłonnych okołogardłowych i krezkowych świń występują nierzadko zmiany zwapniałe spowodowane z reguły przez: Mycobacterium bovis. Mycobacterium avium - w płucach, wątrobie i ww. chłonnych podszczękowych.

81. Choroba Johnego - prątki w tkance mięśniowej: nie występują

82. Salmonella paratyphi B - wywołuje tyfus tylko u ludzi.

83. Badaniem bakteriologicznym tuszy stwierdzono obecność Salmonelli w limfonodus axillaris proprius - ocena mięsa: niezdatne - oznaczenie: ………………………………………………

84. Ocena tuszy przy postaci posocznicowej różycy: warunkowo zdatna

85. Zakażenie powierzchni tusz u bydła i świń.

86. Trzy rodzaje bakterii występujące na powierzchni tusz.

87. W jakiej fazie mięso jest zdatne? W fazie zatrzymania.

88. Czas trwania jednej generacji bakterii psychrofilnych: nie dłużej niż 48h w temp. 0^oC

89. Poniżej jakiej tenp. Nie mogą wzrastać mezofile? +5^oC

90. Typowa mikroflora psychrofilna: Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus.

91. Aktywność wodna minimalna dla drożdży i pleśni.

92. Aktywność wodna dla mięsa po uboju. 0,98 - 0,99

93. Optimum pH dla enzymów bakteryjnych: pH= 7-8

94. Substancje o brzydkim zapachu wydzielane podczas gnicia: skatol, indol, H₂S, NH₃, CH₄.

95. Progresywne zmiany podczas gnicia.

96. Etapy rozkładu aminokwasów.

97. Ilościowa zawartość drobnoustrojów przy gniciu: 10⁷ - 10⁸

98. Co powoduje zielenienie przy gniciu? Rozkład grup -SH. Szarzenie-methemoglobiny.

99. Temp. topnienia tłuszczu wieprzowego: 28 - 40 ^oC

100. Tłuszcze niespożywcze (techniczne): łój koński, tłuszcz wieprzowy ze ……… odpadkowy

101. U których zwierząt występuje więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych?

102. Jakich jest najwięcej glicerydów nienasyconych? Oleinowy

103. Jakich kwasów tłuszczowych jest najwięcej ( w %) w tłuszczu wieprzowym?

104. Liczba tiobarbitulowa.

105. Poziom cholesterolu.

106. Optimum pH dla enzymów lipaz: pH= 7-8

107. Czy żywienie wpływa na skład tłuszczu i u kogo w szczególności? Tak, gł. u świń.

108. % dziennego zapotrzebowania energetycznego dla człowieka na NIKT: min.1%, optimum 14%.

109. Końcowe produkty rozkładu hydrolitycznego tłuszczy: kw. tłuszczowe i glicerol

110. Końcowe produkty rozkładu oksydacyjnego tłuszczy: nadtlenki, hydronadtlenki, aldehydy, ketony.

111. Które z końcowych produktów oksydacji mają nutę zapachową? Aldehydy i ketony

112. Jakie enzymy biorą udział przy ketonizacji i co jest jej końcowym produktem?

113. Jakie związki są odpowiedzialne za negatywne odczucia sensoryczne? Indol, skatol, NH₃, H₂S, niektóre aminokwasy, ketony, aldehydy, niższe kwasy tłuszczowe, ……………………….

114. Ustawy regulujące badanie przed- i poubojowe: ……………………………………...............

115. Jakie węzły głowy nacina się u bydła?

116. Węzły chłonne nacinane obowiązkowo w tuszy bydła: ……………………………………….

117. Węzły chłonne nacinane w badaniu nadzwyczajnym: ………………………………...............

118. W jakich przypadkach robimy badania bakteriologiczne? ……………………………………

119. Ocena tusz świń zdrowych ale pochodzących z ognisk pomorowych: zdatne po wyjałowieniu

120. Przy białaczce stwierdzane są w tuszy: wychudzenie, ogniska guzowate, nacieki limfocytarne

121. Przy stwierdzeniu białaczki należy przeprowadzić badania:…………………………………..

122. Urzędowemu badaniu na włośnie podlegają następujące gatunki: ……………………………

123. Próbki mięsa po badaniu na włośnie uważa się za: mniej wartościowe

124. Włośnie mięśniowe są to: osobniki rozwinięte morfologicznie ale niedojrzałe płciowo

125. Cysticerkus bovis jest formą rozwojową: Taenia saginata

126. Inwazja wągrzycy bydła cechuje się: niską intensywnością a wysoką ekstensywnością

127. W badaniu makroskopowym świń w kierunku wągrzycy należy naciąć: mm. karku

128. W wątrobie świń stwierdza się inwazje: Cysticerkus tenuicollis i Echinococcus granulosus

129. Do zakażenia człowieka w wyniku spożycia mięsa dochodzi przy inwazji:

TEST WIELOKROTNEGO WYBORU!!!

- Cysticerkus cellulozae (+)

- Echinococcus granulosus

- Coenurus cerebralis

- żadnego z tych pasożytów

130. Echinococcus może występować u świń: w wątrobie, płucach, śledzionie.

131. Ocena tuszy przy silnej inwazji Sarcocysis: …………………………………………………

132. Badanie w kierunku motylicy wątrobowej przeprowadza się u : bydła, owiec i kóz

133. Przy silnej inwazji glistnicy badamy w kierunku: odchyleń zapachu

134. W wątrobie świń stwierdzane są nierzadko mleczne ogniska - są to: otorbione glisty

135. W przypadku pericarditis traumatica istnieją podstawy do przeprowadzenia badań: ………...

136. Przy uboju w przypadku ostrego wzdęcia należy przeprowadzić badania dodatkowe:

- badanie stopnia wykrwawienia

- bakteriologiczne

- odchyleń smakowych i zapachowych

- wszystkie (+)

137. Co wchodzi w skład tuszy cieląt: ……………………………………………………………...

138. Jaki % włókna zajmują mikrofibrylle? 65%………………

139. Ilość mikrofibrylli we włóknie mięśniowym: ………………………………1 - 2 tyś…………………

140. Jaki jest % białka w mięsie? ………………………

141. Jaki jest % wody w poszczególnych częściach włókna? ……………………………………...

142. Najważniejsze białka wchodzące w skład włókna: ……………………………………………

143. % zawartość węglowodanów: …………… , związków azotowych wyciągowych: ……1,5%……, związków mineralnych:

144. % ilość kolagenu w mięsie: ……14………..

145. % zawartość białka w sadle: ……………

146. Potencja oksydoredukcyjny wewnątrz i na zewnątrz włókna mięśniowego: …………………

147. Enzymy proteolityczne - optimum działania: …………… , występowanie: …………………

148. Tłuszcz śródwłókienkowy - główne składniki i zawartość (%): ……………………………...

149. Witaminy w tłuszczu: A,D,E,K.

150. Tekstura: …………………kruchość, soczystość…………………………………………….

151. Zawartość mioglobiny w mięsie poszczególnych gatunków zwierząt: ……………………….

152. Metmiochromogen - szare zabarwienie po gotowaniu i denaturacji

153. % zawartość mioglobiny w mięsie cieląt: ………. i koni: ………..

154. Prekursory smakowo-zapachowe.

155. Aminokwasy egzogenne: ……………………………………………………………………...

156. Średnia energia brutto dla 100g mięsa: ………250kcal………………..

157. Zapotrzebowanie energetyczne dla osobnika męskiego: 2600-4500 kcal

158. Wartość energetyczna dla białek: ………. , tłuszczów: ………… i węglowodanów: ………..

159. Dzienna norma białka dla dorosłego człowieka: 1g/kg, w tym 50% białka zwierzęcego

160. NNKT: kw. linolowy, kw. linolenowy, kw. arachidonowy.

161. Rozkład węglowodanów - pH (…………..) i co go powoduje: ………………………………

162. pH graniczne dla przechowywania mięsa: pH= 6,4

163. Czas osiągania końcowego pH przy rozkładzie (…24h…..) w wyniku …glikogenolizy...

164. Po jakim czasie zachodzi autoliza?

165. Czas po uboju rozpoczęcia zakwaszenia: …………………………………………………….

166. Stężenie pośmiertne jest wynikiem: ………………………………………………………….

167. Skurcz rozmrożeniowy.

168. Po jakim czasie występuje największe stężenie pośmiertne? ….po 24h…

169. Po rozkładzie nukleotydów powstaje najwięcej związku ATP, którego końcowym produktem rozkładu jest hipoksan. (ATP→ADP→AMP→IMP→hipoksan)

170. Jakie związki ulegają najwcześniej denaturacji? Białka

171. Wymień białka najbardziej podatne na autolizę: ……………………………………………..

172. Czas dojrzewania mięsa w chłodni dla baraniny (………..) i wołowiny (………….)

173. Czynniki niemikrobiologiczne rozkładu mięsa: ….O₂, temp., wilgotność…….

174. Źródło największego zakażenia intra-mortem: rana kłuta do wykrwawiania

175. Jakiej flory psychrofilnej jest najwięcej? Pseudomonas.

176. W jakiej fazie wzrostu bakterii występuje psucie? W fazie logarytmicznej.

177. Temp. wzrostu bakterii psychrofilnych: …………-10…+ 30 optimum +20…………………………………………

178. Zakres temp. wzrostu mezofili: ………5 - 45 optimum 35-40 ……………………………………………………….

179. Spadek aktywności enzymów bakteryjnych występuje w pH poniżej 6.

180. W jakiej temp. psychrofile wytwarzają enzymy a w jakiej te enzymy mają optimum?

181. Pleśnie, bakterie - ilości?

182. Aktywność wodna jest funkcją ……………………………………………………………….

183. Wspólny zakres temp. wzrostu mezofili i psychrofili: …………………10 - 30^oC…………

184. Po wykrwawieniu E_h wynosi w głębi …………….. a na powierzchni ……………………..

185. Definicja bakterii proteolitycznych: …………………………………………………………...

186. Produkty rozkładu tryptofanu: indol i skatol

187. Sekwencja rozwoju: tkanka nerwowa, kostna, mięsna, tłuszczowa

188. % białka w słoninie: ……………

189. Jakie kwasy tłuszczowe występują najczęściej w tłuszczu? Palmitynowy, stearynowy, oleinowy.

190. Egzogenne nienasycone kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy, arachidonowy

191. Zawartość cholesterolu ……….0,1 - 0,2%

192. Zapotrzebowanie człowieka na NNKT : 1-4%

193. Produkt końcowy autooksydacji i ketonizacji tłuszczów: …………………………………….

194. Prooksydanty - ………………………………………………………………………………...

195. Liczba Lea w łoju baranim wynosi 1 i dotyczy: ………………………………………………

196. Zakaz uboju obowiązuje przy chorobach: …………………………………………………….

197. Co się nacina przy badaniu głowy owiec i kóz?

198. Badanie cieląt na wągry: ………………………………………………………………………

199. Co się nacina przy podejrzeniu wągrzycy u bydla?

200. U kogo nacina się wątrobę na motylice wątrobową?

201. Definicja wągrzycy wysokiego stopnia u bydła: ……………………………………………...

202. Peklowanie - przy niskiego stopnia wągrzycy u świń, polega na …………………………….

203. Przy czym tusza jest warunkowo zdatna i podlega mrożeniu oraz przez jaki czas?

204. Rolnik wydaje córkę i chce ubić świnię - czy może i jakie badania?

205. Do lekarza wet. dostarczono tusze świń - jakie badania?

206. Główne cechy zwierząt typu użytkowego mięsnego: …………………………………………

207. Jaki tłuszcz tworzy się najpóźniej? Śródmięśniowy

208. Wydajność poubojowa u poszczególnych gatunków zwierząt.

209. Wydajność u krów mlecznych (…………….), mięsnych (…………) i mięsno-mlecznych (…………….)

210. Baby boef - wydajność poubojowa, wiek, masa: ……………………………………………..

211. % kości u cieląt 5-7dni (……….) i 90 dniowych (…………)

212. Charakterystyka świń typu mięsnego: ………………………………………………………...

213. Układ odpowiedzialny za stres.

214. Upadki podczas transportu - świnie (……….) i bydło (………..)

215. Dokumenty potrzebne do przewozu zwierząt.

216. Jak długo jest ważne świadectwo ?poubojowe?

217. Straty (%) u bydła i świń w czasie obrotu: ……………………………………………………

218. Wydajność poubojowa u bydła i świń: ………………………………………………………..

219. Normy powierzchni dla transportu bydła i świń: ……………………………………………...

220. Czym odkażamy samochód?

221. Ubój rytualny - jaki, przez co (przez wykrwawienie)

222. Czas trwania elektronarkozy: ………………………………………………………………….

223. Czas trwania oszołomienia CO₂: ………………………………………………………………

224. Minimalne i maksymalne wykrwawienie: …………………………………………………….

225. Oparzanie świń - czas i temp.: ……2-4 min, 60-65^oC……………...

226. Czas kłucia by nie wystąpiły wybroczyny: 5 sekund

227. Ośrodek u bydła: ………………………………………………………………………………

228. Czas trwania obróbki od uboju do chłodni - bydło (……….) i świnie (………..)

229. Oświetlenie.

230. Ilość wody na 1 sztukę.

231. Antrykot - część zasadnicza bydła i owiec.

232. Mięśnie wchodzące w skład schabu.

233. Postępowanie w przypadku stwierdzenia wąglika w tuszy.

234. Krew spożywczą uzyskuje się od: bydła, świń i cieląt

235. Dojrzewanie mięsa to ………………………………………………………………………..

236.Tłuszcz techniczny uzyskuje się od zwierząt: koni

237. Czas stężenia pośmiertnego: świnie-3h, bydło, owce i konie-12h

238. Elektrostymulacja - po co i kiedy: bezpośrednio po uboju, aby przyspieszyć przemiany nukleotydów

239. Mikroelementy w organizmie i tkance mięśniowej: …………………………………………..

240. Enzymy własne proteolityczne to: ……………………………………………………………. Gdzie występują?

241. Czas denaturacji białka sarkoplazmy: …………………………………………………………

242. Zakwaszeniu nie ulega tkanka: tłuszczowa i łączna

243. Skład chemiczny mięsa: białka..............., woda …………., węglowodany ………………….

244. Zawartość wody strukturalnej: ………………70%………………………………………………..

245. Całkowita zawartość kolagenu w tuszy: ………………………………………………………

246. Zbrązowienie mięsa występuje przy: 60% metmioglobiny

247. Aktywatory smakowe: kw. glutaminowy, inozynowy i ich sole sodowe.

248. Czas dojrzewania mięsa w temp. 0^oC: wołowina……………, wieprzowina………………, cielęcina ……………., baranina

249. Postępowanie przy pasterellozie bydła.

250. pH inaktywacji wirusa pryszczycy: …………....

251. Ocena przy pomorze świń: …………………………………………………………………….

252. Ocena tusz przy chorobie pęcherzykowej świń: ………………………………………………

253. Ocena przy brucelozie: ………………………………………………………………………..

254. Ocena przy tężcu: ……………………………………………………………………………..

255. Salmonelloza - kiedy tusza jest niezdatna?

256. Jaka Salmonella występuje najczęściej u zwierząt? S. typhimurium

257. Ocena przy obecności Listerii w narządach wewnętrznych: …………………………………

258. Ocena przy Leptospirozie w mięśniach i narządach: …………………………………………

259. Zmiany w mięśniach w przebiegu białaczki: …………………………………………………

260. Ocena przy obecności guzów białaczkowych w mięśniach: …………………………………

261. Do zarażenia człowieka włośniem dochodzi przy inwazji o natężeniu: ……………………..

262. Norma dzienna badań poubojowych dla lekarza weterynarii: bydło-………, świnie-……….., owce-………..

263. Co się stanie gdy człowiek zje wątrobę z bąblowcami?

264 Sarkosporydioza - aktualne nazwy: bydło: ..............................................................................., świnie:…………………………………………………..; zarażenie dla człowieka: …………..

265. Ocena tuszy przy niskiej inwazji sarkosporydii: ………………………………………………

266. Postępowanie z mięsem w przypadku sarkosporydiozy: ??? mrożenie 3 dni w -20^oC

267. Jakie badania wykonuje się przy glistnicy?

268. Kiedy tusza jest mniej wartościowa w przypadku glistnicy? Silna inwazja powoduje w nieznacznym stopniu zmiany organoleptyczne.

. Jakie badania dodatkowo robimy przy wzdęciu?

. Jakie cielęta uważa się za niedojrzałe i ocena.

. Ocena przy niezupełnym wykrwawianiu.

. Zupełne wychudzenie bez widocznej choroby - ocena.

. Wydajność poubojowa przy zupełnym wychudzeniu u bydła.

. Rozrost.

. Białe mięso.

. Rzekomy przerost mięśni.

. Przyczyny pierwotne miopatii.

. Przyczyny przyżyciowe miopatii.

. DFD - ciemne, suche, zbite.

. Jakie mięśnie są zajęte przy ?MMG? i co jest przyczyną pierwotną?

. Co wywołuje zapach płciowy i wykrywalne stężenia.

. Gdzie się odkłada słonina?

. Przyczyny zapachu tranowego (rybiego) w mięsie.

. Okres karencji - kiedy należy przestać podawać tego rodzaju karmę aby uniknąć zapachu? 6 tyg.

. Co powoduje zażółcenie u bydła i gdzie?

. Co jest odpowiedzialne za icterus i ocena.

. Okres karencji dla hormonów.

. Jakie tkanki są najbardziej podatne na kumulację związków z zewnątrz?

. Metale najbardziej szkodliwe dla człowieka.

. Ocena przy przewlekłym zatruciu metalami ciężkimi.

. PCB - ilość.

. W jakim przypadku stosujemy chłodzenie lub mrożenie tuszy? Podać parametry.

. W czym następuje rozpuszczenie barwników powodujących lipochromatozę i żółtaczkę?

. Niebiałkowe związki azotowe - jakich jest najwięcej?

. Tkanki niezdatne do spożycia już na wstępie.

. Wszystkie aktualne Rozporządzenia i Ustawy.

. Okres odpoczynku przedubojowego.

. Akty prawne regulujące ubój.

. W skład azotowych związków wyciągowych wchodzi:

▫ arginina

▫ karnozyna 0,2 - 0,46 %

▫ mocznik

▫ wszystkie

. Mięso zawiera :1% węglowodanów.

. W mięsie występują w większej ilości witaminy z grupy B.

. Optimum aktywności obcych (bakteryjnych) enzymów proteolitycznych wynosi: 7,0 - 8,0

. Typowymi enzymami proteolitycznymi w mięśniach są: katepsyny A, B, C.

. Widoczne zbrązowienie mięsa pojawia się przy przemianie ponad 60 % mioglobiny w metmioglobinę.

. Kwas glutaminowy należy do związków o charakterze aktywatorów.

. Wymień wrażenia smakowitości: zapach, smak, kruchość.

. Wartość odżywczą żywności określa się na podstawie: wartości kalorycznej, wartości biologicznej, współczynnika strawności.

. Stężenie pośmiertne rozwija się najwolniej u ……… (… h) a najszybciej u ……… (… h)

. W czasie zakwaszania mięsa wiązanie wody jest obniżone (najmniejsze)

. Dojrzewanie mięsa jest wynikiem przemian białek, tłuszczów, węglowodanów.

. W następstwie rozkładu tryptofanu powstają w mięsie:

▫ metylomerkaplon

▫ indol, skatol

▫ siarkowodór

▫ fenol

▫ amoniak

. Odrażający smak rozłożonego gnilnie mięsa powoduje:

▫ indol

▫ kw. tłuszczowy niższy

▫ merkaptan

▫ skatol

. W przypadku obrzęku złośliwego należy przeprowadzić badanie:

▫ makroskopowe nadzwyczajne

▫ bakteriologiczne

▫ stopnia wykrwawienia

▫ stopnia rozkładu

▫ pH

. Szybka inaktywacja wirusa pryszczycy następuje począwszy od pH : a) 5,4 b) 6,0 c) 6,4 d) 6,8 e) 7,0

. Wg polskich przepisów tusze dotknięte pryszczycą należy uznać za: ……………………

. W jakich przypadkach konie nie podlegają obowiązkowej w badaniu przedubojowym maleinizacji? Ubój z konieczności oraz gdy 21 dni przed ubojem była przeprowadzona maleinizacja.

. W obowiązujących przepisach tusze zwierząt dotkniętych brucelozą uznaje się jako:

1. bydło zdatne

2. mniej wartościowe

3. świnie warunkowo zdatne po wyjałowieniu

4. zdatne z przeznaczeniem do gotowania

5. niezdatne

. Rozległe zmiany gruźlicze stwierdzono u krowy w płucach i wymieniu - całą tuszę należy uznać jako:

1. niezdatne

2. warunkowo zdatne

3. mniej wartościowe

4. zdatne po usunięciu wymienionych narządów

. Przy badaniu makroskopowym w kierunku wągrzycy bydła należy naciąć:

1. mięśnie karku

2. mięśnie polędwiczki

3. m. masseter

4. mm. języka

5. wszystkie wymienione

. W jakim czasie po zarażeniu zwierzęcia wągier jest zdolny do inwazji?

a) 5 tyg.

b) 12 tyg.

c) 15 tyg.

d) 18 tyg.

e) 21 tyg.

. Badaniem bakteriologicznym stwierdzono obecność Toxoplasma gondi - cała tusza powinna być oceniona jako:

1. zdatna

2. mniej wartościowa

3. zdatna na wyroby gotowane

4. warunkowo zdatna

5. niezdatna

. Przy niskiej inwazji sarkocystis tuszę ocenia się jako:

1. zdatne

2. mniej wartościowe

3. zdatne na wyroby gotowane

4. niezdatne

. Które z wymienionych inwazji pasożytniczych przenosi się na ludzi?

1. fascioloza

2. cenuroza

3. toksoplazmoza

4. wszystkie

5. żadna

. W wątrobie świń stwierdzane są nierzadko mleczne ogniska - są to zabłąkane otorbione glisty

. W jakich przypadkach i w jakim narządzie pojawiają się tzw. smugi Kellera? W przypadku wodnicy na opłucnej ściennej u bydła.

. Głównym czynnikiem przyczynowym syndromu PSE jest: stresowość osobników obniżona zdolność adaptacyjna

. PSE określamy wówczas gdy pH mięsa wynosi co najmniej: świnie - = lub <5,8 po 45 min ; bydło - = lub <6,0

. Tłuszcz zwierzęcy ze zmianami PSE ocenia się jako: mniej wartościowy

. Zaparzenie jest to proces wywołany przez:

1. enzymy bakteryjne

2. enzymy własnych tkanek

3. termohydrolize

4. wszystko

. Zwiększona przemiana materii w czasie obrotu zwierząt jest bezpośrednim następstwem wzmożonej aktywności:

1. rdzenia przedłużonego

2. rdzenia nadnerczy

3. kory nadnerczy

4. tarczycy

5. przysadki

. Elektronarkoza trwa: 2-5 min

. Po oszołomieniu CO₂ utrata świadomości utrzymuje się…………………..

. Minimalne wykrwawienie zwierzęcia wynosi ……ok.50%........

. Czas efektywnego wykrwawiania zwierzęcia wynosi ………ok. 4 min…….

. Oparzanie świń przebiega w temp. ………. w czasie …………..

. Strefa sanitarna dla największych rzeźni wynosi ……….

. Od rozpoczęcia uboju świń aż do przesunięcia tusz lub ich części do chłodni nie powinno upłynąć więcej niż 30 min

. pH ścieków rzeźnianych wynosi: 7,8

. Antrykot jest to część zasadnicza bydła i owiec.

. W 1 włóknie mięśniowym jest …………. miofibrylli.

. atawizm nawrót wsteczny organizmu pod wzgl. jednej a. kilku cech do wcześniejszych form rozwojowych, od dawna już nie dziedziczonych.

Etym. - łac. atavus 'przodek'

1.Sarkosporydioza - oglądamy mięsnie brzucha

2.100% wykrywalności włośnia = 3 gramy

3.Badanie płuc u konia = 2 cięcia w 1/3 i 1 w połowie pluca

4.Jeśli mięso nie jest zdatne decyzje może zmienic powiatowy

5.Wlosień wędrowny = mięśnie

6.Wągry do 2 = warunkowo zdatne / 4+7 = niezdatne

8.Metoda kompresorowa = ile prób 3 po 8 z mięśniami szkieletowymi

9.Ustawa z 29.I .2004 o wymaganiach

10.Metoda wytrawiania bada się wszystkie

11.Wścieklizna zakaz uboju

12.Przyczynny MMG = stres , kwasica metaboliczna, wyżuty katecholamin

13.Co się zmienia w Miśniach wraz z wiekiem.:

14.Skurcz po pradzie : beak toniczn o - klonicznego / = spastyczny

15.świadectwo zdrowia wszystkie:

16.Kości spożywcze : bydło , cielęta , świnie

17.Świadectwo zdrowia : 24 godz z przedłużeniem do 48h

18.Krew spożywcza: cielęta, świnie

19.Wągrie Bovis : nieuzbrojony . Tenia saginata

20. Wągrzyca : człowiek zaraża się wieprzowiną wołowiną , owczym nie

21.Włośnie żywiciel pośredni brak

22.Co p[owoduje włosień : odczun alergiczny

23.Co nie rozpuszcza się przy wytrawianiu : motyliczka mięśniowa

24.Mrożenie mięsa do 25cm 240h -25C

25.Serce nacina się : konie , bydło , swinie

26. Po jakich mięśniach ocenia się wykrwawienie : śkośny brzucha, szyji i nadgrzebieniowy

27.Małe kozy = wykrwawiani / aorta ,serce naczynia szyjne

29.Zabarwienie przy gniciu : met i sulfmioglobina

30.Najprostszy test do oceny wykrwawiania : dyfuzja hemoglobiny w agarze

31.Nitracyna żółta określenie = pH

32.Zapach drażniący = skatol

33.Rozwój tkanek = nerwowa, kostna , mięśniowa, tłuszczowa

34.Rozwoj tłuszczów : okołonerkowy, międzymięśniowy, podskórny, śródmięśniowy

35.Ile odpoczynku : 8-12h dla świń

36,Największe straty masa ciała w transporcie do : 24h

37.Głodówka 24 godz

38.Jakie mięśnie pobieramy na badanie na włośnie : 2 odnogi przepony część żebrowa, mostkowa, mięśnie około jężykowe, żuchwowe, brzuszne

39.Jle wody hydratacyjnej = 4%

40.Woda ogólnie 75%

41.Które białko nie ulega koagulacji : elastyna i kolagen

42.Gdzie najwięcej wody : miofibryle

43. Soczystość woda związana

44.Gnykowanie metoda ogłuszania rzekomego

45.Osłonka jelitowa : bł podśluzowa i mięśniowa

46.Badanie nadzwyczajne : jakie ww chłonne : cerviciales superficiales dorsales, axilaris prome koste, iliaci mediales, iliaci laterales , subiliaci , inguinales superficiales, poplitei, memmeri

47.Ww chłonne w rozwidielu tchawicy: sródpiersiowe

48.Ww chłonne u bydła badaniu obowiązkowym

49.Materiał szczególnego ryzyka : sledziona owiec u kóz

50.Nie jest tłuszczem technicznym ; barani

51.Wadą wrodzoną jest rozrost

52.Największa przydatność mięsa w fazie zatrzymania bakteryjnego

53.Najwiecej energi : II fazaa szybkiego wzrostu

54.Ubuj sanitarny, z konieczności, kaszlowanie

55.Wit A,D,E najwięcej w wątrobie

56.Co jest nieprawidłowew : zawartość sodu i potasu w wątrobie

57.Marmurkowatośc : tłuszcz śródmięśniowy

58.Zaparzenie : enzymy własne

59. Im większa grubość tym mniejsza ziernistość

60.Jakie cechy tk misćniowej na typ mięsny : Mniejsza ziernistośc i większa wydajność tkanki mięśniowej

61.Co decyduje o użytkowości zwierząt : budowa

62.Zapach płciowy po 24h niezdatne

63.Zapach moczu - androstenon , zapach piżma = androstenol

64.Feromony odpowiedzialne za zapach płciowy :

65. Największe stężenie androstenolu w śliniankach

66.Czego nie badamy u cieląt do 6 tygodnia = wągrzyca, bse, motylica

67.Jeżeli płuca zalane to tusza = zdatna

68.Gdzie znakujemy przy włośnicy : wewn strona uda , głowa i łopatka

79.Próba na włośnie = niezdatne

80.Żółtaczka + próba pieczenia i gotowania po 24h niezdatne

81.Barwnik przy chorobie żółtego tłuszczu : cerwid

82.Jakie związki powstają przy hydrolitycznym jałczeniu tłuszczu: WKT i glicerol

83.Jakie związki są odpowiedzialne za zmiany przy jełczeniu : aldehydy i ketony

84.Zapobieganie jałczeniu biologicznemu : wzrost i spadek temp , odwodnienie, przeciwbakteryjne związki chemiczne niedopuszczenie światła i tlenu, usunięcie prooksydantów i zastosowanie anty oksydantów

85.Przy jełczeniu hydrolitycznym i biologicznym jakie enzymy biorą udział : enzymy własne i lipazy pleśni drożdzy i bakterii

86.Jaki wskaźnik charakteryzuje tłuszcz: liczba zmydlenia, Lea, % wolnych kwasów tłuszczowych , liczba bromera, liczba tiobarbituranowa

87.Biokatalizatory jełczenia ,związki hematynowe, hydronadtlenki, metale, Cu, Fe, Co, Nm, UV tlen temperatura

88.gdzie odkłada się najwięcej metali ciężkich : wątroba , nerki

89. Co badamy po 24h przetrzymywania w hłodni : zapach płciowy ,żółtaczka, wodnica

90.Czym są spowodowanie upadki:

91.Jakie Gruczoły wydzielelania wewn stosowane są w farmacji: wszystkie. Tarczyca i przysadka

92.Aminokwasy egzogenne: Histydyna, leucyna, izoleucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan, walina

93.Surowce uboczne jadalne: serce , wątroba, nerki, śledziona, ogon, język, części miękkie głowy, flaki

94. Surowce zasadnicze : tłuszcz i mięso

95.Nie możemy uzyskać przez ucisk = woda hydratacyjna jest związana z białkami

96.Ile białek jest w mieśniu : 18,5 %

97.Miebiałkowe związki azotowe : 1,5 %

98.Hipoksantyna jako końcowy produkt przemiany nukleotydów

99.Zanieczyszczenie bakteryjne na powierzchni tuszy : 10 -7 ////10-8

100. W jakim pH działają proteazy bakteryjne : ph = 7-8

101: Dominująca bakteria po uboju : Mikroccocci

102.Jaka bakteria dominująca w hłodni : pseudomonas

103. Gdzie najwięcej glikogenu : wątroba

104. Stężenie pośmiertne : śeinie 3h krowy 6-12h , konie powyżej12h

105. Ile trwa oszołomienie po elektrowstrząsie : 4 min

106.Kiedy kończy się skurcz pośmiertny : gdy skończy się ATP

107.Kwas inozynowy : jest nukleotydem

108. Po jakim czasie wykrwawić po elektrowstrząsie : 5 sekund

109. Jaka faza na wstępie skurczu - toniczna

110. NNKT : linolowy , linolenowy, arachidowy

110.Przyczyny wybroczyn technologicznych : późne wykrwawienie

111.Ocena przy wybroczynach : niezdatne w miejscach wybroczyn

112.Echinoccocus powoduje : bąblowice

113.DFD po 24h powyżej pH = 6,2 po godzinie 7,2

114.Kiedy mamy spadek soczystość : DFD, martwica mięśni grzbietu

115.Ogólna sarkosporydioza : niezdatne

116.Krupon : skura z grzbietu i bocznej części świni

117.Intensywność i ekstensywność przy wągrzycy : Ekstensywność bydło = duża , świnie mała, Intensywność odwrotnie

118.Diagnozowanie sarkosporydiozy / przełuk, przepona, mięśnie mm żebrowe , mm brzucha

119.Cysticercus temilaris : forma rozwojowa tenia thydatigena

120.Średnia masa próbki zbiorczej 100 gram

121.Przy PSE = złe wiązanie wody, bliskie punktu izooelektrycznego.

Które z wymienionych zwierząt należą do oddechowego typu konstytucyjnego

1. konie wierzchowe 2)konie robocze 3)owce wełnicze 4) cielęta....

a)2,4 b) 1,2 c) 2,3 d) 2,3 e)2,4

Zwierzęciem o zdecydowanie rzeźnym ukierunkowaniu produkcyjnym są:

1. bydło b) świnie c) kozy d) owce e) drób

Który z wymienionych rodzajów tk. tłuszczowej rozwija się najwcześniej

1. okołonerkowa b)międzymięśniowa c) śródskórna d) podskórna e) okołojelitowa

Wraz ze starzeniem się zwierzęcia

liczba włókien mięśniowych

1. zmniejsza się 2) zwiększa się

grubość wł. mięśniowych

2. zmniejsza się 4) zwiększa się

1. 1,2 b) 1,4 c) 2, 3 d) 1,3 e) 2, 4

Samce w porównaniu z samicami cechują się:

1. wcześniejszym dojrzewaniem b) gorszym wykorzystaniem karmy c)lepszą syntezą białka

d) lepszą syntezą tłuszczu

Mięso.... w porównaniu z do kastratów(?) cechuje się

1. lepszą kruchością b) lepszą topliwością tłuszczu c) intensywniejszą barwą

Tasiemcem uzbrojonym zaraż się człowiek po spożyciu mięsa

1. wołowego b)końskiego c)króliczego(?) d) wieprzowego e) ryb

Czy ocena sanit-wet mięsa wydana przez lekarza jest:

1. ostateczna b) może ją zmienić lek wet. na wniosek właściciela zw. c) na wniosek właściciela rzeźni

d) lek. powiatowy po ponownym zbadaniu na wniosek właściciela zw. e) może zmienić wł. rzeźni na wniosek właśc. zw

Do znakowania mięsa lek wet może używać następujących barwników

1. HT brąz 2)błękit brylantowy CF 2) fiolet metylowy 4) żółć angielska AZC

a)1,4 b) 1,3 c)1,2 d) 2,3 e) 3, 4

Mięso zdatne do spożycia można w zależności od rzeźni znakować znakami o kształtach

1)owalny 2) prostokatny 3) kwadratowy 4) okrągły

a)1,2 b) 2,3 c)3,4 d) 1,2,3,4 e)1,3,4

Które z wymienionych surowców rzeźnych należą do grupy zasadniczych

1)tł. podskórny 2)wątroba 3)krew 4)osoka

a)1,2 b) 2,3 c) 3,4 d)1,3 e) 1, 4

Które z wymienionych nie są uznawane wg. przepisów polskich za zw, rzeźne

1. jeleń fermowy 2) sarna 3) struś 4)zając

a)1,2 b)2,3 c)3 d)3,4 e)2,4

Wskażnikiem wykrwawienia mięsa po uboju jest

a)? b)...........krew mięsa c).smak i zapach d)rzadne nie jest prawidłowe

Odpoczynek przedubojowy..........jest wg polskich przepisów

a)konieczny b) niekonieczny c) zależy od czasu transporu d) zal. od rodzaju transportu e)zalezy od stanu zmęczenia zwierząt

Ubój pośredni.........

1. skręcenie kręgów b)gnykowanie c)zatrucie CO2 d)zgłębnikowanie

śmierć przez wykrwawienie następuje przy utracie krwi

a)30-40% b)40-50% c)50-60% d)60-70% e)pow. 70 %

Ilość krwi uzyskanej przy wykrwawieniu zależy od

1. wieku zw 2)stopnia otłuszczenia 3)rasy 4) płci

a)1,3 b)2,4 c)2,3,4 d)1,4 e)1,2,3,

W czasie wykrwawienia większość rwi uzyskuje się z

1)serca 2)wątroby 3)żył 4)śledziony

a... b... c... d...

Czy kastracja zw rzeźnych powoduje

a)wzrost wydajności poubojowej b) spadek wydajności poubojowej c) nie ma wpływu na wydajność poubojową

Stopień skarmienia zw. przed ubojem określany jest

a)wagowo b)wskaźnikowo c)aparaturowo d)wszystkie wymienione metody e)rzadne z nich

Główną rolę w tzn. ogólym zespole przystosowania w czasie obrotu odgrywają

1)obwodowy UN 2)wegetatywny UN 3)horomony przysadki 4)hormony tarczycy

a)1,2 b)2,3 c)2,4, d)1,2,3, e)3,4

Wysokość ubytków w czasie obrotu zależy

1)wieku zw. 2)płci 3) stanu okarmienia 4)rodzaju transportu

a) 1,2,3, b)2,3,4, c)1,3,4, d)1,2 e)3,4,

Po ogłuszeniu elektrycznym utrata świadomości trwa

a) 20 s b )30 s c) 1 min d)2 min e)3 mi n

Po podaniu którego z wym. rodzajów karmy będą niższe ubytki masy ciała w obrocie

a) ziarno kukurydzy b) zielonka c) wysłodki d) buraki pastewne

Niekorzystny wpływ obrotu na jakość surowcw rzeźnych związany jest głównie z przemianami

a)białek b)nukleotydów c)węglowodanów d)azotowych zw. niebiałkowych

Strata ubojowa

a)niezrealizowana w danym dniu zaplanowana liczba ubojów b)różnica między masą przyżyciową a poubojową tuszy c)śmierć zwierzęcia przed ubojem d) obniżenia jakości tuszy przez wadliwie przeprowadzony proces uboku

Najmniej wody zawartej w mięsie występuje w

a)miofibrylach b)sarkoplazmie c)mm.poprzecznie prążkowanych

Podaj które stwierdzenie dot. wody hydratacyjnej nie jest prawdziwe

1)jest związana chemicznie z biakiem 2)jest utrzymywana w przestrzeniach kapilarnych 3)można ją usunąć uciskiem 4)zawartość jej jest zmienna

a)1,2 b)2,3 c) tylko 1 d) 2,3,4 e)2,4

Zawartośc wody hydratacyjnej w mięsie wynosi

a)1-3% b)4-5 % c) 6-8% d)9 - 10 % e) 15%

Podaj które stwierdzenie dotyczące wody strukturalnej jest prawdziwe

1) utrzymuje ją ujemne ciśnienie kapilarne 2)ma cechy fizyczne normalnej wody 3) zawartość jej jest stała 4)decyduje o soczystości mięsa

a)1,2 b)1,3 c)2,4 d)1,2,4 e)1,3,4

Największe znaczenie w wiązaniu wody strukturalnej mają przestrzenie znajdujące się pomiędzy

1)? 2)włokienkami mięśniowymi 3)? 4)łańcuchami peptydowymi

a? b? c? d?

Po uboju zw. narządy wewn. powinny być wyjęte z tuszy w czasie nie przekraczającym

a)15 min b)30 min c) 1h d)1,5 h e) 2h

Mięso uznane za zdatne pochodzące od zw. poddanych ubojowi w gospodarstwie na własne potrzeby znakujemy znakiem

a)owalnym b)okrągłym c) kwadratowym d) prostokątnym e) trójkątnym

Spośród wymienionych gatunków zw.

1) świnie 2) cielęta 3)drób 4)bydło dorosłe

kości kulinarne(?) nie pochodzą od

a)1 b)3 c)4 d)3,4 e)2,3,4

Wraz z wiekiem zw. zmienia się

1) liczba włókien mięśniowych 2)długośc włókien 3)świeżość mięsa 4)zawartość kolagenu

a) 1 b) 1,2 c) 2,3 d) 1,4 e) 3,4

Dekarboksylacja aminokwasów prowadzi do powstania

1)amin 2)CO2 3)NH3 4)H2O

a) 1 b) 1,2 c)2,3 d) 3,4 e) 1,4

Od których z wymienionych zwierząt nie pochodzi tłuszcz spożywczy

a) świnia b)bydło c)owce d) kozy e) konie

Odrażający zapach mięsa powodują

a)niższe kw. tł b)zasady purynowe c)skatol d) alkohole e) zasady pirymidynowe

Zielone zabarwienie gnijącego mięsa powoduje

a)met Hb b)cholemioglobina c) sulfmioglobina d)nitrozoMb e)oksy Mb

Które z wymienionych wskażników zaliczane są do tzw. charakterystycznych dla tłuszczów

1) liczba Lea 2) liczba kwasowa 3)liczba zasadowa 4) liczba jodowa

a)1,2 b)2,3 c)2,4 d)3,4 e)1,2,3,4

Jełczenie hydrolityczne jest wynikiem działania lipaz produkowanych przez

1) bakterie 2)pleśnie 3)drożdze 4) zawartych w tk.. zwierzęcych

a)1,2 b)1,4 c) 1,2,3, d)2,3 e)1,2,3,4

Końcowym produktem jełczenia hydrolitycznego sa

a) ? b)nadtlenki c)aldehydy d)hydronadtlenki e)ketony

Czynnikiem koniecznym w czasie dojrzewania mięsa jest

1) rozpad białek sarkoplazmy 2) rozpad powiązań w obrębie miofilamentów 30dysocjacja aktomiozyny 4)naruszenie struktury tk. łącznej

a)1 b)3 c)3,4 d)1,2 e)1,2,3,4

Przemiany poubojowe tłuszczu surowego polegaja na zmianie

a)barwy b) konsystencji c) topliwości d)krzepnięcia

Z jaką fazą rozwoju mikroflory zaczyna się rozkład mięsa

a)zatrzymania b)logarytmiczną c) nasycenia d) ubytku

Minimalną temp. wzrostu dla mikroflory mezofilnej jest

a) 0 ° b)5° c)10° d) 15° e) 18°

Jako psychrofilne uważa sie drobnoustroje wykazujące wzrost w temp O° C do

a) 24 h b) 2 dni c) 7 dni d) 14 dni e)20 dni

Na stan higieniczny mięsa decydujące znaczenie mają zakażenia

a) intra vitam b) intra mortem c)post mortem

Optimum wzrostu większości drobnoustrojów ma miejsce w pH

a) 5,5 b)6 c) 7 d)8 e)9

Aktywnością w najszerszym zakresie pH cechuja się proteazy

a)tkankowe b) bakteryjne c) pleśni

W poubojowym zakwaszeniu mięsa końcowe pH uzyskiwane jest w wyniku następujących enzymów

a)proteolitycznych b)glikolitycznych c)lipolitycznych d) wszystkich wymienionych

Mięso zawierające mało tk. łącznej uzyskuje najkorzystniejszą kruchość po zastosowaniu

a) wysokiej temp przez krótki czas b) wysokiej temp przez długi czas c) niskiej temp długi czas

d) niskiej temp krótki czas

1g węglowodanów dostarcza organizmowi

a) 3,6 kcal b)4,1 c)5,34 d) 8,2 e)9.3

Które z wymienionych aminokwasów nie należą do grupy egzogennych

1) histydyna 2)cysteina 3) fenyloalanina 4) tyrozyna

a)1,2 b) 1,3 c) 2,3 d) 2,4 e) 3,4

Powstanie aktomiozyny w czasie stężenia pośmiertnego zwiazane jest z zanikiem

a)glikogenu b)ATP c) ADP d)kw. adet..? e)kw kreatynofosforowego(KP)

Który z wymienionych nukleotydów wystepuje w mięsie w największej ilości po ustapieniu steżenia posmiertnego

a)IMP b)AMP c)ADP d)inozyna e) hypoksantyna

Stężenie pośmiertne występuje po śmierci zwierzęcia w czasie

a)do 30 min b) 1-2 h c) 3-8h d)3-12h e) 12-24 h

W powstawaniu stężenia pośmiertnego nie bierze udziału enzym

?

W skład białek miofibryli wchodzi

a)miogen b) globulina X c)troponina d) żadne z wymienionych

Przejście kolagenu w żelatynę następuje w temp

a)50-55 b) 60-65 c) 70-75 d) 80-85 e) 90-95

Kolagen w stanie surowym jest rozkładany przez

a)pepsyne b) trypsynę c) elastazę d) kolagenazę

Spośród enzymów w tk. mięśniowej najliczniejszą grupę stanowią

a) proteolityczne b) glikolityczne c) lipolityczne

Które z wymienionych zaliczane są do azotowych związków niebiałkowych

1) peptydy 2) peptony 3) aminy 4)amidy

a)? b)1,2 c)2,3,4, d) 1,4 e) 1,3

Wągier bydlęcy zdolny jest do inwazji i dalszego rozwoju po... mięśniowej

a)14 dni b)21 dni c) 42 dni d) 84 dni e)?

Wągrzyca bydła w porównaniu z wągrzycą świń w polsce charakteryzuje się następująca ekstensywnością inwazji

a)wysoką b) taka samą c) niską

Ogniska martwicowe w sercu są charakterystyczną zmianą przy

a) PSE b) DFD c) PSS

Przyczyną powstania tych ognisk jest

a) metaboliczna kwasica b)autoagresja c)niewydolniść serca d) intensywny wysiew katecholamin

e) wzrost wydzielania glikokortykoidów

Księgosusz i szelestnica bydła nie przenosi się na człowieka, tuszę należy ocenić jako

a)zdatną b) warunkowo zdatną c) niezdatną

Smugi Kellera występują na tuszy bydła przy

Świeża tkanka mięśniowa posiada luminescencję

brązowa

do ośrodka świń należy

1) język 2)przełyk 3) płuca 4) serce 5) wątroba

a)1,2,4 b) 3,4,5 c) 2,3,4,5 d) 1,2,3,4,5 e) 1,2,3

Bad. poubojowe płuc świń obejmuje

1) oględziny 2) nacięcie w 1/3 dolnej poprzecznie do osi 3)nacięcie płuc nie jest konieczne jeśli płuca nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi 4)żadna odpowiedź nie jest poprawna

a)1,2 b) 1,2,3 c) 2 d) 4

W badaniu obowiązkowym tuszy świń nacina sie następujące węzły chłonne

1)żuchwowe 2) nerkowe 3) wątrobowe 4)żołądkowe

a) 1 b) 1,2 c)1,2,3 d) 2,4 e )1,2,3,4

Zaparzenie powstaje w wyniku

1) działania enzymów bakt 2) dział enzymów tkankowych 3) niedostatecznego wykrwawienia 4)zbyt późnego wykrwawienia

a)1,2,3 b)1,3 c)2,4 d)1,4 e)2,3,4

Konie siwe i białe, obowiązkowo naciąć

a)język b)przepona c) ww. chłonne równoległoboczne

Dominującą mikroflorą narządów wewn bezpośrednio po ich.....

a) Micrococcus i Lactobacillus b) Escherichia i Acibacterium c) Pseudomonas i Lactobacillus

d)Corynobacterium I Bacillus e) Clostridium I Strepto

Mięso odzyskane mechanicznie (MOM) cechuje w porów naniu do normalnego mięsa

a) wysoki poziom H2O i tłuszczu i białka b) wysoki tłuszczu, niski H2O i białka c) wys. białka wody i tłuszczu d) niski wody tł i bialka e) niski tł, wys wody i białka

Prawidłowo przygotowaną osłonkę naturalną wędlin stanowi

a) bł. surowicza i mięśniowa b) bł. śluzowa i podśluzowa c) bł. podśluzowa i mięśniowa d) bł. mięśniowa i surowicza e) tylko mięśniowa

Jaki % krwi pozostaje w tuszy po max wykrwawieniu

a) 50 b) 35 c) 25 d) 15 e) 10

Testem różnicującym 5 stopni wykrwawienia jest

a)próba pasków bi bułowych b) test pseudoperoksydozowy c) próba z zielenią malachitową d) test dyfuzji Hb w agarze e) próba ługowania Hg

Celem bad. bakteriologicznego pośredniego jest namnożenie drobnoustrojów

a) saprofitycznych b) chorobotwórczych c) sapro i chorobotwórczych

Próby Nesslera i Ebera wykorzystywane są przy ocenie

a) świeżości mięsa b) aktywności wodnej c) pH mięsa d) stopnia wykrwawienia e) zapachu płciowego

Przyczyna wybroczyn techno;ogicznych jest

a)zmęczenie zwierzęcia b) za wysokie napięcie prądu c)za niskie napięcie prądu d) zbyt późne wykrwawienie po oszołomienieu e)?

Żywicielem pierwotnym pierwotniaka ...............jest

a) świnia b) owca c) kot d) bydło e) człowiek

Główną zasadą obowiązującąna etapie przygotowywania próbki tłuszczu do badań jest

1) dokładne wymieszanie substancji tłuszczowej, a w razi konieczności oddzielenie nierozp. subst. i wody

2) wydzielenie z próbki laboratorjnej tzw. próbek rezerwowych do ewentualnego powtórzenia badania

3) przygotowanie średniej próbki ważonej

a)1 b)1,2 c)2,3 d)3 e)1,2,3

Ubój z konieczności dokonywany jest w następstwie:

1)zagrożenia życia zw. choroba zakaźną 2)zagrożenie życia zw. niezwiązanego z chorobą zakaźną

3) wypadku, któremu ulegó zwierzę

a)1 b) 1,2, c) 2,3 d) 1,2,3

Chemicznymi wskaźnikami rozkładu tłuszczu są

1) liczba keasowa i liczba nadtlenkowa 2)liczba tiobarbiturowa i obecność ketonów 3)% wolnych KT i liczba Bonara(?)

a)1,2 b)2 c)3 d) 1,3, e)1,2,3

Zawartość nadtlenków w tłuszczu może być wyrażona

a)liczbą Lea b) meq lub mmol O2/Kg c)?

Oceny mięsa

zdatne, niezdatne i warunkowo zdatne

Za warunkowo zdatne do spożycia należy uznać

1) mięso bydła i świń w przypadku do 10 wągrów w głowie, tuszy i narządach

2)mięso z żóltaczka nieznacznego stopnia 3) mięso kastratów , które po 24 h w chłodni nie wykazuje zapachu płciowego 4) mięso z niewielkimi zmianami gnilnymi

a)1,4 b) 1,3,4 c)1,2,3,4 d) 3,4

Mięso zwierząt wykazujące ostre zmiany zapalne stawu potwierdzone szczegółowym badaniem z wynikiem ujemnym i po usunięciu części niezdatnych jest oceniane jako

a) zdatne b)niezdatne c) warunkowo zdatne d) do przetwórstwa e) mniej wartościowe

Kaszlowannie jest jednym z etapów obróbki poubojowej jelit polegającej na

a) opróżnieniu z krezki b) usunięciu otoki c).... tluszcowych d) usunięciu błony tłuszczowej e)...?

....... w skórze znakuje się za pomocą

a)? b) wypalanie c) nalepka d) zawieszka e)?

Mięso pozyskane ze śini poddane ubojowi z konieczności poza rzeźnią przeznaczone do spożycia przez ludzi umieszcz się na rynku krajowym jeśli....... oznakowane znakiem weterynaryjnym.

1)okrągłym o śr..6 cm zaw PL, IW, nr wet.. identyf. 2) prostokątnym o wym. 4x6 cm zaw PL, IW i nr wet. ident. 3) Owalnym o wym 4,5x6 cm..... 4)kwadrat zaw. PL i : na rynek krajowy

a)1 b)2 c)3 d) 4 e)żadna z wymien ionych

Surowiec szczególnego ryzyka zaliczany jest do mat. kategorii:

1) pierwszej 2) drugiej 3) trzeciej 4) pierwszej, a niektórych syt. drugiej

a)1 b)2 c)3 d) 4

Wybierz prawidłową parę ocen dotycz. żółtaczki i lipochromatozy

żółtaczka lipochromatoza

a)zdatna zdatna

b)zdatna niezdatna

c)niezdatna niezdatna

d) niezdatna zdatna

e)warunkowo zdatna zdatna

Oprócz mioglobiny barwę mięsa kształtuje także

1)zaw. tłuszczu 2) rodzaj karmy 3) pH 3) struktura tk. mięśniowej

a)1,2 b) 1,3 c)2,3 d)1,2,4 e) 1,3,4

Zbrązowienie mięsa staje sie widoczne przy przemianie mioglobiny w ilości

30% 35% 40% 50% 60%

Utlenienie mioglobiny polega na wytworzeniu zw. o nazwie

metmioglobina oksymioglobina karboksymioglobina ....

Subst. zapachowymi mięsa poddanego procesom termicznym są min.

niższe akohole , ketony, siarkowodór, amoniak

Powierzchowne zbrązowienie mięsa w czasie procesu termicznego jest wynikiem wytworzenia

cytochromów, karotenoidów, flawonoidów, melanoidów, lipofuksyny

Proces zakwaszania mięs rozpoczyna się po uboju w lecie po

30 min-1 h, 1-1,5h, 1,5-2 h, 2-2,5h, 2,5-3h

Próbki po badaniu na włośnie oceniane są jako

zdatne, niezdatne, warunkowo zdatne, po przetwórstwa, decyzja zależy od lek. badajacego

Półtusze świń znakuje się obowiązkowo w następujących miejscach

zwen. pow. ud, mm. lędźwiowe, ok. mostka, ok grzbietu

Polskie przepisy san-wet dopuszczają met. trichinoskopową do bad mięsa

koni, świń, niedźwiedzi, świń, a pod pewnymi rygorami również nutrii i dzików, wszystkie wymienione

Bada. tuszy świń w kierunku wągrzycy polega na oglądaniu

Stężenie pośmiertne występuje po śmierci zwierzęcia w czasie

do 30 min, 1-2 h, 3-8 h, 3-12h, 12-24h

W powstawaniu stęż. pośmiertego nie bierze udziału enzym

Katepsyna C, fosfokreatyna, deaminaza ADP, ATP-aza sarkoplazmatyczna, wszystkie wymienione

Przy bad. na włośnie mięsa świń met. wytrawianiaz zastosowaniem metody magnetycznego mieszania przy braku odnóg przepony, próbki do bad. pobiera się z:

a)cz. żebrowej lub mostkowej przepony, mm.okołojęzykowych lub żuchwowych lub mm. brzusznych

b) cz.żebrowej lub mostkowej przepony, mm. żuchwowych lub brzusznych

c) -------------II------------------------------, mm. okołojęzykowych lub mm. szyi lub mm. brzusznych

d) mm. okołojęzykowych lub zuchwowych lub z cz.żebrowej lub mostkowej przepony lub mm. brzusznych

e) tylko z cz. mostkowej lub cz. żebrowej przepony

W bad . na włośnie mięsa met. trichinoskopową , minimalny czas oglądania skrawków w zależności od ich liczby wynosi:

3 lub 5 min, 3 lub 7 min, 3 lub 10 min, 5 lub 7min, 5 lub 10 min

Do wykrywania żółtaczki służa testy

Lercha, van den Bergha, Martina, ....

W skład białek mięśniowych wchodzą

W poubojowym zakwaszaniu mięsa przemiana pH jest wynikiemuczynnienia enzymów

proteolitycznych, lipolitycznych, glikolitycznych, wszystkie wymienione

Mięso zawierające małą ilość tk. łącznej uzyskuje ajkorzystniejszą kruchość po zastosowaniu

odp. niskiej tem i długiego czasu

1g węglowodanów dostarcza organizmowi

odp. 4,1 kcal

Które z wym aminokwasów nie należą do egzogennych

odp. cystyna i tyrozyna

Powstanie aktynomiozyny w czasie stęż. pośm.związane jest z zanikiem

glikogenu, ATP, ADP, kw. adenilowego, kw. kreatynofosforowego KP

Który z wymienionych nukleotydów występuje w mięsie w największej ilości po ustapieniu st. pośm.

IMP, AMP, ADP, inozyna, hypoksantyna

wyst ępowanie witamin w organiźmie zwierząt rzeźnych zależy od

części ciała, karmy, pory roku, gat. zwierzęcia

Spośród pierwiastków znajdujących się w tk. mm, najwięcej występuje

Ca, Mg, Fe, P, K

Krew spożywcza nie pochodzi od

cieląt, dorosłego bydła, świń,

Które z wymienionych zaliczane są do azotowych zw. niebiałkowych

peptydy, peptony, aminy, amidy

Spośród enzymów znajdujących się w tk. mm.największą grupę stanowią

proteolityczne, glikolityczne, lipolityczne

Kolagen w stanie surowym rozkładany jest przez

pepsynę, trypsynę, elqastazę, kolagenazę

Przemiana kolagenu w żelatynę

odp. 60-65 °

1

---