Temat : Badania mikrobiologiczne mięsa.
Mięso świeże
W czasie uboju zakażenia dostają się do mięsa ze skóry sierści i z przewodu pokarmowego, jak również z narzędzi i ubrań pracowników. Przenikanie drobnoustrojów w głąb mięsa odbywa się powoli i przede wszystkim wzdłuż kości. Bakterie peratyfusu mogą przenikać w ciągu 2 - 3 dni na głębokość do 14 cm, bakterie saproftyczne (Aerobacter aerogenes, Serratia marcescens) na głębokość 4 - 5 cm, natomiast pleśnie (Cladosporium herbarum, Mucor mucedo, Rhizopus nigricans) nie przedostają się głębiej niż na 1 - 2 cm.
Na powierzchni mięsa występują najczęściej baterie należące do rodzajów: Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Acinetobacter, Proteus, Streptococcus, Escherichia i Aerobacter.
Mikroflorę powierzchniową można usunąć z tuszy przez zmywanie pod prysznicem lub za pomocą szczotek z wodą. W ten sposób można usunąć 50 - 96 % drobnoustrojów.
Bezpośrednio po uboju mięso umieszcza się w przedchłodni o temperaturze 0 - 40C, a następnie przenosi się do chłodni. W chłodni w temperaturze od 00C do -10C rozwijają się drobnoustroje psychrofilne. Z bakterii spotyka się Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia i niektóre szczepy Proteus i Micrococcus. Z drożdży rozwijają się gatunki z rodzajów : Mycotorula, Candida, Geotrichoides i Rhodotorula. Z pleśni najczęściej występują Penicillium oraz Mucor, Cladosporium i Alternaria. W chłodni mięso można przechowywać około 1 tygodnia. W tym czasie może wystąpić na powierzchni mięsa nienaturalne jego zabarwienie.
Zielona barwa mięsa powstaje w wyniku rozwoju paciorkowców zieleniejących i drobnoustrojów wytwarzających siarkowodór. Siarkowodór łączy się z hemoglobiną, dając zielone zabarwienie. Przyczyną zielenienia mięsa może być również pałeczka fermentacji mlekowej Lactobacilus viridescens wytwarzająca H2O2. Zielone plamy na mięsie mogą powodować również pleśnie.
Żółte zabarwienie tłuszczu spowodowane jest rozwojem Micrococcus citreus lub Flavobacterium wytwarzających nieszkodliwy barwnik z grupy karotenów.
Zielononiebieskie i brunatne plamy na mięsie wywołane są wzrostem Chlorobacterium lividum.
Niebieskie zabarwienie mięsa występuje na skutek rozwoju Pseudomonas syncyanea i Bacterium cyanogenum.
Czarne plamy na mięsie spowodowane są rozwojem pleśni Cladosporium.
Czerwone zabarwienie mięsa jest skutkiem wzrostu Serratia marcescens.
Świecenie mięsa wywołują bakterie Pseudomonas phosphorescens i Acinetobacter luminescens, jak również inne bakterie, drożdże i pleśnie.
W mięsie mogą występować również drobnoustroje patogenne w stosunku do człowieka.
Bakterie z rodzaju Salmonella są przyczyną ponad 80% zatruć wywołanych spożyciem zakażonego mięsa.
Wąglik wywoływany jest wzrostem bakterii Bacillus anthracis. Bakteria ta występuje głównie w wołowinie i w baraninie, rzadziej w wieprzowinie. Formy wegetatywne rozkładane są w soku żołądkowym człowieka, przetrwalniki zaś nie giną.
Gruźlica powodowana jest przez Mycobacterium tuberculosis, bakterię występującą w mięsie wołowym. Mycobacterium tuberculosis ginie w temperaturze 80 - 850C po 10 minutach. Dlatego mięso poddane obróbce termicznej jest bezpieczne dla zdrowia.
Gronkowce enterotoksyczne z rodzaju Staphylococcus występują w mięsie i w przetworach w przypadku zakażeń ropnych zwierząt, ropowic, posocznic i zapalenia wymion (mastitis). Mięso może ulec wtórnemu zakażeniu gronkowcami przez ludzi - nosicieli w czasie procesu technologicznego.
Clostridium botulinum, tzw. laseczka jadu kiełbasianego, może przedostać się z przewodu pokarmowego do mięsa przy nieprzestrzeganiu głodówki przedubojowej lub z kału przy nieostrożnym rozbieraniu tuszy.
Mięso mrożone. Niska temperatura hamuje rozwój drobnoustrojów na skutek wytworzenia tzw. suszy fizjologicznej. W temperaturze -30C rosną niektóre bakterie, w temperaturze -100C drożdże i pleśnie. Drobnoustroje na ogół nie giną w czasie zamrażania, a jeśli nawet giną, to pozostają aktywne enzymy, które po odmrożeniu przyśpieszają psuci mięsa. Z tego powodu można mrozić tylko mięso świeże i nie zakażone.
Mięso solone i peklowane. Sól działa hamująco na rozwój większości drobnoustrojów, ale nie niszczy ich. Bakterie z rodzaju Salmonella wytrzymują miesięczny pobyt w stężeniach ponad 20% soli. Gronkowce mogą rozwijać się w 10 - 15% roztworach soli. Enterokoki wytrzymują stężenie około 28% soli. Szynki peklowane psują się na skutek rozwoju: Clostridium perfringns, Bacillus putidus weinbergi i Achromobacter putrefaciens oraz bakterii z rodzajów Pseudomonas, Proteus, Serratia i Micrococcus.
CZĘŚĆ PRAKTYCZNA
Przygotowanie próbek mięsa mielonego. 10 g mięsa odważa się do jałowego naczynia homogenizatora i dodaje 90 g jałowego płynu Ringera (1 : 4). Całość homogenizuje się 3 minuty przy 4000 obr. / min. i odstawia na mniej więcej 1 godzinę w temperaturze 40C w celu rozdzielenia części stałych od zawiesiny. Otrzymana zawiesina stanowi wyjściowe rozcieńczenie 10-1 do posiewów bezpośrednich lub do dalszych rozcieńczeń.
Oznaczanie miana coli w mięsie mielonym. Do probówki zawierającej 9 cm3 podłoża z zielenią brylantową, żółcią i rurką Durhama posiewa się 1 cm3 zawiesiny po homogenizacji. Po dokładnym wymieszaniu przenosi się 1 cm3 do następnej probówki, uzyskując w ten sposób kolejne dziesiętne rozcieńczenie, czynności te powtarzamy, aż uzyskamy rozcieńczenia do 10-6. Probówki inkubuje się w temperaturze 370C przez 48 godzin. Po inkubacji, na podstawie wydzielonego gazu, zmętnienia i zamiany barwy podłoża, określa się miano coli badanego produktu.
Sprawdzanie i potwierdzenie obecności bakterii z grupy coli w mięsie. Z płynnej hodowli z zielenią brylantową, wskazującej na wzrost bakterii grupy coli wykonuje się posiewy na podłoże Endo. Posiewy wykonuje się ezą lub jałową pipetą. Kolonie bakterii z grupy coli dobrze rosną na tym podłożu w postaci kolonii czerwonych z metalicznym połyskiem lub różowych, a często różowych z czerwonym środkiem.
Oznaczanie miana enterokoków w mięsie mielonym. 1 cm3 próbki posiewa się do probówki zawierającej 9 cm3 podłoża Burzyńskiej, dokładnie miesza i posiewa do następnej probówki, uzyskując w ten sposób kolejne dziesiętne rozcieńczenie, czynności te powtarzamy, aż uzyskamy rozcieńczenia do 10-6. Hodowlę inkubuje się w temperaturze 370C przez 48 godzin. Wyraźna zmiana barwy podłoża Burzyńskiej z czerwonej na żółtą wskazuje na obecność enterokoków. Barwy czerwonożółtej - przejściowej nie uwzględnia się.
Oznaczanie drobnoustrojów proteolitycznych w mięsie mielonym. Oznaczanie drobnoustrojów proteolitycznych (rozkładających białko) prowadzi się na podłożu Fraziera. Podłoże to zawiera oprócz żelatyny agar. 1 cm3 próby po homogenizacji i po rozcieńczeniach w płynie Ringera do 10-6, posiewa się na płytki i zalewa ostudzonym do temp. 450C podłożem Fraziera. Płytki inkubuje się w temperaturze 30 - 320C przez 48 godzin. W celu wykrycia rozłożenia żelatyny podłoże zalewa się roztworem sublimatu (odczynnik Fraziera), który z nie rozłożonym białkiem daje strąt barwiący podłoże na kolor mleczny. Wokół kolonii proteolitów pozostają strefy klarownej, przejrzystej pożywki.
W otrzymanej próbie mięsa oznaczyć:
- miano coli, po inkubacji (na następnych ćwiczeniach) jeżeli nastąpią zmiany w probówkach,
potwierdzić obecność bakterii z grupy coli,
- miano enterokoków,
- drobnoustroje proteolityczne.
- 1 - Badania mikrobiologiczne mięsa