Zaburzenia odżywiania

• Problemem żywieniowym w świecie jest niedożywienie (głód) oraz zbyt duża konsumpcja żywności

• Zarówno niedożywienie jak i przekarmienie prowadzi do zmian patologicznych w organizmie człowieka.

• Niedożywienie częściej występuje w krajach rozwijających się - w Afryce, Chinach, Indiach, Środkowej i Południowej Ameryce.

• Niedożywienie białkowo-energetyczne prowadzi do schorzeń, takich jak: marasmus i kwashiorkor.

• Spożywania wysokoenergetycznego pożywienia, niezbilansowanego z zapotrzebowaniem prowadzi do otyłości, a w konsekwencji do chorób cywilizacyjnych.

• W krajach rozwijających się zapotrzebowanie energetyczne jest pokryte:

1. 75 % węglowodanami;

2. 10 % białkiem (w tym 90 % z produktów roślinnych)

3. 15 % tłuszczem

• W krajach rozwiniętych zapotrzebowanie energetyczne jest pokryte:

1. Około 55 % węglowodanami (w tym znaczny udział produktów rafinowanych - biała mąka, cukier)

2. 11 % białkiem (w tym 60 % z produktów zwierzęcych)

3. 31-34 % tłuszczem

• Większość ludności świata jest niedożywiona, cierpi głód, następstwem są choroby infekcyjne oraz choroby wynikające z niedoborów żywieniowych, co zwiększa śmiertelność.

• Ludność krajów rozwiniętych (Ameryka Północna, kraje Europy: Austria, Holandia, Francja, Szwajcaria, Belgia, Dania , Wielka Brytania) spożywa nadmiar żywności o wadliwym składzie, np. do 40 % tłuszczu w znacznym procencie pochodzenia zwierzęcego. Prowadzi to do występowania chorób układu krążenia, nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, schorzeń wątroby, nerek, próchnicy zębów, osteoporozy, nowotworów.

• Spożycie w Polsce w latach 90. XX wieku:

1. Ponad 10 % energii z pochodziło białka (w tym 50 % pochodzenia zwierzęcego)

2. Ponad 30 % z tłuszczu - zmniejsza się spożycie tłuszczów zwierzęcych)

3. Około 60 % z węglowodanów (ponad 10 % z cukru i ponad 5 % z alkoholu)

4. Spożycie soli kuchennej wynosi około 15 g /dobę

5. Spożycie cholesterolu około 400 mg/dobę

Najczęstsze błędy żywieniowe Polaków

• Nieregularne spożywanie posiłków

• Zbyt małe spożycie pieczywa razowego, grubych kasz i suchych nasion roślin strączkowych

• Małe spożycie warzyw i owoców co prowadzi do niedoborów witaminowych i składników mineralnych

• Zbyt małe spożycie produktów mlecznych, może nie zapewniać pokrycia zapotrzebowania na wapń

• Zbyt duże spożycie tłuszczów zwierzęcych

• Zbyt małe spożycie olejów roślinnych: rzepakowego niskoerukowego, słonecznikowego, sojowego, oliwy

• Zbyt duże spożycie mięsa i wędlin

• Małe spożycie ryb, szczególnie morskich

• Zbyt duże spożycie cukru i słodyczy

• Duże spożycie soli kuchennej

• Małe urozmaicenie potraw

• Stosowanie tradycyjnych technologii potraw z użyciem dużej ilości tłuszczu

• Spożywanie fast foodów

Narodowy Program Profilaktyki Cholesterolowej

• Powołany z inicjatywy Instytutu Żywności i Żywienia w roku 1987

• Podstawowe cele programu:

• Obniżenie średniego stężenia cholesterolu do 200 mg/dl

• Racjonalizacja sposobu żywienia zgodnie z zaleceniami WHO

• Zmniejszenie ryzyka choroby niedokrwiennej serca

Oświata żywieniowa

Prawidłowa struktura żywności zaleca zmniejszenie spożycia:

• Tłuszczów do 20 - 30 % energii

• Tłuszczów zwierzęcych - smalcu, słoniny, boczku, masła

• Cholesterolu do 100 mg/1000 kcal dziennie

• Cukru do 10 % energii

• Soli do 5 g/dzień

• Tłuszczów roślinnych - oleje tłoczone metodą tradycyjną, na zimno, margaryny wysokogatunkowe, miękkie, kubkowe

• Węglowodanów złożonych do 45 - 55 % energii

• Błonnika pokarmowego do 30 - 40 g dziennie

• Żywności pochodzenia roślinnego - warzywa, owoce, produkty zbożowe, suche nasiona roślin strączkowych

• Ryb, drobiu, chudego mięsa

• Przetworów mlecznych o małej zawartości tłuszczu

Narodowy Program Zdrowia

• Po raz pierwszy został opracowany w roku 1990; „Zdrowie dla wszystkich w 2000 roku”. Kolejne nowelizacje przeprowadzono w latach 1993 i 1996

• Projekt Narodowego programu na lata 2006 - 2015 opracowano na podstawie Światowej Deklaracji Zdrowia przyjętej przez Polskę w 1998 roku stwierdzającej: „Zdrowie jest jednym z podstawowych praw jednostki ludzkiej”

• Narodowy Program Zdrowia

• Cele główne:

1. Zmniejszenie różnic terytorialnych i społecznych w stanie zdrowia

2. Aktywizacja jednostek samorządu terytorialnego i organizacji pozarządowych na rzecz zdrowi społeczeństwa

Cele dotyczące czynników ryzyka i działania w zakresie promocji zdrowia:

• Zwiększenie aktywności fizycznej ludności

• Poprawa sposobu żywienia ludności i jakości zdrowotnej żywności oraz zmniejszenie występowania otyłości

• Zmniejszenia rozpowszechnienia palenia tytoniu

• Zmniejszenie i zmiana struktury spożycia alkoholu oraz zmniejszenie szkód zdrowotnych spowodowanych alkoholem

• Ograniczenie używania substancji psychoaktywnych i związanych z tym szkód zdrowotnych

• Zmniejszenie narażenia na czynniki szkodliwe w środowisku życia i pracy

• Poprawa stanu sanitarnego kraju

• Zmniejszenie liczby wypadków i ograniczenie ich skutków

• Promocja zdrowia psychicznego i zapobieganie zaburzeniom psychicznym

Cele dotyczące wybranych populacji:

• Poprawa opieki nad matką i dzieckiem

• Usprawnienie wczesnej diagnostyki zaburzeń zdrowotnych i czynnej opieki nad dziećmi i młodzieżą

• Tworzenie warunków dla zdrowego i aktywnego życia osób starszych

• Tworzenie warunków dla aktywnego życia osób niepełnosprawnych

Cele dotyczące działania systemu ochrony zdrowia:

• Poprawa jakości i efektywności usług świadczonych w ochronie zdrowia

• Rozbudowanie kadr i infrastruktury dla potrzeb promocji zdrowia i edukacji zdrowotnej

• Usprawnienie wczesnej diagnostyki i czynnej opieki nad osobami z chorobami nowotworowymi, układu krążenia, w tym z udarami mózgowymi, chorobami układu oddechowego oraz chorobami narządu ruchu

• Zwiększenie skuteczności zapobiegania chorobom zakaźnym

Klasyfikacja diet

• Słowo dieta oznacza specjalny sposób żywienia, uwzględniający ilość i jakość spożywanych pokarmów

Nazwa diety	Cecha charakterystyczna
Dieta podstawowa	Racjonalny sposób żywienia ludzi niewymagających diety, służy za podstawową do planowania diet leczniczych
Dieta bogatoresztkowa	Zawiera 35-40 g błonnika pokarmowego
Dieta lekko strawna	Dobór produktów, potraw i technik sporządzania posiłków łatwo strawnych, stanowi podstawę do planowania pozostałych diet
Dieta lekko strawna z ograniczeniem tłuszczu	Tłuszcz w diecie ograniczony do połowy normy fizjologicznej, wykazuje cechy diety lekko strawnej
Dieta lekko strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego	Cechy diety lekko strawnej, ogranicza produkty i potrawy wzmagające wydzielanie żołądkowe
Dieta lekko strawna o zmienionej konsystencji: Papkowata Płynna Płynna wzmocniona Do żywienia przez zgłębnik lub przetokę	Określa konsystencję płynną lub papkowatą
Dieta ubogoenergetyczna	Zredukowana liczba kalorii, najczęściej o 1000
Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych	Charakteryzuje się zwiększeniem tłuszczów roślinnych i rybich kosztem tłuszczów zwierzęcych
Dieta lekko strawna bogatobiałkowa	Powyżej 100 g białka
Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów	Ograniczenie bądź wykluczenie produktów zawierających węglowodany szybko wchłaniające się: cukier, miód, dżemy wysokosłodzone, słodycze
Dieta lekko strawna niskobiałkowa	Zawartość białka od 20 do 40 g

Wartość energetyczna

• 1 g białka - 4 kcal - 17 kJ

• 1 g tłuszczu - 9 kcal - 37 kJ

• 1 g węglowodanów - 4 kcal - 17 kJ

• 1 g etanolu - 7 kcal - 29 kJ

Dieta podstawowa

• Dieta podstawowa stosowana jest u osób nie wymagających żywienia dietetycznego.

• Powinna spełniać wymagania racjonalnego żywienia ludzi zdrowych, tzn. ma spełniać wymagania energetyczne pacjenta oraz dostarczać wszystkie niezbędne składniki odżywcze potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, utrzymania należnej masy ciała i zachowania zdrowia

• Dozwolone są wszystkie produkty i potrawy oraz wszystkie techniki sporządzania posiłków

• Planuje się nie mniej niż 4-5 posiłków/dzień, bardziej fizjologiczne jest spożywania większej liczby posiłków o mniejszej objętości

• Średnia zawartość energetyczna: 1800 kcal dla kobiet i 2270 kcal dla mężczyzn

• Białko dostarcza 14-16 % energii, tłuszcze 30 %, węglowodany uzupełniają zapotrzebowanie energetyczne

• Dieta powinna być urozmaicona.

• W miarę możliwości w każdym posiłku powinny się znaleźć produkty sześciu grup produktów spożywczych

• Różnorodność potraw powinna być jak największa

• Podczas planowania należy uwzględnić różnorodne techniki przygotowania potraw, ograniczając potrawy smażone z dużą ilością tłuszczu (zwłaszcza zwierzęcego) oraz sól i słodycze.

• W zaplanowanych jadłospisach powinny znaleźć się produkty spożywcze przewidziane w dziennej racji pokarmowej.

• Produkty można zamieniać w ramach tej samej grupy, np. pieczywo można zamienić na kaszę lub mąkę, mleko na ser, mięso na jaja

• Białko ogółem dostarcza 15,5 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego

• Tłuszcz - 29,5 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

• Węglowodany - 55 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

Dieta bogatoresztkowa

• Dieta bogatoresztkowa stosowana jest w zawarciach nawykowych, w postaci atonicznej oraz w zaburzeniach czynnościowych jelit

• Celem jej stosowania jest pobudzenie motoryki jelit, uregulowanie czynności pracy jelit bez stosowania środków farmakologicznych

• Błonnik pokarmowy stanowi nieskrobiowe polisacharydy ścian komórkowych roślin. Oprócz polisacharydów w skład jego wchodzi lignina. Błonnik pokarmowy nie ulega strawieniu i wchłanianiu, jest jednak niezbędny do utrzymania prawidłowej funkcji przewodu pokarmowego.

• W diecie bogatoresztkowej istotną rolę odgrywa frakcja nierozpuszczalana błonnika, do której należą: celulozy, hemicelulozy oraz ligniny

• Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny zwiększa masy kałowe, w niewielkim stopniu wiąże wodę, przez mechaniczne drażnienie przyśpiesza pasaż jelit, opóźnia hydrolizę skrobi i wchłanianie glukozy, zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości.

• Do wyzwolenia funkcji błonnika pokarmowego niezbędna jest woda. Zdolność wiązania wody jest różna: otręby pszenne - 100 g wiąże w jelicie 450 g wody, 100 g ziemniaków - 40 g wody

• Otręby pszenne oraz gruboziarniste produkty zbożowe, jak kasza gryczana, kasza jęczmienna, graham, pieczywo razowe, pieczywo chrupkie mają największy wpływ na odruchy defekacyjne

• Zlecenia: 2-3 razy dziennie po łyżce otrąb, które mogą być podawane z surówkami, jogurtem, pastami do pieczywa, potrawami mielonymi. Podczas ich podawania należy zwiększyć w diecie podaż wapnia o 10 % i płyny co najmniej do 2 litrów na dobę. Otręby zawierają kwas fitynowy, który upośledza wchłanianie wapnia, magnezu, żelaza

• Potrawy bogatoresztkowe: śliwki, rodzynki, figi, papryka, buraki zawierające 5 % ligniny.

• Ilość produktów bogatoresztkowych należy zwiększać do 40-50 g/dobę.

• Jednocześnie należy zmniejszać ilość potraw spowalniających perystaltykę: kluski, pieczywo białe, ryż, kasza manna, mąka ziemniaczana, ciasta z kremem, banany.

• Należy wykluczyć: mocną herbatę, suszone czarne jagody, wino czerwone wytrawne, suche pożywienie, pokarmy powodujące wzdęcia (groch, fasola, bób, warzywa kapustne)

• W przypadku stosowania diety bogatoresztkowej w dyspepsjach czynnościowych przebiegających z zaparciami ograniczyć należy węglowodany wywołujące procesy fermentacyjne w jelitach. Objawy dyspeptyczne nasilają:

1. Fruktoza zawarta w soku jabłkowym

2. Laktoza w mleku słodkim

3. Sorbitol w galaretkowatych słodyczach, gumie do żucia bez cukru, dietetycznych dżemach i czekoladzie, słdzikach sorbitolowych

4. Tłuszcze zwierzęce

5. Używki: kawa, mocna herbata, alkohol, ostre przyprawy

6. Napoje gazowane i potrawy wzdymające

7. Potrawy ciężko strawne - smażone

8. Potrawy powinno podawać się częściej w mniejszych porcjach o temperaturze umiarkowanej

• Dieta bogatoresztkowa:

1. Białko ogółem dostarcza 14,5 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego

2. Tłuszcz - 29,5 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

3. Węglowodany - 56 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

Dieta lekkostrawna

• Dieta lekko strawna wskazane jest w:

1. Stanach zapalnych błony śluzowej żołądka i jelit

2. Nadmiernej pobudliwości jelita grubego

3. Nowotworach przewodu pokarmowego

4. Wyrównanych chorobach nerek i dróg moczowych

5. Chorobach infekcyjnych przebiegających z gorączką

6. Zapalnych chorobach płuc i opłucnej o ostrym przebiegu

7. Przewlekłych chorobach układu oddechowego przebiegających z rozedmą

8. Zaburzeniach krążenia płucnego

9. Okresie rekonwalescencji po zabiegach chirurgicznych

10. Dla chorych długo leżących, u których dochodzi do zaburzenia pracy przewodu pokarmowego

11. Dla osób w wieku podeszłym

• Podstawą diety jest ograniczenie, a nawet wykluczenie potraw tłustych, smażonych, pieczonych w tradycyjny sposób, długo zalegających w żołądku, wzdymających, ostro przyprawionych

• Należy zmniejszyć podaż błonnika pokarmowego

• Błonnik pokarmowy można zredukować lub uczynić mniej drażniącym przez:

1. Dobór delikatnych warzyw i dojrzałych owoców

2. Obieranie

3. Gotowanie

4. Przecieranie przez sito i miksowanie produktów

5. Podawanie przecierów i soków

6. Stosowanie oczyszczonych produktów zbożowych

• Z pieczywa pełnoziarnistego w diecie lekko strawnej można planować jedynie chleb pszenny - graham

• W stanach pooperacyjnych i zapaleniu żołądka oaz jelit należy wyeliminować całkowicie pieczywo razowe

• Zalecana ilość błonnika w diecie lekko strawnej wynosi do 25 g/dobę

• Posiłki należy spożywać regularnie, 4-5 razy/dzień, w określonych godzinach i w niewielkich objętościach

• Modyfikacje diety:

1. U chorych z gorączką i dla pacjentów wyniszczonych wartość energetyczna powinna ulec zwiększeniu nawet o 50 % w porównaniu z wartością kaloryczną żywienia podstawowego, pacjentom otyłym należy ograniczyć liczbę kalorii

2. W diecie stosowanej przy niedokwaśnym nieżycie żołądka ogranicza się płyny, aby nie rozcieńczać kwasu solnego i enzymów trawiennych, a także potrawy z większą zawartością tłuszczu i cukru

3. W stanach zapalnych jelit i towarzyszącej biegunce dieta powinna zawierać więcej białka, a mniej błonnika pokarmowego, tłuszczu i węglowodanów w postaci cukru, miodu, dżemów, które wzmagają fermentację i nasilają biegunkę.

4. Przy nietolerancji cukru mlecznego należy zastąpić mleko jego przetworami: ser twarogowy, jogurt, kefir

5. Potrawy sporządza się metodą gotowania w wodzie, na parze, w naczyniach bez wody. Można również stosować duszenie, przygotowując mięso bez tłuszczu na patelniach do smażenia beztłuszczowego oraz pieczenia w folii przezroczystej, w pergaminie, w naczyniach ceramicznych, na ruszcie, w piekarniku lub w opiekaczu elektrycznym

6. Smażenie i pieczenie na tłuszczu jest całkowicie wykluczone

7. Dozwolony tłuszcz obejmuje: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany i inne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę E, olej rzepakowy bezerukowy - zawierający dużo jednosnienasyconego kwasu oleinowego, oliwa z oliwek

• Dieta lekkostrawna:

1. Białko ogółem dostarcza 15,5 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego

2. Tłuszcz - 29,5 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

3. Węglowodany - 55 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

• Zmniejszenie bądź zwiększenie diety o 200 kcal wymaga odjęcia od dziennej racji pokarmowej lub dodania do dziennej racji pokarmowej produktów:

1. 10 g pieczywa,

2. 10 g mąki, kasz lub makaronu,

3. 5 g oleju lub masła,

4. 50 g ziemniaków,

5. 10 g cukru

Dieta lekkostrawna z ograniczeniem tłuszczu

• Wskazana jest w:

1. Przewlekłym zapaleniu i kamicy pęcherzyka żółciowego oraz dróg żółciowych

2. Chorobach miąższu wątroby - przewlekłym zapaleniu, marskości

3. Przewlekłym zapaleniu trzustki

4. Wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego - w okresie zaostrzenia

• Stanowi modyfikację diety lekko strawnej polegającej na zmniejszeniu produktów będących źródłem tłuszczu zwierzęcego oraz obfitujących w cholesterol

• Zawartość tłuszczu w diecie 30 - 50 g/dobę

• Źródło tłuszczu: mięso, wędliny, mleko, jaja oraz tłuszcz dodawany do pieczywa i potraw

• Produkty białkowe dostarczają ponad połowę dziennej racji tłuszczu

• Produkty tłuszczowe w ilości 20 - 30 g/dzień to olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, rzepakowy - bezerukowy z pestek winogron, zarodków pszennych, oliwa z oliwek, miękkie margaryny

• Całkowicie wykluczone: smalec, słonina, boczek, łój

• Jednocześnie należy zwiększyć podaż warzyw bogatych w beta-karoten

• Tłuszcze pokrywają zapotrzebowanie do 20 % białko 12 - 18 %, a węglowodany uzupełniają dobową ilość energii

• Modyfikacje:

1. W chorobach pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych z diety należy wykluczyć żółtka

2. Przeciwwskazane są produkty z dużą zawartością cholesterolu - żółtka, pełne mleko, podroby (wątroba, mózg)

3. Ogranicza się produkty z dużą zawartością kwasu szczawiowego - szczaw, szpinak, rabarbar

4. W chorobach wątroby o lekkim przebiegu podaż białka wynosi 1 g/kg masy ciała

5. W przypadku stłuszczenia wątroby oraz po przebytym zapaleniu podaż można zwiększyć do 1,5 g/ kg masy ciała (90-100 g/dobę)

6. W przypadku ograniczenia wydzielania żółci obowiązują większe ograniczenia tłuszczu

7. W przewlekłym zapaleniu trzustki z biegunką nie należy podawać tłuszczu do pieczywa i potraw

8. Chorzy z wrzodziejącym zapaleniem jelta grubego z reguły nie tolerują mleka i serów

9. Mleko należy ograniczać z zastąpieniem przez jogurt, kefir, ser twarogowy

• Dieta lekkostrawna z ograniczeniem tłuszczu:

1. Białko ogółem dostarcza 16,5 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego

2. Tłuszcz - 17 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

3. Węglowodany - 66,5 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

Dieta lekkostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego

• Zastosowanie:

1. W chorobie wrzodowej

2. W przewlekłym nadkwaśnym nieżycie żołądka

3. W refluksie żołądkowo-przełykowym

4. W dyspepsji czynnościowej żołądka

• Zadania diety:

1. Dostarczenie pacjentowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych

2. Ograniczenie produktów i potraw pobudzających wydzielanie kwasu solnego

3. Neutralizowanie soku żołądkowego

4. Niedrażnienie chemiczne, mechaniczne, termiczne błony śluzowej żołądka

• W diecie ograniczona podaż substancji działających pobudzająco na wydzielanie żołądkowe:

• Mocne rosoły, buliony, esencjalne wywary warzywne, grzybowe, galarety, wody gazowane, kwaśne napoje, nierozcieńczone soki z owoców i warzyw, napoje alkoholowe (wino, piwo), kawa naturalna, mocna herbata, produkty marynowane,wędzone, potrawy pikantne, słone, smażone, pieczone, ostre przyprawy

• Ilość białka w diecie: 1,2 g/kg należnej masy ciała. Białko pełnowartościowe z mleka, twarogu, jaj, drobiu, ryb, mięsa wiąże nadmiar kwasu solnego

• Mleko w ilości powyżej 07-1,0 litra na dobę prowadzi do pobudzenia uwalniania gastryny przez wapń oraz pobudzenia wydzielania soku żołądkowego

• Tłuszcze wykazują zdolność hamowania wydzielania kwasu solnego, zmniejszają równocześnie motorykę żołądka.

• Powinny pokrywać 30 % zapotrzebowania energetycznego.

• Tłuszcze roślinne zmniejszają stężenie cholesterolu

• Cukry również zmniejszają wydzielanie żołądkowe

• Należy ograniczyć spożycie błonnika (pieczywo razowe, grube kaszy, surowe warzywa i owoce. Które często dają objawy dyspeptyczne)

• Wykluczeniu ulegają produkty trudno strawne, wzdymające, ostro przyprawione

• Posiłki należy spożywać regularnie o jednakowych porach w niewielkich objętościach, 5 razy na dzień

• Umiarkowana temperatura posiłków chroni przed przekrwieniem błony śluzowej

• Dieta lekkostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego

1. Białko ogółem dostarcza 16 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego

2. Tłuszcz - 31,5 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

3. Węglowodany - 52,5 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

Dieta papkowata

• Zastosowanie:

1. W chorobach jamy ustnej i przełyku (zapalenie jamy ustnej, przełyku, rak przełyku, zwężenie przełyku, żylaki przełyku)

2. W przypadku utrudnionego gryzienia i połykania

3. W niektórych chorobach przebiegających z gorączką

4. Po niektórych zabiegach chirurgicznych

• Wartość energetyczna oraz dobór produktów są zbliżone do diety łatwo strawnej. Różnica polega na konsystencji potraw, które są w formie papkowatej

• Bardzo ważną rolę w diecie odgrywa białko zwierzęce, witamina C, składniki mineralne

• Dieta papkowata

1. Białko ogółem dostarcza 16 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego

2. Tłuszcz - 30 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

3. Węglowodany - 54 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

Dieta płynna

• Zastosowanie:

1. U chorych u których występują nudności, wymioty, biegunka

• W skład diety wchodzą tylko płyny: woda przegotowana, mineralna niegazowana, napar rumianku, mięty, herbata bez cukru

• Może być lekko słodzona, z cytryną lub sokiem owocowym

• Może tez być 5 % kleik przecedzony przez sito ugotowany z kaszy jęczmiennej, ryżu lub płatków owsianych

• Zazwyczaj zalecane przez 1-2 dni

• W miarę poprawy stanu ogólnego można dodać do kleików żółtko jaja, do soków żelatynę

• Następnie wprowadza się dietę płynna wzmocnioną - posiłki miksowane

• W przypadku braku przeciwwskazań do podawania pokarmów o konsystencji papkowatej, a następnie stałej, w 2-3 dobie stosowania diety płynnej choremu podaje się kleiki cedzone albo przecierane, sucharki rozmoczone w herbacie, a potem w mleku

• Można dodać niewielkie ilości mleka, masła, żółtka jaja, chudego twarogu, przecieru z jabłek, cukru, bułki czerstwej

• Dietę rozszerza się dochodząc do diety lekko strawnej

Dieta płynna wzmocniona

• Zastosowanie:

1. W chorobach jamy ustnej i przełyku

2. U chorych nieprzytomnych

• Pożywienie w tej diecie musi być łatwo strawne, ubogie w błonnik pokarmowy, bez ostrych przypraw i używek, nie powodujące wzdęć, biegunek i zaparć

• Wartość kaloryczna ustalana indywidualnie - 1600 - 2400 kcal, w przypadku nasilenia katabolizmu nawet 3000 i więcej

• 1 ml pożywienia powinien odpowiadać 1 kcal

• Dieta płynna wzmocniona

1. Białko zawarte w diecie dostarcza 16-20 % energii, a czasami do 24 %

2. Tłuszcz pokrywa zapotrzebowanie energetyczne w 30-35 %, a węglowodany dostarczają 44-54 % kalorii

3. Objętość jednego posiłku nie powinna przekraczać 500 ml

4. Temperatura posiłków 37 stopni C

• Produkty używane do przygotowania posiłków w diecie:

1. Kasze w formie kleików

2. Mąka, biszkopty, suchary, bułka pszenna, mleko, ser biały homogenizowany

3. Jaja gotowane, żółtko jaja

4. Chude mięso (cielęcina, wołowina, schab, kurczak, indyk bez skóry), chude ryby (dorsz, leszcz, sola, płastuga, szczupak, sandacz, morszczuk, mintaj, okoń, w ograniczonej ilości tłuste ryby: makrela, łosoś), chuda szynka, polędwica

5. Masło, słodka śmietana

6. Olej rzepakowy bezerukowy, sojowy, słonecznikowy, oliwa z oliwek

7. Ziemniaki, warzywa i owoce gotowane, przetarte lub zmiksowane, soki owocowo-warzywne, przeciery z pomidorów

8. Cukier, miód, kompoty przetarte, płynne kisiele, łagodne przyprawy (sok z cytryny, cukier, sól, jarzynka, koperek, wanilia, cynamon)

• Dieta płynna wzmocniona

1. Białko ogółem dostarcza 16 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego

2. Tłuszcz - 34 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

3. Węglowodany - 50 % dobowego zapotrzebowania energetycznego

Dieta do żywienia przez zgłębnik lub przetokę

• Zastosowanie:

1. U chorych nieprzytomnych

2. U chorych z zaburzeniami połykania na tle neurologicznym

3. W chorobach jamy ustnej

4. W urazach części twarzowej czaszki

5. Po oparzeniach jamy ustnej, przełyku i żołądka

6. W nowotworach przełyku, wpustu żołądka

7. W niedrożności górnej części przewodu pokarmowego

• Wykorzystywana jest dieta płynna wzmocniona oraz preparaty do żywienia przez zgłębnik lub przetokę

• Dobór preparatu zależy od choroby podstawowej, powikłań, chorób współistniejących, zapotrzebowania na energię, białko, stan odżywienia, wydolność przewodu pokarmowego

Dieta kleikowa

• Zastosowanie:

1. W ostrych schorzeniach przewodu pokarmowego, wątroby, trzustki, pęcherzyka żółciowego, nerek, w chorobach zakaźnych i stanach pooperacyjnych

• Podstawowym składnikiem są kleiki z ryżu, kaszy jęczmiennej, płatków owsianych, kaszy manny

• Ponadto stosuje się: gorzką herbatę, namoczone suchary i czerstwą bułkę

• Dieta może być stosowana przez 1-3 dni, ponieważ jest dietą niefizjologiczną.

• Długie stosowanie diety prowadzi do wyniszczenia organizmu

• Na jedną porcję kleiku przyjmuje się 40-50 g kaszy

• W skład diety wchodzi 150 g różnych kasz, 150 g sucharków. Dieta zawiera około 1000 kcal (4,2 MJ), 220 g węglowodanów, 25 g białka roślinnego

Dieta ubogoenergetyczna

• Zastosowanie:

1. Dieta redukcyjna u osób z otyłością

• Cel:

1. Redukcja masy ciała (ograniczenie podaży energii)

2. Zapewnienie prawidłowego funkcjonowania organizmu

3. Utrzymanie dobrego samopoczucia

4. Ograniczenie uczucia głodu

• Dieta powinna być zrównoważona pod względem zawartości składników odżywczych

• Dla osób otyłych źródłem energii, obok pożywienia, ma być nagromadzona w organizmie tkanka tłuszczowa

• 1 g tkanki tłuszczowej daje 7 kcal, a 1 kg - 7000 kcal

• Aby zredukować 1 kg masy ciała w ciągu tygodnia, trzeba zmniejszyć podaż kalorii o 1000 dziennie

• Zapotrzebowanie energetyczne:

1. Ustalane indywidualne, zależne od wieku, płci, podstawowej przemiany materii oraz aktywności fizycznej

• Podstawowa przemiana materii:

1. Kobiety - 0,95 kcal/kg masy ciała/godzinę

2. Mężczyźni - 1 kcal/kg masy ciała/godzinę

3. Wzór Harrisa-Benedicta:

• Kobiety: PPM = 655,1 + (9,563 x waga) + (1,85 x wzrost) - (4,676 x wiek)

• Mężczyźni: PPM = 66,5 + (13,75 x waga) + (5,003 x wzrost) - (6,775 x wiek)

• Wzór Mifflina i wsp.:

• Kobiety: PPM = (10 x waga) + (6,25 x wzrost) - (5 x wiek) - 161

• Mężczyźni: PPM = (10 x waga) + (6,25 x wzrost) - (5 x wiek) + 5

• Całkowite zapotrzebowanie:

1. PPM x współczynnik aktywności fizycznej

2. Mała aktywność - 1,4 - 1,5

3. Średnia aktywność - 1,7

4. Duża aktywność - 2

• Wartość diety ubogoenergetycznej ustala się po odjęciu 1000 kcal od wyliczonego zapotrzebowania energetycznego

• Wartość diety waha się od 1000 do 1500 kcal, nie mniej niż 1000 kcal

• Największym ograniczeniom podlegają tłuszcze

• Pokrywają 25 % wartości energetycznej

• Zaleca się nie więcej niż 40 g tłuszczu, z czego 25-30 g stanowi tłuszcz niewidoczny, z produktów białkowych

• W jadłospisie na 1200-1300 kcal podaż tłuszczów wynosi 10-25 g/dobę. Zaleca się oleje roślinne oraz margaryny utwardzane metodą estryfikacji i wzbogacone w witaminy

• Tłuszcze zwierzęce znajdują się w mleku, jajach, ,ięsie, drobiu, wędlinach, masło, śmietana nie powinny dostarczać więcej niż 10 % energii dobowego zapotrzebowania

• Ilość węglowodanów nie powinna być mniejsza niż 100 g

• Podstawowy składnik węglowodanów: skrobia - pieczywo razowe, chrupkie, kasza gryczana, otręby

• Pieczywo jasne, makarony, pozostałe kasze oraz ziemniaki podaje się w ograniczonych ilościach

• Produkty zbożowe z grubego przemiału zawierają mniej kalorii niż pieczywo jasne. Są też cennym źródłem błonnika pokarmowego, witamin z grupy B i soli mineralnych

• Błonnik pokarmowy zwiększa objętość pożywienia i daje uczucie sytości

• Ograniczeniu, a nawet wykluczeniu podlegają produkty zawierające cukry łatwo przyswajalne: cukier, miód, dżemy, słodycze, ciastka, desery

• Nadmierna ilość cukru prowadzi do syntezy triglicerydów, które odkładają się w postaci tkanki tłuszczowej oraz w ścianach krwionośnych, przyczyniając się do rozwoju miażdżycy

• Białko zaleca się w normie fizjologicznej, 1 g/kg masy ciała, 70-80 g/dzień

• Białko stanowi 20-25 % wartości energetycznej

• Białko o wysokiej zawartości biologicznej powinno znajdować się 3 głównych posiłkach pochodząc z produktów zwierzęcych: chude mleko, mięso, ryby, drób, sery twarogowe, jaja w ograniczonej ilości, wędliny (głównie drobiowe)

• W diecie powinno być więcej surówek, sałatek, warzyw gotowanych

• Warzyw i owoców zaleca się około 750 g/dobę, w tym 500 g warzyw i 250 g owoców

• W/w produkty dostarczają błonnik pokarmowy, witaminy a grupy B i C, flawonoidy oraz makro- i mikropierwiastki

• Warzywa mniej kaloryczne: pomidory, ogórki, sałata, szpinak, rzodkiewka, kapusta kiszona, szczypiorek, szparagi, cykoria, endewia, boćwina, brokuły, kalafior, kabaczek, papryka, kalarepa, szczaw, cebula, świeże grzyby

• Należy zwiększyć podaż produktów bogatych w beta-karoten

• Ograniczyć należy sól kuchenną do 5g/dzień oraz ostre przyprawy

• Zaleca się wypijanie 2-2,5 litra płynów

• Zaleca się spożywanie 4-5 małych posiłków spożywanych regularnie

• Popijanie dopiero po posiłku

• Nie należy dojadać po posiłku

• Potrawy należy przyrządzać metodą gotowania w małej ilości wody lub na parze, w szybkowarach, w naczyniach przystosowanych do gotowania bez wody, w kuchenkach mikrofalowych, w kombiwarze. Mogą też być duszone, bez dodatku tłuszczu lub pieczone w folii, pergaminie, na ruszcie, rożnie, w garnkach kamionkowych

• Poleca się zupy czyste

• Warzywa i owoce należy spożywać w formie surówek

• Do potraw powinno się używać mleka odtłuszczonego

• Przyprawy ostre nie są wskazane, można używać: kminku, kolendry, majeranku, ogórecznika, ruty, selera

• Rozkład dziennej racji pokarmowej na posiłki:

1. I śniadanie - 25 % kcal

2. II śniadanie - 10 % kcal

3. Obiad - 35 % kcal

4. Podwieczorek - 10 % kcal

5. Kolacja - 20 % kcal

Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

• Zastosowanie i cel:

1. W hiperlipidemii

2. W miażdżycy

3. W profilaktyce choroby niedokrwiennej serca

• Istotą diety jest ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych i zastąpienie ich wielo- i jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi

• Tłuszcze w diecie dostarczyć mają 25-30 % energii dobowego zapotrzebowania

• Ważny jest dobór tłuszczów i właściwe proporcje różnych kwasów

• Pożądany stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do wielo- i jednonienasyconych powinien wynosić:

NKT WNKT JNKT

0,7 0,8 1,5

• Najmniej nasyconych kwasów tłuszczowych ma olej rzepakowy ( n nasion rzepaku, dwuzerowych, podwójnie uszlachetnionych)

• W oliwie z oliwek oraz oleju rzepakowym znajduje się jednonienasycony kwas oleinowy, który zmniejsza stężenie cholesterolu LDL

• Do innych kwasów tłuszczowych obniżających stężenie cholesterolu należą niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe: kwas linolowy, omeg-6 występujący w dużych ilościach w oleju słonecznikowym, sojowym, kukurydzianym, krokoszowym, z zarodników pszennych oraz kwas alfa-linolenowy omega-3 znajdujący się w największych ilościach w olejach rzepakowym i sojowym

• Źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych są margaryny zawierające 40-80 % tłuszczu. Najcenniejsze są margaryny miękkie, kubkowe, których konsystencję stałą uzyskuje się w procesie przeestryfikowania olejów

• W margarynach zawartość izomerów trans poniżej 2 %

• Tłuszcze ryb i ssaków morskich bogate są w wielonienasycone kwasy tłuszczowe: eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy, które zmniejszają stężenie triglicerydów i działają przeciwkrzepliwie

• Wielonienasycone kwasy tłuszczowe dostarczają 8 % energii, stosunek kwasów n-6 do n-3 wynosi 5:1 do 3:1

• Należy wyeliminować z diety: tłuszcze zwierzęce: smalec, słonina, boczek, tłuste mięso, wędliny, sery, drób

• Ograniczenie cholesterolu do 200 mg/dzień

• Należy wykluczyć: żółtka, podroby, śmietana, masło

• Zaleca się dietę z energią: 25-30 kcal/kg masy ciała, około 2000 kcal/dobę

• Białko w ilości 1 g/kg masy ciała, tj. 15 % zapotrzebowania energetycznego

• Źródło białka: indyk, kurczak, cielęcina, mięso czerwone krwiste, ryby, królik, chude sery twarogowe, chude mleko i przetwory mleczne

• Węglowodany pochodzące z produktów zbozowych uzupełniają dietę i stanowią około 300g węglowodanów, tj. 55-60 % zapotrzebowania

• Ograniczeniu podlega sacharoza i fruktoza, które zwiększają syntezę VLDL w wątrobie

• Cukry proste nie powinny stanowić więcej niż 10 % energii

• Ilość błonnika w diecie - 30-40 g/dzień

• Zwiększyć ilość spożywanych warzyw koloru żółto-pomarańczowego oraz zielonego jako źródła beta-karotenu

• Warzywa i owoce co najmniej 700 g jako źródło witamin: C, E, beta karotenu i flawonoidów - przejawiają działanie przeciwmiażdżycowe i antyagregacyjne, kwasu foliowego oraz witamin B6 i B12

• Metionina obecna w czerwonym mięsie oraz niedobór kwasu foliowego ulega demetylacji i powstaje homocysteina - czynnik rozwoju miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca

• Ograniczenie soli kuchennej - do 5 g/dobę oraz przyprawy i sosy z dodatkiem glutaminianu sodu

• Należy zwiększyć podaż: potasu (prawidłowa czynność pracy serca), magnezu (regulacja powstawania cholesterolu, zapobiega powstawaniu zakrzepów), wapnia (prawidłowa praca serca i mięśni, bierze udział w krzepnięciu krwi), selenu (chroni przed nadtlenkami)

• Produkty zawierające substancje o działaniu przeciwmiażdżycowym, antyagregacyjnym, hipotensyjnym:

• Warzywa i owoce bogate w witaminy c i beta-karoten (grejpfruty zawierają kwas galakturonowy rozpuszczający złogi miażdżycowe, borówki i czarne jagody, mandarynki i pomarańcze)

• Najwięcej beta-karotenu zawierają: marchew, dynia, cukinia, melon, kawon, sałata, szpinak, jarmuż

• Warzywa te zawierają również potas

• Marchew i dyniowate zawierają dużo pektyn zmniejszających stężenie cholesterolu LDL

• Cebula (kwercetyna) i czosnek (ajoen) mają właściwości przeciwkrzepliwe, obniżające ciśnienie tętnicze oraz cholesterol

• Czarna herbata (kwercetyna i tianina) zapobiega odkładaniu się cholesterolu i działa przeciwzakrzepowo, zielona herbata obniża ciśnienie, ma działanie antyoksydacyjne

• Warzywa krzyżowe (brukselka, brokuły, kalafior) sa dobrym źródłem glutationu zapobiegającemu powstawaniu wolnych rodników

• Źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych i przeciwutleniaczy - witaminy E i selenu - są kukurydza, orzechy włoskie, migdały, ziarna słonecznika, ryby bogate w kwasy omega-3 (makrela, łosoś, sardynki, tuńczyk, śledzie) - 2-3 razy na tydzień

• Płatki owsiane hamujące wchłanianie cholesterolu w postaci muesli lub owsianki

• Przygotowanie posiłków - gotowanie, duszenie, bez użycia wody, w folii, na ruszcie, rożnie, w pergaminie

Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

• Zastosowanie

1. W cukrzycy i u osób z innymi zaburzeniami gospodarki węglowodanowej

• Dieta polega na ograniczeniu lub wykluczeniu z żywienia glukozy, fruktozy, sacharozy (słodycze!), a zwiększeniu podawania węglowodanów złożonych (skrobi i błonnika pokarmowego)

• Wymiennik węglowodanowy (WW) to porcja wyrażona w gramach dostarczająca 10 g węglowodanów przyswajalnych

• Indeks glikemiczny (IG) klasyfikuje produkty spożywcze na podstawie ich wpływu na stężenie glukozy we krwi i czas pojawienia się zmian. Wszystkie produkty porównujemy do z produktem referencyjnym - glukozą. Produkty zywnościowe dzielimy w zależności od IG na:

1. O niskim IG - poniżej 55

2. O średnim IG - 55-70

3. O wysokim IG - powyżej 70

• Zapotrzebowanie energetyczne:

1. Osoby leżące - 20-25 kcal/kg należnej masy ciała

2. Osoby chodzące - praca umysłowa - 25-30 kcal/kg należnej masy ciała

3. Osoby lekko pracujące fizycznie - 30-35 kcal/kg należnej masy ciała

4. Osoby ciężko pracujące fizycznie - 35-40 kcal/kg należnej masy ciała

• Procentowy udział składników odżywczych w pokryciu zapotrzebowania energetycznego:

1. Węglowodany - 45-50 % energii:

2. Cukry łatwo przyswajalne - sacharoza do 5 % energii do 20-30 g/dobę

3. Węglowodany złożone powyżej 130 g/dzień

4. Błonnik 20-35 g/dzień

5. Tłuszcze - 30-35 % energii

6. Do 10 % (7 %) kwasy tłuszczowe nasycone

7. 10 % kwasy tłuszczowe jednonienasycone

8. 6-10 % kwasy tłuszczowe wielonienasycone (5-8 % kwasy tłuszczowe omega 6; 1-2 %kwasy omega 3)

9. Cholesterol poniżej 200 mg/dzień

10. Białko - 15-20 % energii

• Stosunek białka zwierzęcego do roślinnego 50:50

• Dieta wysokobiałkowa, niskowęglowodanowa ułatwia zmniejszenie masy ciała i wyrównanie glikemii

• Może wpływać na wystąpienie powikłań nerkowych

• W nefropatii ogranicza się białko do 0,8 g/kg masy ciała (około 10 % podazyenergii)

• Witaminy:

• Wapń w osteoporozie

• Kwas foliowy przy planowaniu ciąży

• Alkohol: kobiety do 20 g/dobę, mężczyźni do 30 g/dobę

11

---